可得然胶应用说明书.docx

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可得然胶应用说明书

可得然胶在食品工业中的应用（预案）

可得然胶在肉丸中的应用

肉丸生产工艺如下：

原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。

1、直接添加法

表1可得然胶直接添加法

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

在斩拌过程中同其他辅料一起添加。

◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；

◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；

◆减少冷冻、解冻的失水率。

2、做成预制胶添加法

表2预制胶胶体添加法

预制胶胶体添加量

添加方法

添加后效果

5%—10%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。

将预制胶胶体同原料肉一起添加，斩拌均匀即可。

◆增加产品出品率，降低成本；

◆使肉丸口感细腻、表面光亮；

◆提高保水、保油性，明显改善产品结构；

◆减少冷冻、解冻的失水率。

可得然胶在火腿类、肠类中的应用

火腿、肠类生产工艺流程如下：

原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存

1、可得然胶直接添加

表1可得然胶直接添加法

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰——1%

在打料过程中同其他辅料一起添加。

◆添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮；

◆明显提高嫩度和切片性；

◆明显提高保水、保油性；

◆明显改善产品结构，增加弹性；

◆增加冷藏持水率，延长货架期。

2、做成预制胶之后再添加

表2预制胶胶体添加法

预制胶胶体添加量

添加方法

添加后效果

5%——15%，按照火腿类或肠类的不同要求，添加不同的比例数。

使用前先将可得然预制胶胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。

◆增加产品出品率，降低成本；

◆使火腿口感细腻、表面光亮；

◆提高嫩度和切片性；

◆提高保水、保油性；

◆改善产品结构，增加弹性；

◆减少冷藏的失水率，延长保质期。

3、直接替代原料肉添加

表3替代原料肉添加法

预制胶添加量

添加方法

添加后效果

5%——15%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。

使用之前需将胶块用绞肉机绞成5mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。

◆可替代部分原料肉，降低成本；

◆增加产品出品率。

4、注射产品、培根类产品注射用料

将可得然胶同其他辅料一块打料到注射液中，可得然胶占料水的1‰——1%，再经过滚揉等工序，加热时，注射到原料肉内部的可得然胶小颗粒迅速溶胀，充分吸收周围的水分，形成稳定的小块胶体，可显著提高产品持水率，提高产率，降低成本，并能改善产品的口感，使口感细腻，并提高产品表面光亮度。

图解如下：

5、在高温火腿肠中的应用

可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。

用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。

可直接添加添加量为1‰—1%，也可同上所述，做成预制胶和做成不可逆胶替代原料肉添加，添加量为5%——15%。

此仅为实验室数据，仅供参考。

可得然胶在面制品中的应用

面条加工生产工艺：

配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装

表1可得然胶直接添加法

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到小麦粉中搅拌均匀

◆减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量；

◆防止烹饪过度和烹饪后软化；

◆防止面汤浑浊；

◆增强面条的拉伸性。

可得然胶在水饺中的应用

水饺生产工艺：

原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。

1、可得然胶在水饺馅中的应用

表1可得然胶在水饺馅中的应用

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到水饺馅中搅拌均匀

◆使水饺制品饱满充实；

◆防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象；

◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。

2、可得然胶在水饺皮中的应用

表2可得然胶在水饺皮中的应用

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到小麦粉中搅拌均匀

◆提高水饺制品表面光亮度；

◆利于水饺成型，使成型的水饺饱满；

◆使水饺皮更具弹性和滋润性；

◆提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。

可得然胶在烘焙食品中的应用

烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生产工艺大致如下：

原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。

具体应用列表如下：

表1可得然胶在烘焙食品中的应用

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—5‰

直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀

◆具有保湿、保鲜和保形效果；

◆加工外观不凹陷；

◆提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象；

◆应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。

可得然胶预制胶体法：

制备方法1

1、将水加热至55度；

2、称取水重量的2%可得然胶和水重量5%淀粉，混合并加入到加热完成的水中（可以根据想要达到的品质和成本，增减可得然胶的使用量）；

3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀；

4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状（或者颗粒状）备用（必要时可视情况真空下搅拌以减少糜状胶体中气孔含量）；

5、2%可得然胶的预制胶体的成本约为5.2元/Kg。

制备方法2：

1、将所需的可得然胶和淀粉用少部分凉水搅拌均匀；

2、将所需总水量减去所用的凉水量，将这部分剩余的水加热到65℃左右，然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中，温度控制在55℃左右，边倒边搅拌成粘稠状，均匀后应立即推入冷却间冷却；

3、冷却完成后即为预制胶，厂家可按照自己的不同需求添加预制胶。

例如做2%的预制胶。

可将2kg可得然胶和5kg淀粉用25kg凉水冲开，搅拌均匀，将剩余的75kg水加热到65℃，倒入搅拌开的可得然胶溶液中，最终温度在55℃，搅拌成粘稠状后应立即推入冷却间，冷却完成后即为预制胶。

肉制品中可得然胶不可逆胶的做法

1、将2:

5:

100（可得然胶：

淀粉：

水）的混合溶液搅拌均匀；

2、在恒温水域中加热，加热刚开始要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；

3、继续加热溶液，并用温度计量取中心温度，当中心温度达到85℃以上时便可停止加热，这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块；

4、胶块放冷却间快速冷却，冷却完成后备用。

可得然胶在素鲍鱼、素海参中的应用

素鲍鱼生产工艺

概要：

用可得然胶生产的素鲍鱼工艺流程为：

配料真空斩拌填充制模蒸制冷却速冻

包装金探成品储存

正文：

素鲍鱼配方表：

原辅料名称

配合量（单位：

kg）

可得然胶

6

食盐

0.8

白砂糖

1.8

酵母膏

0.4

变性木薯淀粉

1

鲍鱼香精

0.15

植物油

2

味精

0.8

干贝素

0.1

氢氧化钠

1

冰水

84.1

一、配料：

①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。

②白砂糖单独配制。

③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。

④可得然胶单独称取。

⑤冰水单独称取（水温：

0℃-4℃。

）

⑥变性木薯淀粉单独称取。

二、斩拌：

1、将⑤倒入斩拌机。

2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：

1-2分钟）。

3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：

1-2分钟）。

4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：

30秒-分钟）。

5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。

6、将①倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。

7、抽真空至压力-0.08MP，3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。

8、斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。

三、填充制模：

1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。

2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。

3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。

4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。

5、将模具放入蒸盘中。

四、蒸制：

95℃——120℃蒸制30分钟。

五、冷却：

1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10℃以下。

2、将模具打开，除去塑料薄膜。

3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。

六、冷冻：

将产品放入速冻库中，-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。

七、包装：

将产品和汤汁按规格要求包装成成品。

八、金探：

过Fe∮1.2，SUS∮2.0金探。

不合格产品挑出。

九、成品储存：

放在-18℃冷库中储存。

可得然胶（又名：

凝胶多糖）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。

该物质因具有加热后能凝固的特性（Curdle特性）,故被取名可得然胶（Curdlan），该产品于2006年5月19号被卫生部批准为食品添加剂的新增品种。

一.可得然胶的特性

1．溶解性:

可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。

可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。

可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。

2．凝胶特性:

可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。

可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。

低度胶体（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低度胶体。

当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。

而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。

在低度胶体被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。

同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。

高度胶体（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。

高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。

一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高度胶体的形式被利用。

3．胶体强度:

可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。

当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。

⑴热安定性:

可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。

在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。

⑵耐冷冻性：

可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻品等。

⑶水分离性:

可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。

水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。

水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。

二.可得然胶的利用

1．作为品质改良剂的利用:

是在通常食品中加入可得然胶或其分散液,以改良品质及口感的利用法。

为改善食感，提高热安定性、保水性,可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。

这种利用方法不需要特别的技术，一般的食品工厂都可以简单应用只需要把可得然胶和其它原料一起添加投入即可。

可得然胶可根据不同加热程度能吸收约100倍的水分,所以,只要使用少量可得然胶便可达到实际效果,可得然胶的一般添加量在1%以下。

2。

直接利用可得然胶的胶体:

是利用可得然胶胶体制造形成食品的一种直接利用法。

可利用热不可逆性的可得然胶胶体跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今没有的新型创艺食品。

该使用法需利用较高浓度的可得然胶，并如后记所述，均匀的可得然胶分散液的调制是不可少的。

3．其他工业应用:

在生物制药、化妆品、建材工业等行业中正在被重视和利用。

三.可得然胶的标准使用量

A.作为食品品质改良剂使用

1．面类食品。

主要有三类：

生干面制品，生湿面制品以及方便面制品，可按生产需要适量添加，用途为增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

推荐使用量,对小麦粉使用量0.1~1%。

2．水产加工制品。

使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂,替代鱼肉,提高成品率。

标准使用量0.1~1%。

3．肉类食品。

目前主要应用在以下三类肉制品中:

熟肉制品；西式火腿；灌肠三类。

用途为提高保水、结实性,改善食感,增强产品热稳定性，使香肠等的乳胶更具安定性。

推荐使用量0.1~1%。

4．其他。

提高蛋糕冷冻时的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化效果等。

标准使用量0.2~1%。

B.直接使用可得然胶胶体

1．人造食肉、水产品。

能再现各类食品素材的口味,提高耐热、耐冷冻性,可代替蛋白及大豆蛋白等。

标准使用量3~10%。

2．豆腐类食品。

增强耐热、耐冷冻性,改良食感,改善成形。

标准使用量0.5~5%。

3．脂肪代替胶。

熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。

标准使用量2~4%。

4．其他。

如冻胶状食品、食用面膜等。

具耐热耐冷冻性,成形性的改善,可加热冻胶状食品,混合在淀粉中能得到新鲜食感。

标准使用量1~10%

　　国内目前对可得然胶的了解甚少，很多特性还没被发现，有兴趣的朋友可以共同来探讨。

产品详细的使用方法我放在附件里，大家可以看看｀｀｀