食品化学题库1.docx

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食品化学题库1

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

（）

ALysBPheCValDLeu

2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………（）

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………（）

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………（）

A、3B、8C、9D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………（）

A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………（）

A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）

A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）

A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）

A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）

A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）

A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………（）

A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。

……（）

A、R-O-RB、RCHOC、RCOR´D、R.

18、当水分活度为……………………………………（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………（）

A、VB1B、VB2C、VAD、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？

……………………………………………（）

A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？

……………………………………………………（）

A、D型B、DE型C、L型D、B型

22、人体缺乏…………………………………………………………（），可以引起坏血病。

A、VB1B、VCC、VPD、VD

23、与视觉有关的是………………………………………………………………………（）

A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………（）

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，……………（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）

A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5

29、在做面粉时，加入……………………………………………………（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶

30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（）

A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（）

A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（）

A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（）

A、有色B、无色C紫色D黄绿色

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………（）

A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素

36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………（）A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………（）

A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………………………………（）A：

叶绿素B：

红曲色素C：

花青素D：

类胡萝卜素

1、A2、B3、D4、C5、D6、D7、（B）

8、（A、C、D）9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）

14、C15、B16、B17、A18、B19、B20、C21、D22、B23、A

24、D25、A26、C27、C28、D29、A30、C31、A32、C33、B

34、A35、A36、B37、B38、CD39、C

填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。

2、温度在冰点以上，食品的影响其aw；

温度在冰点以下，影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是、、。

4、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。

5、从和可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源和。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，

其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有、时间、温度率、、气相成分。

10、纤维素和果胶分别由、组成。

11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、

12、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

13、肉类蛋白质可分为、、和基质蛋白质。

14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：

、、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是，此反应需要向溶液中加入和NaOH试剂。

16、蛋白质中N的含量为，平均含氮量。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为，其形式。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成和。

19、蛋白质维持其四级结构的力为和。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为。

21、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。

22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

23、三个双键以上的多烯酸称。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。

25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

26、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

27、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。

28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。

29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

30、最常见的光敏化剂有：

、。

31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。

32、油脂的劣变反应有、、三种类型。

33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

34、脂溶性维生素有：

、、、。

35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。

37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。

38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

40、检验油脂的氧化稳定性方法有：

、、活性氧法、温箱实验。

41、所有的酶可分为六大类，分别是：

、、、、、

42、酶的两种性质：

、。

43、一般油脂的加工方法有：

、熬炼法、、机械分离法。

44、一般油脂的精制方法有：

、、、、

45、衡量油脂不饱和程度的指标是。

46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。

47、测量游离脂肪酸含量的指标是。

48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。

50、蛋白酶根据作用方式分为：

和。

51、蛋白酶根据最近pH值分：

和。

52、酶的固定化的方法有、、、

53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。

55、淀粉酶包括、、、。

56、风味包括，、、、四个部分的内容。

57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。

58、基本味觉、、、，我国还要加辣、涩。

59、咸味物质的定位基是、助味基是

60、天然色素按色素溶解性质可分为：

61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：

1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a，R=—CHO时为叶绿b。

62、血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

63、花青素结合糖的种类只有、、、、。

64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：

、、、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为色素，色素，

色素三类。

66、影响花青素变色的因素有：

，，光和热，氧化剂，还原剂。

填空题答案

1、山梨糖醇

2、组成、温度

3、糖、蛋白质、水

4、结合水自由水，单分子层结合水和多分子层结合水。

5、水分子数水分子间距离

6、食物和物质体内氧化

7、存在形式和含量

8、安全性、营养

9、温度、产品成分。

10、β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸

11、温度、含水量

12、葡萄糖、木聚糖

13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质

14、酪蛋白、乳清蛋白质

15、（缩二脲反应），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。

16、14~19%16%

17、肽键，—CO—NH—。

18、羟基酸氮气。

19、疏水键和范德华力。

20、硬蛋白，鱼精蛋白。

21、引发期、链传播、终止期。

22、必需脂肪酸。

W-6类脂肪酸。

23、多不饱和脂肪酸花生四烯酸

24、椅式结构不同脂肪酸

25、油脂与脂肪酸

26、月桂酸（La）硬脂酸（St）油酸（O）亚油酸（L）亚麻酸（Ln）

27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6

28、脂肪酸与醇。

29、强；强，Q/W；W/O。

30、血红素、叶绿素。

31、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低。

32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解。

33、（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）

34、（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）。

35、脂溶性和水溶性。

36、必需元素和非必需元素、有毒元素。

37、常量元素、微量元素、超微量元素。

38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。

39、维生素A，维生素D，维生素B1维生素B2。

40、（过氧化值）、（硫代巴比妥酸值）。

41、（氧化还原酶）、（转移酶）、（水解酶）、（裂合酶）、（异构酶）、（连接酶）。

42、高度特异性、催化活性

43、压榨法、浸出法、

44、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭

45、碘值。

46、皂化值。

47、酸值。

48、高温低温

49、45℃-50℃，37℃-40℃。

50、蛋白酶根据作用方式分为：

内肽酶和外肽酶。

51、蛋白酶根据最近PH值分：

酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。

52、酶的固定化的方法有：

吸附法；包埋法；结合法；交联法。

53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

55、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。

56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容

57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质。

58、基本味觉酸、甜、苦、咸我国还要加辣、涩。

59、咸味物质的定位基是阳离子、助味基阴离子

60、天然色素按色素溶解性质可分为：

水溶性色素和脂溶性色素。

61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：

1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a，R=—CHO时为叶绿b。

62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。

64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：

血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素，植物色素，

微生物色素三类。

66、影响花青素变色的因素有：

pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

名词解释

1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值（PER）

3、生理价值（BV）4、氨基酸分数（AAS）

5蛋白质净利用率（NPU）6、蛋白质的一级结构

7、写出下列字母代号的含义

POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）

EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）

SFA（饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸）二十碳五烯酸（EPA）

月桂酸（La）硬脂酸（St）亚油酸（L）

SFI（固体脂肪指数）二十二碳六稀酸（DHA）油酸（O）

8、淀粉糊化9、SFI10、HLB11、油脂氢12、酶13、AV

14、SV15、IV16、POV17、阈值18、辣味19、涩味

名词解释答案

1、淀粉的老化：

老化：

淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。

1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数

AAS=

1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数

5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。

NPU=生物价×消化率。

6、蛋白质的一级结构：

是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

8、淀粉糊化：

淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用

9、SFI：

在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

10、HLB：

亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。

13、AV——酸价：

中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；

14、SV——皂化值：

1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；

15、IV——碘值：

100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

16、POV——过氧化值：

利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。

18、辣味：

刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。

19、涩味：

口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

简答题

1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

2、结合水与自由水在性质上的差别。

3、液态水密度最大值的温度？

为什么会出现这种情况？

4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

5、水的四大作用是什么？

6、造成食物风味变化主要原因有哪些？

7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

8、简述羧甲基纤维素（CMC）的特点

9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

10、什么叫淀粉的老化？

在食品工艺上有何用途？

11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

12、膳食纤维的作用？

13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

14、怎样进行泡沫稳定性的评价？

15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？

16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

18、胶体的类型有哪些？

19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

21、氨基酸的物理性质有哪些？

22、氨基酸的化学性质有哪些？

23、热加工的好处有哪些？

24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

25、什么是必需氨基酸？

哪些氨基酸是必需的？

26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？

28、蛋白质的交联有哪几种

29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。

CH2OOC（CH2）16CH3

CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO—CH

CH2OOC（CH2）12CH3

30、油脂在自氧化过程中有何产物？

31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

32、三酰基甘油的分类？

33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

34、简述非酶褐变对食品营养的影响。

35、简述矿物质在生物体内的功能。

37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？

39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？

40、解释其含义。

EC1.1.1.27

41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

44、常见果胶酶的有哪三种？

主要应用于什么？

45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

46、酶促褐变的条件如何？

控制褐变的办法如何？

47、影响酶反应速度的因素有哪些？

48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

50、分离植物蛋白应注意什么？

51、糖类甜味剂糖醇特点？

52、、风味物质的物点？

53、影响肉类风味的主要因素有哪些？

54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？

55、基本味觉是哪四个？

各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

57、阐述食用糖醇的优点。

58、棉酚对人体的危害有哪些？

如何消除其毒性？

59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

60、豆类食物中有哪几种天然毒物？

它们的主要毒理是什么？

61、天然色素按其来源不同可分哪几类？

62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？

其原理何在？

64、如何使新肉与腌制肉色泽好？

65、胡萝卜素的特点？

66、试述花色素苷的理化特点？

67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

70、影响花青素变色的因素有哪些？

简答题答案

1、答：

（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠

（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强

（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。

2、答：

（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。

3、答：

液态水在3.98℃时密度最大。

液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。

在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。

在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

4、答：

水分活度aw是指溶液中水