鱼烧不碎的4个小窍门解析.docx

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鱼烧不碎的4个小窍门解析

鱼烧不碎的4个小窍门

1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下，如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。

2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。

3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。

为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

煲汤的秘诀

1、煲汤时，长时间加热会破坏维生素，所以不要以为越久越好；

2、煲汤时先大火，再中火、最后小火；

3、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水；

4、鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时足矣； 5、忌过早放盐，早放盐会使肉中的蛋白质不易溶解。

云吞汤好喝的窍门

“云吞”是广东人的叫法，北方称为“馄饨”。

让一锅云吞吃起来更美味，窍门很简单。

基础汤水也是头等重要的事，厨房中存有的骨汤、鸡汤等都可“参与”云吞基础汤水的调制。

此外，干贝、海米、鱼干、紫菜等温润的海味食材都可作为调味的“催化剂”。

蔬菜保色有窍门

平时我们炒蔬菜（比如空心菜）的时候，如果炒完放得久了，蔬菜会失去原有的光泽，如果在炒完要出锅之前在锅里加几滴高度酒，可以有效的缓解这种情况，最大限度的保持蔬菜色泽的鲜艳，增加你的食欲。

如何熬出软糯鲜香的极品海鲜粥

只需掌握3个窍门。

1、选择好的东北米，米在煮之前要浸泡

2、海鲜的材料要新鲜，并提前腌制

3、煮好米再下海鲜，再煮10分钟即可关火。

做饭窍门：

巧制肉馅

将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把冻肉成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了。

教你选购虾的窍门

看新鲜程度，新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得很紧密，用手剥取虾肉时，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。

虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥的为优，凡色黄发暗，头脚脱落，肉松散的为劣。

在选购虾时还要注意，一般喂了药的病虾，虾皮会有黑白斑点，同时虾腮变黑。

煲猪骨汤的窍门

1、煲汤时要一次性加入足够的水，中途尽量不要再加水。

2、汤中加入1小匙醋可使肉中的蛋白质更好的渗入到汤中去。

3、加点海蛎干和老蛏干可以去掉猪肉的腥味，还可以为猪骨汤带来一股香甜、回味无穷的味道。

炒鮮魷！

炒的是溫度，大火、猛油、大蒜、蒸魚醬油、胡椒粉，新鮮魷黏液很多，我們去內臟、切块，等食用油起煙後炸大蒜、把鮮魷快炒，所有調味料擱上後再翻炒幾下就可以成美味「炒鮮魷」

大师炒鸡蛋窍门

将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

来个蛋炒饭做夜宵吧！

煲汤是种技术活，既要保证汤的鲜美，也要保证不流失汤内的营养。

喝汤对我们的身体有益，尤其是在秋季，可以降火去燥，又能暖胃。

那么煲汤有什么技巧呢？

怎样煲汤才能让味道美味呢？

1、汤变鲜

熬汤最好是用冷水。

如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

2、汤变清

要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。

因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

3、汤变浓

在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。

方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

4、汤变淡

只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。

亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

5、汤变爽

有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

6、汤变美

买50至100克稍肥一点的猪肉（肉馅也可以），先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。

锅会发出炸响并翻起大水花。

熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。

然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

香煎鸡肉串

材料鸡胸肉200克，胡萝卜1根，洋葱半个，香菇8朵，青椒2根，蛋清1个，调料：

酱油，料酒，黑胡椒粉，孜然粉，盐，黑胡椒碎适量，熟芝麻适量

做法1、鸡胸肉切成小块，倒入蛋清、料酒、酱油、盐、黑胡椒粉、孜然粉腌制30分钟2、胡萝卜、洋葱、香菇、青椒分别切成相同大小的块

3、用竹签将材料依次串起来4、平底锅中倒少许油烧热后，将串好的鸡肉串放入煎，一边煎一边撒上些黑胡椒碎5、不时翻面，将鸡肉煎至四面均成白色，撒上熟芝麻即可

小诀窍

1、除了鸡胸肉，也可用鸡腿肉来制作

2、如果可以吃辣，可以在腌鸡肉时放一些辣椒粉，味道更香

3、煎的时候撒上黑胡椒碎，可以使味道更加突出，没有也可不加

鸡肉串

主料：

鸡胸肉

辅料：

烧烤腌料（我用的是奥尔良腌料）、油、水、竹签

做法

1.鸡肉洗净切排、条或块状。

2.将切好的鸡肉放入适合的盆里，向盆中加入烧烤腌料、少量的油（一般一斤鸡肉放2-3羹匙的油）、适当的水（只要是干净的，凉开水或自来水都可以）搅拌均匀，腌制半小时左右。

3.将腌制好的鸡肉串在竹签上，在不粘锅中摆好煎熟即可。

（鸡肉中已经放油了，在煎的过程中就不要再放油了。

）

小诀窍

1.一定要用不粘锅，否则食物会损失。

2.这种做法能很好的控制油量，不会因油脂摄入过量而导致各种疾病。

小炒之黄瓜鸡肉片

黄瓜1根，鸡胸肉，蚝油，淀粉，盐，煮花生

做法1.鸡胸肉切片，加少许淀粉，蚝油腌制二十分钟。

2.黄瓜切片，炒锅热油把鸡肉下入滑散，再把煮花生和黄瓜下入翻炒均，出锅前加一点盐即可。

咖喱鸡肉米饭沙拉

材料泰国香米200g，水200ml，橄榄油1汤匙（15ml），鸡胸肉4片（切丝），红，黄菜椒各1个，咖喱粉1茶匙（5g），鸡汤100ml，芝麻菜60g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/3茶匙（2g）

做法1、将泰国香米淘洗干净，放入电饭煲中，加入水将米蒸熟，待用；芝麻菜用流动水冲洗干净，沥干水分；红、黄菜椒去籽、切丝，待用。

2、中火加热锅中的橄榄油，烧热后将鸡肉丝放入锅中翻炒2分钟，然后加入红、黄菜椒丝，继续翻炒2分钟，接着放入咖喱粉和鸡汤搅拌均匀。

3、煮沸后将鸡肉丝和菜料倒入米饭中，搅拌均匀，再用盐和白胡椒粉调味，洗干净的芝麻菜放入沙拉盘中垫底，拌好的咖喱鸡肉米饭放在芝麻菜上即可。

清蒸鱼是出现在我家餐桌上频率最高的菜之一，甚至有段时间一周有三到四天都有它的面孔。

正因为太频繁、太家常，居然从来没想过好好为它拍个照，写个博。

    正应了那句成语：

熟视无睹，习惯了的东西，我们常常会忘记了自己正在拥有。

比如空气，它无时无刻不存在于我们的生命之中，但我们全然感受不到它的重要，比如爱与被爱，习惯后也常常会让我们忘记了感受和表达幸福感，生活中小小的幸福确实是件很容易被忽略的事儿，比如眼前这盘鱼，因为太家常，很容易让人忽略了它的美味，我们应该学会更多的欣赏平凡。

    我家喜欢吃海鱼，除了众所周知的河流污染、养殖添加剂等问题，海鱼的营养价值和味道也确实较淡水鱼更胜一筹。

当然，海鱼要尽量选择深海捕捞的，近海养殖的鱼同样面临污染和添加剂等问题。

    因为经常做，在选鱼和烹制方面积累了一点点个人经验，其实家常美味做的好是不输酒店的。

    如何辨别深海鱼，简单一点的理解，深海捕捞的鱼由于生长的水深环境压力跟表面的不同，在捕网离开水面的一瞬间，鱼体会因为承受不了这种压力的巨大变化而对内脏造成致命的伤害，如鳔的突然膨胀以致破裂而迅速死亡。

所以第一，普通市场上的深海鱼不可能有活的，如果是活的那一定是近海养殖的。

第二，除了餐厅里名贵的斑鱼类，深圳这边市场上常见的普通深海鱼种大概有白鲳、黄花鱼、大眼仔、剥皮鱼、带鱼等等，还有个别叫不出名字的，也是我家常吃的。

第三，根据价格判断，比如差不多大小的白鲳鱼有二、三十块一斤的，有八、九十块一斤的，深海鱼肯定是贵的那种。

我非专业人士，以上判断纯属个人经验，仅供参考。

    清蒸鱼最讲究的是鱼一定要新鲜，我通常简单地从下面两个方面来判断鱼的新鲜度，当然你也可以XX一下，还有很多种方法可以鉴别。

一看，新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮。

二摸，压上去肌肉坚实有弹性

    鱼的清洗除了表皮上的鱼鳞要刮除干净外，还有一些注意事项。

首先鱼的腹腔一定要清洗干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，容易残留污血，都要挤压干净。

鱼头内侧的黑膜（大眼鱼的是红膜）一定要撒扯干净

    烹制前的处理要注意以下事项

收拾干净的鱼，两面都垫上姜片，再浇上适量料酒腌制20分钟

别忘了给肚子里塞上葱白 

如果是比较大的鱼，如1斤左右的，最好给鱼身两面都斜切几刀，让鱼在短时间内更容易蒸透。

不好意思，这个没有专门拍照，如下面左上角的照片所示

    同学们有没有发现，酒楼的清蒸鱼总是特别鲜嫩，而自己家里蒸往往容易蒸老呢？

那是因为酒楼通常用电子高温蒸柜，温度高、受热均匀，短时间内就能将鱼蒸透，那么我们普通家庭的煤气灶和普通的锅怎么解决这一问题呢？

进蒸锅之前还有最后一步，很重要，给鱼身下垫双筷子，让鱼身架空，这样一是能保证鱼身在蒸制过程中受热均匀，快熟，二是让鱼身不会浸在蒸出来的腥水里，鱼味更鲜美。

    好啦，经过上述步骤的处理，鱼蒸出来基本上不会有腥味啦，现在万事俱备，只欠东风了。

最后这一蒸一定要拿捏好，否则还会功亏一篑。

首先，水大开后鱼再入锅

盖上锅盖后全程大火蒸6分钟关火，再虚蒸2分钟开盖。

如果是1斤左右的大鱼蒸制时间可以延长2分钟。

时间把握很重要，不要怕不熟，按我的方法处理，鱼身受热很均匀，一定会熟的刚刚好，如果你蒸制时间过长，一定会皮开肉绽，当然也就谈不上口感了。

刚出锅的模样：

像黄花鱼这种很嫩的鱼，鱼皮已经会微微爆开了，其他皮稍厚的鱼种就很完美。

还有一点很重要，追求完全没有腥味的同学一定要记得，鱼取出后，要及时把盘里的蒸汁倒掉，其实像我上述处理过后，腥味已经基本不明显了，如果你喜欢鱼腥，那么这一步可以略过。

下面这一步就是锦上添花了，鱼在锅里蒸的时候，取葱叶若干，用刀尖细细地划成打着卷的模样，美观只是一方面，更重要的是容易被热油烫熟。

最后鱼在蒸锅里虚蒸的时候，取炒锅烧热热的油，待鱼取出后倒掉蒸汁，抽出筷子，洒上葱卷儿，趁热泼上去，“嗞啦”一声后，葱卷和鱼身泛着油光，美妙已经看得见了。

最后根据自己喜欢倒入蒸鱼生抽就大功告成啦，蒸鱼生抽我喜欢用李*记的，绝非广告哈。

你也可以在刚才烧热油的锅里略加热生抽，不过我觉得完全没那个必要了。