R959专业英语与论文检索14食品质量与安全1班吴霜茹综述.docx

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R959专业英语与论文检索14食品质量与安全1班吴霜茹综述

韶关学院

课程考核

课程名称：

《专业英语与论文检索写作》

题目：

以蓝莓为原料的果酒工艺研究进展

学生姓名：

吴霜茹

学号：

14129021033

系（院）：

英东食品科学与工程学院

专业：

食品质量与安全

班级：

14食品质量与安全1班

授课教师姓名及职称：

刘永吉邹秀容讲师

完成时间：

2017年6月14日

以蓝莓为原料的果酒研究进展

摘要：

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高,含有常规的糖、酶、Vc外,还富含各种VA、VB、VC、VE、熊果苷、花青苷和SOD、蛋白质、食用纤维及丰富的钾、铁、锌、钙等矿质元素。

本文以粤北富产的蓝莓为原料研发果酒，研究蓝莓果酒的主要酿造工艺。

结果表明：

采用高温温浸渍预发酵处理酿造蓝莓酒，在酵母总添加量0.2g•L-1，SO2使用量40mg•L-1，经25℃主发酵6d后置于16℃贮存及陈酿30d，可获得深宝石红色，澄清透明，酒香和谐、营养丰富且具有淡雅玫瑰花香的果酒。

关键词：

蓝莓：

果酒：

浸渍发酵：

工艺流程

Researchontheprocessoffruitwinewithblueberries

Abstract:

Blueberryfruitscontainrichnutrients,preventbrainaging,protecteyesight,strongheart,anti-cancer,softenbloodvessels,andstrengthenthebody'simmunefunction,highnutrition,containingtheregularsugar,enzymes,Vc,alsorichinallkindsofVA,VB,Vc,VE,arbutin,cyanineglycosidesandSOD,protein,dietaryfiberandrichinpotassium,iron,zinc,calciumandothermineralelements.Thispaperstudiesthemainbrewingprocessofblueberrywine,whichisbasedontheblueberry,whichisproducedinnorthernguangdongprovince.Theresultsshowthatusinghigh[dippingfermentationbrewingblueberrywine,inyeast,thetotalamountof0.2gL-1,SO2use40mg•L-1,after25℃fermentationunder16℃storageandagingafter6d30d,canobtaindeeprubyred,clear,harmoniousaromas,richnutritionandwinewithelegantroses.

Keywords:

Blueberries:

wine:

soakedfermentation:

processflow

以蓝莓为原料的果酒研究进展

专业班级：

14食品质量与安全1班学生姓名：

吴霜茹

指导教师：

刘永吉邹秀容讲师

1引言

蓝莓酒是一类以果汁为原料发酵而成的低度数的饮料酒。

蓝莓果实具有维生素、微量元素以及花青苷、SOD、蓝莓多糖等生物活性物质的营养成分。

蓝莓因营养丰富和具有良好的保健功能而被广泛研究,其不仅富含蛋白质及钙、铁、锌和维生素等微量营养素,而且含有全部必需氨基酸和许多功能因子。

蓝莓具有改善人类营养水平和预防疾病发生的潜在功效,得到了国内外农业及食品科研机构的广泛关注。

蓝莓具有抗氧化、缓解眼睛疲劳、降低胆固醇、预防心脏病、预防癌症等多种保健功效，为一种绿色健康的果品，蓝莓的营养保健功效日益被人们重视。

[1-3]蓝莓酒在国内发展具有巨大潜力，而相关研究较少。

因此，本研究对其探索酿造工艺而言，具有很大的实际意义。

2材料与方法

2.1材料与试剂

蓝莓：

品种为兔眼类蓝莓，采自山东的胶东半岛蓝莓种植基地，于-0.5℃冷藏。

果胶酶：

食品级，酶活力18000Ug-1,烟台通商国际贸易有限公司：

市售一级;柠檬酸:

市售优级;亚硫酸盐:

（含SO2量为6%）。

：

白砂糖

2.2仪器与设备

发酵罐：

DHP-9402型电热恒温培养箱：

上海一恒科学仪器有限公司生产：

YP1002电子天平：

上海圣科仪器设备有限公司：

L6S紫外可见分光光度计：

上海圣科仪器设备有限公司：

TD-45手持式折光仪：

上海精密仪器仪表有限公司。

2.3试验方法

2.3.1工艺流程[4-8]

工艺路线1：

蓝莓→分选→破碎、除梗、榨汁→果浆酶解→调整成分→第一次发酵→高温浸渍发酵→原酒分离→调整成分→第二次发酵→陈酿→澄清→原酒

2.3.2破碎、除梗与榨汁

选择处理好的蓝莓果进行去梗、破碎，使果肉破碎率达到95%以上，以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。

在此期间，添加适量的SO2和果胶酶。

SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用。

蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。

添加果胶酶处理后的酒体色泽和香气明显高于未添加组，当果胶酶添加量为10mg/L和15mg/L时，果香优雅，酒香适当，整体香气浓郁协调愉悦。

[9-10]

2.3.3调整成分

将白砂糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=4.5，白砂糖调糖，预先将糖溶化入少量果汁后分2～3次加入。

加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。

如果将糖一次加入，则会对酵母造成过高渗透压而影响发酵。

使含糖量为18°BX。

2.3.4第一次发酵

从蓝莓果皮及自然发酵酒中,共分离出酵母菌60株。

经过初筛和复筛,确定13号菌株为目的菌株,其发酵启动快、产气多、产酒度高、能耐受200mg/L的二氧化硫和16%（V/V）的乙醇。

[11]在上述已调整成份的浆中，将6%左右的酵母的用38-40℃的糖水，发酵温度控制在20℃左右，将干酵母搅拌并溶解于其中，复水10-20分钟。

将复水的酵母液迅速降温至30℃左右，加入蒸馏水，活化1-1.5小时，放入调整好的蓝莓汁中。

2.3.5第二次发酵

第一次发酵之后需要有第二次发酵，主要是为了降低酸度，改善酒的品质。

第二次期间加强管理，保持容器密封，桶满。

待发酵残糖低于4g.L-1去脚酒进行发酵。

蓝莓浆分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15-16度加砂糖，发酵3-4天后。

发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。

当残糖至0.5%以下时，停留2-3天，再换桶一次蓝莓酒贮存室温度要求8-15度，排出二氧化碳，保持60天左右,然后过滤除去杂质。

[12-13]

2.3.6发酵酒的澄清

蓝莓酒是一种胶体溶液，是以水分分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体（粒子半径为1～100nm）形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系，甚至在销售过程中，出现失光、浑浊，甚至沉淀现象，影响蓝莓果酒的感官质量。

采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。

单一澄清剂中，膨润土是一种较为理想的澄清剂。

在室温18～20℃条件进行下，最佳的添加量为6%，透光率77.3%；复合澄清剂中，明胶/单宁/膨润土澄清效果最好，最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%，透光率94.5%。

澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响，成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。

[14]

2.3.7过滤、杀菌及包装

按配方要求将原酒调配好后，经感官指标检验、理化指标检验和卫生指标检验，合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,，食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期，为蓝莓酒成品。

[15-18]

3蓝莓酒检测指标和分析方法

3.1感官指标

感官指标应符合表1的要求。

表1　感官指标

项目

指标

色泽

呈深宝石红色，色泽均匀、清亮

澄清程度

澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少许软木塞渣，装瓶超过1年的蓝莓果酒允许有少量沉淀）

香气

具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的果香与陈酿酒香

滋味

干、半干蓝莓果酒

具有纯净、幽雅的口味和新鲜的果香味，谐调适口，酒体完整

半甜、甜蓝莓果酒

具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜适口，酒体完整

3.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

项目

指标

酒精度a（20℃）（体积分数），%

7.0～18.0

总糖（以葡萄糖计），g/L

干蓝莓果酒b

≤

4.0

半干蓝莓果酒c

4.1～12.0

半甜蓝莓果酒

12.1～50.0

甜蓝莓果酒

≥

50.1

挥发酸（以乙酸计），g/L

≤

1.1

干浸出物，g/L

≥

16.0

原花青素（OPC），mg/L

≥

200

a酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0%（体积分数）。

b当总糖与总酸（以柠檬酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L。

C当总糖与总酸（以柠檬酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L。

表2理化指标

3.3卫生指标

卫生指标应符合表3:

表3卫生指标

项目 指标 

铅（以Pb计），mg/L                    ≤ 0.2 

菌落总数，CFU/g                      ≤ 50 

大肠菌群，MPN/100mL                  ≤ 3 

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 

3.4分析方法

酒精度:

酒精度法;

还原糖:

直接滴定法

滴定酸:

0.1mlNaOH滴定法测定,以柠檬酸计

总SO2:

直接碘量法,

游离SO2:

直接碘量法,[19]

4实验结果分析

全部果浆经过热处理，高温短时间（50~80℃，5~30min）以蒸汽为加热热源。

用热浸渍法果皮上的色素靠高温快速浸提。

当浸提温度为60℃时，浸提30min，素浸提率为90％~95％，当浸提温度25~30℃，浸提7d，色素浸提率为60％~65%。

4实验结论

采用高温温浸渍预发酵处理酿造蓝莓酒，在酵母总添加量0.2g·L-1，SO2使用量40mg·L-1，经25℃主发酵6d后置于16℃贮存及陈酿30d，可获得深宝石红色，澄清透明，酒香和谐、营养丰富且具有淡雅玫瑰花香的果酒。

5致谢

论文是在刘永吉和邹秀容讲师的亲切关怀和悉心指导下完成的。

他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地激励着我。

在此，非常感谢！

我还要感谢我的同学，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。

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