1314下营养学复习提纲.docx

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1314下营养学复习提纲

营养：

指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育，组织更新和处于健康状态的总过程。

营养素：

具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水等6大类。

健康：

生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况。

亚健康：

亚健康是一种临界状态，处于亚健康状态的人，虽然没有明确的疾病，但却出现精神活力和适应能力的下降，如果这种状态不能得到及时的纠正，非常容易引起心身疾病。

推荐膳食营养素供给量：

在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。

膳食营养素参考摄入量：

是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量，推荐摄入量，适宜摄入量，可耐受最高摄入量。

消化:

食品在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。

吸收：

各种营养物质的消化产物，水、维生素和无机盐经过肠粘膜的上皮细胞，进入血液的过程，叫做吸收。

基础代谢：

指当机体处于清醒、静卧和空腹状态下（饭后12-14h）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需的最低热能需要量。

如果缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀。

蛋白质的消化率是指摄入的食物蛋白质被消化吸收的程度。

生物价来源于食物蛋白质的氨基酸吸收入人体后被利用的程度。

参考蛋白质：

和人体需要的氨基酸模式接近的食物蛋白质称为参考蛋白质。

限制性氨基酸：

与人体需要的氨基酸模式相比，最缺乏的一种必需氨基酸称为限制性氨基酸。

必需氨基酸：

人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸。

必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。

营养素包含哪几类？

宏量营养素：

蛋白质、脂肪、碳水化合物。

微量营养素：

矿物质、维生素。

其他膳食成分：

水、其他生物活性物质。

了解几种不同的膳食模式。

①植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。

它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点。

——日本膳食模式

②植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热量、蛋白质和脂肪的摄取量均偏高。

这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高。

——经济发达国家模式。

（以欧、美发达国家为代表。

）

③以植物性食品为主、动物性食品为辅。

这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足。

以印度、印度尼西亚等多数发展中国家为代表。

——东方型膳食模式

④是居住在地仲海居民特有的。

如意大利、希腊。

特点是富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。

主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。

心脑血管疾病发病率很低。

——地中海膳食模式

糖类、脂肪、蛋白质在体内的消化与吸收过程？

碳水化合物的消化

　唾液、胰、肠淀粉酶

淀粉———————————→麦芽糖→葡萄糖

（口腔、胃、小肠）

肠蔗糖酶

蔗糖——————葡萄糖+果糖

肠乳糖酶

乳糖——————葡萄糖+半乳糖

麦芽糖酶

麦芽糖————————葡萄糖

糖类的吸收：

碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。

肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。

脂类的消化

胆盐　　　　　胰、肠脂肪酶

脂肪~~~~~~~~~脂肪微粒~~~~~~~~~~~~~甘油+脂肪酸

（小肠）（小肠）

脂类消化产物的吸收

脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。

各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。

吸收率的大小依次为：

短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸。

蛋白质消化

胃蛋白酶胰、糜蛋白酶　　肠蛋白酶

蛋白质~~~~~~~蛋白和胨~~~~~~~~~~~~~多肽~~~~~~~氨基酸

（肠激活酶激活）

蛋白质吸收：

天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。

这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。

各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。

影响基础代谢能量消耗的因素有哪些？

（1）维持基础代谢所需要的能量，

（2）体力活动的能量消耗，（3）食物特殊动力作用的能量消耗（4）生长发育和新组织的增加

糖类、脂肪、蛋白质的主要功能？

糖的主要功能：

能量供给、抗生酮作用、节省蛋白质、保护肝脏、加强肝功、构成组织、提供膳食纤维

脂肪的主要功能：

体内的能量贮存形式、维持体温正常，保护作用，帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质作用，机体重要的构成成分，营养学上的功能：

增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素

蛋白质的生理功能：

构成人体组织，参与构成酶、激素和部分维生素，参与体内物质运输，维持机体内环境的稳定，提供能量，维持儿童青少年的正常发育，促进疾病的恢复和创伤的修复

蛋白质-能量营养不良会引起什么疾病，症状是什么？

1、蛋白质热能缺乏病：

儿童蛋白质缺乏1）消瘦型2）水肿型3）混合型；成人蛋白质缺乏

2、引起蛋白质缺乏的原因有：

一是膳食中蛋白质-能量供给不足；

二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；

三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍；

四是蛋白质损失过多，分解过甚。

无机盐的一般生理功能是什么？

1、参与机体组织的构成

2、调节生理机能，维持人体正常代谢：

1）维持体液渗透压、保持水平衡2）维持体液中和性，保持酸碱平衡3）维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能4）供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂，对消化过程有重要意义5）Mg、P、K等微量元素一起参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢

钙、铁、锌的生理功能及其缺乏病。

钙生理功能：

1）构成机体骨骼和牙齿的主要成分2）可刺激多种酶

3）正常的神经脉冲传导需钙的参与（乙酰胆碱释放需钙）

4）钙对心肌有特殊影响5）血液凝固，凝血酶原催化剂

6）某些激素的分泌与钙有关。

7）生物膜的完整性和通透性

钙的缺乏症：

1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足抽搐症

铁的生理功能：

是组成血红蛋白的主要原料，还是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物（H）酶的组成分，在生物氧化过程和呼吸中起重要作用。

作为碱性元素，也是维持机体酸碱平衡的基本物质之一。

铁的缺乏症：

营养性贫血，心理、智力认知，器官组织的生理功能异常。

锌的生理功能1）催化功能2）结构功能3）调节功能此外，锌能维护消化系统和皮肤的健康，并能保持夜间视力正常。

锌的缺乏症：

1）生长发育障碍2）性发育障碍与性功能低下3）味觉及嗅觉障碍4）伤口愈合不良5）神经精神障碍6）皮肤表现

缺乏VA、VD、VE、VB1、烟酸、叶酸的影响及主要症状。

VA缺乏症：

VA缺乏最常见的临床体征是夜盲症、干眼病、角膜软化，皮肤干燥，蟾皮症，儿童出现骨组织生长停止等症状

VD缺乏症：

不同年龄有不同的临床表现。

与食物和日照有关。

1）佝偻病2）骨软化症

VE缺乏：

长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。

BV1缺乏：

主要由于摄入不足和酒精中毒引起。

（1）亚临床型：

疲乏、烦躁、易激动，头痛、恶心、下肢倦怠等。

（2）神经型：

食欲减退，消瘦，肢端感觉障碍，易怒和不安，腱反射异常，肌肉疼痛，进行性肌无力，出现典型的垂腕和垂足。

中枢神经系统引起“韦尼克脑病”和“科尔萨科夫精神病”

干性脚气病主要是长期硫胺素供给不足，长期积累引起的慢性病变。

（3）心血管型：

丙酮酸乳酸积累，导致血管扩张和渗透性增强，出现水肿，心脏负担加重，心脏扩大、心动过速、呼吸困难，死于心力衰竭。

湿性脚气病主要是短期内硫胺素供给严重不足引起的。

（4）混合型脚气病：

婴儿多发，也称婴儿脚气病。

婴儿面色苍白，不安，爱哭，可失音，尿少，水肿，发绀，心动过速，常于症状出现后1~2天内突然死于心力衰竭。

主要发生在2~5月的婴儿。

由于乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。

烟酸缺乏：

主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。

其典型症状有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状

叶酸缺乏：

1.叶酸缺乏引起巨幼红细胞贫血。

第一期血清叶酸下降，第二期红细胞叶酸下降，第三期，DNA合成障碍，粒细胞过多分裂，第四期出现临床叶酸缺乏症状，巨幼红细胞贫血。

2.叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形。

补充叶酸能有效地降低胎儿神经管畸形的发生率。

3.叶酸缺乏可增加先兆子痫和胎盘早剥的发生率，孕妇患巨幼红细胞贫血导致胎儿宫内发育迟缓，早产，低出生体重。

4.叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。

同型半胱氨酸具有胚胎毒性，还可影响胚胎心血管发育。

膳食纤维的生理功能。

（1）降低血浆胆固醇的作用，膳食纤维的不同组分对降低血浆胆固醇的效果不同。

（2）对餐后血糖以及胰岛素水平的影响。

（3）改善大肠功能：

缩短排便时间，增加粪便重量，排便频率增加（4）膳食纤维在大肠中的代谢。

（5）抗癌

孕妇合理营养的重要性。

1）智力影响：

孕妇营养影响婴幼儿智力发育。

2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：

VE、VB1、VPP,缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK、VB6也有不良后果。

3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：

此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。

试述母乳喂养的优越性。

健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用4个月不会出现营养不良，并有以下一些优点：

母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。

母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA含量与组成优于牛乳。

母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。

母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。

母乳中Ca/P2∶1适宜，易吸收。

学龄前儿童的营养需求。

（1）能量

3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300-1700kcal/d，男孩稍高于女孩。

（2）蛋白质

每增加1kg体重需要160g蛋白质。

RNI为45-60g/d。

（3）脂肪

儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、闹得发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。

（4）碳水化合物

主要以复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。

（5）矿物质

钙、铁、锌

（6）维生素

VA、VD、B族维生素、VC

女性更年期的特殊营养需求。

（1）能量需求降低

（2）满足蛋白质的需求

（3）适当增加钙摄入量

（4）增加抗氧化营养素摄入

（5）增加大豆及其制品的摄入

（6）加强体力活动，预防肥胖

（7）绝经过早应进行治疗

高温环境下人群营养需求。

水和无机盐：

高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。

要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充NaCl，有建议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。

蛋白质：

高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90～120g。

维生素：

在各种V中，汗液、尿液排出水溶性V较多，首推Vc，其次B1、B2。

对接触钢水的人员应适当增加VA供给量（可达5000IU/d）。

高温工作者应多食蔬菜。

能量：

两个因素影响高温环境中的能量代谢。

一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。

通过22、37℃两种环境中比较从事各项强度劳动1h的热能消耗，认为在高温环境中热能需要可增加10%～40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。

食物的分类。

1.谷类2.蔬菜水果类3.动物性食物4.豆类、奶类5.油脂类

酸性食物与碱性食物主要有哪些，生活中应该如何合理搭配？

食品腐败的主要原因？

1、微生物的繁殖

2、空气中氧作用引起的酸败

3、食品内部酶促使食品代谢进行，致使食品变质

4、昆虫侵蚀、繁殖以及有害物质的间接与直接污染。

了解几种不同的贮藏方法。

1温度

——常温

VC损失10-80%.VB损失较少

——4℃（冷藏）

——-18℃（冷冻冷藏）

2气调冷藏：

以改变贮藏环境中的气体成分实现长期贮藏食品的一种方式。

分为快速降氧法贮藏和自然降氧法贮藏两类。

3辐射保藏

利用放射性同位素产生的射线，利用β和γ射线的电离能力和强大的穿透物质的能力，在生物体内能引起分子和原子的激发和电离，扰乱生物体的正常新陈代谢抑制生命和酶的活动，延迟生长和成熟，达到贮藏目的。

冷灭菌、无污染。

维生素敏感。

4盐渍、腌渍、烟熏

盐渍利用高浓度的盐具有杀菌的作用。

腌渍用食盐和其他添加剂渗入组织内，降低食品的水分活性，提高渗透压，有选择地控制微生物的生长和发酵，抑制酶生长，防止腐败变质。

烟熏实在熏烟的质和量、传热、水分和气体循环等可控条件下，使食品接触加热、流动的气体和各种熏烟的成分。

贮藏对蔬菜、水果的影响，如何贮藏？

1、蔬菜、水果的呼吸作用：

呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可少的，实质上是酶参与的缓慢氧化过程。

在贮藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸，以减少营养素的损失。

2、蔬菜的春化作用：

春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱的抽苔等。

这会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。

3、水果的后熟

4、蔬菜、水果贮藏宜采用的方法：

①低温贮藏：

以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行贮藏。

一般热带或亚热带水果对低温适应性差，如绿色香蕉（未完全成熟）应贮藏在12℃以上，柑桔在2~7℃左右为宜;而秋苹果可在-1~10℃久藏②气调贮藏法：

利用一定浓度的二氧化碳（或其它气体）使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，达到保鲜的效果。

营养缺乏病的病因及表现？

一、营养缺乏病的病因

1、营养素的摄入不足

2、营养素的吸收不良

3、营养素的利用减少

4、营养素的损耗增加

5、营养素的需要增加

二、营养缺乏病的表现

储存不足、生化病变、功能变化和形态改变

1、生长发育不良

2、代谢调节异常

3、抗感染能力下降

4、组织的再生和恢复延缓

5、合并症交易发生，病死率增加

防治动脉粥样硬化的膳食原则？

（1）防止热能摄入过多，保持正常体重，防止肥胖。

（2）限制总脂肪摄入量（占总热能的20-25%）及动物性脂肪的摄入量。

使饱和脂肪酸:

单不饱和脂肪酸:

多不饱和脂肪酸=1:

1:

1。

n3:

n6脂肪酸比例为1:

6为宜。

（3）限制食物中胆固醇的摄入量，每人每日小于300毫克，忌食含胆固醇高的动物脑和内脏、鱼子、蟹黄等食物。

（4）多食高膳食纤维的食物，如各种新鲜蔬菜和水果，多摄食有降胆固醇作用的食物如洋葱、香菇、木耳、草头、豆制品等。

（5）多选用大豆蛋白和鱼蛋白，多吃豆制品和鱼。

（6）不吸烟、不饮烈性酒。

（7）限制食盐摄入，菜肴宜清淡，食盐每人每日摄入量小于10克。

（4）多食高膳食纤维的食物，如各种新鲜蔬菜和水果，多摄食有降胆固醇作用的食物如洋葱、香菇、木耳、草头、豆制品等。

（5）多选用大豆蛋白和鱼蛋白，多吃豆制品和鱼。

（6）不吸烟、不饮烈性酒。

（7）限制食盐摄入，菜肴宜清淡，食盐每人每日摄入量小于10克。

在饮食上如何控制糖尿病？

A、供给以碳水化合物为主的食物。

单、双糖等精制糖限量，多吃粗粮。

增加膳食纤维要循序渐进。

注射胰岛素者要观察血糖变化，防止低血糖反应。

B、供给以蛋白质为主的食物

肉：

精肉为主蛋：

注意胆固醇乳及乳制品：

补钙大豆及大豆制品：

补充不饱和脂肪酸

C、供给以无机盐、微量元素、维生素和膳食纤维为主的食物

蔬菜类、菌藻类、新鲜水果。

D、供给脂肪为主的食物

烹调油、硬果类（花生仁、核桃仁）

E、酒

转基因食品的安全性问题。

（1）毒性问题。

（2）过敏反应问题。

（3）营养问题。

（4）对抗生素的抵抗作用。

（5）对环境的威胁。