中式烹调师理论知识复习资料.docx

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中式烹调师理论知识复习资料

2012年柯城区服务业职工技能竞赛

中式烹调师理论知识复习资料

（一）

一、单项选择题

1.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（　D　）题材。

A、最大B、很好C、不错D、最好

2.在《短歌行》中（　D　）写到：

“对酒当歌，人生几何？

譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？

唯有杜康。

”

A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操

3.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（　D　）之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种

4.清人（　B　）在《随园食单》中说：

“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

”

A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰

5.菜点创新的（　C　）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性

6.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（　A　）。

A、主题B、色彩C、实用D、食用

7.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（　D　）。

A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆

8.日本菜中的关东料理是以（　A　）料理为主，其口味浓重。

A、东京B、大板C、京都D、神户

9.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（　D　）。

A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点

10.法国菜的口味偏于（　A　），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜

11.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（　C　）鲍鱼。

A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃

12.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：

一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（　C　）；四除蟹肠。

A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/]

13.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（　A　）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。

。

A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中

14.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（　A　）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本

15.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（　D　）引入我国。

A、日本B、罗马C、越南D、印度

16.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（　C　）。

A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制

17.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（　A　）。

A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法

18.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（　D　）等。

A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚

19.老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（　A　）。

A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动

20.在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（　A　）。

A、物料管理B、劳动管理C、技术管理D、卫生管理

21.厨房生产定额主要是生产人员的生产（　C　）。

A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬

22.在菜肴的用料选择上，要注意（　A　），这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍B、是否新鲜

C、绿色食品D、地方特色

23.在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（　C　）。

A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐

C、烹调方法互补D、技艺交流

24.中国烹饪是科学、是艺术，属于（　A　）范畴。

A、文化B、社会C、经济D、艺术

25.烹饪是人类为了满足生理需求和（　B　）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理B、心理C、充饥D、审美

26.烹饪学是一门涉及面（　B　）的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大

27.乾隆时期李斗的（　D　）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》

28.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（　B　）时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器

29.我国最早出现（　C　）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖

30.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。

（　C　）的感觉器官是味蕾。

A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉

31.人的（B　）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然B、心理C、客观D、个别

32.食品的包装、装璜是食品（　D　）和美感的外在表现形式。

A、刺激B、增值C、美化D、质量

33.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（　C　）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养B、家庭C、心理D、社会

34.食物的滋味同食物的（　B　）有着必然的联系。

A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性

35.教师备课的指导性文件是（　C　）。

A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料

36.烹饪示范教学只有精通（　D　）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论

37.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（　A　）独立地进行操作。

A、基本B、完全C、可以D、达到

38.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（　D　）。

A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质

39.冷盘应在开席前（　C　）端上为宜。

A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min

40.当冷盘吃去（　C　）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2

41.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（　B　）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节

42.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（　B　）。

A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型

43.发酵饮料是以（　A　）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌

44.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（　C　）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国B、日本C、英国D、前苏联

45.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。

金酒无色透明、晶亮，酒度在（　C　）左右。

A、20°B、30°C、40°D、50°

46.麦类制品主要是指用（　B　）为原料做成的面点。

A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦

47.所谓（　D　），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品

48.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（　A　）。

A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝

C、滑熘里脊D、羊肉泡馍

49.米粉中的（　A　）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米B、粳米C、籼米D、大米

50.馅心原料的加工处理，第一步是（　B　）。

A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味

51.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（　C　）。

A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅

52.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（　A　）。

A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min

53.水分子由（　B　）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个B、2个C、3个D、4个

54.水是嫩化原料的主要（　D　）。

A、步骤B、方法C、来源D、物质

55.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（　D　）。

A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用

56.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（　A　）。

A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力

57.糖水溶液中无变旋现象的糖是（　A　）。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖

58.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（　C　）。

A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气

59.焙烤香气主要是加热时所发生的（　C　）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。

这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应

60.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（　C　）含量较多。

A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D

61.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（　C　），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应

62.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（　B　）。

A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用

63.维生素A对（　B　）和光很敏感。

A、热B、氧C、酸D、碱

64.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（　A　）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基

65.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（　C　），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g

66.据我国营养调查，（　C　）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E

67.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（　C　）。

A、作用B、功能C、毒性D、效果

68.印度尼西亚所产的燕窝被称为（　B　）。

A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕

69.捕捉蛤士蟆的旺季在（　C　）。

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季

70.所谓（　D　），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌

71.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（　A　），是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制

72.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（　D　）方法。

A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸

73.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（　A　）味最敏感。

A、咸B、酸C、甜D、苦

74.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（　C　）作用。

A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累

75.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（　C　）。

A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘

76.人对咸味的感觉最快，对（　B　）的感觉最慢。

A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味

77.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（　C　）有抑制作用。

A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味

78.吃蔗糖后再饮水感觉有（　C　）。

A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味

79.在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H2O）

、K（H2O）

的形式存在而有（　A　）。

A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味

80.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（　C　）的作用影响着味觉。

A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度

81.（　D　）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德

82.（　B　）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

83.职业道德是人们在特定的（　B　）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动

84.职业道德具有广泛性、（　B　）、实践性和具体性

A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性

85.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（　A　）的内在的客观要求。

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济

86.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（　C　）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

87.商品的买与卖之间是按照（　B　）原则进行的。

A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换

88.竞争可以大大促进（　B　）的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

89.下列选项中（　B　）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

90.蟑螂在气温（　D　）时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃

91.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（　A　）物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物

92.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（　B　）。

A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人

93.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（　B　）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

94.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（　B　）

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

95.糖类的主要食物来源是谷类和（　A　）食品。

A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类

96.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（　B　）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

97.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（　C　）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

98.成本是企业管理者（　B　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

99.在厨房范围内，（　A　）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

100.建立健全菜点加工制作的（　A　），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

101.原材料规格、（　B　）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质

102.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（　D　）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

103.价格是原料成本与（　C　）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

104.销售毛利率与（　C　）的和是100%。

A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率

105.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和（　C　）。

A、美观性、卫生性B、美观性、食用性

C、审美性、文化性D、审美性、卫生性

106.烹饪原料品种的分类方法之一是（　B　）。

A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成

107.属于原料按自然属性不同分类的内容是（　B　）。

A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料

108.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（　D　）。

A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料

109.主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于（　C　）。

A、复合食品B、构成食品C、热量食品D、保全食品

110.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（　B　）。

A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法

111.属于有机天然食品的基本标准的是（　C　）。

A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂

C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂

112.蔬菜按农业生物学分类有（　C　）。

A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类

C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类

113.蔬菜按食用部位分类有（　D　）。

A、薯芋类B、食用菌C、茄果类D、花菜类

114.属于香辛叶类蔬菜的品种是（　B　）。

A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜

115.属于果菜类蔬菜原料的是（　C　）。

A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜

116.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（　D　）。

A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜

117.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（　C　）。

A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋

118.竹笋不适宜（　D　）。

A、腌制B、鲜食干制C、加工罐头D、制作调料

119.沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和（C　）。

A、山葵B、落苏C、马蹄D、芋艿

120.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（　B　）。

A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色

121.我国栽培芹菜品种有本芹和（　B　）。

A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹

122.肉牛的分类方法之一是按照（　C　）分类。

A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同

123.属于牛肉的主要生产国是（　B　）。

A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及

124.属于我国绵羊的主要品种是（　C　）。

A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊

125.属于我国火腿的主要品种是（　B　）。

A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿

126.传统腊肉的（　B　）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节

127.根据加工方法不同属于禽类制品的是（　B　）。

A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品

128.属于常见鸡的品种是（　D　）。

A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡

C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡

129.九斤黄鸡的羽毛为（　C　）。

A、青色B、褐色C、黄色D、黑色

130.狼山黑鸡的（　C　）。

A、体型稍小B、体型略大C、体型高大D、体型较大

131.寿光鸡的羽毛色泽主要有（　D　）。

A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色和红色D、黑色和褐色

132.北京鸭的羽毛（　A　）。

A、洁白B、略白C、微黄D、略黑

133.属于禽类腌腊制品的品种是（　B　）。

A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭

134.属于淡水鱼常见品种的是（　D　）。

A、鲆鱼、鲱鱼B、鲆鱼、鲢鱼C、鳙鱼、鲱鱼D、鳙鱼、鲢鱼

135.大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名（　C　）。

A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵

136.大黄鱼的特征是其肉质呈（　D　）。

A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状

137.车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲（　D　）。

A、鲤形目鲳科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲳科

138.三疣梭子蟹的产卵时间为（　B　）。

A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月

139.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为（　D　）。

A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸

140.百味之首的调料是（　B　）。

A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐

141.普通味精100度鲜的含氯化纳（　A　）。

A、0%B、5%C、10%D、100%

142.麦芽糖是用淀粉经（　C　）形成的糊精和麦芽糖的混合物。

A、酶催化的作用B、非褐变的作用C、水解酶的作用D、蛋白质的分解

143.保宁麸醋的特点是色泽（　B　）。

A、黑紫B、黑褐C、棕红D、深红

144.大蒜中辛辣味成分是（　A　）。

A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸

145.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（　C　）。

A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血

146.下列选项中属于鲜活原料的是（　A　）。

A、冻鲜B、购进C、野生D、家养

147.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（　A　）。

A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放

C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放

148.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（　C　）。

A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫

149.酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（　A　）。

A、褐变B、霉变C、老化D、羰氨

150.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（　B　）。

A、营养B、气体C、油分D、盐分

151.用于清洗蔬菜的（　A　）需要按比例配制。

A、消毒溶液B、食盐水溶液

C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液

152.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（　A　）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱

153.初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（　D　）。

A、氢氰酸B、豆角皂素C、鹅羔氨酸D、二秋水仙碱

154.鲜笋中含有少量的氢氰酸（　D　）。

A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质

155.禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（　C　）。

A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮

156.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫