原料学重点资料整理.docx
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原料学重点资料整理
1.概念
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.研究内容
1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。
2.食品原料的组织结构、性质,加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。
3.食品原料的成分、功能,经加工后人们食用后的作用、效果。
4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。
热能源
三群分类法成长源
健康维持源
3.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围
黏性:
籼稻米饭黏性较小,口感较差。
粳稻米饭黏性大,柔软可口。
糯米饭黏性大。
胀性:
用籼稻米制成的米饭胀性较大,出饭率高。
米饭黏性较小,口感较差。
用粳稻米制成的米饭胀性较小。
糯米胀性小,出饭率低。
硬度:
籼米质地疏松,硬度小,籼稻加工时容易破碎而产生碎米,出米率低。
粳米质地硬而有韧性,坚实,耐压性好,粳稻在加工时不易产生碎米,出米率较高。
糯米硬度较低。
粳米直链淀粉含量为17%~25%,优质品种直链淀粉含量约为16%;籼米直链淀粉含量可达26%~31%。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为:
高直链淀粉米(25%以上)、中直链淀粉米(20%~25%)、低直链淀粉米(12%一20%)、极低直链淀粉米(2%~12%)、糯米(0~2%)等。
低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性,冷却后不易变硬,而且膨化性能好
低直链淀粉米
直链淀粉含量小于20%
米饭、饭团、方便米饭
盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米
高直链淀粉米
直链淀粉含量大于25%
烩肉饭、炒米饭
米粉、米线、米面条、硬脆米饼
4.分析小麦粉的种类及用途,试述小麦粉的加工特性(P58)
麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。
判断面粉加工性能的好坏,不仅要看面筋蛋白的数量,更要看其质量。
小麦籽粒中,面筋质仅存在于胚乳内,而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀,胚乳中心部位的面筋含量最低,但品质好,面筋质的含量自里向外逐渐增高,但品质依次降低,最外围(靠近糊粉层的部位)面筋含量最高,但品质差。
因此,用麦心制成面粉的面筋含量,比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。
小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质,但因其蛋白质主要是麦清蛋白,故不能形成面筋质。
我国小麦的面筋质含量(湿基)一般为20%~35%,根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级:
超过35%为特等;30%~35%为上等;26%~30%为中等;20%~26%为中下等;20%以下为低等。
按照面筋的延伸性和弹性可将面粉分为4类:
第一类:
延伸性强,弹性强,这类面粉的品质好,制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类:
延伸性强,弹性弱,因面筋弹性弱,发酵能力差,这种面粉制面包易塌下,宜制面条类。
第三类:
延伸性弱,弹性强,根据这种面筋质的特性,这种面粉不适宜制作面条类,宜制面包。
但延伸性太弱,制作面包也不好,因为其面筋发酵易断裂,制作出的面包易碎散。
第四类:
延伸性弱,弹性弱,这类面筋质的面粉,仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品,如饼干、糕点等。
5.粉质仪由调粉器和动力测定计组成。
它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团,并持续搅拌一段时间,与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化,以这个阻力变化曲线,即粉质曲线来分析面粉筋力,面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分,也叫面粉吸水率。
6.拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团,在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后,放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min,再放到延伸拉力测定记录器上。
水平夹住柱形面团两端,面团中间上方有一个钩,开动机器时,钩以一定速度向下拉伸面团,直到拉断。
这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。
然后把拉断的面团再整形,衡温静置45min后,再测定拉伸图,同—块面团,测定3次,即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定,分别可得到:
条拉伸曲线,这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线,可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。
7.大豆中的微量成分:
大豆异黄酮、大豆皂甙、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶
8.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
P111
主要问题
原因和危害
对策
发芽
准发芽温度5-10℃,发芽温度≥10℃,发芽使重减增加,产生龙葵
贮藏温度:
种子用0-3℃;鲜食用1-3℃;加工用6-8℃,要超过3个月,需同时气调贮藏或放射线辐射
重量减少
温度过高或低,湿度低可使蒸发加快
温度同上,相对湿度90%-95%,5℃重
腐败
机械损伤,高温,水滴,冻伤及其他原因的病毒、菌污染
温度同上,收前枯凋处理,防露水,愈伤预处理,库内通风
果肉褐变
多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用
库内适当换气,避免果肉受伤,接触空气
淀粉转化
贮温接近0℃时糖转化加快,还原糖增加,使油炸加工时产品褐变
加工用薯贮温6-8℃,如需2月以上贮藏,可先用5℃贮藏,加工前转20℃贮藏2周
龙葵素毒
暴露于日光时皮和芽部转绿,龙葵素增加,达0.2mg/g时可引起中毒
防止光照和发芽
干性油(碘价>130)
植物油半干性油(碘价100-130)详见P121
不干性油(碘价<100)
10.起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理,使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
11.人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
12.影响食用油脂安全贮存的因素
1.空气2.光线3.温度4.微量金属5.水分6.抗氧化剂
13.按主要食用部位分类,蔬菜分类:
根菜类肉质直根类:
萝卜、胡萝卜、芜菁等
肉质块根类:
山芋、葛、豆薯等
茎菜类地上茎类:
竹笋、莴苣、榨菜等
地下茎类:
马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
普通叶菜类:
白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等
叶菜类结球叶菜类:
包心菜、大白菜等
香辛叶菜类:
葱、韭菜、芫荽等
鳞茎状叶菜类:
洋葱、大蒜、百合等
花菜类黄花菜、花椰菜等
瓠果类:
黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等
果菜类浆果类:
茄子、番茄、辣椒等
荚果类:
菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
食用蕨类:
蕨、紫萁等
食用地衣:
石耳
孢子植物类食用菌类:
香菇、猴头菌、竹荪等
食用藻类:
海带、紫菜、石花菜等
14.蔬菜重要成分
①含氮物质:
豆类菜含蛋白质多,叶菜类含氮物质较多,食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
②脂质油脂:
富含于种子中
蜡质:
存在于果面、叶表
淀粉:
块根、块茎中含量较高
③碳水化合物纤维素和半纤维素:
一些叶菜、茎菜含量较高
果胶:
是构成细胞壁的主要成分
可溶性糖:
主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
④矿物质金属成分占80%,Ca,K,Na,Fe,Cu等
非金属成分占20%,P、S等
VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多
VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多
⑤维生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多
胡萝卜素红、黄色蔬菜较多
VE和VK
⑥有机酸:
柠檬酸、苹果酸、草酸等
⑦挥发油:
主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。
⑧色素:
叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
15.简述萝卜、黄瓜、辣椒、的品种、特点及营养食疗功能。
萝卜
1.别名:
芦葩、莱菔。
2.产地:
中国是原产地之一,南北均产。
3.产季:
四季均产,冬季为佳。
4.品种特点按产季分:
冬萝卜:
9-12月,肉根肥大,脆嫩,味甜、辣轻。
春萝卜:
2-3月,中等偏小,肉松泡,纤维多。
夏秋萝卜:
7-8月,中等偏大,辣味重。
四季萝卜:
偏小,结实。
5.营养:
含Vc、淀粉酶、芥子甙。
性味甘辛微凉,下气、利胸膈肠胃,助消化。
6.应用:
与牛、羊肉同炖可减轻膻味;配海鲜,相得益彰;制作糕点小吃;腌制。
黄瓜
1.别名:
胡瓜、王瓜、刺瓜。
2.产地:
原产印度,我国各地均产。
3.产季:
四季均产,夏秋为主。
4.品种特点
刺黄瓜:
瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤,瘤上生白色刺毛,绿色,呈棒形,瓜把稍细,瓤小,子少,脆嫩,清香,五月下旬上市。
鞭黄瓜:
长棒形,似长鞭,面光无、刺毛,或刺毛少,浅绿,顶端透黄,肉薄,瓤小,肉质较软。
八月上市。
秋黄瓜:
瓜面有小棱和刺毛,棒形,深绿,瓜顶黄条线显著,肉厚,瓤较小,质脆,水分多,秋末上市。
5.营养:
含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等,苦味成分:
葡萄甙。
性味甘寒,有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。
6.应用:
生、熟食均可,宜炒、拌、炝
辣椒
1.别名:
番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。
2.产地:
原产南美,各地均产。
3.产季:
夏秋为主。
4.品种特点分:
灯笼椒:
个大肉厚、甜而不辣。
长椒:
长角形,前端锐尖,稍弯曲,辣味强。
圆锥椒:
圆锥或圆筒形,味辣。
樱桃椒:
个小、圆形或扁圆形,辣味强。
簇生椒(朝天椒):
细长、肉薄、辣味强。
5.营养:
富含VC、辣椒素。
性味辛热,有温中、散寒开胃、消食之功效,可治冻伤、瘀肿等。
6.应用:
宜炒、爆、溜、腌、泡,制作调料。
16.菌类有毒无毒的鉴别:
一:
感官法:
1.看生长地带,可食用的无毒菌类多生长在清洁的草地上,有毒菌往往生在阴暗、潮湿的肮脏地带;2.看颜色:
有毒菌菌面颜色鲜艳,有红绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,有毒菌采摘后很快变色;3.看形状,无毒菌菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部吴菌托。
有毒菌菌盖中央一般呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,菌杆上一般有菌轮,菌托杆细长或粗长,易折断;4.看分泌物,讲采摘的新鲜野菌撕断不变色,有毒菌的分泌物浓稠,一般呈赤褐色,折断后在空气中易变色;5.闻气味:
无毒菌有特殊香味,有毒菌有怪味,如辛辣、酸涩、恶腥等味;二、化学鉴别:
取可疑菌的汁液,用纸浸湿后立即在上面加一滴盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝色则说明有毒。
17.苹果
4.品种特点
早熟种:
6-7月成熟,肉质松、多较酸、不耐贮藏。
中熟种:
8-9月成熟,一些品种不坚实,一些品种较坚实,甜中带酸,较耐贮藏。
晚熟种:
10-11月成熟,肉质坚实,脆甜稍酸,耐贮。
5.营养:
含糖9%-15%(果糖占50%-60%),有机酸27%-0.84%(苹果酸占90%),粗纤维,果胶等。
性味甘平,有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功,有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。
18.梨
4.品种特点
秋子梨:
果实近球形,皮黄绿,石细胞多,经后熟才变软而香甜,耐贮。
主产黄河以北。
白梨:
果实卵圆形,皮黄白,脆嫩多汁,质细无楂,味甜清香,微酸,耐贮。
主产黄河流域。
砂梨:
果实球形,皮绿、淡黄、褐色,质脆,味甜酸,石细胞多,不耐贮,主产长江流域。
西洋梨:
果实多呈瓢形,皮黄绿,肉细软多汁,需后熟,不耐贮,主产渤海湾。
5.营养:
含糖9%~14%(果糖、葡萄糖等),有机酸0.3%左右(苹果酸为主),石细胞等,性味甘微酸凉,生津除烦止渴,滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。
6.应用:
宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜,可制作罐头、梨膏等。
19.柑橘类
3.品种特点
橘类:
果实扁球形,皮薄而宽松,易剥离,橘络较少,不耐贮藏,皮淡黄——朱红,果肉鲜黄或橙红,味酸甜。
柑类:
果实近球形,果皮橙黄粗糙,橘络较多,耐贮藏,肉香甜或甜酸适口,皮较易剥离。
橙类广柑):
果实近似球形或卵圆形,皮橙红、橙黄,果皮较厚、光滑,不易剥离,味酸甜。
4.营养:
含糖8%-12%,有机酸1%-2%(柠檬酸为主),VC等。
有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效。
5.应用:
可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等。
20.葡萄
4.品种特点:
大约有600多品种,我国有100余种,按食用不同分为加工品种和鲜食品种;根据成熟季节分为早熟品种,在7、8月成熟;中熟品种,在8、9月成熟;晚熟品种,在9、10月成熟。
5.营养:
葡萄每100克含糖10~20克、有机酸0.3~2.1克。
所含糖分主要为葡萄糖、果糖和蔗糖。
葡萄味甘酸,性平,能益气补血,健胃壮骨,利尿安胎,病后虚弱。
6.应用:
葡萄一般鲜食外,葡萄果和葡萄干是许多家庭喜爱的果品。
葡萄酒对人体心血管系统有清淤的作用,经常适量饮用有利于健康。
21.牛
1、牛的品种
黄牛:
肌纤维较细,组织较严密,色深红,肌间脂肪分布均匀(为淡黄色)。
水牛:
肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,色暗红,肌间脂肪少(为黄色)
牦牛:
肌肉组织较致密,色深红近紫红,肌肉脂肪较多,肉柔嫩香醇。
2、牛肉的特点与功能:
与猪,羊肉相比,牛肉肌纤维长而粗糙,结缔组织多,加热后凝固收缩性强,质地较老韧。
黄牛肉性味甘温,其他甘平,有补气血,强筋骨之功效。
3、应用
(1)提高嫩度的方法:
A、酶解法B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体
(2)制成牛肉干、牛肉脯等
(3)制作菜肴面点
22.羊
1、羊的品种
绵羊:
肉质坚实,色暗红,肌纤维细而软,肌间脂肪较少,膻味较小。
山羊:
肉质不如绵羊坚实,色淡暗红,皮下脂肪稀少,腹部脂肪较多,膻味浓
2、羊肉的特点与功效:
肌纤维细嫩,有特殊的风味。
羯羊肉质最好;羔羊肉细嫩,但风味平淡;种公羊膻味重,肉质较老。
性味甘温,补虚益气,温中暖下,补阳佳品。
3、应用
(1)去膻方法:
用水漂洗,加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。
(2)制作菜点:
如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等
23.鸡
1、鸡的品种(按用途分)
肉用鸡:
体型较大,一般饲养50-56天,体重可达1.5kg以上,肉多而嫩,色白。
蛋用鸡:
体型较小,产蛋多,肉质老色深,味鲜美。
肉蛋兼用鸡:
介于以上两者之间。
药食兼用鸡:
一般毛白,皮、肉、骨黑色,富含紫色素,能增生人体红血球和血色素,有补血,治妇科疾病作用。
2、鸡肉的特点与功能:
结缔组织少,肌纤维柔软细嫩,味鲜美,易为人体消化吸收。
性味甘温,温中益气,补精添髓。
3、应用:
可制作扒鸡、烤鸡、盐焗鸡、棒棒鸡、怪味鸡、贵妃鸡、宫保鸡丁、瓦罐鸡汤、三杯鸡、肯德基炸鸡等菜品。
24.鸭
1、鸭的品种
肉用鸭:
如北京鸭,肌纤维细致,富含脂肪,并且在皮下和肌肉间分布均匀。
肉蛋兼用鸭:
如麻鸭(我国主要鸭种),毛麻褐色,带少许黑斑色,肉质肥嫩。
蛋用鸭:
如金定鸭。
2、鸭肉的特点和功效:
肉质比鸡肉稍粗,但仍较细嫩,肥而不腻,皮薄香鲜,带有腥味。
性味甘咸平,具有滋阴清热、利水消肿功效。
3、应用
(1)褪毛:
灌酒,冷水搓毛(热水烫)
(2)可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品
25.燕窝
1、概念燕窝又称为燕菜、燕根等,是雨燕科金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等混合凝结后筑成的窝巢。
2、燕窝的种类:
根据巢窝的外表色泽不同,燕窝分为白燕、毛燕、血燕三类。
白燕:
又称官燕、贡燕、崖燕,是金丝燕第一次筑的窝,又称“一道窝”。
完全由唾液制成,偶带少数绒毛。
色泽洁白,涨发率高,质量最好,为燕窝中的上品。
毛燕:
又称乌燕、灰燕,为金丝燕第二次筑的窝,又称“二道窝”。
毛燕色灰,含有许多灰黑色的羽毛,杂质多,质量次于白燕。
血燕:
是金丝燕第三次筑的窝,又称“三道窝”。
窝形不规则,色泽暗,带有赤褐色的血丝,体小壁厚,唾液少而海藻等杂质多。
其赤褐色的血丝,传说是金丝燕因赶筑窝,口腔中毛细血管破裂出血所致,品质最差。
红燕,指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。
由于被岩壁流出的红色液体渗透,故呈暗色。
据称其滋补作用最高,所以民间认为比白燕还要珍贵。
根据燕窝发制后的形状,燕窝又可以分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎、燕饼等。
燕盏发制后呈条状;燕碎发制后呈散沙状;燕饼是毛燕发制后,去掉杂质再加入海藻类黏结而成的半人造燕窝。
3、营养保健
100克干燕窝内含有:
蛋白质:
49.9克钙:
42.9毫克碳水化合物:
30.6克磷:
3.0毫克水分:
10.4克铁:
4.9毫克。
中医认为燕窝:
“养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢”,适宜于体质虚弱,营养不良,久痢久疟,痰多咳嗽,老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。
4、质量鉴别:
时以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。
5、应用:
燕窝经蒸发、泡发后,通常采用水烹法如蒸、炖、煮、扒等方法进行烹调,以羹汤菜式为多,制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原料,如鸡、鸽、海参、银耳等;也可以制作甜、咸菜式。
调味则以清淡为主,忌配重味辅料掩其本味;色泽也不宜浓重。
燕窝菜肴一般用于高档宴席,著名的菜式如五彩燕窝、冰糖燕窝、鸽蛋燕菜汤、鸡汤燕菜等。
26.肉的形态结构和性状。
1.肌肉组织
肌肉组织主要有两种:
一种是平滑肌,存在于内脏器官,诸如,肾脏、胃、肝等由平滑肌构成;一种是横纹肌,附着于骨骼上,是食用和肉制品加工的主要原料,约占动物肌体的30~40%。
横纹肌的构成单位是肌纤维,每50~150根肌纤维集聚成束,每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜,称为初始肌束。
肌纤维也叫肌纤维细胞,呈细长圆筒状,长度由数毫米到12厘米,直径只有10~100微米。
每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成,它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。
肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜,内部有少量细胞核,线粒体、内基质网组织。
肌原纤维则由两种蛋白质构成,一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白。
另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白,它们之间相互作用构成肌肉的运动。
肌原纤维之间充满肌浆。
肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部位等有关。
2、基质:
包括黏性多糖、黏蛋白等
结缔组织胶原纤维
纤维弹性纤维
网状纤维
结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。
3、脂肪组织:
由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。
皮下
贮备脂肪肾周围
脂肪腹腔内
肌间脂肪
脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。
脂肪在肉中的含量变化较大,约15%~45%,取决于动物种类。
脂肪的构造单位是脂肪细胞,它是动物体内最大的细胞,直径为30~120μm,最大可达250μm。
脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。
脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。
硬骨
4、骨骼组织软骨
骨髓
猪骨约占胴体的5%~9%,牛占15%~20%.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
红骨髓细胞较多,为造血器官,幼龄动物含多.。
黄骨髓主要是脂肪,成年动物含量多。
骨中水分约占40%~50%,胶原约20%~30%,无机质占20%.无机质主要是羟基磷灰石.
27.肉的物理性状
肉的颜色
肉色为红色,其深浅程度受内因和外因的影响:
(一)影响肉颜色的内在因素
1.动物种类、年龄及部位
2.肌红蛋白(Mb)的含量
3.血红蛋白(Hb)的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
(二)影响肌肉颜色的外部因素1.环境中的氧含量2.湿度3.温度4.pH值动物宰前糖原消耗多,宰后最终pH值高,DFD肉,表现在牛肉则称为DCB(DarkCuttingBeef),切面颜色发暗。
5.微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
肉的嫩度:
影响肉嫩度的因素很多:
遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的pH
28.禽肉的宰后变化
①尸僵作用
定义:
屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态,称为尸僵作用。
僵直形成原因:
由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸,使动物肉的pH值下降,肉中的蛋白质发生酸性凝固,造成肌肉组织的硬度增加,因而出现僵直状态。
特点:
尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬,弹性差,无鲜肉的自然气味,烹调时不易煮烂,肉的食用品质较差。
与保藏的关系:
僵直期的动物肉的pH值较低,组织结构也较紧密,不利于微生物繁殖,因此从保藏角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素:
与动物的种类、肉温有密切关系。
躯体较大的动物,如牛、猪、羊的尸僵期较长,而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。
温度越低,尸僵持续的时间越长。
②成熟作用
定义:
僵直的动物肉由于组织酶的自身消化,重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味,食用价值大大提高,这-过程称为肉的成熟。
成熟的原因:
尸僵期的肉长期处于酸性条件下,蛋白质发生酸性溶解,重新变得柔软而有弹性。
同时,肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等,使肉具有鲜美滋味。
特点:
肌肉多汁、柔软而富有弹性,表面微干,带有鲜肉自然的气味,味鲜而易烹调,肉的持水性和粘结性明显提高,达到肉的最佳食用期。
与保藏的关系:
保藏性下降。
影响成熟的因素:
肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。
外界温度低时,成熟作用缓慢;温度升高,成熟过程就加快。
③自溶作用
定义:
组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解,大分子物质进一步分解为简单物质,肌肉的性质发生改变。
表现:
肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,具有一定不良气味,肌肉表面色泽变暗,呈棕红色。
此时的肉处于次新鲜状态,去除变色变味部分,经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。
与保藏的关系:
处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能,处于腐败前期。
影响因素:
环境温度高时,肉的自溶速度加快;当温度降至0℃时,可使自溶停止。
④腐败
腐败的表现:
自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件,当外界条件适宜时,微生物就大量繁殖。
首先在肉表面大量生长,并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部,继而引起深层腐败。
表现为肉的表面出现液化状态,发黏,弹性丧失,产生异味,肉色变为绿色、棕色等,失去食用价值。
乳蛋白质构成:
酪蛋白占80%,乳清蛋白约占18%-20%
29.禽蛋的结构、成分及理化特性
(一)结构
1、蛋壳部分:
外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白
2、蛋白部分:
系带、蛋白层、蛋黄膜
3、蛋黄部分:
胚胎、蛋黄内容物
(二)成分
1、蛋白质蛋白中:
简单蛋白、糖蛋白;蛋黄中:
脂质蛋白、球蛋白。
2、脂质:
占蛋黄约1/3,由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成
3、糖类:
葡萄糖、甘露糖、半乳糖
4、矿物质:
约占1%,主要在蛋黄内
5、微生素:
VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸
(二)质量检验
1、观察法
2、比重法
3、振荡法
4、光照法
项目
新鲜
较新鲜
不新鲜
鱼体硬度
鱼体挺而不软,弯度小,有弹性,手压凹陷迅速复平
鱼体稍软,手压凹陷消失较慢
鱼体稍弯,手压凹陷不易消失
体表
有光泽,有一层清洁透明的粘液;鳞片完整,不易脱落
光泽较差,粘液混浊;鳞片较易脱落,有酸腥味
暗淡无光,粘液污秽;鳞片易脱落,有腐臭味
眼部
眼球饱满、突出,角膜透明、清亮
眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血浸润
眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血浸润
鳃部
色泽鲜红,鳃丝清晰,粘液透明无异味
色泽暗红或紫红,粘液有酸味
呈暗红色至灰白色,粘液混浊有酸臭味
腹部
完整,不膨胀,无异味;肛门紧缩、清洁
完整,膨胀不明显,稍有酸腥味;肛门膨胀、呈红色
不完