《营养与食品卫生学》实验大纲.docx
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《营养与食品卫生学》实验大纲
新疆医科大学
营养与食品卫生学实验大纲
（供预防医学专业4年制用）
编写：
韩加
审核：
张月明
公共卫生学院营养与食品卫生学教研室
2008年8月
实验目录
学院名称
公共卫生学院
科室名称
营养与食品卫生学教研室
课程代码
1010279
课程名称
营养与食品卫生学
课程总学时
90
实验总学时
36
考核方式
考试
开设总数
11
适用专业
预防医学专业
实验成绩记
（占总成绩30％）
实验考试（实验原理）
10%（包含在理论考试中）
操作考核
10％
实验报告
5%
平时成绩
5%
教学目的要求：
营养与食品卫生学是预防医学专业主干课程。
实验课是教学中的重要环节，是理论联系实际，培养学生分析问题、解决问题能力的手段。
通过课间实习，使学生巩固课程的基本理论，掌握基本操作技能；在实验课中，教师先讲授实验课的主要内容，然后，学生根据实验指导要求进行练习，最后完成实验报告来验证掌握程度。
教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业问题具体分析、解决问题能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
教材及参考书：
《营养与食品卫生学》（第六版）孙长颢主编
实验指导及讲义：
《营养与食品卫生实验教程》新疆医科大学自编教材
NO
实验项目
实验学时
实验类型
适用层次
每组人数
开设方式
1
食品中蛋白质测定
6
综合型
本科
20
必开
2
人体维生素C水平测定
3
验证型
本科
20
必开
3
胡萝卜素测定
3
验证型
本科
20
必开
4
营养缺乏病幻灯
2
验证型
本科
20
必开
5
膳食计算
4
验证型
本科
20
必开
6
肉制品中亚硝酸盐测定
3
验证型
本科
20
必开
7
肉的卫生检验
3
综合型
本科
20
必开
8
奶的卫生检验
3
验证型
本科
20
必开
9
食用植物油的卫生检验
3
验证型
本科
20
必开
10
酒的卫生检验
3
验证型
本科
20
必开
11
食物中毒案例讨论
3
验证型
本科
20
必开
附表2（正文）
实验项目
项目序号
1
项目名称
食品中蛋白质测定
实验类型
综合型
适用层次
本科
实验课时
6
开设类型
必开
目的要求：
1掌握蛋白质测定的原理、测定步骤
2熟悉蛋白质的营养评价指标
3了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。
实验内容：
一实验目的
二实验原理
三实验仪器、实验试剂
四实验步骤：
（1）称样
（2）消化（3）蒸馏（4）滴定（5）空白
五计算
六评价
七注意事项
实验步骤：
1.教师讲解
2.学生根据教师讲解和实验指导书册进行操作
3.学生填写实验报告
注意事项：
1消化应在通风橱内，且不能在同一房间滴定。
2消化时应轻摇剀氏烧瓶，以保证完全消化
3加NaOH时动作要快，以防止NH3溢出。
4蒸馏过程中火焰要稳定，不得中途停火。
5蒸馏过程开关顺序不得颠倒，以免发生意外。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
凯氏烧瓶
100（ml）
4
2
微量凯氏定氮器
1
3
可控电炉
1000（W）
4
4
蒸汽发生瓶
1000（ml）
1
5
滴定管
酸式
2
6
粗天平
1
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
锥形瓶
具塞50（ml）
8
2
容量瓶
100（ml）
4
3
吸管
1、2、5（ml）
6
4
浓硫酸
5
50%NaOH
6
10%CuSO4
7
Na2SO4（无水硫酸钠）
8
1%H3BO3（硼酸）
9
甲基红-次甲基蓝混合指示剂
10
0.01NHCI
实验项目
项目序号
2
项目名称
人体VC水平测定
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
1掌握食物中VC测定原理及方法
2熟悉VC的理化特性。
3了解VC的生理功能。
实验内容：
一实验目的
二实验原理
三实验仪器、实验试剂
四实验步骤：
（1）称样
（2）匀浆（3）提物（4）滴定（5）空白
五计算
六评价
七注意事项
实验步骤：
1.教师讲解
2.学生根据教师讲解和实验指导书册进行操作
3.学生填写实验报告
注意事项：
1操作要迅速，避光、防热。
2稀释时，如容量瓶中出现泡沫，可用数滴戊醇将其除去。
3草酸必须避光。
4染料每周至少标定一次。
。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
天平
2
2
组织捣碎机
1
3
滴定管
酸式
2
4
容量瓶
100（ml）
4
5
吸管
5（ml）
6
6
三角烧杯
100（ml）
4
7
烧杯
500（ml）
1
8
量筒
200（ml）
9
漏斗
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
1％、２％草酸
2
容量瓶
100（ml）
4
3
白陶土
4
2．6－二氯酚啶酚
实验项目
项目序号
3
项目名称
胡萝卜素测定
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
1掌握胡萝卜素测定的原理
2熟悉胡萝卜素的生理功能
3了解胡萝卜素的测定步骤
实验内容：
一实验目的
二实验原理
三实验仪器、实验试剂
四实验步骤：
（1）制样
（2）装柱（3）洗脱（4）比色定量五计算
六评价
七注意事项
实验步骤：
1.教师讲解
2.学生根据教师讲解和实验指导书册进行操作
3.学生填写实验报告
注意事项：
1研磨要快，但勿研的过细
2装柱时应使MgO与样品混合物的界面齐平
3实验中避免阳光直照及过热，摒除火源及其它他易燃物品
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
亚林管装置
4
2
分光光度计
721
1
3
粗天平
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
研钵
2
2
烧杯
15ml
4
3
量筒
100ml
2
4
丙酮石油醚洗脱
（v/v=3/97）
5
无水Na2SO4
6
MgO
7
标准胡萝卜素
2ug/ml
8
重铬酸钾溶液
2ug/ml
实验项目
项目序号
4
项目名称
营养缺乏病幻灯
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
2
开设方式
必开
目的要求：
1掌握常见营养素缺乏的体征
2熟悉几种常见营养素生理功能
3了解营养缺乏病的概念、发生原因及机理
实验内容：
一.营养缺乏病的发生机理。
二.营养缺乏病体征
1蛋白质－热能营养不良
2缺铁性贫血
3碘缺乏
4维生素缺乏
（1）维生素A缺乏
（2）维生素D缺乏
（3）硫胺素缺乏（4）核黄素缺乏
（5）尼克酸缺乏（6）抗坏血酸缺乏
实验步骤：
1.教师演示幻灯片并讲解相关的理论知识
2.学生完成实验报告
3.
注意事项：
重点区分不同营养素缺乏体征
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
幻灯机
04
1
812
812
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
实验项目
项目序号
5
项目名称
膳食计算
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
4
开设类型
必开
目的要求：
初步掌握膳食调查的计算方法和评价原则。
实验内容：
一课题来源和背景资料
二计算的方法和步骤。
三评价及改善意见。
四 总结
实验步骤：
1.教师讲解课题内容。
2.学生计算
3.学生评价并提出改善意见
4.学生完成实验报告
注意事项：
1 小数位数：
食品重量精确到克
营养素比食物成分表中多保留一位，合计时上进一位，仍同食物成分表。
2. 维生素A和胡萝卜素，在合计时要折算为ug视黄醇当量。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
计算器
夏普1800
10
180
1800
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
实验项目
项目序号
6
项目名称
肉制品中亚硝酸盐测定
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
掌握肉制品中亚硝酸盐含量测定的原理及操作方法；熟悉肉制品中亚硝酸盐添加的意义和对健康的影响；了解肉制品中亚硝酸盐的卫生标准。
实验内容：
用α－萘胺显色法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
实验步骤：
1．教师讲解示范
2．学生动手实验
3．学生填写实验报告
注意事项：
1.因偶氮染料可在空气中氧化而色逐渐加深，故样品管与标准管必须同时加试剂（主要是格里斯液），且静置15分钟后立即比色；
2.样品要剁成碎粒，否则结果降低；
3.卫生要求：
每公斤肉制品亚硝酸盐（以亚硝酸钠NaNO2计）应＜30毫克。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
721型分光光度计
2
粗天平
3
试管架
4
吸耳球
5
漏斗
6
玻璃表面皿烧杯（250ml）
7
具塞刻度试管
8
刻度吸管（1ml、5ml）
9
药勺
10
量筒（10ml）
11
三角烧瓶（150ml）
12
滴管
13
玻棒
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
滤纸
2
格里斯液
3
α－萘胺醋酸液
4
亚硝酸钠标准液
实验项目
项目序号
7
项目名称
肉的卫生检验
实验类型
综合型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
掌握肉的卫生检验的指标及结果评价；熟悉肉的卫生检验的意义。
实验内容：
样品采取，感观检查，外观检查，弹性检查，气味检查，pH测定，氨的检验（钠氏试剂反应），过氧化酶检查（联苯胺试验），球蛋白检验，荧光检查
实验步骤：
1．教师讲解示范
2．学生对样品做检验
3．学生填写实验报告
注意事项：
过氧化酶检查的操作要迅速
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
酒精灯
2
石棉网
3
小烧杯（100ml）
4
表面皿（6cm）
5
小切菜刀和砧板
6
三角烧瓶（250ml）
7
漏斗及架（5－7cm）
8
量筒（100ml）
9
刻度滴管
10
水浴锅
11
100℃温度计
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
无氨蒸馏水
2
溴百里酚蓝指示剂
3
酚红指示剂
4
钠氏试剂
5
1％过氧化氢溶液
6
0.2％联苯胺酒精溶液
7
1％醋酸溶液
8
10％硫酸铜溶液
实验项目
项目序号
8
项目名称
奶的卫生检验
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
掌握新鲜乳卫生检验的评价；熟悉新鲜乳的主要卫生问题；了解新鲜乳的卫生检验的意义。
实验内容：
感官检查，比重测定，脂肪的测定，酸度的测定，消毒效果试验，奶中掺碱检查
实验步骤：
1．教师讲解示范
2．学生动手实验
3．学生填写实验报告
注意事项：
1．比重测定时，乳稠计不能和筒壁接触。
2．加温时水浴水面应高于乳脂计脂肪层。
3．加温时橡皮塞一定要擦干、塞紧。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
乳稠计
2
100℃温度计
3
量筒（200毫升）
4
盖勃氏（Girber）乳脂计
5
锥形瓶（150毫升）
6
容量吸管（10毫升）
7
碱式滴定管及架
8
试管
9
试管夹
10
酒精灯
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
碱溶液
2
异戊醇－乙醇混合液（65∶105）
3
0.1N氢氧化钠标准液
4
1％酚酞指示剂
5
68％酒精
6
2％过氧化氢溶液
7
碘化钾淀粉溶液
8
0.04％溴麝香草酚兰乙醇溶液（乙醇含量20％）
实验项目
项目序号
9
项目名称
植物油的卫生检验
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
掌握酸价的概念、过氧化值的卫生学意义；熟悉植物油的卫生检验的内容；了解食用植物油的卫生标准。
实验内容：
感观检查（色泽、气味），理化检查（酸价、过氧化值、羰基价）
实验步骤：
1．教师讲解示范
2．学生动手实验
3．学生填写实验报告
注意事项：
1．若为固体样品，可先置于80－90℃水浴熔化混匀后取样；2．可用做试剂空白的方法代替用0.1N氢氧化钾溶液中和乙醚－乙醇混合液至中性；3．加1ml淀粉指示剂前用硫代硫酸钠标准溶液滴定样液至淡黄色时，要注意观察，区别底层油色，以免滴过量影响终点出现；4．滴定时要充分振摇，使反应完全进行；5．操作最好在通风柜中进行，禁止接触明火。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
1
50ml烧杯
2
漏斗
3
150ml烧杯
4
玻棒
5
恒温水浴
6
粗天平
7
滴管
8
量筒（50ml、100ml、250ml）
9
100ml锥形瓶
10
碱式滴定管（100ml或25ml）及滴定架
11
试剂瓶
12
滴瓶
13
250ml碘量瓶
14
吸管（1ml）
15
碱式滴定管（50ml或25ml）及滴定架
16
试剂瓶（50ml棕色）
17
容量瓶（1000ml）
18
分析天平
19
扭力天平
20
25ml容量瓶
21
吸管（3ml、5ml、10ml）
22
25ml具塞试管
23
蒸馏、回馏装置各一套
24
1000ml或500ml分液漏斗及分液漏斗架
25
试剂瓶（100ml）
26
分光光度计
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
1
酚酞指示剂
2
1％乙醇溶液
3
乙醚－乙醇混合液
4
0.1000N氢氧化钾标准溶液
5
饱和碘化钾溶液
6
三氯甲烷－冰乙酸混合液
7
0.01N硫代硫酸钠溶液
8
1％淀粉指示剂
9
精制乙醇
10
精制苯
11
2，4－二硝基苯肼溶液
12
三氯乙酸溶液
13
氢氧化钾－乙醇溶液
实验项目
项目序号
10
项目名称
酒的卫生检验
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
掌握酒中乙醇和甲醇浓度的测定原理及方法；熟悉酒的主要卫生问题；了解酒的卫生标准。
实验内容：
感官检查，理化检查（乙醇浓度的测定、酒中甲醇的测定）
实验步骤：
1．教师讲解示范
2．学生动手实验
3．学生填写实验报告
注意事项：
1．操作时样品管与标准管条件要一致；2.品红结晶需研细后再称量，注意必须全部溶解并冷却后方可加入亚硫酸钠溶液，亚硫酸钠用量不可过多，否则将降低试验的灵敏度；3.保温时间必须掌握，不可提早比色;4.称取草酸时要求很准确，草酸试剂要求纯度高;4.在配制草酸硫酸溶液时，应先加浓硫酸（比重1.84）于同体积的水中，冷却后加入草酸。
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
具塞比色管（15－20毫升）
量筒（100毫升）
酒精计
恒温水浴
吸管（1毫升、5毫升）
移液管（1毫升、2毫升、5毫升）
NO
耗材名称
规格型号
数量
单价
金额
备注
高锰酸钾磷酸溶液
草酸硫酸溶液
亚硫酸品红溶液
甲醇标准溶液
10％亚硫酸钠溶液
实验项目
项目序号
11
项目名称
食物中毒案例分析
实验类型
验证型
适用层次
本科
实验课时
3
开设类型
必开
目的要求：
通过食物中毒案例的分析，掌握处理食物中毒案件的基本程序。
实验内容：
给出几个食物中毒的实例，让学生运用自己所学的理论知识进行分析。
实验步骤：
1．教师讲解关于处理食物中毒的基本程序
2．给出食物中毒的实例，让学生分析
3．学生填写实验报告
注意事项：
主要仪器设备
NO
设备名称
规格型号
数量
单价
金额
购置日期
主要实验耗材
NO
耗材名称
规格型号
数量
升级会员 