学校餐饮服务保障方案.docx
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学校餐饮服务保障方案
商河清华园学校
餐饮服务保障方案
服务商：
山东康佳诚餐饮管理有限公司
二〇一七年
（三）突发局部起火处置………………………………………………………………………………………...50
（四）突发食品中毒事件处置…………………………………………………………………………………50
（五）突发人员事故处置……………………………………………………………………………………..…….51
一、整体营运思路
（一）运营指导方针
（1）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规，杜绝任何饮食安全隐患。
（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。
（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。
（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。
。
（二）经营管理目标
（1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。
（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。
（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。
（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。
（三）核心运营理念
视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。
“注重社会效益和规模效益”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。
力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。
（四）就餐保障模式
根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。
包餐制服务保障模式的主要优势特点：
1、有利于产品加工标准化制作。
2、有利于产品质量的严格把控。
3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整
4、有利于餐厅基础卫生的管理。
5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。
6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。
7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。
8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。
包餐制饮食保障操作方法及程序；
1、明确和统一员工岗位分工。
2、根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜谱）。
3、确定岗位人人员配置方案
4、统一餐具盛用具洗消。
5、统一餐厅基础卫生管理
6、根据学校作息统一供餐和开餐时间。
7、明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。
（五）食谱均衡搭配
1、设计总体要求
以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。
坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。
2、科学合理配餐
配餐遵循二低三高四少一多原则：
二低：
低油脂、低盐。
三高：
高膳食纤维、高蛋白质、高钙。
四少：
少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。
一多：
多蔬菜水果
（六）供餐设计要点
（1）早餐：
“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。
粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。
坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。
粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。
（2）午餐及晚餐：
午餐、晚餐提供营养餐形式、保证每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、茎、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果。
附：
商河清华园学校周食谱（样本）
早
中
晚
备注
周日
休息
休息
鱼香肉丝
西红柿炒蛋
素炒上海青
馒头
大米粥
周一
鸡蛋
小菜
肉沫菠菜
馒头
玉米粥
红烧排骨
木须肉
炖冬瓜
米饭
紫菜蛋汤
芹菜肉丝
木耳茄子
素炒白菜
馒头
八宝粥
周二
蛋糕
小菜
五花肉炖白菜
小米粥
卤鸡腿
肉炒黄豆芽
豆鼓油麦
馒头
菠菜蛋汤
苹果
宫爆鸡丁
黄瓜炒蛋
醋溜土豆丝
馒头
地瓜粥
周三
鸡蛋
小菜
炒藕丁
馒头
大米粥
大肉包子
炝拌土豆丝
青菜豆腐汤
火腿冬瓜
肉炒蒜苔
清炒绿豆芽
馒头
红小豆营养粥
周四
鸡蛋
油条
小菜
五谷豆浆
红烧肉
炸春卷
白菜豆腐
大米
西红柿蛋汤
香蕉
肉丝面
炝炒边白
馒头
黑米粥
周五
鸡蛋
小菜
家常豆腐
馒头
玉米粥
啤酒鸭
肉炒豆皮
素炒菠菜
馒头
黄瓜蛋汤
土豆炖肉
炒腐竹
西胡炒蛋
花卷
八宝粥
周六
鸡蛋
小菜
葱花油饼
大米粥
扬州炒饭
素炒芹菜
小菜汤
桔子
炖酥肉（青菜，脆皮肠，青菜丸）
馒头
南瓜粥
周日
蛋糕
小菜
家常豆腐
小米粥
卤鸡腿
芹菜炒肉
清炒上海青
馒头
菠菜蛋汤
佛手肉片
炒磨菇
素炒油麦
馒头
绿豆粥
周一
鸡蛋
小菜
家常豆腐
馒头
玉米粥
炖鸡块
红烧茄子
炒萝卜片
米饭
蕃茄丸子汤
西瓜
丝瓜里脊
炝炒绿豆芽
韭菜炒蛋
馒头
大米粥
周二
鸡蛋
油条
小菜
五谷豆浆
红烧肉
炸鸡柳
烧豆腐
馒头
西红柿蛋汤
水饺
香菜酸味汤
周三
鸡蛋
小菜
肉沫粉丝
馒头
大米粥
卤鸡翅
烧腐竹
黄瓜炒蛋
大米
青菜豆腐汤
香蕉
宫爆鸡丁
佛手炒蛋
素炒豆芽
馒头
地瓜粥
周四
鸡蛋
小菜
炒白菜
面包
小米粥
红烧排骨
香菇肉片
海米冬瓜
馒头
紫菜蛋汤
休息
二、严格规范管理
（一）操作规程管理
操作规程总体要求：
正确清洁机械设备，加强设备维护，保障设备使用寿命，确保机械设备和人身安全。
主要设备操作维护规范要点：
切菜机：
1、切断电源；
2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；
3、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。
切肉机（绞肉机）：
1、切断电源；
2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；
3、清洗时不要将水淋到电机部位。
和面机：
1、切断电源；
2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；
3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。
揉面机、压片机：
1、切断电源；
2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。
馒头机：
1、切断电源；
2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；
3、用湿抹布擦拭干净；
4、转动部件滴食用油润滑。
电蒸箱：
1、切断电源；
2、清理时注意不要损坏加热管；
3、其他同蒸汽蒸箱。
土豆削皮机：
1、切断电源；
2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。
煤气灶：
不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。
豆浆机：
加工完毕后，拆开机器清洗干净。
电梯：
1、清洁时先断电。
2、用扫帚或刷子清理堆积在门槽里的灰尘、菜叶等杂物。
3、用干净的抹布擦净轿厢内室各部件，不易擦干净的部位用洗洁精水擦拭。
4、用干抹布擦净，严禁用水冲洗电器部分。
5、标准：
开关、按钮、门、轿厢内壁及底部干净、无异味、无污物、无油腻，机器运转正常。
（二）粗加工环节管理规范
A、蔬菜类：
1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。
特别注意：
发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位。
2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。
3、择好的蔬菜放入毛菜筐。
4、再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。
5、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。
6、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。
7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。
B、禽肉类：
1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。
2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
3、用清水冲洗干净。
4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
C、畜肉类：
1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
2、用清水冲洗干净。
3、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。
4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
长时间不用时，要冷藏存放。
D、水产类：
1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。
2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。
3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。
长时间不用时，要冷藏存放。
E、干货类：
1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。
2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。
3、除特殊干货外不允许隔夜泡发。
4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。
5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。
6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。
F、制品：
1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。
2、正确的解冻方法：
（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。
（2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。
（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。
3、对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。
4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。
G、动物内脏：
1、搓洗法：
洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。
2、刮洗法：
洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。
3、漂洗法：
洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。
暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。
4、灌洗法：
洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。
5、胆汁污染品处理：
加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。
（三）切配环节管理规范
A、切配操作流程图
说明：
流程图中黄色环节为关键控制点。
B、切配设施基本要求
1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。
2、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识（见下左图）。
3、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置（见下右图）。
4、要设置数量适宜的净菜防护设施；设置数量适宜的垃圾桶。
5、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识（见下图）。
其中，生果蔬盛具分毛、净两种。
C、切配操作规范
1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。
2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。
3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用（见右图）。
4、待切配的原料不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。
5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。
6、下角料及时放入下角料盒内。
7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。
8、切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置。
9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。
较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。
10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。
11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品。
12、每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。
采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。
采用消毒液消毒法要按以下流程操作：
13、墩具消毒后要妥善保管（见上图）。
14、按要求清洁切配用机械设备。
15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。
D、设备安全操作通用要求
1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。
2、安装调试合格后，方可接收使用。
3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。
4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。
5、设备必须在其额定条件下使用。
6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。
7、机械设备运转时严禁离人。
8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。
9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。
10、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。
11、设备的电机部位严禁用水冲洗。
12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。
（四）烹饪环节管理规范
A、烹制操作流程图
说明：
流程图中黄色框为卫生关键控制环节。
B、烹制设施设备基本要求
1、厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。
2、配置专用的尝菜用具。
3、配置数量适宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标识各层（见下图）。
4、配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。
5、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒。
6、要设置数量适宜的成品防护设施。
7、设置数量适宜的垃圾桶。
8、配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。
9.设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。
C、烹饪操作规范
1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（1）、食用油：
有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。
（2）、调料：
散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品。
（3）、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。
2、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。
3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。
4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。
5、焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。
6、烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。
7、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
8、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。
禁止直接用手或炒菜勺尝菜。
9、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。
验收合格方可交付售卖。
10、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且不得落地放置。
11、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。
12、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。
13、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。
14、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。
15、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。
16、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。
未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。
17、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。
18、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。
19、做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。
D、成品验收规范：
1、以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。
2、要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。
3、检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。
4、检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。
5、检查菜品是否有异味或异物。
6、对验收不合格的成品禁止售卖。
补救无望的，应及时销毁。
7、做好成品检验记录。
成品验收记录表
序号
餐别
品名
制作人
质量
卫生安全
处置
经理抽查
色泽
口味
形状
配料
其它
气味
熟度
异物
其它
出售
返工
销毁
品种
质量
卫生
1
2
3
4
5
6
7
8
9
班组长签字：
经理或主管：
备注
1、在验收合格，划“√”；不合格划“×”；2、经理抽查的品种，在“品种”栏目中划“√”；3、剩餐回锅为经理必查项。
单位：
_____________________年月
（五）留样环节管理规范
1、留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。
2、每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。
3、留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。
4、留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。
5、留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。
盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。
6、留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。
7、每个品种留样量不少于150克。
小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。
8、定期清洁留样冰箱，每周用1：
250的84消毒液擦拭消毒两次。
留样记录表
餐厅名称：
__________
日期
餐别
时间
留样种类
早餐
午餐
晚餐
早餐
午餐
晚餐
留样人：
监督人：
（六）洗消环节管理规范
A、洗消操作流程图
（1）、化学消毒流程图：
（2）、物理消毒流程图：
说明：
流程图中橙黄色色框为关键环节。
B、餐用具洗消规程
1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。
2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3、在过清池中用清水冲去餐用表面残留的洗涤剂溶液。
4、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。
5、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:
（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃）的水中保持15分钟以上。
（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分钟以上。
（3）红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持10分钟以上。
6、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。
C、消毒基本要求：
1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。
2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。
3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。
4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。
消毒时要关紧门，开足蒸汽。
5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。
消毒记录表
餐饮中心：
日期
餐别
餐具所属
作业组
种类
消毒方式
操作人
是否符合
消毒要求
作业组长
签字
备注
1、此表存放消毒现场，由各作业组组员每餐填写；
2、作业组长负责检查，并签字负责；
3、“种类”包括：
餐盘、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、设备、抹布、冷拼间等。
（七）、收尾环节管理规范
A、
收尾操作流程图
注：
图中黄色框为卫生关键环节。
B、工作区收尾标准
1、货架：
（1）、用湿抹布擦拭干净。
（2）、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。
（3）、标准：
干净，无污物、油垢。
2、调料车：
（1）、将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。
（2）、将盛装调料的容器清理干净：
调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。
（3）、将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。
（4）、容器加盖，做好防护措施。
（5）、标准：
码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。
3、水池：
（1）、泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。
（2）、用清水将水池冲洗干净。
（3）、标准：
无杂物、垃圾，无油渍。
4、灶台：
（1）、将锅刷洗干净。
（2）、将灶台上的下角料清理干净。
（3）、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。
（4）、用清水将灶台冲洗干净。
（5）、标准：
干净无油垢。
5、排风扇：
（1）、将排风扇拆卸开清洗。
（2）、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。
（3）、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。
（4）、然后用干抹布擦拭干净，晾干。
（5）、将护盖装好。
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