全西式面点师技师模拟测试题库全考点.docx

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全西式面点师技师模拟测试题库全考点

西式面点师（技师）

1、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）

2、【判断题】（）电烤箱只有双层的。

（×）

3、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。

（√）

4、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

（√）

5、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）

6、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（×）

7、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（√）

8、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（√）

9、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

（×）

10、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）

11、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。

（√）

12、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）

13、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）

14、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）

15、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。

（×）

16、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）

17、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（√）

18、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（√）

19、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

20、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

21、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）

22、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）

23、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

（√）

24、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（√）

25、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

（√）

26、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

27、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

28、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

29、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

32、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

33、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

34、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

35、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

36、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

37、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

38、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

39、【单选题】“creampuff”是指（）。

（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

40、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

41、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

42、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。

（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

43、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

44、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。

（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

45、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

46、【单选题】酸奶的英文意思是（）。

（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

47、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

48、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

50、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽