学校食堂经营管理方案.docx

学校食堂经营管理方案.docx

《学校食堂经营管理方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂经营管理方案.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学校食堂经营管理方案

学校食堂经营管理方案

（一）方案的基本考虑

　　本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞勤学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面下手，着力打造卫生、安全、和睦的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会满意。

　　1、经营理念、目标与举措

（1）科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;

（2）食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;

　　创新是对产品创新，工作方法创新

　　诚信是对师生诚信，对身旁所有的人诚信

　　感恩：

感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

　　（3）关注细节，供给个性化服务，众口难调调众口。

　　（4）做到品种众多，质优价廉、薄利多销、让师生确实获得优惠，力求饭菜品种多样化，特点化。

饭菜营养搭配，知足不一样集体的花费水平易花费习惯。

　　（5）餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫惹祸故率为0，企业质检卫生合格频率每个月不低于2次，职工重要事故为0，职工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，职工健康体检率100%。

　　　（6）　）服务质量方面、我们将对职工进行常常化、有针对性的培训，提升职工的服务意识和服务水平;同时，经过严格的赏罚制度保证职工的服务质量。

　　2、经营方案及优惠举措

（1）米饭所有为粳米，自己生产手工馒头。

（2）保证免费粥足量供给。

　　（3）每日保证菜在两个品种以上。

　　（4）依据食品监察部门要求，对所销售食品进行48小时留样。

　　3、食质量量控制方案

　　我校将严格依据《食品安全法》及有关的法律法例的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，保证师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。

严格按企业质量管理系统的要求全面负责原资料，根绝食品中毒的发生。

（1）菜谱的拟订：

依据学生的营养需求及烹饪口胃拟订营养平衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

（2）原资料进货保障

　　①严把源泉质量关：

食堂将指定专人采买所用原辅资料，严格履行学校及企业拟订的“原资料采买管理制度”，对每种原资料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采买目录，注明供货物种、规格、价钱等，保证原资料价钱便宜，质量切合要求。

　　②设置原资料展现柜：

食堂使用的主要原资料，我们将把样品放到原资料展现柜里供师生监察，让师生放心花费。

　　③成立索证索票制度并严格履行：

对主要原资料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营同意证、检疫证、检验报告单），经检验合格、证件齐备后方可入库使用，根绝使用“三无产品”。

　　④严格履行原资料查收及储藏制度：

每日购进的原辅资料一定有专人负责按要求查收数目和质量，不切合要求的不得入库，入库的原资料严格按要求分类寄存，按先进先出的原则出库，并做好查收记录和各样台帐。

　　4、服务质量控制方案

（1）我们将以优良服务、文明举止、规范操作为师生服务，保证食堂有条不紊、环境整齐。

（2）明确我们的经营目标，以服务全体师生为中心。

　　（3）遵从校方的管理，恪守各项法律、法例和各项规章制度。

（5）按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

（6）餐厅按期发放顾客满意度检查表，公然接受校领导和全体师生的服务监察、投诉和建议，并实时改良，为师生供给全方向满意的服务。

　　（7））一年四时做到“四热”，特别是冬天保证食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热情肠。

　　（8）遇突发性事件（如停水停电），要利用各样资源保证正常供餐。

　　5、卫生管理控制方案

（1）食品卫生

　　①层层把关、责任到人：

对不合格的食品绝不流入下道工序，根绝销售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的打扫做到一餐一清。

　　②食品的冲洗加工：

加工过程中，所有食品、器具不得直接放在地上，一定按规定放到指定地方。

加工完成，所有加工器具一定冲洗干净，分类摆放。

　　③食品的烹饪：

对加工的各样食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹饪后菜肴寄存时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴一定加盖以防污染。

　　④售餐服务：

售餐前工作人员一定二次换衣，洗手消毒，穿着好整齐的衣、帽、手套、口罩，搁置好熟食并加盖。

售餐时保持优秀的服务态度，主动热忱，浅笑服务，踊跃听撤花费者的建议和建议。

售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，保证餐厅的餐桌椅、地面卫生干净。

　　⑤食品的留样：

严格履行留样制度，对每餐制作的所有食品一定按要求数目留样，寄存到专用的留样盒里，留样需特意装备留样冰柜，留样一定寄存48小时，并做好留样记录，随时进行质量追踪，发现问题实时反应。

　　⑥餐具回收、冲洗消毒：

　　餐具的回收：

将在指定地址搁置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：

自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。

　　餐具的冲洗、消毒：

要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，防止二次污染，并设专人负责管理，实时做好消毒记录。

（2）人员卫生

　　①严格履行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前职工一定按规定经卫生部门体检合格，获得《健康证》后方可上岗，并成立职工健康档案，同时职工一定经卫生看守部门的业务培训，详细卫生管理制度见企业公章制度。

　　②操作人员上岗前，需穿着企业统必定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。

接触直接进口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套。

走动工作场所或入厕前一定换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后一定完全洗手消毒。

　　③职工上岗时禁止戴戒指、手镯、手链、腕表、耳饰，禁止涂指甲油。

工作场所禁止抽烟、不乱吃东西、禁止擤鼻涕、禁止挖耳朵、禁止随处吐痰、禁止对着食品打喷嚏。

　　（3）环境卫生

　　①增强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大打扫，所有卫生地区责任到人。

　　采纳除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其余有害昆虫及其孳生条件的举措（纱门、纱窗实时改换、实时封闭）。

　　②加工场所的原资料、半成品、各样器具及物件要按要求分类摆放齐整，防备交错污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠举措。

　　③切菜板、抹布及食品的覆盖物要实时冲洗干净，按期进行消毒、日晒，防备生霉。

　　④按期保护食品加工设备，实时冲洗、加油，校验保温设备及冷藏、冷冻设备，保证其正常运行。

　　⑤荒弃物容器要配有盖子并实时冲洗，防备有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。

地沟盖不得任意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

　　（4）垃圾办理

　　为了保障餐厅环境卫生和保护绿色环保的理念，我企业对平时餐厅垃圾将依据规定，一致办理：

　　1）食堂各种垃圾推行分类办理，不行回收的一致倒入指定的垃圾寄存处，由合作方管理和清运。

　　2）食堂产生的有毒有害物质的荒弃物和垃圾应独自办理，禁止混入生活垃圾中清倒。

　　3）保证餐厅下水道等设备完满畅达，若有破坏和拥塞应赶快修复和疏导。

　　任何人不得任意挪动、拆掉和破坏食堂的卫生设备。

　　5、餐厅环境管理方案

（1）成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

（2）《餐饮服务同意证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

　　（3）食品从业人员拥有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　（4）工作人员上班时应穿着整齐的工作衣帽，并保持优秀的个人卫生。

　　（5）保持餐厅内外环境卫生，增强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每日一冲洗。

　　（6）食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

　　（7）盛装垃圾的容器应密闭整齐，垃圾实时办理，搞好“三防”工作。

　　6、原资料采买管理方案

（1）指定兼职人员负责食品索证、查收以及台账记录保存等工作，台帐应妥当保存并随时可供有关部门检验。

（2）采买食品（包含食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品），要依据《餐饮服务监察管理方法》的要求来规范操作。

　　（3）从食品生产单位，批发市场采买的，须检验保存供货商资质证明（同意证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）;从固定供货商（含个体经营户）采买的，应检验保存购物清单。

以上均须保存购物凭据（收条、进货清单等）。

　　（4）采买记录应当照实记录产品名称、规格、数目、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或许保存载有上述信息的进货单据。

　　（5）依据产品品种、进货时间先后序次有序整理采买记录及有关资料，妥当保存备查。

记录、单据的保存限期不得少于2年。

　　（6）不得采买腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或表记不清以及超出保质限期的食品。

　　（7）不得采买无同意证的食品生产经营者供给的食品。

　　7、操作规程控制管理方案

（1）采买与运输

　　采买是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个重点点。

　　一是严格把好食品的采买关，食品采买员一定到拥有流通同意证或许工商执照的经营单位采买食品，不得采买以下食品：

　　①腐败变质、混有异物或许其余感观性状异样，含有毒有害物质或许被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

　　②检验不合格的肉类及其制品;

　　③超出保值期或不切合食品标签规定的定型包装食品;

　　④其余不切合卫生标准的食品要依法索证索票，进货检验并进行记录。

　　二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器必定要专用。

假如一车多用，使用前必定要冲洗、消毒并注意不要将食品和其余有毒有害物件混装。

（2）入库与储存

　　查收入库与储藏是原资料进入食品加工流程的第二个环节。

　　①查收以后进行登记，登记内容包含品名、供货单位、数目、进货日期、感观检查状况，索证状况等。

　　②食品储存应当分类、分架、隔墙、离地寄存，按期检查，实时办理变质或超出保质限期的食品。

　　③食品储存场所禁止寄存有毒，有害物件及个人生活物件。

　　④储存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持洁净，设有防鼠、防蝇举措并防止阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

　　（3）加工与保鲜

　　食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

　　在这个环节上最简单出现问题的是：

加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工器具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不切合食品安全要求，使食品遇到致病菌污染。

因此，在这一工序中间，我们要特别注意恪守以下几个操作规范。

　　①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器一定：

分开使用、标记显然。

　　②搁置原料、半成品成品的容器及加工工具一定做到：

分开使用、标记显然。

　　③所有的容器在使用过程中都不可以直接放在地上，用后都要认真冲洗消毒。

　　④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

　　⑤蔬菜要认真择洗，做到：

无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

　　⑥所有加工好的食品在烹饪前一定注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备一定贴有标记并有专人管理。

　　（4）烹饪

　　烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美可口的制作过程。

这一过程最简单出现的问题：

一是盛装食品的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不完全、受热不均致使食品中的有害细菌不可以被杀灭;三是食品增添剂等化学物件使用不妥。

　　（5）配餐

　　销售环节最简单出现的问题是：

分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，因此在销售工作中要严格履行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

　　配餐员的操作规范

　　为了保证分餐环节的卫生安全，销售一定依据以下操作规范：

　　①分餐开始前，分餐人员要二次换衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。

分餐用的工具应由保洁柜拿出后直接送入分餐间。

　　②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒注明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保存48小时以上。

　　③分餐过程中，假如成品不当心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，免得污染双手，要由其余人实时清理。

　　④分餐时还要注意检查饭盒能否干净，不切合卫生要求的绝不一样意装入食品。

　　⑤分餐时期，工作人员不得走动工作岗位，分餐完成后，第一要关上窗口而后把工具、容器码放归位，最后完全打扫卫生，打扫卫生的工具一定专用。

　　（6）洗漱与消毒

　　洗漱消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具冲洗和消毒的过程，它是防备食品被致病菌污染的重要举措之一。

消毒的基本要求

　　①餐饮具使用前一定冼净、消毒，切合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

　　②消毒后的餐饮具一定储存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开寄存，并在餐具储存柜上有显然标记。

餐具保洁柜应按期冲洗、保持干净要求;

　　③洗涮餐饮具所使用的清洗、消毒剂一定切合卫生标准或要求;

　　④清洗、消毒剂一定有固定的寄存场所（橱柜），并有显然的标记。

　　（7）就餐大厅

　　对就餐场所的基本要求是：

　　①餐厅店堂应保持整齐，在菜肴摆台后或有人就餐时不得打扫地面，菜肴摆台超出当次就餐时间还没有使用的应当回收保洁。

　　②当发现或被就餐者见告所供给的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅人员应当立刻撤换该食品，并同时见告有关备餐人员。

备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应办理，保证供餐的安全卫生。

　　③供就餐者自取的调味料，应当切合相应的食品卫生标准和要求。

供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　④增强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看守，专人分餐。

　　（8）食堂从业人员基本要求

　　①食堂从业人员应有优秀的个人习惯，操作时应穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩带手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内抽烟。

专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。

　　②食堂从业人员、管理人员一定掌握有关食品安全的基本要求。

要增强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

　　③每年一定进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作的食品生产经营人员都一定进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作;

　　④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立刻离开工作岗位，待查明病因、清除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可从头上岗

　　8、食品保存管理方案

　　①储存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持洁净，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

　　②食品和非食品（不会致使食品污染的食品容器、包装资料、工具等物件除外）库房应分开设置。

同一库房内储存不一样性质食品和物件的应划分寄存地区，不一样地区应有显然的表记。

　　③食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在lOcm以上，并按期检查，使用应依据先进先出的原则，变质和过期食品应实时除去。

　　④冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分表记，设置正确指示温度的温度计，按期除霜、洁净和养护，保证设备正常运行，切合相应的温度范围要求。

　　⑤冰柜食品的储存由专人负责管理，冰柜上要贴表记牌，注明冰柜里寄存食品的名称、寄存时间，食品要放到带盖的容器里寄存，寄存在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则，防备交错污染，同时要按期冲洗冰柜。

若有需要储藏冰箱的食品，一定待完全冷却后才能放入冰箱。

不得将食品聚积、挤压寄存。

　　9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及平时管理，并严格履行《劳动法》，依法用工。

1）工作人员全面抓好安全工作，包含设备安全、生产安全，实时检查食堂设备的状况，抓好部门设备、设备的平时维修和养护，保证各样设备设备处于完满状态;对职工进行安全教育，并加大检查力度，根绝安全事故发生。

　　2）学校重视职工的培训工作，按期组织职工学习有关业务技术，对职工进行服务意识的训练，按期检查并做好培训记录。

　3）严把食品卫生和质量关，辅助做好食堂的各项工作。

4）在营业时期，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡逻以及对师生交流工作。

　5）检查工作地区卫生及公共环境卫生的状况，拟订并组织达成按期大打扫计划。

　6）食堂工作人员掌握市场货源信息和价钱行情，剖析比较、确立最正确采买方案，努力降低采买花费和成本。

　　10、投诉办理方案

　　在食堂的营运过程中，我们着重与学生交流这一环节，成立了有效的并能实时解决学生投诉实行方案，以让学生享有优良的服务为经营目的。

在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道畅达：

（1）食堂每餐设值班老师负责抵花费者的投诉进行办理，并张贴投诉电话、设置建议箱。

（2）办理师生投诉，要诚心热忱，耐心听取师生的建议和建议，依据投诉状况认真核实、检查、实时追踪办理结果。

　　（3）每季度发放一次食堂满意度检查表，咨询老师及学生对我们的菜肴和服务方面的建议。

　　（4）办理有结果、有记录，并填写《投诉登记办理表》，达到师生满意。

　　（5）主悦耳取师生的建议和建议，使食堂的工作不停提升。

　　　　对学校食堂定位及思虑

　食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，果断根绝发生食品安全事故，经过以下几点重点控制;一是严把食品原料采买关;二是操作流程规范标准化;三是环境卫生干净整齐。