精选新版食品安全管理员考试题库598题含标准答案.docx
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精选新版食品安全管理员考试题库598题含标准答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
i）以上都是
（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后
a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新
b）必要时对HACCP计划进行修正
c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正
d）以上都对
2．（c）7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的
a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度
b）对该控制措施进行监视的可行性
c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度
d）要对全部控制措施进行评价
（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果
c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果
d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
3．（b）9.内部沟通不包括方面
a）员工和领导层
b）主管部门
c）生产部门与化验室
d）产品贮存仓库
4．（d）7.根据本标准，危害评价应考虑
a）危害的来源和性质
b）危害可能对健康造成的严重程度
c）危害发生的概率
d）以上都对
（d）8.食品安全管理体系的范围包括
m）产品或产品类别
b）加工和生产场地
c）生产.加工分销和处置等活动
d）以上都是
5．（d）5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。
a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述
b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性
c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置
d）b和c
6．（c）20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面
a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗
c）低温可抑制微生物的生长
k）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
7．（b）16.低酸罐头食品是指
a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品
c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
8．（d）14.与食品安全性紧密相关的因素有
a）食品中食源性危害的存在和水平
b）整个食品链中对食品安全的控制
c）食品链中所有参与方的责任
d）所有以上情况
（c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定
a）应用要求对设备进行调整
b）产品要求
c）规定要求
d）顾客要求
9．（d）8.危害识别应考虑以下信息
l）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平
b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员
c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员
d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息
10．（d）4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织
a）添加剂和辅料的生产者
b）初级生产者
c）食品制造者
d）以上全是
11．（c）3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是
a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动
b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动
c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动
d）防止或消除不安全食品的行动或活动
12．（d）19.食品安全危害包括
a）过敏源
b）天然色素
c）脂肪.蛋白
d）a+b
（d）20.以下哪种说法不正确
a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。
b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求
c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；
d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
13．（d）以上都对
14．（d）10.含天然有毒物质的食物有
a）鲜黄花菜
b）白果
c）发芽的马铃薯
d）以上都是
15．（a）4.验证策划不包括以下哪些内容
a）分析
b）方法
c）职责
d）频率
16．（a）5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是_______
a）为兼性厌氧菌，可在pH值：
4.0-10，7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素
b）为厌氧菌，可在pH值：
3.0-10，7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素
c）为好氧菌，可在pH值：
4.0-10，7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素
d）为兼性厌氧菌，可在pH值：
3.0-10，7℃—50℃下生长，产生非热稳定型毒素
17．（b）18.HACCP计划中
a）关键限值一定是用数字来衡量
b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
c）一种危害只用一点进行控制就行了
d）以上都不对
18．（b）5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指
a）以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b）盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c）卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。
d）以上都不对。
19．（d）15.关键控制点可以用以下方法来确定
a）判定树
b）控制措施对确定危害控制的严格程度
c）行业专家的意见
d）以上都可以
20．（c）14.食品安全管理体系的范围不包括
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
21．（b）12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响
a）食品安全危害控制的有效性
b）HACCP计划控制危害的严格程度
f）组织食品安全方面的需求
g）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
22．（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
23．（d）16.对危害进行评估的依据是
a）对健康危害的严重性
b）危害发生的可能性
c）终端产品的可接受水平
d）a＋b
（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果
c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果
d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
24．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
d）以上全对
25．（d）6.“确认”是
a）通过试验对要求得到满足的认定
b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定
c）对规定要求得到满足的认定
e） 对应用要求和预期用途得到满足的认定
26．（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
27．（a）1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有
a）沙门氏菌
b）金黄色葡萄球菌
c）肉毒梭菌
d）大肠杆菌
28．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞
b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下
c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下
d）以上方法都可行
29．（c）5.HACCP计划不包括下列哪一项信息
a）关键控制点
b）关键限值
c）设备维护
d）监视人员
评卷人
得分
二、填空题
30．利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏杀菌）
31．过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂（增白剂）
最新版的GB7718《预包装食品标签通则》于年正式实施。
32．若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，则有一间只有4人住，共有（44）名学生
33．组织应确保对食品安全管理体系负责（）.纠正.采取纠正措施的人员受到培训。
34．速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于（）℃。
35．罐头食品中的低酸食品和中酸食品是以PH_____4.6___为划分界限的。
评卷人
得分
三、单选题
36．生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的食品，依法追究（C）。
A.行政责任
B.民事责任
C.刑事责任
D.以上都不是
37．患有哪种疾病不得参加直接入口食品加工工作（）（07.9）
A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病
参考答案：
B）
38．当产品在组织控制之外，已确定为不安全终产品时应（）（08.12）
（A）安全.及时地撤回（B）只需通知对方，由对方去处理
（C）通知对方就地销毁（D）以上都可以
参考答案：
A
39．食品安全管理体系文审的内容包括（B）（08.3）
A.内审和管理评审的记录
B）前提方案及HACCP
C）验证活动实施记录
D）记录清单
40．审核计划应由（B）（08.3）
A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认
C）实习审核员签字D）向导同意
41．下列说法正确的是（B）（08.12）
A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求
B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活动的建议
C）适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分
D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分
42．国务院（A）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
A.食品药品监督管理部门
B.卫生行政部门
C.质量监督行政部门
D.农业行政部门
43．对查证属实的举报，（D）人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门应当给予举报人奖励，并对举报人的身份信息予以保密。
A.省级
B.市级
C.县级
D.县级以上
44．食品生产经营企业的（A）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
A.主要负责人
B.食品安全管理人员
C.法人代表
D.主要负责人或食品安全管理人员
45．食品生产经营者应当按照（C）使用食品添加剂。
A.生产工艺需要
B.市场需要
C.食品安全国家标准
D.以上都是
46．《食品生产许可管理办法》经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（A）起施行。
A.2015年10月1日
B.2016年1月1日
C.2015年8月1日
D.2015年6月1日
47．（b）12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响
a）食品安全危害控制的有效性
b）HACCP计划控制危害的严格程度
c）组织食品安全方面的需求
d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
48．国家（C）食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。
A.支持
B.要求
C.鼓励
D.强制
49．以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（）。
（A）必须有食品安全方针
（B）必须有食品安全目标
（C）必须有食品安全小组
（D）必须与环境管理体系一起建立
50．网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经营者实行（A）审查，建立登记档案并及时核实更新，要求其在所从事经营活动的主页面显著位置公开营业执照与许可证.备案凭证登载的信息。
A.实名登记和资质
B.年龄
C.性别
D.驾驶证
51．发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。
A.县级以上食品药品监督管理部门
B.县级以上卫生行政部门
C.县级以上质量监督部门
D.县级以上疾病预防控制机构
52．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。
A.
葡萄酒
B.
食醋
C.
泡菜
D.
面包
53．不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A.
防腐剂
B.
甜味剂
C.
抗氧化剂
D.
相同色泽着色剂
54．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。
A.
糖化酶
B.
果胶酶
C.
蛋白酶
D.
脂肪酶
55．下面有关说法不正确的是（C）。
A.
亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花
B.
富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂
C.
磷酸盐已被大量用于乳制品.肉制品.面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所以它不会降低人体抵抗力
D.
食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁
56．下面有食品添加物不正确的说法是（A）。
A.
含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾.硅酸铝钠）
B.
面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）
C.
膨松剂主要用于饼干.蛋糕.烧饼等焙烤食品，油条.油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中
D.
膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题
57．为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况,需要查询（C）
A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.都不是
58．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（C）毫克
A.100B.200C.300D.400
59．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（C）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充
A.蛋氨酸
B.精氨酸
C.赖氨酸
D.色氨酸
60．刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）
61．不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管理部门网站和（C）主要媒体上发布。
A.县级；省级
B.地市级；省级
C.省级；省级
D.国家级；中央
62．文件审核的实施时间为（）。
（A）合同评审时
（B）现场审核活动之前
（C）一阶段审核完成后
（D）二阶段审核时
63．标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（D）内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
A.12小时
B.24小时
C.48小时
D.72小时
64．（c）食品安全管理体系的范围不包括
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
65．果蔬汁饮料类不包括（C）。
（A）食用菌饮料
（B）藻类饮料
（c）椰子乳饮料
（D）蕨类饮料
66．下列哪种情况会造成交叉感染（D）
（A）加工人员工作服未按要求换洗消毒
（B）食品接触设备无清洗消毒
（C）人流走向不正确
（D）以上三种都会造成交叉污染
67．《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：
加工用水，由当地的卫生检验机构每（）检测一次。
（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度
68．食品安全管理体系文审的内容包括（）。
（A）内审及管理评审记录
（B）前提方案及HACCP计划
（C）验证活动实施记录
（D）记录清单
69．食品安全管理体系审核范围应由（）确定。
（A）审核委托方
（B）受审核方
（C）认证机构与审核委托方共同确定
（D）认证机构与受审核方共同确定
70．“针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核”，是指（）。
（A）审核方案
（B）审核计划
（C）审核范围
（D）审核准则
71．以下哪种情况是审核证据（）？
（A）销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好
（B）采购部长承认近期采购的原材料质量不好
（C）审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供方处采购的A材料
（D）以上都是
72．审核报告应当在（）提交。
（A）商定的时间期限内
（B）现场审核结束后
（C）认证决定后
（D）纠正措施验证完成后
73．“将收集到的审核证据与审核准则进行比较所得到的评价结果”是（）。
（A）审核证据
（B）审核发现
（C）审核结论
（D）观察结果
74．关于巴氏杀菌，以下说法正确的是（）。
（A）该方法将杀死全部细菌
（B）该方法采用80℃以上的温度杀菌
（C）该方法可将致病菌杀死
（D）该方法将菌落降低到可接受水平
75．审核计划的编制应当由（）。
（A）管理审核方案的人员完成
（B）审核组全体成员完成
（C）高级审核员完成
（D）审核组长完成
76．危害识别可不考虑以下哪个方面？
（）
（A）产品特性
（B）质量成本
（C）流程图
（D）预期用途
77．领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是（）。
（A）领导是更大的概念，管理是其中的一个职能
（B）管理是更大的概念，领导是其中的一个职能
（C）领导和管理是同一层次的概念。
可以交互使用
（D）领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的
78．单位小批生产类型的特点是（）。
（A）产品品种很少
（B）生产条件稳定
（C）产品品种很多
（D）专业化程度很高
79．关于审核报告，下列表述正确的是（）
（A）审核组长对审核报告编制和内容负责并予以批准
（B）审核组长对审核报告编制和内容负责
（C）审核报告应当提供完整.准确.简明和清晰的审核记录
（D）被批准的审核报告只需分发给审核组成员，不必分发给审核委托方
80．管理体系认证工作中，文件审核的实施时间为（）
（A）合同评审时
（B）现场审核活动之前
（C）一阶段审核完成后
（D）二阶段审核完成后
81．将组织按部门进行划分主要是解决组织的（）。
（A）纵向结构问题
（B）横向结构问题
（C）纵向协调问题
（D）横向协调问题
82．审核的目的是（）。
（A）寻找不合格项
（B）评价并确定满足审核准则的程度
（C）评价体系的持续适宜性
（D）评价体系的完整性
83．审核计划应由（）。
（A）审核员负责编制
（B）审核委托方.被审核方负责评审.确认
（C）实习审核员签字
（D）向导同意
84．向受审核方管理者代表定期通报审核进展情况是（）应做的工作。
（A）向导
（B）受审核方部门领导
（C）审核组长
（D）审核员
85．制定认证审核计划是（）的职责。
（A）认证机构
（B）审核委托方
（C）审核组长
（D）受审核方
86．在食品安全管理体系中，食品安全危害通过（）来实施。
（A）SSOP.工艺规程和HACCP计划
（B）操作性提前方案和HACCP计划
（C）GMP.SSOP和HACCP计划
（D）以上都不正确
87．食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（√）
88．根据GB/T19011-2003标准，审核工作文件可以包括（）。
（A）检查表和审核抽样计划
（B）记录信息的表格
（C）程序文件和审核作业指导书
（D）（A）和（B）
89．直接接触食品原料.半成品.和成品的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链等外露的饰品，对否？
（√）
90．糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）
91．食品原材料应离地.离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。
（√）
92．厂区不应设于受污染河流的下游。
（√）
93．食品加工厂区布局只应满足生产工艺要求。
（×）
94．厂区道路应采用便于清洗的混凝土.沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
（√）
95．食品生产企业车间的冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。
（√）
96．生产车间地面应使用不渗水.不吸水.无毒.光滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水（√）
97．食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要是为防止天气变化造成原料或成品凝水而引起变质，对否？
（√）
98．食品厂应具有合理的布局和工艺流程，防止原料与成品的交叉污染。
（√）
99．待加工食品可与直接入口食品在同一空间存放.对否？
（×）
100．原料与成品可在同一区域存放，反正都有包装，不会产生交叉污染。
（×）
101．食品的运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒.有害物品同时装运。
（√）
102．食品厂厂区一律不得饲养家禽.家畜，宠物不在此列，所以厂区可以养宠物，对否？
（×）
103．食品生产企业生活区.生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽.家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。
（√）
104．国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。
国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由（B）统一公布。
A.国务院卫生行政部门
B.国务院食品药品监督管理部门
C.国务院食品安全委员会办公室
D.国务院新闻办
105．县级以上地方食品药品监督管理部门发现食品生产经营者生产经营的食品可能属于不安全食品的，可以开展调查分析，相关食品生产经营者应当（C）。
A.立即封存可疑食品
B.召回可疑食品
C.积极协助
D.以上都是
106．对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。
A.与原证书一致
B.自发证之日起计算
C.自申请之日起计算
D.以上都不是
107．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（C）。
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