西式烹调师高级理论知识学习试题.docx
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西式烹调师高级理论知识学习试题
蒈
称蚀职业技能鉴定国家题库
名
位
单
薅
线肈西式烹调师高级理论知识试卷
此
羆注意事项
肅1、本试卷依据2001年公布的?
西式烹调师?
国家职业标准命制，
名过
蚃考试时间：
120分钟。
姓
羈膈2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
超
莇3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
准
蒃一
蒂二
膈总分
螈得分
不
分
芄得
号
膀评分人
证
考
题
准
芈一、单项选择题（第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括
莃
号中。
每题
0.5分，总分值
80分。
）
答膈1．爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。
蚂
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
生
2．在现在社会里以下行为中，（
）不属于不道德行为。
芃
区
莈
A、缺斤少两
B、偷盗
地
考
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
莅
袁
莄3．下面不属于商业从业售货员的职业道德标准的是（）。
羂A、公正廉洁B、为人民效劳C、货真价实D、公平交易
蒈4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原那么。
螆
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
膆5
．工业“三废〞中含的有毒非重金属元素有
（
）等。
螁
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
薇
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
膇6
．嗜盐菌又称（）。
薄
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧
菌
薀
7
．不会造成砷中毒的是
（
）。
蚇
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
薈
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
芆
8
．未经卫生部门许可，
（
）食品中不得使用食品添加剂。
薃
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
螇
9
．不能强化的食品种类是
（）。
蚅
A、谷类食品
B、蔬果原料
螄
C、日常食用调味品
D、饮料
莂
10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是（
）。
螇
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
肆
11．根据?
食品卫生法?
规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是
（）患者。
蒆
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结
核
肁12．以下选项中属于个人卫生习惯的是：
坚持
（
）。
膁A、“四勤〞B、“四不〞C、“四定〞D、“四消毒〞
蒇13．以下中不属于食品存放“四隔离〞制度的选项是（）。
袃
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
膄
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
芁14．以下中属于糖类不具备的生理功用的是
（）。
袇
A、供应热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
蚅15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（）。
袂A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
莁16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
芈
A、熔点高
B、熔点低
肃
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
蚁
17．人体每日摄入的（
），应占进食总热量的
10～15%。
蒁
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
莅18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
螅A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物
蒀19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
蒀A、维生素B1
螆B、维生素PP
芃C、维生素B6
蒃D、维生素B12
薀20．以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是（）。
膇A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退
羅C、促进生育D、促进凝血
节21．以下元素中属于常量元素的是（）。
蚀A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
薈C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
蒃22．膳食中缺铁，可患（）。
肁A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
螀23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。
螅A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水
膅24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于（）劳动。
螀A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
袀25．谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
膆A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
薂26．以下选项中不属于杂豆的是（）。
袃A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
羀27．醋不具备的作用是（）。
薆A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质〞，预防干眼病
莄C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
薁28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是
（）。
肀A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
羇29．中国居民膳食宝塔的最高层是：
（）。
螂A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
莀30．各种产品的各项消耗之和是（）的概念。
肀A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱
莈31．本钱可以综合反映企业的（）。
蒄A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平
莃32．在厨房范围内，本钱核算包括（）、算账、分析、比拟的核算过程。
腿A、记账B、决策C、预测D、控制
蒅33．企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高（）和经营效劳水平。
膆A、管理B、质量C、技术D、本钱
膂34．保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的（）之一。
艿A、重要条件B、一般条件C、根本条件D、关键条件
袆35．一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料本钱，做为本钱核算的基数之一。
蚄A、采购B、保管C、领用D、预定
羁36．原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
荿
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
芇
37．加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与
（）的比。
莆
A、毛利率
B、本钱率
C、出材率
D、损耗率
蚀38．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（
）。
葿
A、损耗率
B、本钱率
C、出材率
D、毛利率
蚈39．先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于
（）生产。
袄
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
螃
40．某产品本钱
12元，价格36元，其他费用
8元，毛利额是（）。
蕿
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
袅41．价格是原料本钱与（）的和。
薅A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
蒁42．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。
蕿A、制定毛利率标准B、制定净料率标准
芅C、确定计算程序D、预测人工本钱
羃
43．毛利额与本钱的比率是
（
）。
芀
A、出材率
B、本钱率
C、销售毛利率
D、本钱毛利率
虿44．某产品售价
75元，销售毛利率
60%，此产品的毛利额是（
）。
蚆
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
螅45．触电者脱离电源后，应立即进行
（
）的检查。
芃
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
蝿46．獐鹿肉以（
）年生的肉质较好。
肇
A、2～4
B、2～5
C、2～3
D、1～2
膃
47．珍珠鸡饲养（
）时肉质最好。
肂
A、6～8个月
B、7～8个月
C、5～6个月
D、6～10个月
袈
48．以下属于酿制酒的是
（
）。
蒈
A、朗姆酒
B、金酒
C、香槟酒
D、雪利酒
袅49．着名的威士忌是产于
（
）。
袁A、英国的英格兰B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、法国的勃根
底
羈50．朗姆酒的主要生产国有（）。
薅A、美国B、法国C、荷兰D、古巴
莃51．最富盛名的葡萄酒产区是（）。
蚀A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰
肈C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图
羆52．啤酒的酒精度数在（）度之间。
肅A、4～7B、2．5～4C、3～6D、3．5～5
蚃53．蔬菜水果的后熟作用会使（）。
膈A、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加
莇54．蔬菜水果的萌发和抽苔会使（）。
蒃A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老
蒂55．肉的尸僵作用会使肉变得（）。
膈A、营养减少B、弹性差C、水分增加D、肉纤维增加
螈56．肉的成熟作用会使肉变得（）。
芄A、水分减少B、略有酸味C、有自然香味D、有明显香味
膀57．高温保藏法是利用高温破坏酶的（）。
芈A、长链B、组织C、结构D、活性
膈58．烟气中的化学成分可以减少原料的（）。
蚂A、糖原B、蛋白质C、水分D、酶的活性
芃59．构成蔬菜香气的主要成分是（）。
莈A、微量元素B、维生素C、肌间脂肪D、挥发油
莅60．加工黑、红鱼子要把鱼卵与（）别离。
莄A、黏膜B、肠衣C、胎衣D、薄膜
羂61．出鸡颈骨要在（）处把颈骨剁下。
蒈A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近头部
袆62．对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料（）。
芆A、均匀受热B、保持温度C、减少失水D、切面增大
羁63．小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在（）交叉搭扣扎紧。
螇A、双翅间B、大腿处C、胸前D、背部
芇64．少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。
螄A、分开烹调B、同时烹调
蚀C、在一起加热D、由同一名厨师制作
螇65．（）能确定和增加菜肴的口味。
蚈A、根底汤B、奶油C、少司D、配菜
蒆66．制作鲜橙少司的原料有（）。
螃A、橘子甜酒B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒
袇67．制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
袅A、西红柿汁B、鸡根底汤C、牛根底汤D、烤肉原汁
袃68．制作罗伯特少司的调料有（）。
蒁A、杂香草B、番茄酱C、芥末酱D、白兰地
羇69．荷兰少司的调料（）。
芅A、番茄酱B、柠檬汁C、沙拉油D、橄榄油
蚅70．以荷兰少司为根底制作的少司有（）。
芀A、蘑菇少司B、魔鬼少司C、鞑靼少司D、疏朗少司
莁71．马尔太少司常配（）食用。
蚆A、冷肉B、羊排C、牛扒D、芦笋
肃72．制作莫司林少司要在荷兰少司内参加（）。
芃A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、罗勒
蒁73．疏朗少司常配（）食用。
肇A、冷肉冻B、烤火鸡C、烤小牛排D、海鲜菜肴
螅74．制作蜗牛黄油的原料有（）。
肂A、培根末B、番茄汁C、鸡蛋黄D、鸡蛋清
蒀75．做好的蜗牛黄油要（）放入冰箱冷藏。
蒈A、切成小块B、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成
卷
芃76．制作柠檬黄油要把黄油（）。
袁A、打成奶油状B、化成液态C、切成块D、切小丁
薀77．制作文也少司的原料有（）。
薅A、番芫荽末B、白兰地酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒
羅78．制作文也少司在放入黄油后要（）。
蚀A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热
蚀79．制作金巴伦少司的原料有（）。
羆A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末
蒃80．制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后（）。
蚃A、加盐调味B、加油拌均C、用水冲凉D、捞出晾凉
螀81．制作辣根少司的原料有（）。
莇A、柠檬汁B、百里香C、洋葱末D、大蒜末
膅82．制作薄荷少司要把所有原料（）。
蒂
A、打成碎末
B、上火煮透
C、搅打上劲
D、切成小粒
袀83．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并到达
（）。
螈
A、完全成熟的火候
B、客人要求的火候
薂
C、根本成熟的火候
D、1/2成熟的火候
膀
84．铁扒类菜肴具有（
）的特点。
羀
A、软嫩多汁
B、松软干香
C、口感细腻
D、鲜嫩多汁
羄85．适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。
芄A、羊排骨B、鲜螃蟹C、鲜牡蛎D、三文鱼
罿86．制作铁扒杂拌的原料有（）。
肀A、红菜头B、百里香C、西红柿D、煮土豆
莅87．制作鹿肉扒的原料有（）。
螂A、柠檬B、鲜橙C、香蕉D、苹果
羂88．制作鹿肉扒的少司要用（）调味。
肀A、柠檬汁B、鲜橙汁C、黑樱桃汁D、苹果汁
螆89．制作配鹿肉扒的少司〔金巴伦少司〕的原料有（）。
蒄A、番芫荽B、柠檬皮C、白兰地D、番茄丁
螁90．制作铁扒大虾的原料有（）。
腿
A、杜松子酒
B、伏特加酒
C、波尔图酒
D、干白葡萄酒
膇
91．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其
（
）。
羂
A、外壳脱落
B、成为净肉
C、腹部相连
D、成为两片
薀
92．烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并到达
（
）的烹调方法。
艿
A、半熟
B、全熟
薈
C、八、九成熟
D、客人要求的火候
蚄
93．封闭式烤法的加热特点是（）。
薃
A、营养损失少
B、原料熟的快
C、原料上色快
D、原料受热均
匀
荿94．烤制菜肴，如原料已经上色，但未到达要求的火候时就要（）。
蚅A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再
烤
莆95．火鸡是美国等西方国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。
莂A、万圣节B、圣诞节C、复活节D、狂欢节
葿96．制作烤火鸡的原料有（）。
肆A、威士忌酒B、朗姆老酒C、波尔图酒D、白兰地酒
袃97．制作烤火鸡的配菜烤苹果时要放上（）调味。
肁A、百里香B、红椒粉C、豆蔻粉D、玉桂粉
蕿98．制作香醋汁烤鸡要把鸡烤（）。
蒇A、30～40分钟B、25～30分钟C、20～25分钟D、10～15分
钟
薅99．制作香醋汁烤鸡的少司要（）。
衿A、参加奶油B、参加白糖
蕿C、参加牛根底汤煮浓D、参加牛根底汤即好
袇100．制作香草烤羊排的原料有（）。
羃A、鲜蘑菇B、黑橄榄C、鲜奶油D、烤土豆
袂101．制作香草面包蓉的香料是（）。
虿A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、杂香草
羄102．制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹均（）。
螅
A
、芥末酱
B、酸奶油
C、鲜奶油
D、盐和胡椒粉
蚁103
．制作烤鱼青蛤汁的原料有
（
）。
蝿
A
、黑橄榄
B、胡萝卜
C、红菜头
D、橄榄油
莅
104
．制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上
（
）再入炉烤制。
膃
A、奶酪粉和番芫荽
B、面包渣和大蒜末
蒀
C、奶酪粉和葱头末
D、面包渣和番芫荽
袈105
．小牛肉的肉质特点之一是
（
）。
螆
A
、油脂较多
B、膻味较大
C、肉味较淡
D、香味充足
袅
106
．乳牛肉是指（
）的牛仔肉。
蒃
A
、雌性
B、雄性
C、还没断奶
D、专门饲养
羈107．小牛肉的大腿肉可分（）。
膇
A
、小腿肉
B、内腿肉
C、上腿肉
D、下腿肉
莃108．制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有
（
）。
节
A、蘑菇少司
B、牛根底汤
C、胡椒少司
D、布朗少司
肈109．普鲁旺斯煎小牛肉的口味特点是
（
）。
薈
A、有明显的芥末味
B、有明显的番茄味
肅
C、有浓郁的胡椒味
D、有浓郁的香草味
肁110．优质的肥鹅肝用手触摸后有
（
）的感觉。
膈
A、光溜溜
B、软乎乎
C、干爽爽
D、黏糊糊
螅111．保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入
（
）。
蒂
A、消毒器皿内
B、真空薄膜中
C、陶泥容器内
D、专用容器中
螀
112．加工鹅肝时要把鹅肝
（
）一个长口。
膈
A、横向切
B、纵向切
C、斜片
D、平片
膆
113．制作苹果煎鹅肝要在
（
）上撒均玉桂粉。
芄
A、鹅肝
B、苹果
C、葡萄
D、土豆
袂114．成年牛的牛核（
）。
芈
A、比小牛核小
B、比小牛核大
C、完全消失
D、与小牛核一
样
薆
115．加工牛仔核要把牛仔核放在
（
）中浸泡一夜。
蚂
A、牛奶
B、冷水
C、温水
D、香料水
薁
116．制作焖填馅小牛核的原料有
（
）。
莈
A、黑樱桃
B、开心果
C、黑橄榄
D、白蘑菇
羇117．制作海鲜汤要把黄油和（）搅拌均匀，抹在面包片上。
莄A、罗勒叶B、芥末酱C、大蒜末D、奶酪粉
莀118．标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品（）。
蒈
A、要少
B、要多
C、口味重
D、口味轻
莈119．龙虾浓汤在走汤时要浇上
（
）。
袂
A、鸡蛋黄
B、番茄汁
C、红花水
D、鲜奶油
莃
120
．制作海蟹浓汤的原料有
（
）。
薇
A
、罗勒叶
B、朗姆酒
C、鼠尾草
D、鲜牛奶
蒅
121
．制作海蟹浓汤最后要在汤面上
（
）。
薄
A、撒上番芫荽
B、撒上奶酪粉
C、放上烤面包片
D、撒上烤面包
丁
膂122
．标准的海蟹浓汤要在汤中参加
（
）。
蚇
A
、奶油和鸡蛋
B、牛奶和面粉
C、奶油和蘑菇
D、牛奶和奶油
袆
123
．清汤是指在白色根底汤参加富含蛋白质的原料，如鸡蛋清
（
）等。
芆
A
、海鲜肉
B、芹菜末
C、瘦肉末
D、葱头末
羁
124
．由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的
（
）。
螇
A
、要浓稠
B、颜色深
C、更鲜醇
D、要混些
芇125
．制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使
（
）。
螄
A、蛋白质迅速溶解于水
B、肉末联成一块
蚀
C、蛋白质快速变性
D、蛋白质与汤液充分接触
螇
126
．制作清汤菜丝要把各种蔬菜（
）。
蚈
A
、切成粗丝
B、切成短丝
C、切成细丝
D、切成长丝
蒆
127
．制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀，蒸熟，
（
）。
螃
A、擦成碎末
B、切成小块
C、用油煎上色
D、切成菱形小
片
袇128
．制作校长清汤的汤料有
（
）。
袅
A
、培根
B、火腿
C、蘑菇
D、葱头
袃129．制作曙光清汤的汤料有（）。
蒁A、奶酪
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