中式烹调师理论知识复习资料.docx

1、中式烹调师理论知识复习资料2012年柯城区服务业职工技能竞赛中式烹调师理论知识复习资料（一）一、单项选择题1. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的(D)题材。 A、最大 B、很好 C、不错 D、最好2. 在短歌行中(D)写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。” A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操3. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有(D)之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种4. 清人(B)在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰5. 菜

2、点创新的(C)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性6. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出(A)。 A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用7. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为(D)。 A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆8. 日本菜中的关东料理是以(A)料理为主，其口味浓重。 A、东京 B、大板 C、京都 D、神户9. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是(D)。 A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点10. 法国菜的口味偏于(A)，

3、色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。 A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜11. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者(C)鲍鱼。 A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃12. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(C)；四除蟹肠。 A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺T/13. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于(A)以南，肉味极鲜美，为野味珍品。 A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中14. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为(A

4、)科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。 A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本15. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由(D)引入我国。 A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度16. 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的(C)。 A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制17. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和(A)。 A、工艺技术 B、加工方法 C、烹饪规律 D、烹饪方法18. 适宜油发的干货原料有蹄筋、

5、肉皮、(D)等。 A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚19. 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的(A)。 A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动20. 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为(A)。 A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理21. 厨房生产定额主要是生产人员的生产(C)。 A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬

6、22. 在菜肴的用料选择上，要注意(A)，这是菜点创新的一大特征。 A、营养成分的配伍 B、是否新鲜C、绿色食品 D、地方特色23. 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重(C)。 A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流24. 中国烹饪是科学、是艺术，属于(A)范畴。 A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术25. 烹饪是人类为了满足生理需求和(B)需求，把可食原料加工成食品的活动。 A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美26. 烹饪学是一门涉及面(B)的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大27. 乾隆时期李斗的(D)较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉

7、席”。 A、调鼎集 B、醒园录 C、闲情偶寄 D、扬州画舫录28. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在(B)时代。 A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器29. 我国最早出现(C)的方法，是在陶器时代。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖30. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。(C)的感觉器官是味蕾。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉31. 人的( B)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。 A、自然 B、心理 C、客观 D、个别32. 食品的包装、装璜是食品(D)和美感的外在表现形式。 A、刺激 B、增值 C、美化 D、

8、质量33. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或(C)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。 A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会34. 食物的滋味同食物的(B)有着必然的联系。 A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性35. 教师备课的指导性文件是(C)。 A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料36. 烹饪示范教学只有精通(D)并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。 A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论37. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能(A)独立地进行操作。 A、基本 B、完全 C、可

9、以 D、达到38. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的(D)。A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质39. 冷盘应在开席前(C)端上为宜。 A、1015 min B、1520 min C、510 min D、2025 min40. 当冷盘吃去(C)左右时，便可上第一道热菜。 A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/241. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员(B)的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节42. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为(B)。

10、A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型43. 发酵饮料是以(A)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。 A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌44. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于(C)的苏格兰，是世界名酒之一。 A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联45. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在(C)左右。 A、20 B、30 C、40 D、5046. 麦类制品主要是指用(B)为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦47. 所谓(D)，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。 A、酵面制品 B、蛋面制

11、品 C、松酥制品 D、水面制品48. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有(A)。 A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍49. 米粉中的(A)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。 A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米50. 馅心原料的加工处理，第一步是(B)。 A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味51. 在面点制品中，使用最多的一种馅心是(C)。 A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅52. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持(A)。 A、210 min B、1520 min C、2045 min D、45 min53. 水

12、分子由(B)氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个54. 水是嫩化原料的主要(D)。 A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质55. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的(D)。 A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用56. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为(A)。A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力57. 糖水溶液中无变旋现象的糖是(A)。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖58. 辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有(C)。 A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气

13、D、茉莉花香气59. 焙烤香气主要是加热时所发生的(C)、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。 A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应60. 谷类含糖7080，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、(C)含量较多。 A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D61. 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生(C)，生成具有芳香气味的酯类物质。 A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应62. 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液

14、，这种变化被称为(B)。 A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用63. 维生素A对(B)和光很敏感。 A、热 B、氧 C、酸 D、碱64. 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含(A)具有保护维生素C的作用。 A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基65. 目前我国每人每日蛋白质摄入量为(C)，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。 A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g66. 据我国营养调查，(C)和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E67. 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿

15、病有良好的治疗作用，且无不良的反应及(C)。 A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果68. 印度尼西亚所产的燕窝被称为(B)。 A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕69. 捕捉蛤士蟆的旺季在(C)。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季70. 所谓(D)，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。 A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌71. 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、(A)，是筵席上的佳肴。 A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制72. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜(D)方法。A、红烧 B、干炸 C、

16、滑熘 D、清蒸73. 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对(A)味最敏感。 A、咸 B、酸 C、甜 D、苦74. 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是(C)作用。 A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累75. 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生(C)。 A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘76. 人对咸味的感觉最快，对(B)的感觉最慢。 A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味77. 低浓度的酒精（4%24）对酸味、(C)有抑制作用。 A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味78. 吃蔗糖后

17、再饮水感觉有(C)。 A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味79. 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有(A)。 A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味80. 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为(C)的作用影响着味觉。 A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度81. (D)是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德82. (B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结83. 职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、

18、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动84. 职业道德具有广泛性、(B)、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性85. 从根本上说加强社会主义职业道德是发展(A)的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济86. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法87. 商品的买与卖之间是按照(B)原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换88. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模89. 下

19、列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利90. 蟑螂在气温(D)时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、243291. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中(A)物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物92. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是(B)。 A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人93. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污

20、染而腐败往往产生(B)。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色94. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B) A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品95. 糖类的主要食物来源是谷类和(A)食品。 A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类96. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%97. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟98. 成本是企业管理者(B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费99. 在厨房范围内，(

21、A)是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本100. 建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录101. 原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质102. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量103. 价格是原料成本与(C)的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额104. 销售毛利率与(C)的和是100%。 A、损耗率 B、净

22、料率 C、成本率 D、熟品率105. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和(C)。 A、美观性、卫生性 B、美观性、食用性 C、审美性、文化性 D、审美性、卫生性106. 烹饪原料品种的分类方法之一是(B)。 A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成107. 属于原料按自然属性不同分类的内容是(B)。 A、生物性原料 B、矿物性原料 C、鲜活原料 D、腌制原料108. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和(D)。 A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料109. 主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于(C)。 A、

23、复合食品 B、构成食品 C、热量食品 D、保全食品110. 绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国(B)。 A、商品卫生法 B、食品卫生法 C、动物保护法 D、劳动保护法111. 属于有机天然食品的基本标准的是(C)。 A、不使用人工合成防腐剂 B、可使用人工合成防腐剂 C、不使用人工合成添加剂 D、可使用人工合成添加剂112. 蔬菜按农业生物学分类有(C)。 A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类 B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类 C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类 D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类113. 蔬菜按食用部位分类有(D)。 A、薯芋类 B、食用菌 C、茄果类 D、花菜类114. 属

24、于香辛叶类蔬菜的品种是(B)。 A、百合 B、香菜 C、蕹菜 D、油菜115. 属于果菜类蔬菜原料的是(C)。 A、洋葱 B、蕹菜 C、番茄 D、菠菜116. 别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是(D)。 A、芫菁甘蓝 B、蔓菁甘蓝 C、甜根菜 D、根甜菜117. 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作(C)。 A、苤蓝 B、茭白 C、竹笋 D、莴笋118. 竹笋不适宜(D)。 A、腌制 B、鲜食干制 C、加工罐头 D、制作调料119. 沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和( C)。 A、山葵 B、落苏 C、马蹄 D、芋艿120. 菊芋的品种中红菊芋块茎皮为(B)。 A、绛红色 B、紫红色 C、深

25、红色 D、淡红色121. 我国栽培芹菜品种有本芹和(B)。 A、欧亚芹 B、西洋芹 C、旱芹 D、水芹122. 肉牛的分类方法之一是按照(C)分类。 A、制法不同 B、饲料不同 C、用途不同 D、保管不同123. 属于牛肉的主要生产国是(B)。 A、英国、荷兰 B、巴西、法国 C、巴西、荷兰 D、印度、埃及124. 属于我国绵羊的主要品种是(C)。 A、南江黄羊 B、安徽同羊 C、肥尾绵羊 D、成都绵羊125. 属于我国火腿的主要品种是(B)。 A、云南滇池火腿 B、江苏如皋火腿 C、湖南衡阳火腿 D、湖北宜昌火腿126. 传统腊肉的(B)主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称

26、。 A、储藏季节 B、制作季节 C、运输季节 D、保存季节127. 根据加工方法不同属于禽类制品的是(B)。 A、白煮制品 B、肉糜制品 C、糖粘制品 D、炸收制品128. 属于常见鸡的品种是(D)。 A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡 C、邢台鸡、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡129. 九斤黄鸡的羽毛为(C)。 A、青色 B、褐色 C、黄色 D、黑色130. 狼山黑鸡的(C)。 A、体型稍小 B、体型略大 C、体型高大 D、体型较大131. 寿光鸡的羽毛色泽主要有(D)。 A、黄色和褐色 B、黑色和黄色 C、黄色和红色 D、黑色和褐色132. 北京鸭的羽毛(A)。 A、洁白 B、略白

27、 C、微黄 D、略黑133. 属于禽类腌腊制品的品种是(B)。 A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌板鸭 D、江西南康板鸭134. 属于淡水鱼常见品种的是(D)。 A、鲆鱼、鲱鱼 B、鲆鱼、鲢鱼 C、鳙鱼、鲱鱼 D、鳙鱼、鲢鱼135. 大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名(C)。 A、榄鱼 B、帅鱼 C、大鲜 D、大鲵136. 大黄鱼的特征是其肉质呈(D)。 A、梭子形 B、鱼鳞形 C、花瓣状 D、蒜瓣状137. 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲(D)。 A、鲤形目鲳科 B、鲤形目鲤科 C、鲈形目鲤科 D、鲈形目鲳科138. 三疣梭子蟹的产卵时间为(B)。 A、14月 B、47月 C、810

28、月 D、912月139. 属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为(D)。 A、蛋白质 B、矿物质 C、微生物 D、氨基酸140. 百味之首的调料是(B)。 A、辣椒 B、香醋 C、味精 D、食盐141. 普通味精100度鲜的含氯化纳(A)。 A、0% B、5% C、10% D、100%142. 麦芽糖是用淀粉经(C)形成的糊精和麦芽糖的混合物。 A、酶催化的作用 B、非褐变的作用 C、水解酶的作用 D、蛋白质的分解143. 保宁麸醋的特点是色泽(B)。 A、黑紫 B、黑褐 C、棕红 D、深红144. 大蒜中辛辣味成分是(A)。 A、二硫化物 B、聚合物 C、丙烯醛 D、氨基酸145. 属于鲜活原料

29、初步加工的主要过程是(C)。 A、水焯 B、气蒸 C、宰杀 D、排血146. 下列选项中属于鲜活原料的是(A)。 A、冻鲜 B、购进 C、野生 D、家养147. 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是(A)。 A、要注意合理存放 B、要注意冷藏存放 C、要注意冷冻存放 D、要及时收藏存放148. 下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是(C)。 A、力搓 B、揉洗 C、冲洗 D、水烫149. 酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的(A)。 A、褐变 B、霉变 C、老化 D、羰氨150. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发(B)。 A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分151. 用于清洗蔬菜的(A)需要按比例配制。 A、消毒溶液 B、食盐水溶液 C、84消毒水溶液 D、过氧乙酸水溶液152. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是(A)。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、氧化铅 D、二秋水仙碱153. 初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质(D)。 A、氢氰酸 B、豆角皂素 C、鹅羔氨酸 D、二秋水仙碱154. 鲜笋中含有少量的氢氰酸(D)。 A、营养物质 B、无机物质 C、有机物质 D、毒素物质155. 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和(C)。 A、水焯 B、分割 C、洗涤 D、水煮156. 鸡类煺毛时用6090的热水烫