食品物流期末串讲.docx
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食品物流期末串讲
食品物流期末串讲
第一章绪论（略）
第二章、食品采购与库存管理
一、食品采购的特点
（1）采购的复杂性由于食品价格变动较大，造成了食品采购的困难，同时也增加了对采购人员控制的难度;由于食品质量难以标准化，造成了采购部门对厂家的质量比对和控制的困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私利留下了空间;由于季度性很强，再加上农业产幅靠天吃饭所造成的产量不确定性，造成了对食品采购的品种和数量的预测困难。
正是由于以上三个问题，造成食品采购的不确定性、复杂性加大。
（2）风险性由于食品，特别是生鲜食品，因为损耗大，所以经营成本大，且操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使零售店或超市因经营食品而出现亏损或加大亏损。
（3）规模性降低由于食品保质期短，有的生鲜食品仅1~2天，再加上许多零售店及超市未形成规模经营，这使得食品的采购半径较短，使得许多零售店及超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购食品，从而降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。
这也是目前我国在洋超市的紧逼下，许多本土超市仍有生存空间的原因。
因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区却只有一两家，这些超市在生鲜食品的规模效益上还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。
二、食品的采购模式的分类
（一）按采购集中程度分类
1.分散采购
分散采购是指企业将采购权分散到各个分支机构（包括分公司、分厂、零售分店等），由各分支机构在核定的资金定额范围内，直接向供应商采购食品。
分散采购的优势主要有:
分散采购具有相当弹性，具有较强的市场针对性;价格由分店自定，机动性强，有较好的经营主导权;较能符合消费者需求。
缺点是较难发挥大量采购、以量制价的功能;利润很难控制;无法塑造集团连锁经营的统一形象。
由零售分店自行分散采购的模式，多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且适于保质期相对较短的生鲜食品。
2.集中采购：
集中采购是指企业设专门的采购机构和专职采购人员统一负责企业的食品采购工作，企业所属各分支机构只负责食品的销售。
集中统一的食品采购是实现规范化经营的前提和关键。
只有实行统一采购，才能真正做到统一陈列、统一配送、统一促销策划、统一核算，才能真正发挥企业的整体效益，尤其是经营食品的连锁超市的优势。
集中采购的优势是非常明显的。
◆集中采购有利于提高企业与供应商谈判中的议价能力。
企业实行了集中采购模式，大批量进货，就能充分享受采购食品数量折扣的价格优惠，保证了企业在价格竞争中的优势地位。
◆集中采购有利于降低食品采购成本。
大批量集中进货，可大幅度减少进货费用，再辅以配套的统一配送模式，就能有效控制连锁销售企业的采购总成本。
这对于企业经济效益来说是非常重要的。
◆集中采购还有利于规范企业的采购行为。
在分散采购模式中，由于食品采购的决定权下放到各分店，对采购行为很难实施有效的约束，所以采购员的种种不规范行为屡禁不止。
而集中采购模式则有利于规范企业的采购行为，对采购工作人员的一切问题都可以比较方便地进行监督。
（二）按采购的渠道分类
1.当地采购
当地采购的食品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜食品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。
生鲜食品的品类包括蔬菜，按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品，淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品（豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等），各种半成品凉菜和切配菜等。
2.跨地区产地采购（重点）
跨地区产地采购的食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运的粮食、酒类、糖类等干杂食品，经过保鲜加工处理的生鲜食品，部分果实类水果（柑橙、苹果、香蕉等箱装水果），冷冻水产品，干鲜产品和保鲜封装的加工制成品等。
目前，零售店及超市经营食品品种很大程度上依靠当地的采购货源渠道，其主要原因:
一是由于大量非标准化的生鲜食品因保鲜问题，不适于远途贩运;二是零售店及超市的销售流量无法支撑批量采购，因此现在同一地区的零售店及超市食品经营经常会出现商品雷同化的现象，零售店及超市食品经营的特色未能得到充分发挥。
然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使零售店及超市的食品经营更加生动，运作空间更加宽阔。
但食品采购渠道优势的发挥程度是与零售店及连锁超市食品经营规模（销售量）和食品供应链中配送体系的完善程度密切相关的，随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和零售店及超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，零售店及超市的食品经营也会越来越丰富多彩。
（三）按采购方法分类：
1.传统采购：
传统采购的一般模式是，每个月末，企业各分支机构报下个月的采购申请单，报下个月需要采购的食品品种和数量，然后采购部门把这些表汇总，制定出统一的食品采购计划，并于下个月实施采购。
采购回来的食品存放于企业的仓库中，满足下个月对各个分支机构食品供应。
这种采购，以各个分支机构的采购申请单为依据，以填充库存为目的，管理比较简单、粗糙，市场响应不灵敏、库存量大，资金积压多、库存风险大。
2.现代采购包括MRP采购、JIT采购管理、供应链采购、电子商务采购等
三、价格谈判
价格一直是食品采购中的敏感问题，买方希望压低价格，而卖方又总想方设法提高价格，所以价格谈判就成为采购过程中的一项重要工作。
价格谈判中的注意事项：
1.采购人员在收到了供应商的商品报价以后，要到市场上了解同类商品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。
采购人员在了解价格时，一定要注意了解的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。
2.采购人员在了解价格以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。
在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他商家的实际供货价，再具体分析本企业的优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砖码，为本企业争取到最优的供应价格。
3.采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。
由于价格问题对谈判双方来说是一种零和对策，一方所失就是另一方所得，但从长远来看，任何一方的暂时所得未必是好事。
企业间需要竞争，而合作可能对双方更加有利。
需要指出的是:
第一，食品价格由市场供需矛盾决定，任何一方都不可能随意要价;第二，食品采购不仅仅是单一的价格问题，还有食品质量问题，交货时间与批量问题，食品包装、运输方式与运输条件问题等。
因此需要综合权衡利弊，绝不能在价格上占点小便宜，而在其他方面造成不必要的损失。
四、供应商综合评价体系
（1）技术水平是指供应食品的技术参数能否达到要求。
供应商是否具有一支技术队伍和能力去生产或供应所需的食品，是否具有产品开发和改进的能力，这些问题都很重要。
选择具有高技术水准的供应商，对企业的长远发展有好处。
（2）食品质量供应商的食品必须能够持续稳定地达到食品规定的要求。
供应商必须有一个良好的食品质量控制体系，在原材料、半成品、成品加工及储存过程中进行质量管理和质量控制。
（3）供应能力企业需要确定食品供应能力即供应商的食品生产能力。
确定供应商是否具备相当的生产规模与发展潜力，这意味着供应商的生产设备必须能够在数量上达到一定的规模，能够保证供应所需数量的食品。
（4）价格供应商应该提供有竞争力的价格，但并不意味着必须是最低的价格。
这个价格是考虑了要求供应商按照所需的时间，所需的数量、质量和服务后确定的。
供应商还应该有能力向企业提供改进食品成本的方案。
（5）地理位置供应商的地理位置对食品库存量有相当大的影响。
如果食品单价较高，需求量又大，距离近的供应商有利于管理。
企业总是希望供应商离自己近一些，或至少要求供应商在当地设立库存。
地理位置近，送货时间短，意味着缺货时可以快速送到。
（6）可靠性是供应商的信誉。
在选择供应商时，应该选择一家有较高声誉的、经营稳定的以及财务状况良好的供应商。
同时，双方应该相互信任，讲究信誉，并能把这种关系保持下去。
除此之外，有时还有一些其他因素，如售后服务、提前期、交货准确率、快速响应能力，等等。
供应商选择
例1表1PPT上
以上例子虽然非常简单，但如果企业在食品采购前适当地考虑这些问题，就可以大大降低供应商选择的失误率。
由于各项指标的重要程度是不同的，所以需要确定权重，这是一项既需要经验又需要技术的工作。
供应商选择例2
需求方按如下分数分配比例来评价本地的各供应商：
产品质量占40分，价格占35分，合同完成率占25分。
根据上期统计资料，如下表，从中选择出下期最合适的供应商。
表2PPT上
根据上表数据，按以下计算可得出各供应商的综合分数如下：
甲:
（1920÷2000）×40+（86÷89）×35+0.98×25=96.7
乙:
（2200÷2400）×40+（86÷86）×35+0.92×25=94.7
丙:
（480÷600）×40+（86÷93）×35+0.95×25=88.1
丁:
（900÷1000）×40+（86÷90）×35+1×25=94.4
得分最高者是甲，因此甲供应商是最终选定的合适供应商。
五、1.食品订货的原则
（1）考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少;另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。
（2）依据天气、节庆、假日等各种"旺日"下单参考第二天的天气状况对人流量的影响;是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）;是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如"腊八"增订杂粮），等等。
（3）参考日均销售量及商品周转率要有以往销量的记录，如月销售量、商品周转率作为订货参考值。
（4）根据季节变化鲜活食品的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑、增大陈列面积、陈列量，加大订货量。
（5）参考商品的基本陈列面乘以补货次数简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。
（6）考虑促销期及折扣期
（7）依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。
（8）品质是食品的关键订货的前提是健康的、安全的、E生的，符合验收品质标准的商品。
（9）参考市场流行趋势参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动，等等。
（10）依据食品当季的商品组合建立后续订单，以后续订单为订货下单的依据。
2.食品的补货原则
补货的顺序:
店内促销品大宗商品（敏感商品）正常A、B类商品其他。
补货时应注意的事项:
①保证先进先出;
②整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面;③堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品;
④整理时将不可贩卖的商品收回，像已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误、受污等;
⑤补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清沽，保持良好的商品"卖相";⑥利用地车、周转箱、周转筐等工具补货;
⑦货品码放在战板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐;
③补货时纸箱、周转箱均不落地;
⑨补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、钱板、纸箱、剩余商品归回定位;
⑩补货中注意是否与价格牌、价签对应;
⑩鲜活食品补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。
六、食品订货量的控制：
食品按其保质期的长短可分为两类:
一是保质期较长的，可库存的商品，如干杂食品、冷冻食品等;另一种是保质期较短，不可库存的产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。
对待上述两类产品，在订货量的控制上应采取不同的方式。
1.可库存食品订货量的控制
这类商品订货量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。
（1）最小库存量可以根据计算机存储的资料中滚动的N天的销售量计算出某一食品的日平均销售量，再根据食品到货和加工配送的周期来确定最小的库存天数。
如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则库存时间为5天。
其计算公式:
最小库存量=某类食品日平均销售量X（厂家将食品送达配送中心的天数十配送中心进行加工的天数十配送中心将货送达门店的天数十商店陈列量可销售的天数）
对一些没有组建食品配送中心的连锁企业，其计算公式为:
最小库存量=某类食品的日平均销售量X（厂家将食品送达门店的天数十门店进行食品加工的天数十商店陈列量可销售的天数）
这是最小库存食品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成食品脱销。
在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，计算机系统进行预警报告。
（2）最大库存量最大库存量的确定要综合考虑、以下三方面因素:
①根据库容量来确定。
根据当前仓库的容量来计算库存量，如果一个仓库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。
②根据保质期来确定。
其计算公式为:
最大库存量=（保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数）X日平均销售量。
③根据最大订货资金预算量来确定。
其计算公式为:
最大库存量=预算资金÷商品单价
食品经销企业可根据供应商发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确定一个合理的量值作为每次订货的批量值。
2.不可库存商品（鲜活食品）的订货控制
鲜活食品不能压库，没有最大、最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。
其理论订货量等于日平均销售量，但是实际运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为:
订货量=某日销售预测值一前日商品库存值
鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。
对于由总部（或配送中心）集中进货的，总部有了永续订单后，分店可以根据这张订单来填写补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个分店所需的食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。
对于由分店自行订货的，程序也大致相同，只是由分店直接向供应商订货，中间少了总部汇总审核这环节。
七、招标采购（了解）：
招标采购是通过在一定范围内公开购买信息，说明拟采购物品或项目的交易条件，邀请供应商或承包商在规定的期限内提出报价，经过比较分析后，按既定标准选择条件最优的投标人并与其签订采购合同的一种采购方式。
所谓标，就是标书，就是任务计划书、任务目标的意思。
招标，就是招收完成给定的任务计划的人（或企业）。
招标采购体现了公平、公开和公正的原则。
招标采购方式通常用于比较重大的建设工程项目、新企业寻找长期物资供应商、政府采购或采购批量比较大等场合。
第三节、现代采购原理
一、MRP采购的原理及特点：
需求的相关性、需求的确定性、计划的精细性、计算的复杂性
二、JIT采购
（一）JIT采购的原理
1.它的采购送货是直接送到需求点上；
2.用户需要什么，就送什么，品种规格符合客户需要；
3.用户需要什么质量，就送什么质量，品种质量符合客户需要，杜绝次品和废品；
4.用户需要多少，就送多少，不少送，也不多送；
5.用户什么时候需要，就什么时候送货，不晚送，也不早送，非常准时；
6.用户在什么地点需要，就送到什么地点。
（二）准时制采购也称]IT（justintime）采购，是一种完全以满足需求为依据的采购方法。
根据]IT采购原理，要求供应商在需要的时候才把需要的品种、合适的数量送到客户需要的地点。
这种做法使]IT采购成为一种节省而有效率的采购模式。
]IT采购的特点是:
合理选择供应商，并与之建立战略合作伙伴关系，要求供应商进入食品企业的生产过程;小批量采购;实现零库存或少库存;交货准时，包装标准;信息共享;重视教育与培训;严格的质量控制，产品国际认证。
JIT采购的优点
（1）可以大幅度地减少食品库存食品生产企业库存的降低有利于减少流动资金的占用，加速流动资金的周转，同时也有利于节省库存食品占用的空间，从而降低库存成本。
（2）提高采购食品的质量据估计，推行]IT采购策略可使质量成本减少26%—63%。
（3）降低食品原料的采购价格由于供应商和生产企业的密切合作以及内部规模效益与长期订货，再加上消除了采购过程中的一些浪费（如订货手续、装卸环节、检验手续等），就使得购买原料的价格得以降低。
（4）推行]IT采购策略不仅节约了采购过程所需的资源，而且增强了企业的适应能力。
（5）可大大提高用户企业和供应商企业的科学管理水平
（6）精简了采购作业流程，极大地提高了工作效率
三、供应链采购
食品供应链采购是一种食品供应链机制下的采购模式。
在供应链机制下，食品采购不再由采购者操作，而是由供应商操作。
采购者只需要把自己的需求规律信息即食品库存信息向供应商连续及时传递，供应商自己根据产品的消耗情况不断及时连续小批量补充库存，保证采购者既满足需要又使总库存量最小。
供应链采购对信息系统、供应商操作要求都较高。
它也是一种科学的、理想的食品采购模式。
（了解）四、电子商务采购管理：
（一）电子商务采购的优越性
（二）电子商务采购的步骤
（三）电子商务采购的方式
电子商务采购，也就是网上采购，是在电子商务环境下的食品采购模式。
由于来自消费者和降低成本的压力越来越大，食品采购商开始频繁使用互联网进行采购，而这种趋势随着全球互联网技术的发展和普及，拥有了更广阔的市场空间。
买家通过电子商务服务平台寻找新的食品供货商，或者是特定的某一类产品;食品供货商则通过平台展示企业和产品的信息。
双方通过平台彼此建立联系，通过电子邮件进行充分的沟通，最终促成交易的完成。
这种采购模式扩大了食品采购市场的范围，缩短了供需距离，简化了采购手续，减少了采购时间，减少了采购成本，提高了工作效率，是一种很有前途的食品采购模式，但是要依赖于电子商务的发展和食品物流水平的提高。
五、与库存管理有关的五种费用
1）订货费是指为补充库存而需要订购物品时发生的各种费用。
它包括办理订货手续、物品运输与装卸、验收入库等的费用以及采购人员的差旅费等。
（2）保管费是物品在仓库内存放期间发生的成本。
它包括仓库管理费用，存放过程中发生的变质、损坏、丢失、陈旧、报废等的损失费用以及保险金、税金、占用资金的利息支出等。
这部分成本随库存储备数量与时间的增加而增加。
保管费用的计算方法有两种：
一种是先核算出单件的保管费用，在按平均储备量计算出总保管费用；另一种是用保管费率与物品单价的乘积代表单位保管费用。
保管费用率是年保管费用与全年占用资金之比。
（3）购置费是购置物品时所花费的费用，即购置物品所支出的货款，等于物品的单价与需求量的乘积。
如果物品的购置费用不受批量大小的影响时，在库存管理决策中可以不考虑这项费用。
但当采购量影响物品价格时，如供应商对购货量大的物品给予优惠价格时，则必须考虑此项费用。
（4）缺货费是指由于不能满足用户需要而产生的费用。
它包括：
①由于赶工处理这些误期任务而追加的生产与采购费用；②由于丧失用户而对企业的销售与信誉所造成的随时；③误期的赔偿费用。
显然，缺货费随缺货量的增加而增加。
（5）补货费当用户买货时，仓库没有现货供应，为不丧失销售机会，仍希望用户在这里订货，进行欠账经营，进货后立刻补货给用户。
为了实现补货，往往发生补货费用。
如为了吸引顾客，需要花费招待费、感情费、回扣费，或是优惠服务和优惠价格等所花费的费用。
补货费与补货量、补货次数和补货时间有关。
六、食品库存管理中的存货保管
仓库作业过程的第二个步骤是存货保管，食品进入仓库进行保管，需要安全、经济地保持好食品原有的质量水平和使用价值，防止由于不合理的保管措施所引起的食品变质或者流失等现象。
主要工作内容：
1.堆码2.保管3.盘点
食品堆码的原则主要是:
①尽量利用库位空间，较多采取立体储存的方式;
②仓库通道与堆垛之间保持适当的宽度和距离，提高食品装卸的效率;
③根据食品的不同收发批量、包装外形、性质和盘点方法的要求，利用不同的堆码工具，采取不同的堆码形式。
其中，性质相互抵触的食品应该区分开来，不得混淆
④不要轻易地改变食品存储的位置，大多应按照先进先出的原则;
⑤在库位不紧张的情况下，尽量避免食品堆码的覆盖和拥挤。
七、ABC分类法及其管理策略
存货进行分类。
目前常用的库存管理分类方法是ABC分类管理法。
一般规律是:
仅占销量的10%的食品，却占销售利润的70%，我们把这类食品分类命名为A类食品;占销量的20%的食品，销售利润也占20%，我们把这类商品命名为B类食品;而占销量的70%的食品，销售利润却只占10%，我们把这类商品命名为C类食品。
ABC分类管理策略
A类库存对A类食品进行重点管理。
现场管理要更加严格，应放在更安全的地方;为了保持库存记录的准确，要经常进行检查和盘点;预测时要更加仔细;采购时要签订严格的采购合同，和供应商及潜在的供应商保持密切联系，把生产进度和采购进度、供应商的生产能力联系起来考虑，及时满足食品生产的需要。
B类库存对B类食品进行次重点管理。
现场管理不必投入比A类食品更多的精力;库存检查和盘点的周期可以比A类要长一些;可选择补充库存制度进行控制。
C类库存对C类食品只进行一般的管理。
现场管理可以更粗放一些，但是由于品种多，差错出现的可能性也比较大，因此也必须进行库存检查和盘点，周期可以比B类长一些;可适当加大定购批量、提高保险储备量、采用定期库存控制，以减少日常的管理工作。
可以参考以下原则从简管理：
①将那些很少使用的货物可以规定最少出库的数量，以减少处理次数②依据具体情况储备必要的数量。
③对于数量大价值低的货物可以不作为日常管理的范围，减少这类货物的盘点次数和管理工作。
八、食品的库存控制（定量订货法）
。
食品库存控制是一个庞大的系统，总体上可以归结为定量订货法和定期订货法为两大类控制方法。
定量订货法，就是预先确定一个订货点和订货批量，随时检查食品库存，当库存下降到订货点时就发出订货。
在整个系统运作过程中，订货点和订货批量都是固定的。
订货点和订货批量的确定取决于库存物品的成本和需求特性，以及相关的存货持有成本和订购成本，订货批量一般取经济订货批量。
定量订货法是基于食品数量的订货控制方法。
1.确定订货点2.确定订货批量—经济订货批量
3.定量订货法的实施和应用
在定量订货法中，发出订货时仓库里该品种保有的实际库存量叫做订货点。
订货点是一个决策变量，它是直接控制库存水平的关键。
如果订货点太高，则订货食品订回来了，原有的库存食品还没有卖完，这样新旧食品合在一起，库存量就太大了;如果订货点太低，则订货食品还没到，库存食品就没有了，造成缺货。
订货点的计算公式为:
QK=DL+Qs式中QK——订货点;DL——订货提前期需求量;Qs——安全库存量。
订货批量的数量控制
订货批量就是一次订货的数量。
它直接影响到食品库存量的高低，同时也直接影响食品供应的满足程度。
订货批量过大，虽然可以较充分满足客户需求，但库存成本较高;订货批量过小，减少了库存量及其相关成本，但不一定能保证满足客户需要。
在确定订货批量时，需要综合考虑经营过程中的各种费用，根据总费用来确定经济订货批量。
费用为
1.生产准备费或订购费2.货物的库存费用3.缺货损失费
九、库存控制的三种模型（第一种用的最多）
成批到货，不允许短缺的库存模型
所谓成批到货，不允许短缺，就是每批产品或每次订购的货物整批存入仓库，由仓库均匀提取（因需求是一致的）投放市场，当前一批库存提取完后，下一批货物立即补足。
在这种理想情况下，库存水平变动情况如图所示：
库存量由最高水平逐渐（或线性）的减少到0，
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