精西式面点师初级模拟考试.docx

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精西式面点师初级模拟考试

西式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（√）

2、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（√）

3、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。

（√）

4、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

5、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

（√）

6、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

（√）

7、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（×）

8、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（√）

9、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）

10、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）

11、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

（√）

12、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）

13、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。

（×）

14、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

（√）

15、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（√）

16、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

17、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。

（C）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

18、【单选题】在构图中要以表现（）为主。

（A）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

19、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。

（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

20、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

22、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

23、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

24、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（A）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

25、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

26、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：

又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

27、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

28、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

29、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

30、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

（C）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

31、【单选题】泡夫用英文表示为（）。

（B）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

32、【单选题】“condensedmilk”是指（）。

（C）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

33、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

34、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。

（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

35、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

36、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

37、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。

（D）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

38、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

39、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

40、【单选题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

（C）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

41、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

（C）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

43、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

44、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

45、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

（D）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

46、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。

（A）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。

（B）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

48、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。

（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水