整理农家小院的特点.docx

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整理农家小院的特点

一、农家小院餐饮特点

（一）绿色

所谓绿色食品必须在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥，不用高毒性、高残留农药，在标准的卫生环境及生产技术的条件下加工生产，并经权威机构认定，获有安全、优质、营养类食品的专门标识。

农家菜大多选用野生、自种、家养的

烹饪原料。

如田间野菜、山中嫩笋、家养土鸡、肥鸭等，均为自然生长，没有污染。

家养禽畜一般只喂稻谷、杂粮、菜叶、青草等，生长较慢成熟期长，故肉质结实，基酸含量高，食味当然胜于饲料喂养禽畜。

而山前屋后、沟渠路边种植的

各色蔬菜也均施以畜粪、草木灰等有机肥，故其蔬菜自然味道浓郁鲜甜可口。

在水库、山溪、小河中自然生长的鱼虾生活在没有污染的水域中，则天然鲜美、味纯质佳。

所以，即便未经过相关机构认证，真正农家菜的原料实质就是纯天然

“绿色食品”。

（二）朴实

农家菜的做法简便、纯朴、自然。

中国农村传统菜品由于受到设备、燃料、技术以及农忙的影响，菜品的制作以炖、烧、焖、煮、蒸等烹调方法为主。

此外，农家菜的盛器外形古朴、花色简单，且以大碗、瓦罐、砂钵、炭炉居多。

农家民风

淳朴，服务形式亲切、随和，规范化、程式化的框框少。

这些对生活在城市里，厌倦了饭店中花巧不实的人们，会有种真诚、养眼的感受，别有一番新奇。

尤其对那些钟爱回归自然、返朴归真的游客来说，实在是再好不过的享受。

（三）鲜美

农家乐菜品的口味调配简单大方。

以家常口味见长，保持菜肴的原汁原味，极少添加甚至不加过浓的佐料，不用什么调色剂、添加剂，不受过多烹饪程式的约束。

由于食材具有“绿色”的特点，其鲜香味与口感自然无与伦比。

如清香鲜美的

“玉米炖排骨”就是用自产的整包谷切成块加入猪排骨

（用粮食喂大的猪，俗称土猪）一起炖制，充分发挥了玉米的鲜香与排骨的滋润醇厚。

农家口水鸡选用土生土长的农家鸡拌制，鸡肉纤维结实而细嫩，色泽红亮，口味鲜香麻辣，在四川几乎是每餐农家菜的必选。

二、农家小院餐饮开发存在的问题

定位不准、特色不鲜明、管理不善、设施太差、卫生糟糕、内容单一、服务质量差等诸多因素都可致此。

根据调查，当前农家乐餐饮开发中存在的问题主要有以下几个方面。

（一）

餐饮基础设施简陋，布局不科学，存在安全隐患许多地方沿用旧时农家灶、炊具，燃料为木柴秸秆，既不环保，热效率也低。

厨房空间狭窄低矮，洗、切、拌料、烹制甚至餐具洗涤都混杂在一起，

给操作带来极大不便，而且易造成各种事故。

（二）

卫生状况不佳，环保问题凸显，缺乏持续发展的潜力不少农家小院餐饮无卫生许可证，员工未经过严格体检，没有健康证，个人卫生注重也不够。

厨间污水随处可见，生熟食品混放、生熟菜墩不分、热凉菜不分。

（三）员工专业知识欠缺，服务水平不高

农家小院员工大都是经营者家人或乡邻，没有专业知识与技能，眼界也不开阔。

其菜品虽有本地特色，但路子偏窄，缺乏变化，总是“老三篇”，时间一长，就会产生审美疲劳。

服务意识淡薄，方式粗放，有时对顾客欠尊重。

4.建设项目环境影响评价文件的分级审批（四）片面追求高档次，造成农家乐餐饮同质化，丧失应有的特色与文化内涵。

农家乐价格较低，许多经营者为高利润而提高餐饮的档次。

但在提升档次的同时，却忽略了本身特色的开发与保留，更忽视挖掘本地的文化传袭、内涵。

农家乐餐饮从装修、布置到菜品、娱乐，更多的复制了城市的酒店。

大家又一窝蜂上，造成了农家乐餐饮的同质化。

（2）可能造成轻度环境影响的建设项目，编制环境影响报告表，对产生的环境影响进行分析或者专项评价；目前，许多地方开始引入农家乐评星制度，但评定标准，多是城市星级酒店的评定模式照搬，并没有考虑到当地农家独特的资源与人文环境。

照此办理，将进一步丢失农家乐特有的内涵，使其更趋同质化，甚至原来采自本土具有“绿色”优势的蔬果、牲畜也变为直接从市场上批发，使原本具

有独特个性的农家菜成了一个虚无的幌子。

三、解决农家乐餐饮开发存在问题的对策面对以上这些极需解决的问题，我们对农家小院餐饮的开发应采取以下措施：

（一）因地制宜，合理规划厨房设备设施，强调节能、安全作为经营者应具备长远的眼光。

除了必须保留本地特色的炭烧、烤等特色风味烹调方法外，应尽量选用天然气、电等节能环保、热效率高的燃料。

厨房在建造时，应分别修筑热菜、

（四）安全预评价内容凉菜、初加工、洗涤间。

如果条件有限，也应注意空间合理分区，让员工操作有序，避免拥挤而造成安全事故。

（二）加大培训力度，走出去、请进来，提升员工素质农家乐的餐饮服务相对于酒店则简单、朴实、随和，但这并不等于马虎、随便。

要让农家小院餐饮提升自身的品味、档次，服务员的综合素质与技能提升是不可缺失的环节。

通过礼貌礼节、表达能力、沟通能力、操作技能的培训，使员工能够亲切自然、规范地为客人提供满意的服务。

让客人既能观赏到乡村的自然风光，体验到乡村的风俗野趣，又能感受到农家特有的淳朴、亲切。

厨师是菜品质量的关键。

对厨师的技能要求应是不仅能传承本地特色菜品，还能在本地特色菜上进行创新发展。

这是农家乐菜品的可持续发展之路。

厨师的培养应着重两方面：

一是走出去。

到其他餐饮企业观摩交流、学习，掌握新的烹调方法、菜品，了解行业状态。

二是请进来。

引进外来的厨师，带来新的菜品、技法，丰富菜品内容。

不管是哪种方式，都应注意与本土特色结合，以不丧失本土特色为前提。

（四）以农为本，合理开发，创农家乐餐饮品牌农家乐主要分布在近郊，顾客主要是当地城里人，因此回头客是支撑农家乐经营发展的重要因素。

菜品是餐饮的灵魂，不能总是“老三篇”，应注重菜品更新，适时推出新菜品。

实际上，农家菜的资源非常丰富，许多传统著名菜品以及近年的新菜品都是从农家菜品演变而来。

对于菜品更新，首先是“拿来主义”

。

对于其他餐厅点击率高、受欢迎的菜品，符合本餐厅定位及特色的，以“扬弃”的态度迅速引进。

二是菜品创新。

既然是农家菜，应立足于本地，采用本地的特色原料、调味品、烹调技法，同时还应深度挖掘本地的文化传袭、内涵，按照农家菜“绿色”、“鲜美”、“朴实”的特点，综合各种方法，创一系列符合本地农家特色的新菜品。

除了创新以外，还应该在菜品组合上下功夫。

如四川农家传统筵席（农家田席、三蒸九扣席、川西坝坝筵等）都很具特色，川菜大师史正良先生为李白故里所创制的“中华太白宴”，为文昌故里梓潼创制的“中华文昌宴”，就是汲取了当地农家传统特色菜品及筵席格局加以创制的，这充分证明了农家宴具有独特韵味及特色。

但传统的农家筵也存在较大的缺陷：

一是原料不够丰富，二是烹调方法简单，这二者就造成菜品口味比较单调；再加上肥腻类的原料较多，筵席的脂肪量大，不符合当今的营养观念。

所以菜品的组合搭配，应在充分吸收原有农家田席优点的基础上，再进而丰富原料、口味、质感、技法，同时注重营养搭配，使农家筵席与时俱进，具备鲜活的生命力。

通过对菜品的引进、创新、组合，充分体现“一菜一味、百菜百格”的特点，使农家乐菜品具有强烈的吸引力，进而打造农家乐餐饮品牌。

（五）

引入体验式活动，加强游客对农家乐餐饮的参与性所谓体验式是指企业以服务为舞台，以商品为道具，环绕游客，创造出使其不能忘怀的活动。

顾客到农家乐旅游，大多想感受与城市不同的生活方式，渴望从体验中得到满足。

作为经营者，应精心设计、促销“体验”。

具体到农家乐餐饮，则可让客人亲手采摘农家蔬果，捕鱼捉虾，参与制作一些简单而富有特色的小吃、菜品等，使游客从体验中得到快乐，从而对农家乐餐饮产生浓厚的兴趣与新的认识。

这是农家乐餐饮极好的经营手段，会收到意想不到的效果。

在保持农家特色的基础上，搞好基础设施建设，注重环保卫生，提高员工素质，在菜品质量、创新及组合上狠下功夫，增强与游客的餐饮互动，一定能使农家乐餐饮这朵饮食奇葩越开越艳。

俗话说，民以食为天，大批游客到乡村来旅游，除了欣赏当地的田园风光和山水美景，领略淳朴自然的生活情趣外，还有一个重头戏，就是要品尝各种独具风味的餐饮佳肴。

都市污染越来越严重，各种添加剂和食品原料屡屡爆出“有毒”新闻，因此，长期生活在城市里的人们，对原材料的新鲜、卫生、口味醇正自然的农家餐饮十分向往，这也是城市里各种“农家乐”、“土菜馆”越开越火的原因。

但是，想要吃到原汁原味的农家菜，还是得亲自到乡村来，因为这里有优美的环境，热情的服务，实惠的价格，最重要的是，游客在这里能感受到带有浓郁乡土气息的烹调艺术，这也是一种独特的文化体验。

因此，在乡村旅游的产品规划中，餐饮显得尤为重要。

农家小院餐饮规划包括就餐环境的规划、饮食的设计和乡村食俗的开发。

3）迁移。

1．餐饮环境的规划。

『正确答案』A与所有提供餐饮的饭店餐馆一样，农家小院的就餐环境首先要讲究干净、安全、卫生。

在此基础上，农家小院餐饮要突出“乡土性”，餐饮环境的营造是突出乡土性的一个重要表现。

首先，农家小院的环境营造应以农家生活为主题，如采用传统的四合院、茅草屋等造型来进行开发与设计。

在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛，如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子，在餐厅一角展示传统的锄头、牛车、斗笠、蓑衣等农耕器具，甚至连餐厅使用的桌椅餐具，也要尽量选用具有农家风味的板凳和碗筷。

另外待客用的餐具和器皿也可以使用地方特色的餐具，如农家使用的碗、盆要尽量粗一些、“土”一些，土钵陶盆才能体现出浓郁的乡土气息。

4.环境保护地方性法规和地方性规章2．饮食的设计

2.环境影响评价工作等级的划分依据乡村饮食是指广大农村所制作的乡土风味食品，它有着原汁原味的乡土风味，是当今时尚的“绿色食品”之源。

农家小院的菜谱应有别于都市餐饮文化，“故人俱鸡黍，邀我至田家”，白鸡黄黍，颇具诗意。

开发者在设计菜谱时，首先要对本地的农家食物进行筛选，把那些旅游者感兴趣的食品挑选出来。

那么，哪些乡间食物会让城里人比较喜欢？

根据目前的市场状况来看，这类食品主要有以下特征：

1）选用当地特色原料制作而成；2）是当地比较有名的传统食物，如洪泽湖边上的“小鱼锅贴”、东北山村的“小鸡炖蘑菇”、黎族的“竹筒饭”等；3）按照乡间作法烹制而成，例如在以米饭为主食的乡村，大多都使用铁锅、柴火烧饭，烧出来的味道特别香；4）符合现代饮食潮流。

在饮食上，健康、营养、“绿色”无公害无疑是现代潮流，而一些乡间传统的食物，正越来越成为城里人的“新欢”，因为这些“粗、杂、野”的食物中，含有现代健康饮食所不可或缺的成分。

其次，在对农家饮食进行筛选的同时，还有对其进行改造。

如在有的乡村，

人们的饮食习惯口味较重，油盐酱醋等调料放的比较多，这就与城里人追求的清淡饮食理念有些冲突，因此要适当的对一些乡下美食进行改造，使之更符合城里人的胃口。

最后，对乡间的一些食品，开发者还应该在包装方面下功夫。

俗话说，人靠衣装马靠鞍，把一些常见的民间食品用城里人喜好的概念、方式包装起来，其价值就会大大提高。

这种包装主要涉及以下几个问题：

首先是食物的名称，要听起来别有新意，叫起来琅琅上口，如“大娘水饺”、“傻子瓜子”，既“土”又韵味十足；其次是烹饪、饮食器具，同一种食品，用不同的器皿烹饪或盛装，其效果就会不一样，如云南黎族的“竹筒饭”，湖南的浏阳蒸菜，端上来就能给人一种耳目一新的感觉。

填报内容包括四个表：

3．乡村食俗的开发

（2）安全验收评价。

1）节令食俗

在民间，很多节令都有特殊的饮食内容，如端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子。

这些因为被普遍化，已经没有多少新意了。

因此，开发者应该在城里人不熟悉或不知道的节令食俗上做文章，如江淮一带立春时吃的“五辛盘”和“探官茧”、杭州立夏旧俗的“三烧、五腊、九时新”。

2）待客食俗

待客食俗在我国乡村有很多丰富的花样，如在北方农村，有“女子不上桌”之俗、“留碗底”之俗，即客人餐毕碗中若留有剩余食物，则表示对主人的大不敬。

在湖南湘西一带，有“泡炒米茶”之俗，即接待客人时首先要上一碗炒米茶，以示为客人接风洗尘。

从这些待客食俗中，开发者都可以发现餐饮开发的商机。

按照国家规定实行审批制的建设项目，建设单位应当在报送可行性研究报告前报批环境影响评价文件。

按照国家规定实行核准制的建设项目，建设单位应当在提交项目申请报告前报批环境影响评价文件。

按照国家规定实行备案制的建设项目，建设单位应当在办理备案手续后和开工前报批环境影响评价文件。

4）礼仪食俗

礼仪食俗是指在很多乡村，在置办红白喜事或其他仪式时有一些特定的饮食习惯。

如有的地方在小孩周岁的“抓周”仪式中，让小孩吃鸡蛋、面条，预兆未来健康顺利。

在浙江太顺等地，酒筵有“退筵吃”之俗，即一餐分两段吃，先吃

饱，暂散席，复席后再慢慢饮酒。