《脱水蔬菜》征求意见稿.docx
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《脱水蔬菜》征求意见稿
1）
中华人民共和国农业部发布
××××-××-××实施
××××-××-××发布
脱水蔬菜
Dehydratedvegetables
（征求意见稿）
GB××××—××××
中华人民共和国国家标准
ICS
1前言
本标准的附录A和附录B为规范性附录。
本标准由国家标准化管理委员会提出。
本标准由全国蔬菜标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：
本标准起草人：
脱水蔬菜
11 范围
本标准规定了脱水蔬菜的要求、抽样及检验规则、试验方法、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以蔬菜为主要原料，经过干燥而成的供食用的蔬菜制品。
12 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB2763食品中农药最大残留限量
GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
GB/T5009.3-2003食品中水分的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定
GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分:
按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
13 术语与定义
下列术语和定义适用于本标准。
13.1
复水因子（RehydrationFactor）
新鲜蔬菜质量与脱水后该种蔬菜质量的数值比，通过计算，可以用该种蔬菜脱水前后的含水量表示，即（1-y）/（1-x）。
注：
x为新鲜蔬菜含水量，具体数值参见《中国食物成分表》第2版；
y为脱水蔬菜含水量，脱水蔬菜必检项目。
14 要求
14.1 原料
脱水蔬菜的加工原料应符合相应的标准和有关规定。
14.2 感官
14.2.1 色泽
具有该制品特有的色泽。
14.2.2 滋味气味
具有该制品特有的滋味和气味，无异味。
14.2.3 组织形态
具有该产品特有的组织形态，同一批次产品形态基本均匀一致，无霉变。
14.2.4 杂质
无肉眼可见的异物。
14.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标
项目
指标
热风干燥
冷冻干燥
其它
Ⅰ类
Ⅱ类
水分，%
≤8.0
≤12.0
≤6.0
≤8.0
酸不溶性灰分，%
≤0.8
复水性
95℃热水浸泡3min～5min基本恢复脱水前的状态
水分活度
≤0．5
注：
Ⅱ类包括洋葱、番茄、辣椒、大白菜、芦笋、普通白菜、莴苣；Ⅰ类为除Ⅱ类外的脱水蔬菜产品。
14.4 卫生指标
14.4.1 农药残留
农药残留项目应符合GB2763规定，其限量应以实测值除以水分折算因子后按照GB2763判定。
14.4.2 重金属
重金属的最大限量应以实测值除以水分折算因子后按照表2判定。
表2 重金属指标
重金属
食品
限量
砷（以As计），mg/kg
蔬菜
0.05
铅（以Pb计），mg/kg
蔬菜（球茎、叶菜除外）
0.1
球茎蔬菜
0.3
叶菜
0.3
镉（以Cd计），mg/kg
根茎类蔬菜（芹菜除外）
0.1
叶菜、芹菜
0.2
其它蔬菜
0.05
汞（以Hg计），mg/kg
蔬菜
0.01
14.4.3 微生物
应符合表3规定。
表3 微生物指标
项目
指标
菌落总数，cfu/g
≤1.0×105
大肠菌群，MPN/100g
cfu/g
≤300
≤30
霉菌和酵母，cfu/g
≤1000
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
14.5 其它卫生指标
应符合表4规定。
表4其它卫生指标
项目
指标
亚硫酸盐（以SO2计），mg/kg
≤30
亚硝酸盐（以NaNO2计）,mg/kg
≤4
14.6 净含量
净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
15 试验方法
15.1 感官
称取混合后样品100g于白瓷盘内。
色泽、组织形态、杂质等用目测法检测。
气味和滋味用嗅的方法检测。
15.2 理化指标
15.2.1 含水量
热风干燥蔬菜制品和其它工艺脱水蔬菜按GB/T5009.3－2003第1法的规定执行。
冷冻干燥蔬菜制品按GB/T5009.3－2003第2法的规定执行。
15.2.2 亚硝酸盐
按GB/T5009.33的规定执行。
15.2.3 亚硫酸盐
按GB/T5009.34的测定的规定执行。
15.2.4 酸不溶性灰分
按附录A规定执行。
15.2.5 水分活度
按附录B规定执行。
15.2.6 复水性
称取5g～10g产品，置于250mL95℃以上热水中浸泡3min～5min。
15.3 农药残留
按GB2763规定的执行。
15.4 重金属
重金属检验按GB/T5009.11～12、GB/T5009.15、GB/T5009.17规定的方法执行。
15.5 微生物
15.5.1 菌落总数
按GB/T4789.2规定的方法执行。
15.5.2 大肠菌群
按GB/T4789.3规定的方法执行。
15.5.3 霉菌和酵母
按GB/T4789.15规定的方法执行。
15.5.4 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法执行。
15.6 净含量
按JJF1070的规定执行。
16 检验规则
16.1 检验分类
16.1.1 出厂检验
每批产品出厂前，生产单位都应进行出厂检验，检验出厂检验抽样按GB/T2828.1抽取，项目包括净含量、感官、水分、菌落总数、大肠菌群指标。
检验合格并附合格证，注明产品名称、生产单位、数量、出厂日期和标准号，方可出厂。
16.1.2 型式检验
型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的感官指标、理化指标和卫生指标进行检验，检验项目包括本标准技术要求中的全部项目。
有下列情形之一者应进行型式检验：
a）新产品定型鉴定时；
b）正常生产时，半年应进行周期性型式检验；
c）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
d）产品停产半年后，恢复生产时；
e）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
f）国家质量监督机构提出要求时；
16.1.3 组批规则
同产地、同批生产的脱水蔬菜作为一个检验批次。
16.2 抽样方法
从批量货物的不同位置随机抽取样品，抽样数量按表4规定执行。
表4
批量范围，箱（袋）
样本数，箱（袋）
≤100
5
101～300
7
301～500
9
501～1000
10
≥1000
15（最低限度）
16.3 判定规则
6.3.1每批受检产品抽样检验时，对不符合感官要求的产品做各项记录。
如果一个样品同时出现多种缺陷，选择一种主要的缺陷，按一个残次品计算。
不合格品的百分率按公式
（1）计算：
w=
……………………………………
（1）
式中：
w——单项不合格百分率，单位为百分率（%）；
m1——单项不合格样品质量，单位为克（g）；
m2——检验样品的质量，单位为克（g）；
计算结果保留到小数点后一位。
各单项不合格品百分率之和即为总不合格品百分率。
6.3.2限度范围
每批受检样品的不合格率按其受检单位（如每袋、每箱）的平均值计算，其值不应超过所规定限度。
同一批次某件样品不合格百分率不超过5%，单位样品的不合格百分率不超过10%。
6.3.3判定规则
检验结果全部合格时判定该批产品合格。
理化指标有两项以上或任何一项感官指标、卫生指标和微生物指标不合格时，则判定该批产品不合格。
6.3.4复检
该批次样品的理化指标、标志、包装、净含量不合格者，允许加倍抽样复检此不合格项。
感官、卫生和微生物指标不合格，不进行复检。
17 标志、标签、包装、运输、贮存和保质期
17.1 标志、标签要求
按GB7718的有关规定。
17.2 包装要求
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
17.3 运输
运输工具应清洁、干燥、无污染，在运输过程中防雨、防潮、防暴晒。
17.4 贮存
产品应在阴凉、干燥、通风等条件下贮存；贮存库要求清洁、标识清晰，有防虫、防鼠、防尘设施；不应与易燃、腐蚀、有毒、潮湿的物品混放。
附 录 A
（规范性附录）
酸不溶性灰分的测定
A.1 总灰分的测定依GB/T5006.4-2003执行。
A.2 酸不溶性灰分测定操作方法
A.2.1 将上项总灰分加0.1N盐酸25ml﹐加热至近沸﹐用无灰滤纸过滤﹐并用热水洗涤坩埚﹐残渣和滤纸﹐至滤液总量约60ml,将滤纸和残渣置原坩埚中﹐先以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置马福炉中﹐在550℃±25℃灼烧至无炭粒即灰化完全﹐冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却30min,称量,重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。
灰化﹐冷却﹐称重如前。
A.2.2 计算
酸不溶性灰分%=
M5-M2
×100
M3-M2
式中：
M2------坩埚的质量，g
M3------坩埚和样品的质量，g
M5------坩埚和酸不溶性灰分的质量，g
A.3 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的5%。
附 录 B
（规范性附录）
水分活度的测定
B.1 Aw测定仪法
食品水分活度测定仪分为两大类。
一是冷却镜露点法，其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min以内；另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。
我们在这里介绍的水分活度测定仪的原理属于第二类。
B.1.1 原理
在一定的温度下，用标准饱和溶液校正Aw测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。
B.1.2 仪器与试剂
Aw测定仪、20℃恒温箱、氯化钡饱和溶液等。
B.1.3 操作方法
仪器校正：
用小镊子将两张滤纸浸在BaCl2饱和溶液中，待滤纸均匀地浸湿后，轻轻地把它放在仪器的样品盒内，然后将具有传感器装置的表头放在样品盒上，小心拧紧，移至20℃恒温箱中，维持恒温3h后，再将表头上的校正螺丝拧动使Aw值为9.000。
重复上述过程再校正一次。
样品测定：
取经15～25℃恒温后的适量试样，置于仪器样品盒内，保持表面平整而不高于盒内垫圈底部。
然后将具有传感器装置的表头置于样品盒上（切勿使表头沾上样品）轻轻地拧紧，移至20℃恒温箱中，保持恒温放置2h以后，不断从仪器表头上观察仪器指针的变化状况，待指针恒定不变时，所指示数值即为此温度下试样的Aw值。
如果试验条件不在20℃恒温测定时，可根据表1所列的Aw校正值即可将其校正为20℃时的数值。
表B.1Aw值的温度校正表
温度
℃
校正值
温度
℃
校正值
15
－0.010
21
＋0.002
16
－0.008
22
＋0.004
17
－0.006
23
＋0.006
18
－0.004
24
＋0.008
19
－0.002
25
＋0.010
B.1.4 Aw测定法说明及注意事项
①取样时，对于果蔬类样品应迅速捣碎或按比例取汤汁与固形物，肉和鱼等样品需适当切细。
②所用的玻璃器皿应该清洁干燥，否则会影响测量结果。
③仪器在常规测量时一般0.5d校准一次。
当要求测量结果准确度较高时，则每次测量前必须进行校正。
④测量头为贵重的精密器件，在测定时，必须轻拿轻放，切勿使表头直接接触样品和水；若不小心接触了液体，需蒸发干燥进行校准后才能使用。
⑤温度的校正方法如下：
如在15℃时测得某样品的Aw＝0.930，查表15℃时校正值为－0.010，故样品在20℃时的Aw＝0.930＋（－0.010）＝0.920；反之，在25℃某样品Aw＝0.940，查表校正值为＋0.010，故该样品在20℃时的Aw＝0.940＋（＋0.010）＝0.950。
B.2 扩散法
B.2.1 扩散法原理
样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。
该法适用于中等及高水分活度（Aw>0.5）的样品。
B.2.2 主要试验仪器和试剂
图B.1康威氏微量扩散皿
①康威氏微量扩散皿，构造如图5-2；
②小铝皿或玻璃皿：
盛放样品用，直径为25～28mm、深度为7mm的圆形皿；
③分析天平：
感量0.0001g。
标准水分活度试剂，如表2所示。
表B.2标准水分活度试剂及其在25℃时的AW值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾（K2Cr2O7·2H2O）
硝酸钾（KNO3）
氯化钡（BaCl2·2H2O）
氯化钾（KCl）
溴化钾（KBr）
氯化钠（NaCl）
硝酸钠（NaNO3）
氯化锶（SrCl2·6H2O）
0.986
0.924
0.901
0.842
0.807
0.752
0.737
0.708
溴化钠（NaBr·2H2O）
硝酸镁[Mg（NO3）2·6H2O]
硝酸锂（LiNO3·3H2O）
碳酸钾（K2CO3·2H2O）
氯化镁（MgCl2·6H2O）
醋酸钾（KAc·H2O）
氯化锂（LiCl·H2O）
氢氧化钠（NaOH·H2O）
0.577
0.528
0.476
0.427
0.330
0.224
0.110
0.070
B.2.3 操作方法：
在测定Aw之前，需要对样品进行预处理。
固体、液体或流动的浓稠状样品，可直接取样进行称量；如果是瓶装固体、液体混合样品可取液体部分；若为质量多样的混合样品，则应取有代表性的混合均匀的样品。
操作方法如下：
①在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，精确称取1.00g均匀样品，迅速放入康威氏皿内室中。
在外室预先放入饱和标准试剂5mL，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水湿润。
在操作时通常选择2～4种标准饱和试剂，每只皿装一种，其中1～2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。
②接着在扩散皿磨口边缘均匀涂上一层凡士林，样品放入后，迅速加盖密封，并移至25±0.5℃的恒温箱中放置2±0.5h（几乎绝大多数样品可在2h后测得Aw）。
③然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算各样品的质量增减数。
④以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，样品的质量增减数为纵坐标在坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值。
水分活度的计算以下面这个实例来说明。
某食品样品在硝酸钾标准饱和溶液平衡下增重7mg，在氯化钡标准饱和溶液中增重3mg，在氯化钡中减重9mg，在溴化钾中减重15mg。
如图2，可求得其Aw＝0.878。
B.2.4 扩散法说明和注意事项
①取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行；
②康威氏皿应该具有良好的密封性；
③试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
④前面已提到，绝大多数样品在2h后可测得Aw。
但有的样品如米饭类、油脂类、油浸烟熏类则需4d左右时间才能测定。
为此，需加入样品量0.2％的山梨酸作防腐剂，并以其水溶液作空白。
图B.2AW值测定图解
B.3 溶剂萃取法
B.3.1 原理
食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。
在一定的温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。
用卡尔-费休法分别测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比值，即为样品的水分活度值。
B.3.2 主要仪器和试剂
溶剂萃取法所用的主要仪器与卡尔-费休法相同。
①卡尔-费休试剂。
甲液：
在干燥的棕色玻璃瓶中加入100mL无水甲醇、8.5g无水乙酸钠（在120℃干燥48h以上）、5.5g碘化钾，充分摇匀溶解后再通入3.0～10.0g干燥的二氧化硫。
乙液：
称取37.65g碘、27.8g碘化钾及42.25g无水乙酸钠移入干燥棕色瓶中，加入500mL无水甲醇，充分摇匀溶解后备用。
将上述甲、乙液混合，用聚乙烯膜薄套在瓶外，将瓶放在冰浴中静置一昼夜，取出后放在干燥器中，升至室温后备用。
试剂的标定：
取干燥带塞的玻璃瓶称重，准确加入蒸馏水30mg左右，加入无水甲醇2mL，在不断振摇下，用卡尔-费休试剂滴定至呈黄棕色为终点。
另取无水甲醇按同法进行空白试验，按下式计算滴定度（T）
T=
W
V-V0
式中：
T——卡尔-费休试剂的滴定度（每mL相当于水的mg数）；
W——重蒸馏水的质量，mg；
V——滴定水时消耗的卡尔-费休试剂的体积，mL；
V0——空白试验时消耗的卡尔费休试剂的体积，mL。
②苯：
光谱纯，开瓶后可覆盖氢氧化钠保存。
③无水甲醇；与卡尔-费休法中的相同。
B.3.3 操作方法
准确称取粉碎均匀的样品1.00g置于250mL干燥的磨口三角瓶中，加入苯100mL，盖上瓶塞，然后放在摇瓶机上振摇1h，再静置10min，吸取此溶液50mL于卡尔-费休水分测定仪中，并加入无水甲醇70mL（可事先滴定以除去可能残存的水分）。
混合，用卡尔-费休试剂滴定至产生稳定的为橙红色不褪为止，或用ZKF-1型容量滴定卡尔-费休水分测定仪滴定至终点并保持1min不变。
整个测定操作需保持在25±1℃下进行。
另取10mL重蒸水代替样品，加苯100mL，振摇2min，静置5min，然后按上述样品测定步骤进行滴定，至终点后，同样记录消耗卡尔-费休试剂的mL数。
B.3.4 水分活度的计算
AW=
[H2O]n
×10
[H2O]0
式中：
[H2O]n——从食品中萃取的水量（用卡尔-费休试剂滴定度乘以滴定样品所消耗该试剂的mL数）；
[H2O]0——从纯水中萃取的水量（卡尔-费休试剂滴定度乘以滴定10mL纯水萃取液时所消耗该试剂的mL数）。
B.3.5 方法说明和注意事项
在溶剂萃取法中，除苯（光谱纯）提取样品水分外，其他步骤同水分测定中的卡尔-费休法相同。
溶剂萃取法使用的所有玻璃器皿必须干燥，这种方法与Aw测定仪法所得的结果相当。
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