员工食堂餐饮服务经营管理.docx

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员工食堂餐饮服务经营管理

员工食堂餐饮服务经营管理

投标书

年月日

投标书目录

1、公司介绍

2、投标函

3、投标报价表

4、商务标书

5、技术标书

6、公司相关资质

公司介绍

略

员工食堂招标函

致：

应贵单位的邀请，本公司就餐饮服务经营管理招标项目，授权代表投标人提交下列文件。

1、投标报价表

2、商务标书

3、技术标书（食堂经营服务方案）

4、公司相关资质

并授权代表本公司参加本项目的招标活动。

投标人：

单位地址：

邮政编码：

传真号码：

电话号码：

联系人：

日期：

投标报价表

投标报价：

Ø合作年报价：

a、年投资产权转移金额为万元

b、年缴纳管理费或场地租金万元

合计：

万元/年

年共计：

万元×年=万元

Ø合作10年报价：

a、年投资产权转移金额为万元

b、年缴纳管理费或场地租金万元

合计：

万元/年

年共计：

万元×年=万元

Ø合作期年或年以后，本公司年缴纳管理费-万元。

商务标

一、招标方基本情况

1、单位名称：

2、地址：

3、联系人：

4、联系电话：

二、食堂基本情况

1、位于大厦二层，建筑面积㎡，使用面积㎡，

2、食堂每天预计可供餐数为：

早餐人次

中晚餐人次

3、人均标餐：

早餐：

元

中晚餐：

元

三、投标方投资预计

1、厨房、餐厅装饰工程投资万元（待做工程设计图及工程预算报价）；

2、厨房设备安装工程投资万元（待做设备安装设计及预算报价）。

共计：

投资预计万元

四、投资收益分摊

1、投资收益分摊的原则：

2、投资收益立足点：

3、业主方的收益方式：

4、投标方投资收益方式：

5、投资回收及产权转移的测算

1）投资万元

2）拟合作期限年—年

例：

合作年，每年投资回收及产权转移金额为：

万元÷8年=万元/年，即：

每月装饰、设备分摊费为：

万元÷12月=万元/月。

5、投标报价

合作年报价：

a、年投资产权转移金额为万元

b、年缴纳管理费或场地租金万元

合计：

万元/年

年共计：

万元×年=万元

6、餐饮服务经营预测

1）营业额预测

日营业额：

早餐500人次×4元=2000元/日

中晚餐1500人次×12元=18000元/日

合计：

2万元/日

月营业额：

44万元/月（2万元×22天=44万元/月）

年营业额：

528万元/年（44万元×12月=528万元/月）

2）月费用预测

费用项目

比例

金额

备注

人员经费

15.5%

6.82万元

能源费

8%

3.52万元

装饰及设备分摊

4.3%

1.89万元

按合作8年计算

维修费

0.5%

0.22万元

低值易耗品

1.5%

0.66万元

含餐具损耗、洗涤剂、消毒液、卫生工具等

企业管理费

1%

0.44万元

含办公费、员工住房租赁费、验证费、通讯费等

缴纳管理费或场地租金

2.5%

1.1万元

营业税金

5.6%

2.46万元

合计：

38.9%

17.11万元

企业利润

1.1%

0.49万元

共计：

40%

17.6万元

3）食品原料、经营费用及企业利润占营业额比例

a、食品原料占营业额比例：

60%

b、经营费用占营业额比例：

38.9%

c、企业利润占营业额比例：

1.1%

注：

企业利润占营业额比例过小，在于本公司在此项目经营服务中以创品牌为主，寄希望于薄利多销，搞好服务，提高营业额。

技术标书

餐饮服务方案

·餐饮服务质量

一、供餐餐次及时间

早餐：

7：

00—9：

30

中餐：

11：

00—13：

30

晚餐：

16：

30—18：

30

在保证上厦员工就餐的情况下，食堂可开展多层次，多品种全日制餐饮服务。

二、供餐形式

1．自选套餐

2．面食套餐

3．蒸菜套餐

4．自助餐

三、价格设定

1．自选套餐价格设定：

2．面食套餐价格设定：

3．蒸菜套餐价格设定：

4．自助餐价格设定：

四、品种设定

1．自选套餐：

每餐主荤4选1辅荤4选1蔬菜4选1汤2选1主食2选1

2．面食套餐：

水饺/馄饨/炒面3选1辅荤4选1蔬菜4选1汤2选1

3．蒸菜套餐：

每餐提供3套（半成品包装，现场蒸熟）

4．自助餐：

每餐主荤4种辅荤4种蔬菜4种汤2种中点3种西点3种

水果2种饮料3种

注；菜肴品种每天不重复。

五、菜肴标准设定

主荤每份分量80---120g

辅荤每份分量80---120g荤素之比控制在3：

7

蔬菜每份分量80g左右

米饭每份分量280g左右

水饺每份分量350g左右（20只）

大馄饨每份分量350g左右（15只）

六、早餐设定

1．品种：

包子系列、杂粮馒头系列、稀饭系列、面包蛋糕系列、煎炸面食系列、馄饨/水饺/面条系列、豆浆牛奶系列、开胃小菜系列等；

2．单价：

元每套元左右。

七、相关服务设定

开设包装食品、西点面包、饮料、水果柜台。

·餐饮服务管理

1．成本控制

（1）食堂在单菜核算的基础上进行每天核算；

（2）每天核算的盈亏幅度应控制在3%，逐月累计盈亏幅度控制在2%；

（3）成本主要包括粮食、食油、调料、副食品等直接用于菜点的原料，不准将非食品原料计入成本；

（4）逐月成本核算情况应接受委托方的检查，每月成本核算报表应交委托方审计，在允许的情况下在食堂餐厅公布；

（5）食堂成本核算由厨务主管负责，食堂经理监督检查和审核；

（6）食堂的成本盈余可用于食堂主副食品原料调价的调节和改善本食堂菜点的质量，不准挪作他用。

食品原材料控制在销售营业额的60%左右，盈亏控制在2%。

2.服务承诺

（1）认真履行餐饮委托管理和服务合同。

（2）坚持的宗旨。

（3）遵守国家法律法规，遵守贵方有关规章制度，做到合法、文明、规范、和谐。

（4）在经营服务中导入ISO9001国际质量管理体系和HACCP食品安全管理体系。

贯彻上海市文明食堂各项指标和上海市饮食行业餐厅现场管理6T法。

（5）爱惜使用中建的房屋、设备、设施等，做好节能环保各项工作。

（6）不断迎合就餐员工（客户）的用餐需求，推陈出新，翻新品种，为员工提供超值的餐饮服务，使满意率达到70%以上。

（7）营造具有甲方文化的餐饮服务环境，彰显甲方高贵的品牌形象。

（8）本公司将为餐厅投保公众责任险，对在餐饮服务中发生的问题，愿意承担相应的法律责任。

3．卫生管理措施

（1）食堂建立卫生管理组织，由食堂经理作为第一责任人，负责食堂卫生管理工作，并配备食堂卫生专管员负责食堂卫生日查工作；

（2）公司建立食堂卫生逐级检查制度，即：

公司巡查、食堂日查、班组自查、岗位互查，并建立台帐；

（3）食堂建立环境卫生标准；

（4）食堂建立卫生检查考核结果与职工效益挂钩机制；

（5）食堂卫生管理的依据为国家食堂卫生管理制度、《上海市餐饮业集体食堂基本要求》；《上海市餐饮业食品卫生管理办法》；公司ISO9001质量管理体系文件中关于食堂卫生管理的相关规定及公司食堂卫生管理奖惩办法；

（6）食堂卫生管理必须适应和达到委托方的相关要求，并接受督导。

4．食品安全管理措施

（1）食堂食品安全第一责任人为食堂经理，厨师长对菜点加工流程的安全负有责任，厨务主管对食品原料的采购、保管的食品安全负有责任，服务领班对菜点销售中的食品安全负有责任；

（2）对腐烂、变质不符合食品安全卫生的食品及原料，采购员不购买，厨师不加工，服务员不销售；

（3）食堂对菜点烹制过程中进行安全责任跟踪，厨师挂牌操作，对菜点进行加工——烹制——销售层层验收签字；

（4）对豆浆、四季豆等敏感菜点在销售前由厨师试尝；

（5）食堂食品安全管理依据食品行业的相关规定、本公司ISO9001质量管理体系文件中的相关规定；

（6）食堂食品安全卫生管理评估与公司ISO9001质量管理体系内审外审同步进行；

（7）公司建立主要菜点加工工艺卡及剩菜处理记录。

5．采购管理

采购过程中，严格遵循ISO贯标文件MP7401《采购控制程序》。

本公司将利用集中采购的优势，组织主、副食品原料采购，并确保原料的安全卫生、价廉物美。

并达到如下要求；

（1）豆制品供应必须有“上海市豆制品送货单”；

（2）蔬菜供应必须有农药残留物检测合格报告；

（3）肉类食品必须一证带三证；

（4）大米、面粉、食油、酱油、醋等包装食品必须有“QS”标志。

6．仓库管理

（1）仓库管理包括粮库、调味干货库和物料库，三库粮食、调味干货、物料必须分库储存，不准混放；

（2）仓库必须保持整洁，物品定位，分层摆放，定型包装，物品必须撤箱存放；

（3）建立先进先出的做法，所有物品应有左近右出的标示；

（4）要保持仓库的空气流通，采取防潮、防蛀、防害的有效措施；

（5）制定库存物品最高存量和最底存量标准，保证物品存放期的安全和食堂按需使用；

（6）库存物品必须一品一卡，做到卡物相符，帐卡相符，帐帐相符；

（7）做好仓库安全保卫工作，外人不得擅自入内；

（8）仓库保管员是仓库管理的责任人，厨务主管是仓库工作监督检查责任人；

（9）建立仓库工作日检台帐，并与本制度一起上墙。

7．设备维护保养措施

（1）以ISO9001质量管理体系文件中MP6301《设备管理程序》和WI/企02《设备操作制度》作为设备使用和维护保养的依据，派专人管理，设置设备台帐、维、检修卡，分为日常维护、定期巡检和即时抢修；

（2）设备的日常维护由设备操作人员进行。

每班的岗位操作人员对设备进行检查和清洁，按《设备操作制度》的要求认真作好操作记录，并将发现的问题及时通知相关方，要求其检修；

（3）设备的定期巡检，由设备专管人员进行。

通过人的感官和/或必要的仪器及工具，按《设备维、检修规程》的规定进行巡检，做好设备定期维护保养，并做好记录；

（4）设备抢修，专管人员接到口头或电话通知后立即到操作现场，了解情况后，按《设备维、检修规程》，对设备进行抢修，按《设备管理程序》作好相应记录。

6.能源管理

力求安全、节约、环保，体现社会责任。

7.满意率管理

关注就餐员工满意率，定期进行满意率测评和就餐者需求征询，不断完善，持续改进，

满足需求

8.应急措施

（1）根据我公司ISO9001质量管理体系中MP7501《应急反应程序》的规定，在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，会立即撤收处理该全部食品；

（2）发生食物中毒或疑似中毒事故时，会立即停止加工、供应活动，封存剩余食品配合职能部门调查处理；

（3）报告相关部门并配合卫生机构救治病人，按要求提供有关材料；

（4）发生火灾时，现场人员及最早发现者应立即拨打119火警电话，现场人员应作好切断电源，组织人员疏散，灭火、保护现场等工作；

（5）每年汛期，值班人员负责收听天气预报、台风警报，并写在公告板上；每天离岗前，各部门检查是否关好门窗；值班人员每天巡查，发现问题及时写在公告板上；

（6）突发停电停水时，应立即通知水电工，其次向就近市场调水或食物，保证正常供应。

·管理架构及人员配置

一、管理架构

二、人员配备

岗位

能力要求

人数

项目经理

掌握餐厅管理与服务的业务知识，有较好的管理能力，有全方位经营管理餐厅的能力。

有3年以上从事餐饮行业管理的经验。

1

厨师长

掌握炉灶组织管理的业务知识，能合理安排工作任务，具有熟练的炉灶技术。

有在团膳餐厅任职的经历。

1

厨务主管

具有厨务管理能力，