手工巧克力DIY巧克力故事 ABC手工巧克力.docx

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ABC手工巧克力店舌尖上的ABC巧克力的故事

舌尖上的ABC

瑞典手工巧克力的故事

被山和湖圍繞的國家-瑞士，對巧克力的需求量遠超於其他的國家。

在法國，巧克力稱為酒漬櫻桃bonbonauchocolat’而德國則稱為Praline，另外，又有一口巧克力果子的別稱。

因此，也有”巧克力”這個名稱是由Praline而來的說法。

從路易十三（在位1610~1643）移轉到路易十四這段時期，元帥喬瓦治普拉朗公爵驍勇善戰，長年在外。

他的私廚長克里曼喬羅素嘗試用糖漿淋在乾果上，結果大大吸引出席筵席的貴婦人，她們便留連在公爵的四周尋找那有名的果子，而因為克里曼不曉得要做哪樣菜色，所以說出「由妳們去選擇要做哪樣菜好」

從列席者的聲音中，以Praline的呼聲最高，因為受女性喜好，所以由女性來命名在適合不過。

Praline是由石頭攪拌器作做出香味的醬，是一口巧克力主要的內餡材料，後來一口巧克力被指定為這種稱法。

其實，Praline的發因是由普拉朗元帥的德語發音而來。

話說回來，無論如何，Praline在瑞士的一口巧克力中，地位是無可動搖的，所以它也稱為墨色寶石。

不管怎樣，在瑞士的牧場中似乎有受益豐富的新鮮乳製品，有阿爾卑斯山澄清的空氣，然而，和瑞士作業精細的鐘錶比較起來，也是其名的，這樣微妙的關係中，可見其精緻文化的國民性。

在這樣的情況下，說不好吃是騙人的。

近年來日本內餡稱為Ganache，只有取為柔軟巧克力的奶油餡，這種內餡大受歡迎，本來有各樣的形狀做出不同的餡，當你再選擇時會受到不同的誘惑，這就是巧克力令人著迷的本領。

製作者要做出表面非常有價值感的巧克力，於是巧克力漸漸融入日本的文化圈。

但瑞士的巧克力果真是好吃，和其他的國家比較起來，有相當大的不同。

巧克力的故事

許多植物學家咸認可可樹在西元4000年前即已存在於南美熱帶區域，居住於其中的印地安人發現可可豆具有治病療效，以液狀方式飲用。

西元前17世紀，馬雅人將可可樹引進墨西哥的Yucatan現址，成為第一個種植可可樹之民族。

他們將可可製成飲料並賦予其宗教意義，神父將可可豆奉獻給神明，並在儀式裡引用巧克力以示尊敬。

可可樹的種植於是逐漸在各不同民族間流傳普及，由於阿茲特克人為當時統治各族之首，後世爰將可可的起源歸於阿茲特克王Quetzalcoatl。

關於可可樹的由來有著一個饒富趣味及寓意的傳說。

傳說可可樹是羽蛇神為表彰一位阿茲特克公主的勇氣與忠誠事蹟所致贈給阿茲特克族人的禮物。

這位公主的丈夫因為拒絕向敵人透露寶藏所在地被敵人殺害。

羽蛇神讓可可樹在她丈夫的血濺之處生長出來。

可可樹的果實富藏許多種子，是為可可豆，其味苦有如她丈夫身受的痛楚、味濃有如其高尚的情操、色紅有如他泌流的鮮血….

可可被公認有提神醒腦及催情的效用，也是古人向來用於宗教儀式的聖品。

由於可可的產量有限且可可田均位處深遠內陸，所以一向只有阿茲特克貴族有機會享用。

馬雅人是第一個種植可可樹的民族，他們以可可豆當作貨幣做商業交易，支付稅金，或購買奴隸。

對阿茲特克人而言，可可不僅是貨幣，也是食物。

可可豆經曬乾磨碎成粉，加入開水沖泡成飲品，或加入香草及其他香料調味。

1519年，阿茲特克族人看到遠方一艘大船自東方駛來，一個全身白皮膚，滿臉鬍鬚的人帶領一群人從船上走下來。

從沒看過白種人的阿茲特克人以為是神祇降臨，莫不熱烈歡迎這位突來的訪客。

其實，這個人不是神，而是名叫Cortes的西班牙人。

身負征服新世界重任的Cortes十分驚訝自己竟受到如此盛大的歡迎，在晚宴快結束之時，原住民奉上一個金杯，裡頭裝著不知名的神聖飲料。

Cortes啜飲一口後，使了個鬼臉，心想這杯飲料的味道怎麼如此怪異且苦澀，不過為了不失禮，他還是勉強將它喝完。

阿茲特克人流行喝的巧克力，是用可可豆、辣椒、薑、蜂蜜煮沸並打成慕斯狀的飲料，然後倒在煮熟的玉米上食用。

西班牙人逐漸習慣這種充滿野性味道的飲料，且將辣椒換成香草，加入龍涎香、麝香及糖，變化巧克力的口味。

HernanCortes抵達阿茲特克王國，在阿茲特克國內受到極尊貴的待遇，國王Moctezuma將種植可可樹的豐厚收益進貢給Cortes。

不同於哥倫布的不識貨，Cortes感受到可可樹的高度經濟價值，他看到印地安人靠喝著xocoatl支撐辛苦繁重的勞役工作所需體力，及在安地列斯山群中長途跋涉的無窮耐力。

1528年，Cortes回到西班牙，帶回許多歐洲人還很陌生的東西：

如番茄、白豆、馬鈴薯、玉米、辣椒、菸草等，並將他最喜愛的巧克力，介紹給CharlesQuint國王。

他對國王說：

「只要喝下一杯這珍貴的飲料，就可讓人鎮日精神奕奕，精神飽滿，而且無須進食，就可走上一整天的路。

」國王相當欣喜，並在這款飲品裡加入蜂蜜，改良巧克力的味道，去除苦味，一時之間，巧克力成為宮廷十分流行且時尚的飲料。

自此，西班牙人開始獨佔經營可可豆並大量於海地和千里達等國種植可可樹。

事實上，第一位發現可可的是鼎鼎大名、發現新大陸的哥倫布。

早在1502年，哥倫布抵達宏都拉斯附近的Guanaja島時，一艘原住民的獨木舟運載著滿是布料、陶器、武器及可可豆前來與哥倫布會面，希望以這些東西交換西班牙的貨品。

原住民首領現場準備了巧克力飲品給哥倫布喝，哥倫布誤以為是杏仁豆，且喝下後覺得又苦又辣，一點好感也沒有，結果他把可可豆留下，帶走了其他的東西。

第一批進口至西班牙的可可豆是在1585年，由於進口量少，巧克力價格極高，因此巧克力在西班牙就像在阿茲特克王國一樣，為皇室珍饈，且政府課以極高的稅率，是一般平民無法消費得起的。

巧克力的稀有，吸引不少人對它的好奇與研究，人們逐漸發現巧克力提神與催情的功用，一傳十，十傳百，很快就傳入歐洲上流社會。

在皇宮與教廷裡，巧克力使用比當時十分流行的咖啡更深的杯子盛裝飲用。

漸漸地，西班牙人開始喝熱巧克力，同時將餅乾浸潤於熱巧克力裡軟化後食用。

此外，他們開始製作巧克力薄片，但不是用來吃，而是用來存放並便於運送之用。

這股巧克力風潮逐漸席捲西班牙及南美洲等地後，開始在全歐洲流行。

由於可可的種植與生產成本下降，不少腦筋動得快的生意人利用非洲的廉價勞工前往投資設廠。

如同糖一般，可可成為另一個助長殖民經濟的作物。

第一批從南美進口的可可豆於1559年進口至義大利北部，義大利土林（Turin）的巧克力師傅因此成為極為專業的巧克力匠，一直到17世紀，土林每天生產350公斤的巧克力出口至奧地利、瑞士、德國及法國等國。

1609年，一群被西班牙及葡萄牙逐出的猶太人抵達法國巴斯克地區的巴用城（Bayonne）。

這些人之中，有不少巧克力師傅，他們在巧克力領域的專業技能促使巴用城成為法國的巧克力製造中心。

巧克力引進法國最具代表性的時機為1615年，由西班牙國王的女兒安娜，同時也是法王路易十三的妻子所引進。

這一年，她帶著一群擅於巧克力製作的女僕入宮，吸引許多同好此道之人，巧克力此時被認為是極特殊，且是僅保留給少數宮中之人的珍貴飲品。

1643年，路易十三死後，安娜皇后繼承皇位，她對於巧克力的喜愛更是表露無遺。

她的情人，Mazarin主教甚至為雇用一名義大利的巧克力師傅，為他們準備巧克力點心。

路易十四登基之後，巧克力成為皇宮最時尚的食品，每逢周一、周三及周四，凡爾賽宮內都會供應巧克力。

路易十四並批准DavidChaillou在巴黎設立第一家巧克力店，販售巧克力。

在宮裡，有人喜愛巧克力，也有人討厭巧克力；有人認為巧克力可以治病，有人則懷疑巧克力具有療效；MadamedeSévigné（1626年生，喜歡閱讀寫作，為路易十四時代的知名專欄作家）甚至控訴巧克力讓她的一個閨友生出一個黑寶寶，因為她懷孕時期吃太多巧克力！

在科學界，科學家還不清楚巧克力的功效，但大多數的植物學家及醫生同意巧克力具有幫助消化及提神醒腦的作用。

一位名為Bligny的醫生在1717年開了第一個巧克力的處方以治療感冒、拉肚子、痢疾以及霍亂！

1655年，巧克力引進英國。

1657年，英國第一家巧克力店在倫敦開幕，老闆是法國人，他改變了法國巧克力店的貴族形象，將巧克力店平民化，以平民為銷售對象。

慢慢地，巧克力店就像咖啡店一樣普及且受民眾歡迎，人們會到巧克力店啜飲一杯巧克力，討論政治現勢，或順便買張戲劇門票。

當時不少巧克力店只允許男性顧客進入，或是採取門票入場制，有錢買門票才可入內。

此外，英國人還對巧克力口味予以創新：

他們將一般沖泡巧克力的滾水，以蛋、酒、牛奶取代，有時還會加入澱粉減低油脂含量。

17世紀，德國因三十年戰爭影響，對於舶來品一直採取抵制進口的措施，巧克力也是其中一項。

相反地，荷蘭人則因擅長國際貿易，從西班牙人手中取得可可的銷售權，壟斷控制全球可可市場。

至於法國，巧克力的貿易是在售價平民化、於1681年由國家取得獨家銷售權後才開始逐漸熱絡。

18世紀，巧克力逐漸脫離人工加工時代。

巧克力的銷售量逐年提升，但產量卻停滯未增。

數百年來，巧克力的製作過程一直沒有太大改變。

負責巧克力加工的工人待遇微薄，且工作十分辛苦，他們按照阿茲特克的傳統製作方法，終日以跪地方式從事巧克力加工。

然而，隨著新式加工設備的發明，工人不再需要跪地工作，而可藉由機器協助，站立工作，薪資也隨著產量銷量增加而提高。

1732年，法國人Dubuisson發明了高腳桌，以煤炭加熱的方式研磨可可豆。

自此工人們可站立工作，增加產量。

1778年，法國人Doret發明以水利為動力的機器研磨可可豆，進一步改善生產巧克力製程。

巧克力在18世紀時的法國仍屬於上流社會及布爾喬亞階級的食品。

他們認為，「巧克力是一種不會對胃造成負擔的飲品，它可在咖啡店、茶廊、宮廷及私人場所食用。

無論是做成糖果形狀，或是與柳橙皮及水果蜜餞混合搭配，都可以將製作完成的巧克力放在上流社會流行的精緻糖果盒內，供賓客在玩牌、交談、坐在馬車散心或觀賞戲劇時品嚐、舔食、啃咬」。

1770年，瑪莉安東尼皇后嫁給路易十四，帶著專屬巧克力師傅進宮。

她喜歡口味單純的巧克力，以香草及糖混搭而成的巧克力，即為她的最愛。

她的巧克力師傅為她創造許多獨特口味的巧克力，如蘭花口味巧克力可提神、柳橙花巧克力可活絡神經、杏仁奶巧克力可幫助消化等。

在巴黎，最傑出的巧克力師傅為DavidChaillon及Rere與Renaud兄弟。

巧克力開始變成一個競爭的行業，廣告紛紛出現在各大媒體及看板上。

1765年，第一家可可公司由JamesBaker成立，之後，可可開始以海運方式往返歐洲與南美洲，可可價格下降，運送時程縮短。

18世紀末，歐洲與美洲接連不斷的戰爭發生，如美洲的獨立革命、法國大革命、歐洲的拿破崙戰役等，使巧克力的生產與銷量突然巨幅減少。

但自19世紀開始，全球工業革命卻使巧克力面臨巨大的轉變。

製作方式由手工改為機器，產量大幅提升，由於成本降低，巧克力已成為平民喜愛的食品，加上可可樹由美洲引進非洲種植，巧克力工業愈來愈蓬勃發展。

小型的巧克力店因不敵市場競爭，不是消失就是合併轉型為工業化生產的中大型公司。

1802年，長型薄塊的巧克力問世，來自土林的巧克力師傅與他的瑞士學徒François-LouisCailler互相為此發明叫陣，認為自己才是正牌宗師。

後來Cailler回到瑞士，在1819年於Vevey設立第一家瑞士巧克力店。

1820年，英國”Fry&Sons”牌的長型薄塊巧克力上市，以巧克力、酒、糖及可可油混合而成。

1824年，PhillippeSuchard在瑞士的Neuchâtel設立巧克力糖果店。

1828年，瑞士人AmédéeKohler發明核桃巧克力（lechocolatauxnoisettes）。

同樣在1828年，荷蘭人CasparVanHouten成功地將可可內的不同成分分離，尤其是它的油脂部分。

他發明一種能夠萃取可可奶油並將剩餘的巧克力硬塊攪碎的方法，”巧克力粉”於焉問世。

之後，他又利用可可奶油在口中溫度得以溶化的特性，發明可以用來咬食的巧克力。

1832年，奧地利國王François-Joseph的御用甜點師在維也納發明巧克力塔甜點，以自己的名字命名為LaSacherTorte。

1867年，土林師傅發明義大利最具代表性的甜點，laGianduja（榛果牛奶巧克力）。

1875年，瑞士人DanielPeter在HenriNestlé所發明的奶粉裡加入巧克力，成為牛奶巧克力，並在1905年開始大量工業化生產。

瑞士成為巧克力之國。

1879年，RodolpheLindt發明一種能讓巧克力質地更細緻的製程（conchage：

以攝氏80度C的溫度以一整天的時間攪拌，通常用於製造頂級巧克力）。

1883年，美國人MiltonHershey，發現德國一款機器可以製作巧克力棒，於是在1903年設廠大量生產。

1912年，比利時人JeanNeuhaus發明第一個貝殼型巧克力。

1920年，英國人JohnMars以其名字推出著名的Mars巧克力棒。

1929年，DanielPeter與Nestlé兩家公司合併，成為巧克力工業巨人。

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