九十五学宜兰国民中学技艺教育食品学程耕莘健康管理专科学校.docx
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九十五学宜兰国民中学技艺教育食品学程耕莘健康管理专科学校
宜蘭縣106學年度國民中學技藝教育學程【食品職群】
學生技藝競賽實施計畫
ㄧ、依據：
（1）加強國民中學技藝教育辦法。
（2）教育部國民及學前教育署補助直轄市及縣（市）辦理生涯發展教育及國中技藝教育相關作業原則。
（3）國民中學技藝教育課程學生技藝競賽實施要點。
（4）國民中學技藝教育課程大綱。
二、目的：
（一）加強學生學習動機與興趣，增進學習成效及提昇技能水準。
（二）培養學生團隊合作、問題解決、跨領域技能等能力，建立學生的自我成就感。
（三）藉由國中技藝教育學程技藝競賽活動，相互觀摩、分享教學經驗，提昇教學品質。
（四）藉由競賽活動，使競賽成績優異學生，經由技藝優良保送甄試，擴大進路發展管道，以吸引更多有職業性向的學生參與。
三、辦理單位：
（一）指導單位：
教育部。
（二）主辦單位：
宜蘭縣政府教育處。
（三）總承辦學校：
宜蘭縣立礁溪國民中學。
（四）承辦單位：
耕莘健康管理專科學校。
（五）協辦單位：
本縣辦理技藝教育學程之國中、高職、五專。
四、參加對象及資格：
宜蘭縣各國中106學年度選修技藝教育學程食品職群之國中九年級學生，並經各開辦技藝教育學程之國中或職（專）校推薦。
五、競賽主題及報名人數：
（一）競賽主題：
食品職群
（二）參賽人數：
40人（參賽名額分配表，如附件一）。
六、報名方式：
符合參加資格同學由各國中向競賽承辦單位（耕莘健康管理專科學校）報名（報名表，如附件二）。
七、報名日期：
自107年3月26日至107年3月30日止。
八、競賽日期及地點：
（一）學科競賽日期：
107年4月14日（星期六）。
（二）學科競賽地點：
耕莘健康管理專科學校。
（三）術科競賽日期：
107年4月14日（星期六）。
（四）術科競賽地點：
耕莘健康管理專科學（烘焙教室）。
九、競賽內容及成績計算方式：
（如附件三）。
（一）命題範圍：
依教育部「國民中學技藝教育課程大綱」。
（二）競賽內容分為學科測驗與術科實作測驗兩部份，學科測驗佔總分30%，術科實作測驗佔總分70%；個人成績相同時以術科成績為優先排序；如成績完全相同則並列之。
（三）學科競賽試題題庫選擇題200題（如附件四），於競賽前由縣政府教育處於題庫中勾選50題，每題2分，答錯不倒扣，總分100分。
（四）考生報名時由承辦單位依隨機編列准考證號碼，並依序做為考試入場順序（考試時間及場次表，如附件五）。
（五）術科測驗請考生穿著各校體育服裝，並請自備網帽及白色圍兜，以符合食品衛生規範。
（六）術科實作為泡芙（奶油空心餅）（如附件六），參考配方表請自備。
（七）錄取人數：
依據教育部「國中技藝教育學程學生技藝競賽實施要點」辦理。
十、評審：
（一）由承辦單位遴選具烘焙監評之教師或業界代表數人，由主辦單位從中勾選3人擔任評審委員。
（二）評審委員之聘任應注意迴避原則。
十一、成績公告：
107年4月16日（星期一）中午12:
00前。
十二、成績複查：
（一）參賽學校如對競賽過程有疑義，應於競賽當場提出為原則；成績公告後如有疑義，因成品保存不易，除計算誤差外，其餘不再受理。
（二）學、術科成績公告後如有疑義，由參賽學校承辦人提出申請，複查以一次為限。
可填具（成績複查申請表，如附件七），於107年4月17日（星期二）下午4:
00前，先以傳真方式提出後，再以電話確認，並向承辦學校辦理，逾期不受理。
十三、獎勵：
（一）競賽錄取獎項分為第一名至第六名及佳作，得獎總數以該職群或主題參賽人數百分之三十為上限。
（二）參與競賽獲獎學生，由縣政府頒發獎狀，並於獎狀內註記職群及主題名稱及獲得之獎項、名次。
於不限制分發區域下，得輔導分發升讀高中職實用技能學程，或依中等以上學校技藝技能優良學生甄審及保送入學辦法規定進入高中職就讀。
（三）選手錄取佳作以上獎勵之指導老師及各承辦學校工作人員，由縣府統一發文函請各單位給予適當獎勵。
十四、競賽注意事項：
（一）參加競賽學生自備文具用品，競賽器材由承辦學校提供。
（二）學科考試採用電腦閱卷，須自備2B鉛筆與橡皮擦。
（三）參賽學生應著校服，並必須攜帶學生證始得應試。
（四）各校應指派帶隊教師，並負責照應參賽學生之安全、膳食及其他有關競賽事宜。
（五）帶隊教師請准予公（差）假登記，參賽學生差旅費及保險由參賽學校自行負擔。
十五、經費：
本活動所需經費，由縣政府相關經費項下支應，教育部補助部分經費。
十六、如有未盡事宜，以賽前協調會補充說明事項或決議為準。
十七、本計畫陳校長核定後，報請宜蘭縣政府核備後實施，修正時亦同。
十八、附件一：
參賽名額分配表。
附件二：
報名表。
附件三：
競賽內容說明。
附件四：
學科競賽試題題庫。
附件五：
考試時間及場次表。
附件六：
術科試題說明、配方表及評分標準。
附件七：
成績複查申請表。
附件八：
術科競賽評分表。
附件一
宜蘭縣106學年度國民中學技藝教育學程【食品職群】
學生技藝競賽各校參賽選手名額配當表
學校名稱
修習人數
參賽人數
南安國中
20
2
文化國中
22
2
羅東國中
22
2
三星國中-合作
10
1
東光國中
10
1
國華國中
15
1
三星國中-自辦
32
3
宜蘭國中
30
3
復興國中
23
2
興中國中
16
1
頭城國中（上）
16
2
頭城國中（下）
24
2
礁溪國中
24
2
中華國中
29
3
五結國中
21
2
內城國中
21
2
冬山國中
24
2
利澤國中
16
2
吳沙國中
19
2
文化國中
17
2
蘇澳國中
14
1
附件二
宜蘭縣106學年度國民中學技藝教育學程【食品職群】
學生技藝競賽報名表
參賽學校
參賽職群
食品職群
是否代訂便當□是□否
領隊教師
（1）
聯絡電話
□葷□素
領隊教師
（2）
聯絡電話
□葷□素
參賽學生名冊
序號
學生姓名
性別
獲獎同意
公告姓名
（因應個人資料保護法，請勾選）
代訂便當
備註
1
□是□否
□葷□素
2
□是□否
□葷□素
3
□是□否
□葷□素
4
□是□否
□葷□素
5
□是□否
□葷□素
6
□是□否
□葷□素
7
□是□否
□葷□素
8
□是□否
□葷□素
9
□是□否
□葷□素
10
□是□否
□葷□素
承辦人：
輔導主任：
校長：
（一）報名期限及方式：
1.自107年3月6至107年3月17日止。
2.請各國中承辦人將報名表核章後，傳真至耕莘聯合辦公室（傳真電話：
03-9891166）並將電子檔e-mail至shin@ctcn.edu.tw健康餐旅科張心怡助理（聯絡電話：
03-9891178#8212）。
（二）午餐提供：
1.參賽選手及帶隊教師之午餐，由參賽學校提供或委由本校代為訂購。
2.如需代訂便當請於報名表中加註（葷或素），價錢統一為80元/個，競賽當日請繳交至食品職群報到處。
附件三
競賽內容說明
（一）學科競賽：
1.試題題庫選擇題200題供準備（如附件四）。
（二）術科競賽：
1.實作項目：
泡芙（奶油空心餅）（如附件六），試題說明、製作標準依據勞動部勞動發展署技能檢定烘焙食品職類西點蛋糕項丙級製作規範訂定。
2.服裝穿著：
依公告應檢服裝表為主，以符合食品衛生規範。
（服儀不整，得拒絕考生入場參賽）。
3.參考配方表請自備。
4.使用麵糊重650公克，製作成品直徑6公分（含）以上之泡芙16個。
烤好後取10個切開，中間填奶油布丁餡（每個50±5公克）。
5.製作數量：
16個。
6.同意使用手工攪拌麵糰，但需符合衛生及安全規範。
7.考場統一器具如後（附件六），不得自備。
8.公告術科評分表如後（附件八）。
附件四
宜蘭縣106學年度國中技藝教育學程【食品職群】技藝競賽學科題庫
單一選擇題：
1.（D）下列何種產品不需經過油炸而成？
（A）開口笑（B）沙其瑪（C）道納司（D）鬆餅。
2.（C）最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？
（A）麵糊類蛋糕（B）乳沫類蛋糕（C）戚風類蛋糕（D）磅蛋糕。
3.（C）那一種蛋糕之烤溫最低？
（A）輕奶油（B）海綿蛋糕（C）水果蛋糕（D）天使蛋糕。
4.（C）同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？
（A）低酸性（B）中性（C）鹼性（D）強酸性。
5.（D）那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？
（A）海綿類（B）戚風類（C）麵糊類（D）天使類。
6.（D）下列何種為硬式麵包？
（A）全麥麵包（B）甜麵包（C）可鬆麵包（D）法國麵包。
7.（C）何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？
（A）輕奶油蛋糕（B）重奶油蛋糕（C）海綿蛋糕（D）水果蛋糕。
8.（C）下列何種產品一定要使用高筋麵粉？
（A）海綿蛋糕（B）比薩餅（C）白土司麵包（D）天使蛋糕。
9.（B）長崎蛋糕屬於？
（A）麵糊類蛋糕（B）乳沫類蛋糕（C）戚風類蛋糕（D）重奶油蛋糕。
10.（D）下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？
（A）廣式月餅（B）太陽餅（C）天使蛋糕（D）奶油空心餅。
11.（D）下列何種產品，不需經烤焙過程？
（A）法國麵包（B）戚風蛋糕（C）奶油空心餅（D）開口笑。
12.（D）下列材料中，甜度最低的是？
（A）果糖（B）砂糖（C）麥芽糖（D）乳糖。
13.（B）奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？
（A）半公斤（B）1公斤（C）1.5公斤（D）4.4公斤。
14.（B）一般天使蛋糕的主要原料為？
（A）太白粉（B）蛋白（C）乳酪（D）鮮奶油。
15.（B）派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
（A）低筋粉（B）中筋粉（C）高筋粉（D）太白粉。
16.（B）塔塔粉是屬？
（A）中性鹽（B）酸性鹽（C）鹼性鹽（D）低鹼性鹽。
17.（D）不需要使用酵母的烘焙產品是？
（A）包子（B）饅頭（C）麵包（D）重奶油蛋糕。
18.（A）蛋黃中含量最多的成分？
（A）水（B）油脂（C）蛋白質（D）灰分。
19.（D）蛋白成分除了水以外含量最多的是？
（A）油脂（B）葡萄糖（C）灰分（D）蛋白質。
20.（D）一般最適合於麵包製作的水是？
（A）軟水（B）蒸餾水（C）鹼水（D）中硬度水。
21.（C）以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
（A）發粉（B）小蘇打（C）酵母（D）阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
22.（C）無水奶油是來自於下列那種原料？
（A）牛肉（B）豬肉（C）牛奶（D）植物油。
23.（B）油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
（A）油條（B）奶油空心餅（C）甜麵包（D）小西餅。
24.（D）下列烘焙用原料較不常使用的是？
（A）新鮮奶油（B）全脂奶粉（C）脫脂奶粉（D）煉乳。
25.（C）麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
（A）油脂（B）蛋黃（C）酵母（D）細砂糖。
26.（C）國產麵粉每袋的重量以何種最多？
（A）22磅（B）30磅（C）22公斤（D）30公斤。
27.（D）海綿蛋糕配方主要原料為？
（A）細砂糖、麵粉、鹽、牛奶（B）麵粉、沙拉油、水（C）麵粉、細砂糖、發粉（D）麵粉、細砂糖、蛋。
28.（D）下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
（A）蛋（B）動物膠（C）玉米澱粉（D）奶油水。
29.（B）蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
（A）柔性原料（B）韌性原料（C）酸性原料（D）中性原料。
30.（C）蛋白的含水量為？
（A）50％（B）75％（C）88％（D）95％。
31.（B）巧克力融化加熱方式，最好使用？
（A）直火加熱（B）隔水加熱（C）烤爐加熱（D）自然融化。
32.（A）蛋黃成分中所含的油脂具有？
（A）乳化作用（B）起泡作用（C）安定作用（D）膨大作用。
33.（C）做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
（A）顏色深（B）厚（C）柔軟（D）硬。
34.（D）蛋黃之水分含量為？
（A）30～34％（B）35～39％（C）40～44％（D）50～55％。
35.（C）一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
（A）6～10％（B）11～13％（C）14～22％（D）24～30％。
36.（C）乳化劑在蛋糕中的功能是？
（A）使蛋糕風味佳（B）使蛋糕顏色加深（C）融和配方內水和油使組織細膩（D）縮短攪拌時間減少人工。
37.（B）一般烘焙人員所稱的「重曹」（bakingsoda）是指？
（A）發粉（B）蘇打粉（C）酵母（D）酵素。
38.（B）沙拉油必須密封保存，是因為？
（A）遇空氣易於變色（B）含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗（C）易揮發（D）易感染其他不良味道。
39.（B）雞蛋中水分含量？
（A）70％（B）75％（C）80％（D）85％。
40.（B）乳化劑在麵包中的功能？
（A）增加麵包風味（B）使麵包柔軟不易老化（C）防止麵包發黴（D）促進酵母活力。
41.（C）全蛋的固形物為？
（A）10％（B）15％（C）25％（D）35％。
42.（A）麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
（A）酵母（B）發粉（C）小蘇打（D）阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
43.（C）要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
（A）膨大劑（B）麥芽酵素（C）乳化劑（D）丙酸鈣。
44.（A）控制發酵最有效的原料是？
（A）食鹽（B）糖（C）改良劑（D）奶粉。
45.（D）稀釋奶油霜飾最適當的原料是？
（A）沙拉油（B）水（C）蛋（D）稀糖漿。
46.（D）一般油炸用油發煙點應在？
（A）150～160℃（B）160～170℃（C）170～180℃（D）200℃以上。
47.（B）食品工廠用的油炸用油最好選用？
（A）沙拉油（B）氫化油（C）黃豆油（D）奶油。
48.（A）麵包可使用的防腐劑為？
（A）丙酸鈣（B）去水醋酸（C）硼酸（D）苯甲酸。
49.（B）蛋糕可使用的防腐劑為？
（A）苯甲酸（B）丙酸鈉（C）對羥苯甲酸丁酯（D）異抗壞血酸。
50.（B）新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
（A）-10～0℃（B）2～10℃（C）11～20℃（D）21～27℃。
51.（C）下列那一種油脂其烤酥性最大？
（A）純奶油（B）人造奶油（C）豬油（D）雪白油。
52.（A）下列那一種糖的甜度最高？
（A）果糖（B）轉化糖漿（C）砂糖（D）葡萄糖。
53.（C）蛋糕所用的發粉應為？
（A）快性發粉（B）次快性發粉（C）雙重反應發粉（D）慢性發粉。
54.（A）依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？
（A）20％（B）30％（C）40％（D）50％以上。
55.（D）欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？
（A）好的原料（B）純熟的技術（C）好的設備（D）好的裝潢。
56.（B）烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？
（A）愈好（B）愈差（C）無關（D）差不多。
57.（B）食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？
（A）50ppm（B）200ppm（C）400ppm（D）0.1％。
58.（B）製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？
（A）酵母（B）發粉（B.P）（C）油脂（D）小蘇打（B.S）。
59.（C）製作蛋白霜飾所需要之主原料是？
（A）蛋黃（B）全蛋（C）蛋白和糖（D）蛋黃和糖。
60.（A）一個中型雞蛋去殼後約重？
（A）50公克（B）70公克（C）80公克（D）100公克。
61.（C）下列何種油脂含有反式脂肪酸？
（A）麻油（B）花生油（C）牛油（D）完全氫化植物油。
62.（C）下列材料中何者不屬於膨脹劑？
（A）發粉（B）阿摩尼亞（C）可可粉（D）小蘇打粉。
63.（A）下列何麵粉之吸水量最高？
（A）高筋麵粉（B）中筋麵粉（C）低筋麵（D）一樣。
64.（C）食品加工設備較安全的金屬材質為（A）生鐵（B）鋁（C）不鏽鋼（D）銅。
65.（A）雞蛋蛋白的脂肪含量為？
（A）0％（B）10％（C）20％（D）30％。
66.（B）使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
（A）1：
99（B）10：
90（C）20：
80（D）30：
70。
67.（B）裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
（A）0℃（B）10℃（C）20℃（D）30℃。
68.（D）椰子粉的脂肪含量約為？
（A）30％（B）40％（C）50％（D）60％。
69.（D）製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
（A）洋菜（B）果膠（C）阿拉伯膠（D）動物膠。
70.（C）新鮮雞蛋其pH值約為？
（A）5.2（B）6.5（C）7.6（D）9.0。
71.（A）烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？
（A）白紙打濕置於空盤處（B）報紙打濕置於空盤處（C）將多餘麵糊倒掉不用（D）空盤處墊錫箔紙。
72.（B）口角炎是飲食中缺乏（A）維生素B6（B）維生素B2（C）維生素C（D）維生素A。
73.（B）蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？
（A）冷水（B）溫水（C）開水（D）冰水，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
74.（C）經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？
（A）起泡狀（B）濕性發泡（C）乾性發泡（D）棉花狀。
75.（C）製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
（A）鈎狀（B）漿狀（C）網狀（球狀）（D）螺旋狀。
76.（B）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？
（A）糖油拌和法（B）麵粉油脂拌和法（C）直接拌和法（D）兩步拌和法。
77.（A）為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？
（A）酒（B）清水（C）糖水（D）食醋。
78.（D）下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？
（A）大理石蛋糕（B）蜂蜜蛋糕（C）魔鬼蛋糕（D）天使蛋糕。
79.（B）理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？
（A）0.35（B）0.45（C）0.65（D）0.85。
80.（C）蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
（A）沙拉油（B）味素（C）檸檬汁（D）食鹽。
81.（B）烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？
（A）上小／下大（B）上大／下小（C）上大／下大（D）上小／下小。
82.（A）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？
（A）蛋黃（B）蛋白（C）麵粉（D）食鹽。
83.（B）製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？
（A）上升（B）下降（C）不變（D）有時高、有時低。
84.（A）烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？
（A）瓦斯（B）電（C）柴油（D）重油。
85.（A）製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？
（A）厚（B）薄（C）軟（D）不影響。
86.（D）一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？
（A）糖（B）油脂（C）水（D）麵粉。
87.（D）奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？
（A）70％（B）80％（C）90％（D）100％。
88.（A）戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？
（A）蛋白中攪拌入空氣（B）塔塔粉（C）蛋黃麵糊部分的攪拌（D）水。
89.（B）土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？
（A）0％（B）2％（C）4％（D）6％。
90.（D）重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？
（A）30％（B）40％（C）50％（D）60％。
91.（C）煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？
（A）麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸（B）油脂煮沸即加水麵粉拌勻（C）油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化（D）水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。
92.（A）奶油空心餅成型後應該？
（A）馬上進爐烘烤（B）鬆弛10分鐘後進爐（C）鬆弛15分鐘後進爐（D）鬆弛30分鐘後進爐。
93.（B）蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
（A）起泡狀態（B）濕性發泡（C）乾性發泡（D）棉花狀態。
94.（C）麵包製程中之醒麵即是？
（A）基本發酵（B）延續發酵（C）中間發酵（D）滾圓。
95.（B）天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
（A）乾性發泡（B）濕性發泡（C）棉花狀（D）顆粒狀。
96.（C）食品容器及器具應以（A）洗衣粉（B）清潔劑（C）食品用洗潔劑（D）強酸洗滌。
97.（B）奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
（A）配方中麵粉用量太多（B）加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻（C）加蛋時麵糊溫度太高（D）配方中蛋的用量太多。
98.（B）烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？
（A）用抹布擦淨（B）洗淨烤乾（C）洗淨用抹布擦乾（D）洗後自然涼乾。
99.（C）奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？
（A）蛋（B）麵粉（C）碳酸氫銨（D）油脂。
100.（B）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
（A）技術好（B）烤盤油擦太多（C）底火太弱（D）上火太強。
101.（D）為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
（A）油（B）膨脹劑（C）蛋白（D）水於麵糊表面。
102.（A）奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？
（A）麵糊太乾（B）配方內油的用量太少（C）使用化學膨脹劑（D）麵糊糊化程度良好。
103.（C）切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？
（A）洗淨使用（B）以布擦拭後使用（C）浸在沸水中燙一次，切一次（D）在沸水中燙一次用布擦一下使用。
104.（D）下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
（A）酵母量（B）鹽（C）麵糰溫度（D）容器。
105.（D）下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
（A）產品種類（B）產品大小（C）烤爐種類（D）烤焙人員。
106.（B）為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？
（A）麩胺酸鈉（B）檸檬汁（C）酒精（D）亞硝酸鉀。
107.（C）油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？
（A）沙拉油（B）豬油（C）油炸油（D）奶油。
108.（A）製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？
（A）碳酸氫銨（阿摩尼亞）（B）小蘇打（C）發粉（D）酵母。
109.（D）依人體工學原理，超過多重儘量避免以人工搬運？
（A）35kg（B）45kg（C）25kg（D）30kg以上。
110.（B）派皮堅韌不酥的原因為？
（A）派餡裝盤時太熱（B）麵糰拌合太久（C）烘烤時間不夠（D）油脂用量太多。
111.（A）派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？
（A）烘烤時間太久（B）派皮太厚（C）熬煮膠凝程度不夠（D）派餡溫度太低。
112.（A）一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
（A）雞蛋（B）吉利丁（C）玉米粉（D）麵粉。
113.（B）烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？
（A）體積大（B）表皮顏色深（C）烘焙損耗小（D）表皮顏色淺。
114.（C）烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
（A）體積不變（B）底部顏色深（C）表皮顏色淺（D）組織細緻。
115.（C）煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？
（A）爐火太大（B）爐火太小（C）粉與水拌不均勻（D）粉類太少。
116.（B）製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
（A）低溫長時間烤焙（B）麵糊放置時間（C）高溫長時間烤焙（D）麵粉的選用。
117.（C）酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？
（A）基本發酵不足（B）中間鬆弛不足（C）最後發酵太久（D）油溫太低。
118.（C）烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
（A）麵粉筋度太低（B）麵糊攪拌不
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