中厨部质检奖惩条例.docx

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中厨部质检奖惩条例

中厨部质检奖惩条例

一、处罚条例

1、原料进货处罚

（1）各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元罚款；不参与验货者处以该部门部长20元罚款。

（2）原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或过多积压变质者，对开单责任人和分店厨师处以20元罚款。

（3）各部开单一式三份，（底单、质检、采购），验货人必须照单收货，未经分店厨师长同意而多收者，发现一次处以10元罚款。

（4）验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人30元罚款。

（5）各验收人员必须保持良好的验收工作态度，纯属私自（未经协商同意）行为，对供货商刁难，造成原材料回货不足而造成估清者，处以50元罚款，并记书面警告一次。

（6）各验货人员必须在规定时间（中午10：

00以前，下午17：

00以前，冬季另订）内行使完收货权力，未经分店厨师长允许而擅自验货者，发现一次处以10元罚款。

（7）验收后不及时将合格原料整理进入中厨部而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及分店厨师长每人20元的罚款。

（8）每日各店主案必须准时，准确上交原料进货报告，凡迟交或不交者，罚款10元或20元（中午11：

00，晚上17：

00）。

2、原料备货及出品处罚

（1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款。

（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元罚款，并记书面警告一次。

（3）生货加工失败、过咸、色泽过深，下垮了导致不能使用造成经济损失的责任人必须按成本赔偿。

（4）生货工作安排不当、拖拉，在规定时间内不能出品的，处以责任人10元罚款，并处以该档口领班各10元的罚款。

（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款。

（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，给予责任人5元罚款，主案罚款10元，若是打荷夹错夹引起处荷5元罚款。

天然气使用操作流程

一、报警装置的操作流程

1、正常情况下，报警情况下，报警装置绿灯常亮，如出现断电或传感器故障时，绿灯闪亮，并有报警声，发生现象时应立即报告上级，联系生产厂家检修。

2、发生天然气泄漏，当传感器检测到气体浓度超过报警设定底限15%水平时，报警器就会报警，并红灯闪亮，自动关闭气源，此时应当立即赶到，打开门窗，驱散气体，排除泄漏，保护现场，禁止一切造成产生火花的行为，直到报警器显示刻度为“0”，再按“RESET”键恢复监测状态，并手动复位紧急切断阀。

3、“TEsT”键为自检键，按此键正常情况下会发出警谙，系统自动关闭气源，功能是检查报警系统是否正常运转，一般禁止使用。

“sP”键是报警设置按键，如可将报警浓度底限由15%调到25%等，一般禁止使用。

“RESET”键为复位消音键，当报警事故排除后，按此键复位消音。

二、天然气的操作流程

1、打开灶台降温水阀；

2、启开灶台总煤气阀；

3、明火点燃、缓缓启动火种气阀的左炉膛气阀或右炉膛火种煤气阀，使火种点燃；

4、缓缓启动左或右炒炉膛烧器气阀左炉膛烧器控制阀或炉膛燃烧控制阀，使膛燃烧；

5、打开鼓风机，调节左炉膛风阀或右炉膛风阀；

6、厨师用水，只须将摇摆水龙头拨动到背板垂直方位即可；

7、工作完毕、先断开鼓风机电源，然后陆续关闭煤气输气管道接驳控制阀（主气阀），左炉膛火种煤气阀、左炉膛燃烧器控制阀或右炉膛火种煤气阀、右炉膛燃烧控制阀。

三、鼓风式气蒸柜使用操作流程

A、操作使用

1、启开灶台总燃气阀开关（此时炉具分气阀应在关闭状态）；

2、明火点燃点火棒；

3、点火棒伸入炉膛内缓缓启动燃烧器分气阀，使炉膛燃烧；

4、调节风阀，同时调节气阀，使火力燃烧达到最佳状态，待蒸汽量达到工作要求后，可开启蒸气手柄（红色）；

5、工作完毕，先关闭总燃气阀开关，再关闭分气阀，待完全熄火后，关闭风机电源开关。

B、保养维护

1、保持燃烧器清洁，定期清理燃烧器，保护气眼畅通；

2、严格按照使用说明要求进行操作，以确保产品正常使用。

C、一般维修和故障排除

1、火力不足，检查燃烧器喷嘴或气阀是否堵塞；

2、燃气管道或燃气控制阀泄漏，请立即通知厂家上门维修；

3、清洁炉内卫生时，请注意保护好风机，以免因水湿而损坏风机；

4、风机不工作时，请先检查电源开关，确定风机故障后，通知厂家上门维修；

5、风机工作时，但无风出来，检查风阀是否灵活或通知厂家上门维修。

D、注意事项

1、操作人员严格按照点火顺序：

即明火点燃后再开启燃气分气阀；

2、操作人员打开蒸仓取食时，注意避免蒸汽烫伤或事物烫手；

3、操作人员下班一定要检查所有燃气阀是否关好，以确保安全；

4、操作人员坚持定期（2/3次）排放水箱积水，并检查浮球阀是否正常工作；

5、操作间明显部位建议摆放消防器材（针对燃气类）；

6、出现紧急状态时，首先关闭气源。

仓库保管岗位职责

为了保障酒店经营工作顺利进行，防止酒店食物极大浪费，提高酒店利益，加强个人素质和对食物的管理，特定以下制度：

1、按时上班，不准迟到，早退。

2、对所购进物资在数量上和质量上一定要严格把关。

3、保证保管的物资不变质、不损坏，发现易变质、易损坏的三无产品和过期食品，须及时提出处理意见向上级领导汇报。

4、提出采购计划，保证供应，防止出现缺货。

5、进出物资要登记入帐，严格领料手续，做到帐物相符。

6、保持库房内整洁卫生，存放有序，上下班认真检查门窗，灯是否关好，做好安全防范工作和灭鼠工作。

7、负责领料物料和商品入库的验收工作，入库时，对进仓物品必须严格按照采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物的原材料退回，发现可疑要及时上报厨师长、经理，严格把关，把好质量关。

8、验收进仓物资、原材料、干调类，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈分店厨师长、经理，呈分店执总提出处理意见。

9、验收后的物资、原材料、干调类、酒水类，必须按类分别，根据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观。

并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

10、物料、原料、干调类等商品进出仓，要做到先进先出，后进后出，防止商品变质，霉坏，尽量减少损耗。

11、要求根据日常生产所用物料、原材料、干调类用多少领多少，不许多发放，以免造成浪费。

12、关于供货商、供应商所有单据必须经过酒店执总签字才能结算，厨房原材料单据必须由厨师长签字认可，大堂由经理签字认可，方能予以结算。

厨务部机械/设备使用操作规范

刨片机

1、此机器在使用时必须由专人负责操作。

2、该机器不可用于刨制非食品如木头、金属等原料。

3、操作时按要求，不可将手与刀片直接接触以免发生意外，操作时严禁嬉闹。

4、清洗时必须拔掉电源插座，以免烧坏电机发生意外。

备注：

定期对刨片机加机油，出现故障时，将电源插头拔掉，及时上报。

危险指数：

☆☆☆☆

绞肉机

1、该机器操作必须案线人员专人操作。

2、严禁绞非食品原料，如金属、贝壳类等硬性原料。

3、绞制过程中严禁将手伸入投料管内，若发生机器中断工作，必须拔掉电源开关，然后再清理其中阻挠物，待清理完后再通电源。

4、操作完毕后务必拔掉电源插座然后进行清洗，以免发生安全事故。

备注：

出现故障时，将电源插头拔掉，及时上报。

危险指数：

☆☆☆☆☆

双头炒炉

1、开炉时先开油阀见油出后立即关闭油阀，以引火点燃，然后徐徐打开风门，待油烧着后，最后打开油阀调制火苗呈最佳状态，避免陡然将风门打至最大，引起火苗上串。

最好将锅放置炉灶上呈半开，以免火势突然加大将操作者头发烧燃。

2、风机以一月为限对风机表面进行清洗，清洗时必须关闭电源。

特别是电机出风口，经常保持出送风正常，避免杂物等外物堵塞。

3、炉罩上的隔油析必须一周二次进行清洗，操作时严禁拆除，以防发生危险。

4、操作过程中避免水进入炉膛，以免影响炉头使用寿命。

重要指数：

☆☆☆☆☆

蒸柜

1、开炉时先开油阀见油出后立即关闭油阀，以引火点燃，然后徐徐打开风门，待油烧着后，最后打开油阀调制火苗呈最佳状态，避免陡然将风门打至最大，引起火苗上串。

并始终注意在调火过程中将炉门半掩，以免火热突然加大将操作者面部头发及眉毛烧着。

2、时刻注意水箱内水是否正常流进，蒸柜内有无异味，以防水箱烧干烧坏。

3、风机以一月为限对风机表面进行清洗，清洗时必须关闭电源。

特别是电机出风口，经常保持出送风正常，避免杂物等外物堵塞。

4、定期以周为单位对风机下电路电线进行检查，看线路有无破损老化现象。

5、每周定期打开排污阀进行排污，延长蒸柜的使用周期。

重要指数：

☆☆☆☆☆

煤气灶

1、对于煤气首先要看配置，对于煤气管道有专门有检压表，煤气的用量不一样，所用减压阀也不一样。

在坛煤气（108斤）左右配置；14.5公斤煤气以下配置低压阀（俗称减压阀）。

2、使用煤气当中必须谨气现象发生，一旦发现必须立即上报。

3、煤气坛周围2米范围内不可直接接近明火，同时一处煤气集中不可超过一立方米。

4、一旦煤气泄漏，第一关闭煤气阀及周围明火，第二打开窗子通风寻找泄漏点及时制止。

重要指数：

☆☆☆☆☆

冰箱

1、冰箱在使用时避免常开，以免影响制冷效果。

2、冰箱内结霜后，不要用金属类器具铲除，以免损伤冰箱内壁，从而影响制冷效果。

3、冰箱上主机部位，严禁抹布、刀具等物品存放，避免影响主机工作，烧坏主机。

重要指数：

☆☆☆☆☆

干货库的管理制度

通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库储藏。

干货库管理的具体方法：

1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定期检查其温、湿度，防止温度和湿度越过许可范围。

2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。

3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25CM，离开墙壁10CM，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。

4、原料存放应远离自来水管道，热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。

5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。

6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

7、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品干货库内。

原料验收方法与程序

明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐近，验收项目全面而又节省时间，还可以减少验收的随意性，确保进货质量。

一、根据订单检查进货

1、未办理定货手续的不予受理。

2、对照原料规格书，规格未达标或串规的原料不予受理。

3、对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

4、冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

5、对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保原料符合原料规格书的最低质量标准。

6、凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

7、以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料，水产原料沥水后，去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

8、检查送货发票原料是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

9、做好日报表，所有发票和有关单据连同进货日报表交财务以便登记结算。

中厨部行政奖惩条例

上班时间、下班时间、收货进餐时间的规定：

每日早上8：

30点名开晨会中午2：

00下班

每天下午4：

00点名晚上21：

00开完例会下班

上午10：

30开餐下午4：

00开餐

晚上21：

00宵夜每天早上7：

30开始收货

值班时间：

午市2：

00—4：

30，晚市9：

00收市。

一、口头警告1

1、上班迟到、早退者，罚款5元（5分钟以内，以此类推），当月累计迟到5次者，视旷工一天。

2、上班时间接、传、打私人电话者，罚款5元。

3、开会迟到、学习和业务培训旷课者，罚款5元。

4、上班时间、穿戴不符合规定，仪容仪表不规范者，罚款5元。

5、工作时间串岗、离岗者，罚款5元。

6、工作时间看书、看报或做无关工作的事，罚款5元。

7、上班时间抽烟、敞胸露怀，用厨部容器洗衣服者，罚款5元。

8、无故进入餐厅，与前厅人员闲聊，罚款5元。

9、上班时间未经同意私自会客者，罚款5元。

10、留长头发、长指甲、胡须者，罚款5元。

11、对不按要求搬运、堆放餐具造成一定损失的，将照价赔偿。

12、任何人不得用餐具或前厅的器皿装载私人物品，违者罚款5元。

二、口头警告2

1、地面卫生不能达到卫生条例的基本要求者，对其责任人罚款5元。

2、墙面卫生不达标者，对其责任人罚款5元。

3、各种用品、工具、设备摆放不整齐，或挪用、混用、乱甩、乱放者，罚款5元。

4、各种用品、工具、卫生不达标者，对其责任人罚款5元。

5、各种设备使用后，卫生不达标者，对其责任人罚款5元。

6、冰箱内卫生不达标者或原料存放不符合标准，罚款5元。

7、水、电、油气等阀门未关者，对其责任人罚款5元。

8、值班人员脱岗的罚款20元。

9、值晚班未和保安交接的罚款20元。

附：

每月对值班人员针对厨房收市后安全检查及交接无遗漏，合格者给予30元奖励。

三、书面

1、不服从上级的工作安排，拒绝或故意拖延不认真完成上级交办的工作，罚款50元。

2、三次口头警告转书面警告者，罚款50元。

3、工作失职，引起客人投诉，或提出书面意见的，罚款50元。

4、无故旷工一天，扣罚三天工薪，并记书面警告。

5、漫骂上司、同事或语言粗俗、争吵者，罚款50元。

6、对在厨房偷吃，上班时间高声谈笑、围观、闲聊者，罚款50元。

7、申购原料单，申购数量不准确，导致产品过多积压变质者，罚款50元。

8、验货时工作态度不认真，导致原料不合格而造成产品质量得不到保证，罚款50元。

9、擅自将厨房物品带回宿舍供私人使用者，对其责任人罚款5元。

10、对已办理辞职手续或开除的人员，一律不允许在宿舍或逗留，如发现有情况，将对行政主管50元的罚款。

11、擅自在公司宿舍内留宿非公司员工，未经同意者，罚款50元。

12、制造传播，诽谤上司，破坏团结者，罚款50元。

四、严重警告

1、打架、殴打上司，威胁同事或唆使他人打架者，罚款100元。

2、由于工作不认真负责，有腐烂变质的产品出售或出现，对其责任人罚款100元。

3、违反操作规程，造成设备、设施损坏，不能正常运行者，罚款100元。

以上问题情节严重，影响较大的，给予开除处分。

4、违反消防安全规定，造成经济损失，除赔偿损失外，另罚款100元。

5、工作失职，致公司遭受很大损失者，处以降职、降级处分。

6、屡次违反规章制度且不悔改者，处以除职、降级的处分。

7、工作能力达不到要求者，处以除以除职、降级的处分。

五、开除

有下列过失者，将受到开除和处分，同时给予经济处罚200元。

1、危害公司员工人身安全及其他人的人身安全，罚款200元。

2、发现有行贿受贿、贪污行为者，并罚款200元。

3、有盗窃行为者，除交司法机关，并罚款200元。

4、泄露公司机密或其它严重影响公司的行为，罚款200元。

5、当月旷工三天以上或全年旷工累计5天者，予以开除处理。

6、触犯国家刑法者。

处罚程序

由分店厨师长审核，交予各店执总审核签字，最后再由厨师长通知员工本人。

1、厨师长向员工讲明违纪行为，并听取员工解释，然后再决定是否给予处分。

2、不论给予何种处分，必须向员工解释清楚，允许员工本人对处分决定发表意见。

3、对待每一位员工的违纪行为，处分一视同仁，不殉私、公平、公正、公开。

中厨部规章制度

为了加强中厨的管理加强员工自身素质，规范员工的行为，提高工作效率，树立中厨部的良好形象，结合中厨部现在实际工作的情况，

制定中厨部规章制度细则，希望中厨部的全体员工人人自觉遵守，任何人违反准则给予相应的处罚。

一、尊敬上级团结同事，遇见上级领导和公司领导要问好致意。

二、中厨部全体员工必须按时上下班，不迟到、早退、不骂人、不讲粗话、不打架。

三、上班时着装整齐干净，显示积极的工作精神。

四、不无事生非，传播谣言，不制造影响团结的行为。

五、主动热情配合前厅服务，尽量满足客人的菜点要求增加菜点质量。

六、多学多问，不能不懂装懂，要眼勤、手勤、腿勤、口勤。

七、工作热情高，工作效率高，提高工作水平。

八、要主动与上级领导联系，反映工作中所遇到的需要帮助的情况。

九、个人利益要服从集体利益，工作上要服从领导安排。

十、长期保持地面干净、干燥清洁，不得有水迹、垃圾、油迹、杂物，如有即自觉马上清除。

十一、保持货架物摆放整齐，保持干净，不得乱堆、乱放、每天晚上下班后必须由各货架，货物所属档口负责人清理一次；拿东西或抹台面，不能将杂物、水洒到地面，杂物、水用器皿接好倒入垃圾桶，并且长期保持台面干净、有序。

十二、所有员工必须在规定时间提前（5分钟）内参加例会不得迟到。

十三、规范请假制度，请假必须出示请假条，经干部批准方可休假（安排休息除外）不允许电话请假，如在家生病不能来，必须电话说明原因，康复后必须有医院有效证明方可生效。

十四、值班人员必须与前堂负责人联系确定在客人不加单的情况下，员工方可离开厨房（包括中午），离岗前认真检查水、电、气阀等是否关闭。

十五、值班人员要做好当日值班的记录，检查整个厨房的安全状况、卫生状况，并与值夜保安交接，经过保安检查合格后在值班日记上签字方能离岗。

十六、严格遵守各种设施、设备的操作规程，不能随便操作或更改操作程序。

十七、工作时间八不许：

不许会客；不许办私事；不许看报、看书；不许开收音机、录音机；不许打私人电话、不许围堆聊天；不许做错菜肴；不许将特殊菜点要求遗忘。

十八、吃员工餐时，排好队伍，不争抢，不浪费，不乱扔垃圾。

十九、凡不认识的人进入操作区，应主动过问，有权勒令出操作间，并向主管或厨师长反映情况，切不可发生争执或激进的行为。

二十、不在宿舍内大声喧哗，不许私自带人留宿，严格服从管理员的管理。