届一轮复习人教版 第37讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用教案.docx

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届一轮复习人教版第37讲生物技术在食品加工及其他方面的应用教案

●选修1　生物技术实践●

第十一单元　生物技术实践

第37讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用

[考纲明细]　1.从生物材料中提取某些特定的成分　2.运用发酵加工食品的基本方法　3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物　4.测定食品加工中可能产生的有害物质

考点1　果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件

2.发酵装置及其各部件的作用

3．制作流程

4．结果鉴定

（1）可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定（可能的结果如下）

（2）进一步鉴定

①酒精发酵的结果检测：

a．检测试剂：

重铬酸钾。

b.检测条件：

酸性。

c.实验现象：

呈现灰绿色。

d.检验步骤：

先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。

②醋酸发酵的结果检测：

可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

1．深挖教材

（1）葡萄酒为什么呈现深红色？

提示　葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

（2）先冲洗葡萄后去枝梗的原因？

为什么冲洗葡萄的次数不能过多？

提示　应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。

2．判断正误

（1）在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗（×）

（2）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸（×）

（3）在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖（√）

（4）利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸（×）

（5）在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长（√）

（6）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气（√）

题组一　果酒和果醋制作原理及实验设计

1.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是（　　）

A．需要O2参与的是过程③④⑤

B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足

C．过程②④所需要的最适温度相同

D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同

答案　C

解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。

2.（2017·江苏扬州江都中学段考）图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是（　　）

A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

答案　B

解析　果酒发酵的适宜温度应控制在18～25℃，醋酸发酵的适宜温度应控制在30～35℃，制作腐乳的环境温度应控制在15～18℃，A错误；制作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C错误；装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D错误。

技法提升

果酒和果醋发酵装置的设计思路

（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

题组二　果酒和果醋制作的过程

3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（　　）

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

答案　B

解析　在挑选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染，A错误；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸，C错误；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染，影响酒的品质，D错误；酵母菌发酵的适宜温度是18～25℃，B正确。

4．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（　　）

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

答案　B

解析　醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气，A正确；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，B错误；当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正确；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确。

技法提升

果酒和果醋制作成功的关键点

考点2　腐乳的制作

1．制作原理

2．制作流程

3．操作提示

（2）防止杂菌污染

①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要操作迅速；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。

1．深挖教材

腐乳的制作如何防止杂菌污染？

提示　①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

2．判断正误

（1）在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用（√）

（2）在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳（×）

（3）制作腐乳的菌种只有毛霉（×）

（4）腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶（√）

（5）将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量（×）

题组　腐乳的制作原理和过程分析　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉　②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊口味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质　⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤

C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

答案　B

解析　参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，①错误；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝，③正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，⑤正确；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右，②正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，④正确；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，⑥错误。

2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答下列问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。

（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_________________________________；

___________________________________________________。

参与这些物质变化的酶有___________________________。

（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________________________________________________________。

要控制盐的用量，因为___________________________。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_____________________________________________________。

答案　

（1）毛霉　毛霉有成形的细胞核　

（2）蛋白质→小分子肽和氨基酸　脂肪→甘油和脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶

（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味

（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

解析　

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。

（2）腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。

与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。

（3）腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

考点3　泡菜的制作

1．泡菜的制作原理及流程

（1）原理

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：

C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）。

（2）流程

2．测定亚硝酸盐的含量

（1）检测原理

①NO＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

（2）检测步骤：

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

（3）结果分析

①AB段：

坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。

②BC段：

由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。

1．深挖教材

泡菜制作中如何营造无氧环境？

提示　①选择的泡菜坛要密封性好；

②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；

③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

2．判断正误

（1）泡菜制作的菌种主要是醋酸菌（×）

（2）泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧（×）

（3）配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为4∶1（×）

（4）制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用（×）

（5）泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵（√）

题组　泡菜的制作及亚硝酸盐的测定

1.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（　　）

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．