厨房管理者及员工工作流程.doc

厨房管理者及员工工作流程.doc

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明档鲍翅负责人工作流程

7：

30—7：

45早到岗后对本部门区域卫生进行检查，包括冰箱冷库

8：

00—8：

30参加厨师长主持的早工作例会汇报问题，记录信息

8：

50—9：

00开部门工作例会，检查仪容仪表，并对早厨师长例会内容进行传达，然后下达一天工作任务及工作重点要求例会简单明了，主次分明。

9：

00—10：

30首先对一些做账的原料盘点后登记帐页；对员工加工的一些初加工原料进行巡视检查，当场指正，现场指导，避免加工不合格原料。

10：

30—10：

50加工鲍翅主要芡汁或检查质量

10：

50—11：

00对样品进行初步检查，不合格的样品及时打回重新摆放，未摆放完的样品协调人员一起动手按时摆完，以供客人点菜。

11：

00—11：

30餐前检查对规定必须加工好的原料进行数量与质量的检查，以及检查原料是否有杂物，原料是否新鲜等。

11：

30—13：

00餐中制作菜品以及负责内部协调以及同外部门之间的协调。

13：

00—13：

30督促员工对餐后卫生的收拾做好餐尾巡视工作。

16：

15—16：

45下午上班首先对鲍翅用主要芡汁制作及检查。

16：

45—17：

00对下午需要补充更换的样品进行检查以备厨师长检查。

17：

00—17：

30对烧烤鲍翅餐前检查，从备料的数量到质量以及原料干净新鲜有无杂物、异味现象。

17：

30—20：

00餐中制作菜品及督导检查（审单、上菜时间、上菜顺序）并负责内部及外部门之间的协调工作。

20：

00—20：

40督导员工对餐后卫生的整理及物品摆放，以及原料的及时入库保鲜等。

大凉菜负责人工作流程

7：

50检查部门卫生

8：

00—8：

30参加早例会，对前一天的工作做简洁的汇报，需要协调的工作在例会上协调，接受厨师长安排的任务，对会议精神和会议内容认真记录，准备向员工传达

8：

30—8：

45组织召开本部门班前例会，对员工的检查及员工的出勤情况，仪容仪表的检查，传达厨师长早例会的会议精神，对前一天的工作做简洁的总结，对前一天表现好的员工进行表扬，对工作失误不合格的现象做点评，让员工吸取教训，避免相同的错误重复出现，对当餐的工作做好，安排调度。

8：

45—11：

00检查原料的配备数量及质量，切配好的原料、刀工及形状是否合格。

贝类是否有泥沙，菜品的原料是否充足或短缺，青菜类原料粗细长短是否分拣，摘洗是否干净，有无虫草泥沙等杂物，切配员工加工的原材料是否达到物尽其用，合理切配，残次品原料的控制程度是否达到最大底限，打荷员工所配备的当餐餐具，各种小料，盘边装饰物是否充足，符合要求。

保鲜柜所储备的原料是否将上一餐剩料先行使用供销，做到先备先用周期储存。

质量是否达标，有无变质现象，样品11：

00必须到位以备厨师长检查。

11：

10—13：

00在各自岗位检查督导出品质量，协调本部门工作，负责与兄弟部门和前厅部的协调工作。

13：

00—13：

30检查餐尾工作是否有卫生不合格现象，原料是否保存到位。

16：

30—16：

40召开本部门班前例会，总结上餐工作布置当餐的工作。

16：

45—17：

00对上餐的样品进行补充，整理以备厨师长检查。

17：

00—20：

00检查当餐所需原料是否充足，质量是否达标，检查出品的菜品质量协调本部门工作与前厅部的配合工作。

20：

00—20：

30落实样品的利用情况，尽量做到物尽其用，能当日利用的样品绝不能等到第二天，最大限度的利用原料减少原料的浪费。

检查餐尾的原料保存情况及卫生收拾情况，有不合格的地方及时整改。

快餐负责人工作流程

6：

00—7：

00检查面点商务餐和员工餐各种面食准备工作；

大灶的各种粥、面条、咸菜的准备情况；

前厅的商务餐和员工餐的准备情况；

7：

00—7：

50到东岗对当天供货和采购部采购的各种原料进行检查，对不合格的原料及时进行退换；

8：

00—8：

30参加厨房管理者班前会，对昨日工作总结、针对昨天出现的问题落实解决，并对今天工作展开布置任务；

8：

30—9：

00检查当天早晨商务餐买多少，商务餐和员工餐的各种面食够不够，剩多少；

9：

00—9：

10检查宿舍卫生；

9：

10—9：

30检查冷库和保鲜库里的昨天所剩下的原料，看一看有没有变质的，对不能存放的原料当餐进行处理；

9：

30—10：

00检查切配间的原料加工，面点各种面食的准备，大灶商务餐的准备，前厅早餐后的卫生收拾进行检查；

10：

00—10：

30北京海鲜和文登海鲜来货的检查；

10：

30—11：

30对各部门的餐前检查，检查商务餐的菜品口味，颜色搭配，面食的准备；

11：

30—13：

00商务餐开餐，注意检查打餐人员的行为规范，控制商务餐的各种菜品数量和质量；

13：

00—14：

00检查员工餐的菜品质量和分餐人员的行为规范；

14：

00—14：

30检查各部门的卫生情况；

16：

30—19：

00到大厨房进行帮助；

19：

00—20：

00检查员工餐的彩品准备情况和菜品质量；

20：

00—20：

30安排人员分餐；

20：

00—21：

30检查各部门的卫生情况。

鱼灶负责人工作流程

早7：

15到东岗验货，对不合格原料禁止进入厨房

8：

00—8：

30参加厨师长组织的早例会，对前一天的工作总结上报厨师长，记录好兄弟部门所提出的好的建议，记录好厨师长的工作指令。

8：

31—8：

45本岗早例会，首先对员工的工作态度做出点评，其次对所检查出的菜品问题、卫生、行为规范做的不好的，提出整改意见与员工商讨。

最后传达厨师长的工作指令。

9：

00—10：

45对各个岗位的原料加工及样品摆放做好监督检查，并及时整改。

10：

46—11：

00检查本部门的样品摆放能否做到美观、大方、整洁、刀工合格的特点。

对不合格的样品找到责任人及时的做出整改。

11：

05—13：

00餐中检查本岗位的出菜质量与上菜顺序和上菜时间，杜绝不合格菜品上桌及超时菜品的发生。

且调好本岗与兄弟部门和前厅之间所发生的不合格事情。

13：

05—16：

30餐后收尾，监督检查好本岗的原料保存与卫生清理工作，水、电、气是否及时关闭。

晚餐：

16：

15—16：

30餐前例会，调节好员工对工作的激情。

16：

45—17：

00检查本岗样品，对不合格及时整改。

17：

05—17：

30检查各小岗位的备料数量与质量。

17：

35—19：

30参加检查本岗的出菜质量与上菜顺序和上菜时间，杜绝不合格的菜品上桌和超时菜品的发生。

19：

30—20：

30餐后收尾，检查原料的存放是否合格，冰箱、保鲜柜、冷库的物品摆放是否整齐，水、电、气是否及时的关闭。

海鲜池负责人工作流程

7：

20——8：

00检查各部门卫生复查前日出现的问题并发现先问题记录下来

8：

00——8：

30例会时间检查卫生的内容进行反馈给各部门点评重点把头天的五件事汇报

8：

30——8：

40把例会的内容转达给员工并对当日的工作进行安排

8：

40——9：

00宿舍卫生检查包括地面物品的摆放叠方块被等有不合格的记录下来次日汇报责令整改

9：

00——10：

00检查各缸的盐度温度和水量有不对及时整改挑拣各类死货尤其是高档原料转至相应部门挑取桑拿蛤给热炒用时间允许打扫卫生

10：

00——11：

00来货检查质量看有无死货或不新鲜的拒收或反馈各种鱼类分缸贝类洗净摆缸餐前卫生

11：

00——11：

30查各缸卫生地面理石等看贝类缸是否充足

11：

30——13：

00餐中称货来货技能熟练操作纯熟步伐轻快

13：

00——13：

30到各部门检查餐后工作包括行为规范劳动纪律原料回收水电气节约等

16：

30——17;30检查各缸盐度温度水量等不对及时整改挑拣各类死货转至相应部门检查贝类缸有无更新头天的贝类转至热炒

17：

30——19：

30餐中称货送货

19：

30——20：

00检查当日账目看进货卖出是否一致督导员工盘点并记录在帐

20：

00——20：

30督导各部门餐后工作

20：

30——20：

45安排夜班工作清缸刷地盘数等

小凉菜负责人工作流程

7：

15——7：

45值班到东岗验收货物原料检查值班人员是否到齐验收货物质量如何现场卫生收拾好

7:

50——8：

00检查部门区域卫生及原材料存放冰箱内物品摆放及原料保存情况

8：

00——8：

30参加厨房部早例会认真记录汇报

8：

30——8：

45检查员工的出勤情况仪容仪表然后进行当餐班前会例会中对于昨天一些工作安排和问题进行检查同时对于会议内容进行传达布置安排今天工作例会做到表扬批评相结合

9：

00——10：

00对于例会传达安排的工作认真完成处理日常工作

10：

00——10：

30检查食梯搞菜情况原料加工质量如何检查调料库卫生及冷库人员工作情况

10：

30——11：

00检查样品摆放情况对于摆放样品不美观不到位之处及时整改要求样品要喷水保鲜

11：

00——11：

15负责部门夹子的领取及发放

11：

15——11：

45此时间段主要查看各种水果原料的备料情况及备料质量原料的刀工质量及形状等蘸酱类清洗是否干净有无流沙虫草等配备数量是否够果汁多种料是否备足备够玉米汁稠稀甜度的检查水果类果汁是否按标准数量榨好同时还对原料的加工利用情况原料使用浪费情况进行检查餐前卫生的收拾及物品摆放等。

食梯订客楼层是否有食梯人员及食梯人员的工作安排

11：

45——12：

00对库房库存水果及冰箱内原料进行清点查看有无过期变质及积压原料及时利用

12：

00——13：

00此时间主要看好打印机及电话的接听负责督导好本部门所有菜品的出品对菜品质量注意检查把握不合格菜品上桌同时对食梯各楼层巡视查看有无脱岗现象纪律行为规范是否到位当餐菜品扫描情况及设备使用情况

13：

00——13：

30餐后期对下脚料和原料封存保险情况进行检查

16：

15——16：

30检查员工出勤情况仪容仪表同时对上午工作做简短点评

16：

30——17：

00对下午样品进行检查看有无不到位的并且喷水保鲜

17：

00——17：

30夹子的发放对餐前整果的出品质量进行检查尤为餐前高档整果

17：

10——18:

00对食梯人员在各楼层情况进行检查并对各楼层配备小料情况进行检查对水果各种已备原料果汁各种原料检查保存情况有无异味变质

18：

00——19：

30查玉米汁口味稀释度看关好打印机餐中走出去的菜品认真检查对于餐中出现的各种问题立即解决处理协调好各项工作

19：

30——20：

00对提货单审核检查垃圾有无浪费情况以及餐后期剩余原料封存和下脚料的质量等

20：

00——20：

30负责督导好本部门区域卫生清理

面点负责人工作流程

7：

50——8：

00检查本部门卫生

8：

00——8：

30参加早例会对前一天的工作做简单汇报接受厨师长安排的任务对会议精神和会议内容认真做好记录准备向员工传达

8：

30——8：

45召开早例会，首先检查个人的仪容仪表，然后在做互查。

两人之间检查衣物上是否有头发杂物等，再检查自己的工号牌、笔、本是否齐全，然后向员工传达厨师长的会议精神，并对前一天的工作进行总结，对工作失误、不合格现象做点评，对于当天休假人员进行工作交接，以保证工作顺利进行，避免相同的错误重复出现；并对当天的工作安排好

8：

45——9：

00对前一天保存的原料进行检查是否变质或有异味的原料冻库内的原料是否做到先来的先用

9：

00——11：

00检查切配好的原料刀功及形状大小是否合格花肉是否过肥西葫芦是否新鲜，来货数量是否短缺加工原料是否做到物尽其用合理切配餐前的备料及餐具是否充足所有样品11：

00的必须摆好以备厨师长检查

11：

10——13：

00在