饺子馆的物流故事.docx

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饺子馆的物流故事

们家门口有一个饺子馆,种类多（荤：

猪肉、羊肉、鸡肉、海鲜和素；菜：

白菜、韭菜、小白菜、西葫芦、茄子、青椒、野菜、扁豆、西红柿等），好吃，便宜，每天中午和晚上爆满。

店面有限。

久去，便与老板混得私熟。

一日，老板惊闻我是搞物流的，便央求道：

“俺最头疼的便是每日咋进货，事先咋配馅儿？

你看，食客那么多可店面小，俺要是按make-to-order吧，他们和俺们肯定等不及！

您说，要是make-to-stock吧，可又怕淤了，您给支个招？

”

弄得我边吃边汗颜。

应该咋办呢？

上ERP或SCM？

我今儿个晚上去了饺子馆。

酒足饭饱后，老板蹭过来说：

“上次托您的事儿，怎样啦？

”于是我慢条斯理地把朋友wangcun的说法:

（我们家门口有两个水饺店，一个是北京水饺店，每天定量供应，一般7点种结束.另外一家是东北水饺店，大家都经常去的,它会根据历史做大概预测，时间序列是个重要因素，面粉等保质期较长的产品，一般做周预测，安全库存采取未来一周的消耗持有量，周末进行定货补货，每天的饺子馅采取每日预测方法，然后根据BOM进行展开采购，并JIT 一日两次采购，下午会根据上午的消耗进行补货计划，晚上会采购第二天的需求，如果碰到需求波动比较大的情况，当然需要营销策略，比如替代，客户要白菜馅的没有了，当然推销羊肉馅的了啊，其实这种店时间长了，需求是相对固定的，当然最好做CRM，每个客户来了，就知道口味，会更亲切哦！

）|| 原原本本地告诉了他。

他听过啧啧不止，“唉！

您这么轻描淡写地一说，俺就知道您肯定是做大买卖的！

”可转头，他又面露难色，“据我所知,他说的这两种水饺店好象很少呢!

一、每天定量供应的北京水饺店：

在北京还是比较罕见的，是不是伏特造T型车时代的产物？

呵呵。

即企业以改进、增加生产为中心不用担心产品买不出去，北京属于此类的饭馆有全聚德、混沌侯等等，但是饺子馆好象没听说~~~要不您老介绍一下，我想那里的饺子一定好吃的不得了。

。

我想信这种饭馆应该是每天早8店上班开始包，，包到下午5点下班，，，而且还总是能买出去。

。

二、可是老字号毕竟不多呀，在加上这两年市场经济的发展，竞争激烈的很，游客常去的那家饺子馆我也去过，店老板就是从一家饺子合作社下岗的。

他的经验还不错?

但您说的法儿，战略上没错。

可具体到操作上，俺们应该咋干呢？

比如，根据荤素馅儿的混合搭配，真得搞出几十种BOM吗

”他饮（4声）了口茶，稍有不快地说：

“俺们是小本儿经营，照你那么准备面，先得找地儿放不说，还得压着俺多少银子啊？

…另外，按一周的量做安全库存，那不意味着需求的波动在100％了吗？

还有，如果按你们在企业里操盘时惯用的ABC分析的伎俩，虽然按货值，面便宜，但每天的用量却大，不管啥馅儿都得用面啊？

并且每天的面的耗用相对稳定的。

到底面粉应算A类，B类还是C类呢？

又该采用什么手段控制呢”说到情急处，老板指了指收银台的小姑娘，神色诡秘地耳语道：

“你别看她在我这儿打工，她可是个bachelor（同义：

单身汉），而且立志要当MBA（Married, But Available）。

”◎＃！

※？

“小丽啊，过来！

”他冲那姑娘叫道，“你把你平日的统计给这位大爷说说！

”小丽走过来，怯怯地说：

“根据我们的数据采集和分析，我们店里每顿饭平均50人，标准偏差为15；平均每拨客人2.5位，标准偏差为0.8；平均每张单

子（order）点饺子1斤1两，标准偏差为1两半；平均每单点饺子馅儿（口味line）3种，标准偏差为0.4种…”

我愕然！

忙跟老板说：

“老…板，来…壶茶，我今儿个有点儿高了，过...过几天我在跟你说道说道。

”

老板忙又给我添了点儿酱油、加了点儿醋，说：

“您可能知道，俺们这饺子制造上大致分和馅儿、和面、包和煮；前两个工艺可并行。

如果想让客人们少等，俺们就得事先都包好了，但不煮；客人点了，再煮。

有时，俺们也想先备着馅儿，等客人点了再包，你们管这招儿叫啥来着？

postpone？

但咋平衡等待时间（服务率）和多包的损失呢？

”

见我已经恍恍惚惚，那厮赶紧收了，说：

“要不，咱们先简单点儿，先不考虑俺用多少口锅（capacity）煮饺子；也不管对备馅儿（WIP）进行控制。

就说，假如俺们早上事先包好饺子，得包多少最好呢？

如果俺们想让9成的单子（order fill rate）都能吃上？

如果俺们想让9成的馅儿（line fill rate）客官们都能吃上？

或俺们想让不管啥口味，总个数的9成（case fill rate）都能供上，俺们分别应该咋办呢？

”

……

临出门，老板笑吟吟地冲我拱了拱手：

“拜托了，您给把把脉吧！

要不，您顺便再想想如果分品种又咋管理呢？

”

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1.外买速冻，如果没有质量体系和供应商体系，应该不是补货吧；

2.OEM之类的subcontracting应该是APP（aggregate production planning）那一层面吧？

3.速冻不就得介入冷链物流了？

我对夏辉可记忆犹新。

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1、make to order的情况确实有，但是及少，据小丽记录的饭店日志里记载上一次make to order是去年年三十，是一家单位为在岗值班的职工预定的，是小店有史以来的最大一笔生意，为了按时交货老板把自己的老娘、丈母娘、弟

弟、妹妹全找来了一家人从年29晚上11点一直包到年三十晚上11点，最后还是从对街的饺子馆偷偷买了300个才把数凑齐。

我在饭店日志年三十这一页的备注里清晰的看到了小丽娟秀的字体写就的工作总结：

这次能够按时交货主要使用了以下方法：

1.1增加劳动力数量

1.2延长劳动时间

1.3外包

1.4储备库存

看到这里，我不禁对小丽这个绣外慧中的bachelor心生爱慕之意。

。

。

2、说到日常的饺子供应问题，老板冲我得意的一笑喝了一口二锅头后道：

“开始吧，这个每天做多少饺子的问题确实让我挠头，作少了吧有的时候人家来买没有，这眼看着要到手的钱飞走了心里可是难受；作多了吧就要剩下~你知道

饺子剩下就只能喂猪了~~~~”说道这里老板忽然压低声音说道：

“开始也卖过头天的饺子，后来被工商抓了，，罚的狠着那！

！

！

最后，没办法俺参加了个中小企业老板管理速成班，回来就改革了，，把这事交给小丽管，我只看两个指标

1、FHR（first hit rate）命中率或订单满足率 2、每天残留饺子个数”。

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话说这小丽自从进了城又进了这家小饺子馆顿感在家里跟娘学的那点持家的本领不够用，于是利用业余时间读了<>,<>,<>,<>等多本饭馆管理必备书籍。

学习后她决定大干一场，于是先在平时工作之余手拿小本收集了n个数据：

而制作饺子的过程是：

采购物料——>制作饺子馅，饺子皮——>包——>下锅煮——>交付

其中：

饺子从下锅到煮熟上桌的时间是均值20分钟，标准差2.5分钟；

店里有两口大锅，每口可一次下饺子约2斤；

包饺子的时间是均值0.3斤/分钟，标准差0.1斤/分钟；

做馅的时间可以大致折合为20分钟；

赶皮的时间每分钟可做出包0.4斤饺子的皮，标准差0.1斤/分钟；

面粉、肉、菜要去骑三轮车去红桥菜市场采购，采购提前期为60分钟；

面粉的储存时间<=30天；肉的储存时间<=6天（有冰箱）；菜的储存时间<=2天；饺子馅的储存时间<=24小时；生饺子的储存时间<=12小时。

客人进店等待的忍耐时间是5分钟；

店里每顿饭平均50人，标准偏差为15；平均每拨客人2.5位，标准偏差为0.8；

平均每张单子（order）点饺子1斤1两，标准偏差为1两半；平均每单点饺子馅儿（口味line）3种，标准偏差为0.4种…”

高峰时间（12:

00-13:

00,7:

00-8:

00）20分钟内平均4张单子/标准差1张单子，非高峰2张单子/标准差1张单子。

看着这一堆数据，小丽犯了难，，这些数据可怎么用呀？

？

？

哪些有用，，哪些没用？

？

？

？

该再补充哪些数据？

？

？

狗尾续貂：

小丽刚开始无计可施，觉得书上讲的那么东东都太先进了，切到实际中应用还是很有一套说法的。

记的刚开始老板招他进去时曾让他调查客人对饺子外观不标准一事。

他用了好几天时间对其进行数据汇总。

做出了点检表/层别图/柏拉图/散布图/管制图/条形图/关联图/推移图- - - - 还计算了所做饺子皮厚度与面积的CPK值。

后来老板问她那你的方案那？

小丽一下子卡壳了，无话说。

碰了一脸灰回到宿舍想“这丫的老师，为什么没告诉我数据怎么处理那？

”从那以后，小丽就将那套理论从《圣经》降到了《字典》级别干部，必竞事情还是要从基础做起。

这次还是碰到了这些数据，记得美国有篇报道说，美军正为那些数据垃圾烦着那。

想到这里，小丽拿起了计算机，把她们村长以前计算过年发花生油那套用了上来：

供应链面：

首先，每天饺子会卖两顿，每顿50人+/-15人，那一天两顿就是100人+/-30人。

客人每2。

5人一从，就是40从+/-7。

5从。

算天每天要面对33 - 40个客户，如果自已的物流和供应链能力强的话，把每天计算缩短到每顿计算，就是20从+/-4从，就是同时面对的客户数是16 - 20个。

相比而言，以每顿计算要划算的多。

再者，每个客户每次点1。

1斤饺子，每顿16-20个客户，那就是需要售出17。

6斤-22。

2斤饺子，每个饺子用重0。

1斤，其中皮占40%（面25%，水15%），馅60%（肉30%，菜25%其它5%），也就是从BOM表来看每顿需备肉5。

3-6。

6斤。

面4。

4斤到5。

5斤。

水是自来供应，（只有一次交通事故撞坏了水管，维修停水一天，所以从那以后店里就购时了一个水缸，时常存储1。

5天的用水。

）

各种调料只是配料，且利用成组技术合分析后，大部分都是共用的，每天需各种配料0。

88斤到1。

1斤，每两天采购一次即可。

如每顿采购，人员的管理成本增长，相比大批采购优惠反而成本上涨。

那么最大的问题就是菜的采购了。

每个订单1。

1斤一般分三种式，但汇总分类，总共有十种的需求。

曾经有一个客人打猎搞了一只兔子，一定要吃兔肉饺子，但也是午送来，下午吃的。

而这十种菜的需求用柏拉图分析后发现，韭菜/芹菜/香菇/其它的比例是4：

3：

2：

1，那么菜的需求分别是1。

76斤：

1。

32斤：

0。

88斤：

0。

44斤。

波动+30%

对于采购量，小丽认为，午餐以高定额采购，因人可以晚上继续出售，且不影响饺子质量，晚上以低定额采购，便于当日菜，当日毕。

由于小丽的饺子店坚持以上做法，饺子菜新鲜，肉质鲜嫩，故生意一直不错。

而外面那，由于菜市场竞争激烈，许多菜商开始关注这些老店，认为，一个优质客户等于十个微利客户，于是主动找到小丽的老板，提出每天主动送菜上门。

老板与小丽合计一下，认为商机就在眼前。

他们也一直为供货源不稳定而常伤脑子，且每天要花两个人专门去采购。

实在伤脑筋。

老板就决定敲定这笔生意。

小丽却不然，认为应找三家菜商，把大家召集在一起，进行一次菜商评核。

一是为供应链考虑，二是借机杀价，三是留个心眼，评估战备厂商。

老板认为很好，就依小丽的计谋实施。

实施后，小丽要求菜商/面商/调料商品粮- - - - -等 1-每日早7：

00，下午12：

00各送一次菜，且菜摘的时间不能提前2个小时以上。

 2-每次送菜的人过来时，把小丽店预估下餐的需求做成卡片，每张卡片注明菜品种，每张卡代表1KG。

（所以每种菜一张代表下次送来1KG，两张就代表2KG。

）由送货人员带回去，下次送货时把卡片附在菜上送来，再把下下次的卡片带回去。

 3-如果菜商某种菜没有了或有意外，可以进行外包，但不能影响QCD。

 4。

如果他们再开店，必须保持离饺子店车种30钟以内。

 5。

饺子店打算一年后进军天津市场，希望各位商家提前到相应的地方去调查一下，准备拓业务。

运作后，老板发现以前的仓库也省出来了，就把店面扩大了一些，营业也上升一些（要不还要重新租店面呢），人员也省了两个，对于这个小本经营的老板来说，是一笔意外的收入。

于是他把小丽正式提升人大堂经理，月薪上升到NK。

经营管理面：

一段时间后，小丽发现，人员在忙的时候不够用，闲的时候没时做，一想，总不能老保持个高定员吧？

！

就计算了一下，每天客人上座是11：

00-13：

00，做皮的一分钟能做出0。

4斤的皮，一顿时饭也就那么22斤的饺子，55分钟就做完了，宽放一下也就65分钟而已。

加上和面的前置时间2小时，3。

5小时内可完成工作。

做馅的时间20分钟*10种也就是4小时罢了。

包的产能每小时6斤，可4小时内完成一顿的生产。

计算其C/T时间是60分钟/6斤/10个每斤=1分钟。

（早7：

00到13：

00）。

而他们的T/T时间是300分钟/（22斤*10个）=1。

364分钟，C/T〈T/T，也就是产能高出很多。

我一家小店，每月收入不过点点，这么多闲人怎么办？

现在店里共10人，做饺子4人，煮饺子1人，服务员3人，吧台1人（老板娘），老板1人。

平均每人月薪+食宿费+福利1200元。

总去出薪给12000元。

每斤饺子以20元计，每月收入是40斤第天*30天*20元每斤=24000元月营业额。

饺子每斤利润70%，再除去税和店面租金10%，每月老板利润才1200元，加之老板与老板娘的工资才3600元每月。

实在不爽。

且淡季时销量只有32斤36斤每天左右，基本上每月有10天等于没赚钱。

经过饺子经济分析评估，小丽向老板建议。

如果我们只维持32斤的自身产能，那么，做皮的人和做馅的人只需3小时就可以做完全部工作，就是10点以前就可以做完当班的量了，那么再让他们11：

00-13：

00煮饺子，是不是也可以？

而且两人比一人煮饺子还快，且不累。

另外一个除洗菜外还要负责后面的杂务，这样就省去一个人。

大堂那？

由于现在是供应商送货，老板不用再做采购了，能不能让老板来管理吧台算账？

还省得不放心。

以前吧台的老板娘，还有两分姿色，就让她到大堂服务吧，服务员就等辞工一个不要再招了，前面等于省了另一个。

那么另外的8斤饺子怎么办？

干脆就常驻态外包，以前20元买出，每斤赚14元，现在我们以17元卖进，赚3元就行了。

而且如果每月能有20天外包的话，协力店也会把我们当做一个优质客户，依我们的QCP完成我们的订单的。

这样我们的损效益表就变成：

32斤每天*30天*20元每斤=20480元月营业额。

利润70%就是14336元。

减去1200元的固定成本，支付9600元的薪给，结余利润3536元。

加上那8斤*20天*3元每斤=480元每月收入。

老板的结余就变成3536+480+1200*2（老板/老板娘月薪）=5216元。

老板一下子晕了，说：

“没想到营业额少了还能多赚钱，小丽，你个丫的，老子马上給给你加薪，你够NB！

”