第十章 烹调方法.docx

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第十章烹调方法

第十章烹调方法

    烹调方法分热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。

热菜烹调方法包括水烹法、油烹法、汽烹法、锅烹法、辐射法。

凉菜的烹调方法较多，最常见的是拌等。

第一节水烹法

[教学目的]让学生了解以水为传热介质的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[教学重点]烧、汆的烹调方法

[教学难点]烹调方法的操作要领

[教学方法]举例讲解

[教学内容]

水烹法的烹调方法有：

烧、炖、焖、扒、烩、汆、涮、蜜汁等。

现以烧和汆为重点进行讲解。

一、烧

（一）烧的概念

    烧是将原料放入水中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的烹调方法。

汤少而浓稠，一般加热的时间在30分钟以内，比炖、煨的时间都短，与煮的时间相仿。

（二）操作要求

1、选料范围：

多用动、植物原料

2、刀工成形：

块、条、整只较多

3、操作程序：

原料——加工——放入中水——大火加热至沸——使用中、小火加热至入味——大火加热收汁

（三）烧的分类

烧依色泽分有红烧和白烧两种，依调味不同分有葱烧、酱烧等。

（四）烧与炖、煨、煮的区别

    烧在时间上较短，在加热手法上也不一样，如烧法一般要用勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时加热后，会自然增稠，行业上称为“自来芡”。

烧是这种增稠卤制的方法，烧的特殊之处在于一般的烧菜，都需要特殊的预制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。

（五）举例：

红烧鱼桥

1、原料：

中等粗的鳝鱼1000g

2、调料：

酱油、酒、糖、胡椒粉、盐、味精、蒜粒、姜末、葱花、猪油

3、制作方法：

（1）宰杀：

鳝鱼宰杀方法有剖背、剖腹。

做鱼桥最好剖背，宰杀后，洗净，剁蜈蚣花刀待用。

（2）将鱼肉入油锅中炸过，锅留底油，用姜、蒜、料酒炝锅，加入酱油、盐、味精、白糖、调味，大火烧开，用小火入味，待汁浓稠时，收芡，淋上明油，装盘即可。

4、特点：

此菜色泽红亮，酥烂脆骨，细嫩滑爽，咸鲜醇厚。

二、汆

（一）汆的概念

    汆是将原料入沸水中加热，短时间使原料成熟的烹调方法。

汆比任何水加热的时间都快，往往原料一变色即被捞出，所以原料加工的形状都是小型的。

（二）操作要求

1、选料范围：

动、植物原料

2、刀工成形：

片、丝、条等

3、操作程序：

原料——沸水中——大火加热——原料成熟

（三）汆的特点

    汆实际所用的水温在90——100℃，有时视原料的老嫩来选择水温，同时，有些较嫩的原料可以上浆后再汆，以保持其嫩度。

如果汆时使用鲜汤，则加热中水温会略有提高，也就是说，实际沸腾时水温会高于100℃，故有人称之“汤爆”。

（四）举例：

汆鱼元汤

1、原料：

（1）鲌鱼、感鱼：

质嫩、色白、吸水量大、出品率高。

（2）青鱼、草鱼：

质较嫩，色白，吸水量适中

（3）鲢鱼、鳙鱼：

质嫩、色白、吸水量小

（4）财鱼、鳕鱼：

不适合做鱼汆、质老、色红

（5）鳜鱼、鳊鱼、不经济。

2、调料：

盐、味精、生粉、猪油、蛋清、姜葱汁

3、制作方法：

（1）将鱼宰杀洗净，取鱼肉、漂白、沥干水分，用搅肉机搅细。

（2）将鱼茸加入盐、姜葱汁、蛋清、生粉、猪油拌合均匀。

（3）锅烧水，汆元鱼元至熟即可。

4、特点：

色泽洁白，口感细腻，咸鲜滑爽。

第二节油烹法

[教学目的]让学生了解以油为传热介质的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[教学重点]炒、炸烹调方法

[教学难点]烹调方法的操作要领

[教学方法]举例讲解

[教学内容]

油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、炒，现以炒和炸为重点进行讲解

一、炒

（一）炒的概念

炒是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的烹调方法。

（二）操作要求：

1、选料范围：

全部原料

2、刀工成形：

片、条、丝、粒、末等小型料

3、操作程序：

选料——加工成小型料——快速加热——原料成熟

（三）炒的分类：

根据原料的性质和加工的方法分为：

生炒、熟炒、滑炒、软炒、干炒等

（四）举例：

滑炒鱼丝

1、原料：

净鱼肉300g，青椒2只，鸡蛋1枚

2、调料：

盐、味精、姜、葱、色拉油

3、制作方法：

（1）将鱼肉切丝，上浆，青椒切丝

（2）锅烧油至2—3成油温时，将鱼丝下油锅，用筷子轻轻划撒鱼丝，加入青椒丝，熟后漏起。

（3）锅留底油，炝锅，下鱼丝、青椒丝、盐、味精，勾芡，淋油，装盘。

4、特点：

色泽洁白、质地细嫩、咸鲜滑爽

二、炸

（一）炸的概念

将原料投入多油量的锅中，经过两次加热使原料成熟的加工方法

（二）二次炸法

1、一种是中温（90—140℃）将原料加热成熟。

2、一种是高温（140—180℃），将原料加工至脆。

（三）注意事项

由于饮食卫生和保护营养素的需要，食物加热应尽量避免200℃以上的高温。

（四）一般原则

1、对质地嫩的，新鲜的原料，多保持外脆里嫩的口感。

2、对质地老的，不新鲜的原料，要求里外酥脆。

（五）操作要求

1、选料范围：

全部原料

2、刀工成形：

片、条、块、整形料

3、操作程序：

选料——投入中温油中初炸——复炸——原料达到应有的要求

（六）炸的分类

炸主要分清炸、挂糊炸。

（七）举例：

脆皮鸡

1、原料：

仔鸡1只约750g

2、调料：

白卤水红糖浆、味精

3、制作方法：

（1）将鸡治净，入沸水中浸烫待用。

（2）再将鸡投入白卤水中，加热至刚熟，捞出，将糖浆涂抹于鸡表面，挂在通风处吹干。

（3）锅烧油，热锅汽油炸两次，皮脆，肉熟起锅。

4、特点：

色泽红亮，口味鲜美，质感脆嫩。

第三节汽烹法

[教学目的]让学生了解以汽为传热介质的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[教学重点]蒸的烹调方法

[教学难点]蒸的操作要领

[教学方法]举例讲解

[教学内容]

汽烹法的烹调种类有蒸和熏，现以蒸为例进行讲解

一、蒸的概念

是将原料放入蒸汽中，快速加热使原料成熟的烹调方法。

二、蒸的分类

放汽蒸和高压、汽蒸三种。

三、操作要点：

（一）选料范围

原料鲜活

（二）刀工成形

片、块、整形原料

（三）操作程序

原料——加工——放入蒸汽中蒸——原料成熟

四、举例：

清蒸鳜鱼

（一）原料

鳜鱼1条约750g

（二）调料

姜、葱、盐、味精、油

（三）制作方法

1、将鱼宰杀，花刀，码味。

2、上笼蒸12分钟，淋豉油皇汁，冲热油。

（四）特点

色泽悦目，口味咸鲜，质感柔嫩

第四节锅烹法

[教学目的]让学生了解锅烹法的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[教学重点]煎的烹调方法

[教学难点]煎的操作要领

[教学方法]举例讲解

[教学内容]

锅烹法的烹调方法有煎和贴，现以煎为例进行讲解

一、煎的概念：

是将原料用少量的油加热，至原料两面金黄而成熟的烹调方法。

二、操作程序要求

（一）选料范围

扁平状或加工成扁平状的动、植物原料

（二）刀工成形

扁平状或片状

（三）操作程序

原料——投入少量的油中——两面加热——原料成熟

三、操作技巧

煎法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，这样才能防止原料粘锅。

四、煎法的作用

原料受热均匀，同时保护原料内部水分不外渗，原料香味浓厚，保持了原料的原汁原味。

五、举例：

虾仁煎蛋

（一）原料

鸡蛋6只，虾仁100克

（二）调料

盐、味精、酒

（三）制作方法

1、将虾仁上浆待用；

2、鸡蛋打散，加入盐、味精、酒调味；

3、将蛋液摊入锅中，用中小火煎透，倒入虾仁煎至两面金黄即可。

（四）特点

色泽金黄，口味鲜咸，质感软嫩

第五节辐射烹法

[教学目的]让学生了解以空气传热的烹调方法的种类和基本概念，　以及在烹调中的实际运用。

[教学重点]烤的烹调方法

[教学难点]烤的操作要领

[教学方法]举例讲解

[教学内容]

辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解。

一、烤的基本概念

是将原料放入炉中，利用热空气加热，使原料成熟的烹调方法。

二、烤的分类：

有两种，一种是敞开式的炉中加热的，叫明炉烤；一种是密闭的炉中加热的叫暗炉烤。

三、操作要求

（一）选料范围

动物原料或粮食类原料

（二）刀工成形

扁平状或小型，整形原料

（三）操作程序

原料—放入炉中调节温度与时间；加热—至原料成熟

四、明炉烤、暗炉烤的利弊

从实用角度出发，暗炉烤节约能源便于控制。

明炉烤只适用小型原料的烤制，在烹调中酌情选用。

五、举例：

烤羊肉串

（一）原料

羊肉500g

（二）调料

酱油、孜然、辣椒粉、花椒粉、十三香、盐、味精

（三）制作方法

1、将羊肉洗净，切片，用味精腌渍，再用铁扦扦起待

用。

2、将肉串平排在烤炉上，微火慢烤，随时刷酱油和撒椒盐，至原料成熟。

（四）特点：

色泽焦黄，口味香辣，质感软嫩。

第六节凉菜烹调方法

[教学目的]让学生掌握最基本的凉菜的烹调方法，以及在凉菜制作中的运用。

[教学重点]拌的操作要求与运用

[教学难点]拌的要领

[教学方法]举例讲解

[教学内容]

一、拌的概念

将原料生的（或熟的）先用水处理后，再进行调味，采取生拌或熟拌两种。

二、操作要求

（一）选料范围：

脆嫩的植物性原料和质嫩的动物性原料

（二）刀工成形：

条、块、片等小件料

（三）操作程序：

1、原料—洗干净—改刀—调味—达到质量要求（生拌）

2、原料—洗干净—改刀—焯水—调味—达到质量要求

三、举例：

生拌萝卜皮

（一）原料

心里美萝卜

（二）调料

盐、味精、蒜泥、香油

（三）制作方法

1、将萝卜洗净，切萝卜皮

2、萝卜皮加盐、味精、蒜泥、香油、拌合均匀即可。

（四）特点：

色泽亮丽，味道咸鲜，蒜香浓郁，质地脆爽