全西式面点师技师模拟测试题库全考点.docx

1、全西式面点师技师模拟测试题库全考点西式面点师（技师）1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（ ）2、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）3、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ ）4、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ ）5、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）6、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（ ）7、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ ）8、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

2、（ ）9、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ ）10、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（ ）11、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（ ）12、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ ）13、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ ）14、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ ）15、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ ）16、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ ）17、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ ）18、【判断题】()科学

3、的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ ）19、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）20、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ ）21、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）22、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ ）23、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ ）24、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ ）25、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ ）26、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

4、制成的面团。（ D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯27、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司28、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕29、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）A、12B、20C、22D、4031、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A

5、）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质32、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻33、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻34、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水35、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱36、【单选题】菜点总

6、成本与产品数量的比值是()。（ C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本37、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染38、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife39、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司40、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构41、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃

7、的环境中，要使用()电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V42、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（ C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱43、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状44、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（ B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿45、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式46、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy47、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色48、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性50、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽