厨房管理制度10篇大全.docx

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厨房管理制度10篇大全

厨房管理与要求一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理厨房管理制度10篇大全，大家一起来看看吧。

篇一厨房管理制度

　　厨房管理与要求

　　一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

　　三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

　　五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

　　厨房管理规章制度

　　1、菜品出品大厨责任制度。

　　2、厨师长日常工作责任制度。

　　3、违规、违章事故处罚制度。

　　4、厨房设备报修制度。

　　5、清洗卫生用品的领取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

　　7、厨师工装穿着规范。

　　8、厨房卫生操作规章制度。

　　9、常用主料与配料的切割配用。

　　10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

篇二厨房管理制度

　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：

损坏厨房设备、厨具者。

　　16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

　　17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

　　18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

　　19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

　　21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

　　22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

　　23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。

对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

　　24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

　　25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。

如有违反，给予每次200元经济处罚。

给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

　　说明：

　　1、类似以上行为视情节处理。

　　2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

　　3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

　　4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

　　5、以上《厨房员工管理制度》于xx年开始暂行执行。

篇三厨房管理制度

　　一、工作人员卫生要求：

　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

　　二、食堂卫生要求：

　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。

严格执行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

　　三、食品卫生要求：

　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

　　3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

　　2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

　　3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

篇四厨房管理制度

　　一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

　　厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

　　使用机械设备时要检查是否运作正常

　　A.外观B.声音C.试机

　　机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

　　机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

　　清洁机器时应断掉电源

　　机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

　　厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

　　使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

　　正确使用电器。

严禁违规操作。

　　出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

　　保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

　　严禁单人搬动重物。

　　地面不得随意堆放杂物。

　　过热液体严禁存放于高处。

　　严禁尚油温升高时溅入水分。

　　严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

　　严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

　　严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

　　统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

　　二、厨房生产安全

　　使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。

使用炉灶时必须做到不离人。

　　每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

　　各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

　　冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

　　2.严禁在厨房抽烟

　　3.随时清理炉具上的油污和积垢

　　4.严禁用火时人员离岗

　　5.严禁在煮液体时盛装过量

　　6.严禁强行使用未修复的炉具。

　　7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

　　8.对使用过的灭火具应及报告保安部

　　9.灭火器的存放位置严禁随意改动

　　10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。

（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山）

　　11.加强“三知”教育：

　　知本岗位火灾隐患

　　知预防火灾的措施

　　知扑救火灾的方法

篇五厨房管理制度

　　1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

　　2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

　　4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。

（注：

将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）

　　5、每日餐具应清洗，不得滞留。

应做到一刷二洗三冲四消毒。

　　6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

　　7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

　　8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。

做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

　　9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

　　10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

　　11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

篇六厨房管理制度

　　厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。