食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范征求意见稿.docx

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食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范征求意见稿

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食品安全国家标准

糕点、面包卫生规范

（征求意见稿）

前言

3本标准代替GB8957-1988《糕点厂卫生规范》。

4本标准与GB8957-1988相比，主要变化如下：

5——修改了标准名称；

6——修改了标准结构；

7——修改了术语和定义；

8——修改了标准中各项条款；

9——增加了产品召回管理、培训条款；

10——增加了附录A“糕点、面包加工过程微生物监控程序”。

食品安全国家标准

糕点、面包卫生规范

1范围

本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于糕点、面包的生产，不适用于除饼店（面包坊）的餐饮服务企业。

2术语和定义

GB14881-2013的术语和定义适用于本标准。

2.1糕点

以谷类（和/或豆类、薯类）、油脂、糖、蛋等其中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其它原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

2.2面包

以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其它原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

2.3冷加工间

指专门用于制作西点装饰，面包及糕点的冷加工车间。

2.4饼店（面包坊）

现场生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

2.5中央工厂

由饼店（面包坊）企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给连锁店或消费者的食品工厂。

3选址及厂区环境

3.1选址

3.1.1工厂应符合GB14881-2013中3.1的相关规定。

3.1.2饼店（面包坊）应符合以下规定：

应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。

设置在超市、商店、市场内的饼店（面包坊），应距离禽畜产品、水产品原料销售或加工场所10m以上，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2厂区环境

3.2.1应符合GB14881-2013中3.2的相关规定。

3.2.2厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处，排放应符合相关规定。

使用小型天然气或电热锅炉设备的应与生产区域进行分隔。

3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离，并设有防护措施。

3.2.4厂区内禁止饲养禽、畜。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1厂房和车间应符合GB14881-2013中4.1的相关规定。

4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂，应设有发酵室（或发酵设施）。

4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。

4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。

4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，各区之间应防止交叉污染；清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间等。

4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应按GB/T18204.1中自然沉降法测定，菌落总数≤30CFU/皿（静态）。

4.1.7生产车间（含包装间）应有足够的空间，生产机械设备距屋顶及墙（柱）的间距应考虑清洁、安装及检修的方便。

4.1.8饼店（面包坊）设计和布局

根据需要合理布局，如：

通常可设置原料贮存、生产加工、半成品和成品贮存、包装、人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域，以及符合产品特性要求的陈列设施等。

冷加工与热加工的操作区应分开，应防止产品在制作、存放、销售过程中的交叉污染，避免产品接触有毒物和不洁物。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1工厂应符合GB14881-2013中4.2的相关规定。

4.2.2饼店（面包坊）应符合以下要求：

——地面应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料，地面平整无裂缝。

——生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的材料铺设到顶。

——门窗户应采用表面平滑、防吸附、不渗透，易于清洁消毒的材料；窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外），食品售卖窗口应为可开闭的形式。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1工厂应符合GB14881-2013中5.1的相关规定。

5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风。

5.1.3饼店（面包坊）应符合以下要求：

根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。

冷加工食品的制作区域，应符合下列要求：

——采用封闭式独立隔间；

——内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品；

——不应设置明沟，墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造；

——需有空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工器具清洗消毒设施和冷藏设施。

5.2设备

5.2.1生产设备

工厂应符合GB14881-2013中

饼店（面包坊）应符合以下要求：

——接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢、保鲜盒等）制造。

接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器，应能明显区分。

——根据产品需要，配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。

5.2.2监控设备

应符合GB14881-2013中

5.2.3设备的保养和维修

应符合GB14881-2013中

6卫生管理

6.1卫生管理制度

6.1.1应符合GB14881-2013中6.1的相关规定。

6.1.2配备与加工人员相适宜的、经培训考核合格的卫生管理监督人员。

6.1.3饼店（面包坊）应符合以下要求：

——食品经营企业应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，确保有效实施并定期检查，发现问题及时纠正。

——食品经营企业应制定针对经营环境、食品经营人员、设备及设施、原材料等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。

记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时纠正。

6.2厂房及设施卫生管理

6.2.1应符合GB14881-2013中6.2的相关规定。

6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内。

6.2.3饼店（面包坊）还应符合以下要求：

食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应及时清洁，保持良好清洁状况。

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1食品加工人员健康管理

应符合GB14881-2013中

6.3.2食品加工人员卫生要求

应符合GB14881-2013中

加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。

加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，不得在车间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

操作前应洗手消毒，衣帽整齐，清洁区的操作人员应佩戴口罩。

饼店（面包坊）还应符合以下要求：

——食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求，进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁，防止污染食品。

——使用卫生间、接触可能污染食品的物品后，再次从事接触食品、食品工具、容器、食品设备、包装材料等与食品经营相关的活动前，应洗手消毒。

——在食品经营过程中，不应饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物、触碰私人物品（如手机）等。

——接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应戴手套和帽子；冷加产品操作人员还应戴口罩。

6.3.3来访者

应符合GB14881-2013中

6.4虫害控制

6.4.1工厂应符合GB14881-2013中6.4的相关规定。

6.4.2饼店（面包坊）应符合以下要求：

。

——采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料；不慎污染时，应及时彻底清洁，消除污染。

——清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔，专库放置。

6.5废弃物处理

6.5.1工厂应符合GB14881-2013中6.5的相关规定。

6.5.2饼店（面包坊）应符合以下要求

废弃物容器应加盖密闭。

废弃物应日产日清，易腐败的废弃物应及时清除。

清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

餐厨废弃油脂处理应按照所在地区有关要求执行。

6.6工作服管理

应符合GB14881-2013中6.6的相关规定。

7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1一般要求

应符合GB14881-2013中7.1的相关规定。

7.2食品原料

7.2.1应符合GB14881-2013中7.2的相关规定。

必要时应对供应商的质量控制情况进行实地考察评估。

7.2.2实行统一配送经营方式的饼店（面包坊），可以由企业总部或中央工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7.3食品添加剂

7.3.1工厂的食品添加剂采购、运输和贮藏应符合GB14881-2013中7.3的相关规定；食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

7.3.2饼店（面包坊）应符合以下要求：

——实行统一配送经营方式的饼店（面包坊），可以由企业总部或中央工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

——运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。

——食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

7.4食品相关产品

7.4.1应符合GB14881-2013中7.4的相关规定。

7.4.2使用直接接触产品的包装纸、盒及塑料薄膜等包装材料，应符合相关标准的规定。

7.4.3与食品直接接触的非食用装饰物（如蜡烛、插签等）应使用食品级材料，并保持清洁卫生。

装饰用的非食用农副产品使用前应经过清洁消毒处理。

7.4.4生产过程中使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

；周转用外包装再次使用前应清洗干净，避免发生交叉污染。

7.5其他

应符合GB14881-2013中7.5的相关规定。

8生产过程的食品安全控制

8.1产品污染风险控制

8.1.1应符合GB14881-2013中8.1的相关规定。

8.1.2对时间和温度有控制要求的工序，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸等，应严格按照产品工艺要求进行操作。

8.1.3蛋液的制作应包括选蛋（去除劣质蛋）、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程，消毒剂应使用卫生部门批准的消毒剂，蛋液应在较低温度下保持，防止蛋液变质，鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作，减少人工环境污染。

8.1.4原料使用应依先进先出的原则，冷冻原料如果在使用前要解冻的，解冻方式必须能防止原辅料变质。

8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料，应根据原辅料的特点妥善保存，并标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。

8.1.6如需在生产过程中加入过程半成品返工料，应在确保食品质量安全的前提下，详细制定返工料添加使用方法。

8.2生物污染的控制

8.2.1清洁和消毒

应符合GB14881-2013中

加工时重复使用的烤盘，使用前应擦试去除残渣保持清洁，使用后作好防护；长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。

操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应清洁、消毒，并作好防护。

工厂包装用的复合纸罐、纸杯、PET杯等包装材料，根据微生物污染的状况，必要时应增加紫外线杀菌装置或其他有效的灭菌装置，确保包材表面无污染。

饼店（面包坊）现制现售产品的包装物外包装应密封，避免包装物被污染。

重复使用的食品周转箱（桶）等盛放用具，应保持清洁，妥善放置，避免受到二次污染。

8.2.2食品加工过程的微生物监控

应符合GB14881-2013中

工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A的要求，未做详细规定的监控指标限值可结合生产工艺及产品特点制定。

有醒发工艺的产品，醒发时应控制醒发温度、时间、湿度，并定期对醒发室进行清洗和消毒，防止杂菌污染。

生产中如需制冰用于产品时，应对冰的微生物状况进行定期检测，符合相关标准的规定。

8.3化学污染的控制

8.3.1工厂应符合GB14881-2013中8.3的相关规定。

8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间，监控油炸过程中油的质量状况，及时添加新油或更新用油，防止油脂品种劣化，确保符合相关标准的要求。

8.3.3饼店（面包坊）应符合GB14881中，还应符合以下要求：

——建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。

——食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应妥善保存，且应明显标示、分类贮存；食品添加剂做好使用记录。

8.4物理污染的控制

8.4.1工厂应符合GB14881-2013中8.4的相关规定。

8.4.2采用挤压工艺的产品，应监控挤压设备的磨损情况，必要时及时更换。

8.4.3饼店（面包坊）应符合GB14881中

8.5包装

8.5.1工厂应符合GB14881-2013中8.5的相关规定。

8.5.2饼店（面包坊）应符合以下要求：

——食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

——使用包装材料时应核对标识，避免误用。

9检验

9.1工厂应符合GB14881-2013第9章的相关规定。

9.2饼店（面包坊）应符合GB14881中9.2、9.3、9.4、9.5的要求外，还应通过定期自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验，建立食品检验记录制度。

10食品的贮存和运输

应符合GB14881-2013第10章的相关规定。

11产品召回管理

11.1工厂应符合GB14881-2013第11章的相关规定。

11.2饼店（面包坊）应符合GB14881中11.1、11.2、11.3的要求。

12培训

应符合GB14881-2013第12章的相关规定。

13管理制度和人员

应符合GB14881-2013第13章的相关规定。

14记录和文件管理

14.1工厂应符合GB14881-2013第14章的相关规定。

14.2饼店（面包坊）应符合以下要求：

——应对食品及食品原料的来货、出货环节详细记录。

记录内容应完整、真实、清晰、易于识别和检索。

——鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

15销售

仅限饼店（面包坊），应符合以下要求：

15.1应具有与经营食品品种、规模相适应的销售设施和设备。

与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

15.2销售有温度控制要求的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并保持正常运转。

15.3应配备密闭、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理。

15.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

15.5肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并确保落实执行。

附录A

糕点、面包加工过程微生物监控要求

本附录中的表A.1给出了“糕点、面包加工过程微生物监控”，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

表A.1糕点、面包加工过程微生物监控要求a

监控项目

取样点

监控微生物指标

监控频率

监控指标限值

环境的微生物监控

食品接触表面

食品加工人员的手部、工作服、产品盛放容器、输送带、工作台表面

菌落总数、大肠菌群

每月至少一次

结合生产实际情况确定监控指标限值

与食品或食品接触表面邻近的接触表面

工作台面支架、工作设备支架、

菌落总数、大肠菌群

每月至少一次

结合生产实际情况确定监控指标限值

环境空气

靠近裸露产品的位置

菌落总数、霉菌

每月至少一次

≤30cfu/皿（菌落总数）b

过程产品的微生物监控

生产线末端待包装产品

菌落总数、大肠菌群

每月至少一次

结合生产实际情况确定监控指标限值

a验证清洁效果应在清洁消毒之后。

b清洁作业区空气中的菌落总数应按GB/T18204.1中的自然沉降法测定（静态）。