石河子大学农产品加工与贮藏学试题库.docx
《石河子大学农产品加工与贮藏学试题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《石河子大学农产品加工与贮藏学试题库.docx（46页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
石河子大学农产品加工与贮藏学试题库
《果蔬加工贮运学》练习题
第一篇果蔬加工部分
第一章果蔬加工基础知识
一、思虑题
1．什么是果蔬加工品？
2．果蔬加工品分为几类？
3．惹起果蔬加工品败坏的主要原由是什么？
4．果蔬加工收藏的基根源理是什么？
5．果蔬加工对水质的要求？
6．什么是食品增添剂？
7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采纳的去皮方法是？
8．烫漂的作用及其方法是什么？
9．半成品收藏的含义？
10．盐腌的作用及方法？
11．亚硫酸盐在半成品收藏中作用？
12．果蔬加工过程中，惹起褐变的原由是什么？
二、选择题
（）1．加工用水中含有过度的微生物，应采纳哪些水办理的方法？
1融化2漂白粉消毒3澄清办理
（）2．在果酱的加工过程中，发现其黏稠度不够，应当加入
1添色剂2稳固剂3防腐剂
（）3．果蔬汁加工过程中，选择最适合的原料是：
1
1汁液含量丰富、香味浓烈、果胶含量较少；
2果心小、肉质厚、脆嫩；
3糖酸比率合适、耐煮性好、色彩一致、粗纤维少。
（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适合的成熟度应
是：
17-8成熟26-7成熟9-10成熟
（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多半加工品原料办理时都要进行热烫。
烫漂办理的利害，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂能够
1保护营养不氧化2能够杀灭有害微生物3杀灭酶或克制酶的
活性并增添细胞的透性。
（）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化办理，其主要目的是
1增添制品的耐煮性和脆度；2增添制品的耐藏性；3增添制品
的柔嫩性和光明性。
（）7．果蔬加工的原料办理不可以忽略，最重点的步骤是：
1热烫2去皮、切分3称重、修整
（）8．以下陈说错误的选项是：
1半成品收藏是即时果汁加工的重要环节；
2半成品收藏是果脯加工的重要环节；
3半成品收藏是果酒加工的重要环节。
（）9．二氧化硫办理关于护色成效十分显然，可是也有一些副作用，比
如：
1与金属反响使护色成效降低；2使用过度对人体有害；
31+2均属副作用。
（）10．护色办理最有效的方法是
2
1热烫办理2二氧化硫办理31+2办理
第二章主要果蔬加工技术
一、思虑题
1．果蔬干制的含义是什么？
2．果蔬干制的过程怎样？
3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？
4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？
5．什么是果蔬糖制？
6．糖制品的分类和特色是什么？
7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？
8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？
回答：
草莓酱的工艺流程是：
9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特色是什么？
10．罐制品的种类和特色是什么？
11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？
12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？
13．果蔬汁的特色及种类？
14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？
15．果酒的种类及特色是什么？
16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？
3
17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的差别？
18．速冻制品的含义和特色是什么？
19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？
20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？
21．副产品的综合利用的含义是什么？
二、选择题
（）1．葡萄干的制作工艺应当是：
1原料选择在干制以行进行；2熏硫在包装以后进行；3回软是在干燥之
行进行。
（）2．用烘房或地道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～
75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最后果实的含水量达到
130%～40%；215%～17%；320%～30%。
（）3．晴日将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9
成干时，遂个将果实剪下进行
1清晨摊晒，午后回收叠置回软；2翌日清晨又回软，午后再摊晒；31+2
后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行好多的工艺，一般
1去皮在干制以行进行；2上霜在捏饼以行进行；3凉晒在上霜以后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：
1选果大、果芯小、酸分偏高的品种；2选择褐变不明显的耐煮的品种；
31+2的品种均可。
4
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是重点的环节，一般加糖量为：
1按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；
2按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；
3按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
（）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，假如保存7d不变质
的话，能否还用装瓶杀菌？
答案是：
1一定杀菌；2不用杀菌；3能够进行低温杀菌。
（）8．加工产品的质量标准特别重要，合格草莓酱的质量标准为：
1棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芬芳；
2紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芬芳；
3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芬芳。
（）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。
一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：
1鲜菜的20%～30%；2鲜菜的3%～5%；3鲜菜的5%～8%。
（）10．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上
重石。
目的是：
1清除菜体中的氧气，防备外界微生物的污染；
2清除菜体中的微生物，促使发酵；
3为了提升腌制品的质量和成品率。
（）11．菠萝罐头的制作工艺是：
1排气是在去皮以行进行；2杀菌是在排气以后进行；3排气是在杀菌
以行进行。
（）12．糖水桃的制作过程中选择的最正确原料是：
5
1黄肉、不溶质、粘核；2白肉、不溶质、粘核；3黄肉、不溶质、离核。
（）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液
100kg，正确的选择是：
1糖量：
水量=80：
20；2糖量：
水量=20：
100；3糖量：
水量=20：
80。
（）14．采纳不同的原料做罐头时，杀菌的温度不同样，比如：
菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：
1（100℃、121℃和118℃）；
2（100℃、118℃和121℃）；
3（121℃、118℃和100℃）。
（）15．杀菌公式：
5′-25′-分段冷却/100℃。
表示的含义是：
1用5min时间将温度高升到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，而后进行分段冷却；
2用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，而后5min进行冷却；
3用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min的杀菌时间，而后进行分段冷却。
（）16．杀菌温度关于果蔬罐头的质量起侧重要的作用，一般状况是：
1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；
2果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，简单被微生物感染；
3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量
6
高。
（）17．以100%的果蔬原汁为原料，并进行重点的工艺是澄清，请问这
是哪一类果蔬汁？
1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3果蔬饮料。
（）18．以100%的果蔬原汁为原料，并进行重点的工艺是浓缩，请问这
是哪一类果蔬汁？
1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3果蔬饮料。
（）19．以100%的果蔬原汁为原料，并进行重点的工艺是均质脱气，请
问这是哪一类果蔬汁？
1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3污浊果蔬汁。
（）20．由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混淆分配而成，这类果汁属于哪
一种？
1混淆天然果蔬汁；2混淆果蔬汁饮料；3混淆果肉饮料。
（）21．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成亲密有关。
一般
1而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，所以，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100ml。
2而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，所以，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100ml。
3而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，所以，需加糖使汁液含糖量达到
15～20g/100ml。
（）22．葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，而后在
190～100℃下杀菌10～15min；
260～70℃下杀菌10～15min；
7
360～70℃下杀菌20～25min。
（）23．红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般
1前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能达成发酵过程；
2前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能达成发酵过程；
3前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能达成发酵过程。
（）24．果蔬速冻的重点技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：
1速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃；
2速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃；
3速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。
（）25．属于综合利用的开发产品是：
1葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶；
2草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏；
3葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。
第二篇果蔬加工部分
第一章果蔬储藏基本知识
一、名词解说
1.必需氨基酸2.水溶性色素3.芬芳物质4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼
吸8.无氧呼吸9.呼吸强度10.呼吸热11.温度系数（Q10）12.田间热13.呼吸跃变现象14.跃变型果实15.非跃变型果实16.冷害17.冻害
二、填空
8
1.
果蔬中的水分含量大概是70-95%
，一般果品含水量为（
），蔬菜含水量为（
）。
干物质含量为
5-30%。
含水量的多少是权衡果蔬的（
）、（
）、（
）、（
）的重要
指标。
2.
碳水化合物主要包含：
（
）、（
）、（
）、（
）和果胶物质等。
3.
果蔬中的单糖和双糖主假如：
（
）、（
）和（
）。
4.
果胶物质以原果胶、（
）、（
）等三种主要形式存在于果品的（
）、（
）、
果心、种子中；蔬菜的根、（
）、（
）中。
5.
果品中的有机酸主要有（
）、（
）和（
）；蔬菜中（
）含量许多。
6.必需氨基酸（
aa）包含（
）、（
）、（
）、（
）、（
）、（
）、（
）、
（
）。
7.
水溶性色素主要包含：
（
）、（
）；脂溶性色素主要包含：
（
）、（
）。
8.
水溶性维生素主要有：
（
）（
）（
）（
）等；脂溶性维生素主要有：
（
）、
（
）、（
）、（
）。
9.
影响果蔬储藏性状的采前要素主要包含（
）、（
）、（
）等。
10.遗传要素主要包含：
（
）、（
）；环境要素主要包含：
（
）、（
）、（
）、
（
）；农业技术要素主要包含：
（
）、（
）、（
）、（
）、（
）等。
11.影响呼吸作用的要素主要有：
（
）、（
）、（
）、（
）、（
）、（
）等。
12.促使果实成熟度的激素有：
（
）、（
）；防备果蔬衰老的激素有：
（
）、（
）、
（
）。
13.影响果蔬萎蔫的要素有内在要素如：
（）、（）、（），和环境要素如：
（）、
（）、（）。
14.防备果蔬冷害的举措：
（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．人在饮食构造中所需的维生素和矿物质主要根源于果品和蔬菜。
（）
2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）
3．单宁拥有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）
4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（）
5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）
9
6．品种适合，农业技术举措合适，果蔬的采前质量好，耐储藏。
（）
7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有显然的不同。
（）
8．果品表面积过大，过小对储藏都是不利的。
（）
9．一般夏天成熟的、南方生产的果品简单遭到低温损害。
（）
10．果实冷害与冻害都属于低温损害，使细胞失掉了生物活性。
（）
11．发生萎蔫的果实不只表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）
12．石细胞多的果实耐藏，但果实质量差。
（）
13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）
14．在果品储藏过程中湿度越高成效越好。
（）
15．用于长久储藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现以前采收。
（）
16．乙烯是果实成熟的启动要素，但有时也能克制成熟。
（）
17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。
水溶性色素在加工过程中不易损失。
（）
18．冰点以下所受的低温损害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）
19.葡萄、猕猴桃耐储藏是因为它们是浆果类。
（）
20.影响果蔬储藏的主要而重要的要素是温度。
（）
四、选择填空（将此中一个正确的题号填在括号内）
1.果蔬中含有好多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄入的营养物质主假如：
（1）维生素和矿物质
（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芬芳物质
2.果蔬是人类饮食生构造的重要构成部分，特别是各样维生素，此中90%以上的
（1）维生素A
（2）维生素C（3）维生素E根源于果蔬。
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于
（1）未成熟的果实中
（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
以下果蔬中较耐储藏的是：
（1）仁果类和根菜类
（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根根源因是：
（1）遗传要素
（2）环境要素（3）储藏技术要素。
6.影响果蔬呼吸强度的要素有好多，但最主要的要素是：
（1）储藏方式
（2）气体成分（3）温度。
7.果蔬生长发育过程中，受好多植物激素的影响，此中促使果蔬成熟的激素是：
10
（1）生长素和乙烯
（2）细胞分裂素和零落酸（3）乙烯。
8.采前要素对果蔬的储藏质量有侧重要的影响，造成就实生理病害主要原由是：
（1）肥水管理差
（2）病虫害防治差（3）采收方法差。
9.果品在树冠上着生的地点与储藏质量亲密有关，最耐储藏的果实应当着生在树冠的
（1）阳面的中上部
（2）阴面的中上部（3）内膛。
10.果蔬受冷害的早期所表现的症状主要为：
（1）褐变、果面凹陷
（2）果实变小（3）结冰
五、简答题
1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
2.简述果蔬中含维生素C许多的果品和蔬菜的种类？
3.影响果蔬储藏质量的主要要素是什么？
怎样影响？
第二章果蔬采后商品化办理与运输
（一）果蔬采后商品化办理
一、名词解说
1.预贮2.预冷3.热办理
二、填空
1.
果实的成熟度可区分为：
（
）、（
）、（
）。
2.
常用确实定果实成熟度的方法有：
（
）、（
）、（
）。
3.
采收原则是：
（
）；采收分为：
（
）和（
）。
4.
采后办理方法主要有：
（
）、（
）、（
）、（
）、（
）、（
）。
5.果蔬采后商品化办理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1.用于长久储藏的果实最好是在食用质量最正确的时候采收。
（）
2.只需果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）
3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）
11
4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最正确采收期。
（）
5.因为蔬菜供食的器官不同，储藏、运输、加工对产品的要求也不同，所以对成熟度的要求很难一致。
6.不论果品仍是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐储藏。
7.用于长久储藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期储藏或加工的品种没必需轻拿轻放。
8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，而后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促使伤口愈合。
10.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷能够降低果蔬的呼吸强度，发散田间热，降低果温，有益于储藏。
11.化学办理的目的是克制病菌的侵染，防备腐化，延伸储藏寿命。
12.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
13.在苹果的分级中，果个在65mm以上，不同意有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果
等。
14.冲洗的目的是除掉果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
15.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻挡了果蔬与环境的接触，进而起到了克制果蔬的呼吸强度，防备水分蒸发，减少病菌感染的作用。
四、选择填空（将此中一个正确的题号填在括号内）
1.决定果实风味的依照是：
（1）糖酸比
（2）糖含量（3）酸含量
2.香蕉催熟时，温、湿度是重点要素，特别是湿度不可以
（1）大于90%
（2）小于80%（3）90～95%
3.用于长久储藏的果实最幸亏
（1）可采成熟度
（2）食用成熟度（3）生理成熟度
采收为适。
4.确立果实成熟度的重点要素是
（1）底色
（2）面色（3）面色比底色重要
5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适合采收期应当在
（1）叶片枯黄
（2）种子膨大硬化
以前（3）果皮硬化的时候。
6.葡萄采收的适合期间为：
（1）晴日上午晨露消逝
（2）太阳曝晒（3）阴雨连
12
绵、浓雾未散
7.在果蔬商品化办理过程中，切分能够
（1）延伸果蔬的储藏寿命
（2）提升果蔬的
商品价值（3）既能提升果蔬的商品价值，又能延伸果蔬的储藏寿命。
8.涂膜能够保持果蔬的新鲜状态，增添光彩，改良外观质量，提升商品价值，延伸贮
藏寿命。
该项举措最初在
（1）马铃薯和胡罗卜
（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠
菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要举措，最便于携带的包装是：
（1）条筐
（2）木箱（3）塑料薄膜小包装
10.在葡萄的储藏过程中，经常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的
（1）1%
（2）0.1%（3）0.01%
（二）果蔬的运输与销售
一、填空
1.果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过
程。
2.因为生产方式发生了根本的变化，广泛采纳（）等方法，使果蔬能（）市场；
果蔬（）的发展，带来了市场的繁华。
3.此刻的储藏不是传统意义上（），储藏的意义已不只是是为了（）储藏期，而是
汉通销售（）的部分。
4.
果蔬运输方向，每年的
1—3月蔬菜主假如（
），果品依果品种类不同（
）。
5.
7—9月份是多半水果的收获期，主要有南方的（
）等，大批向北方运输；而北
方的（）也大批向南方运输。
6.
10—12月份是水果运输的旺季，北方的（
）等南下，而南方的（
）等北上。
7.
果蔬运输时掌握的主旨是
1）、（
）；2）、（
）；3）、（
）。
8.
果蔬的运输方式主要有（
）等。
9.国际制冷学会将80我种果蔬分红九个能够混装的组，它们的运输条件为：
第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（）
第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（）
第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（）
13
第四组
蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（
）
第五组
黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（
）
第六组
芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（
）
豌豆、菠菜、甜玉米
（
）
第七组
花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜（
）
芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（
）
第八组
生姜、马铃薯、甘薯
（
）
第九组
大蒜、干洋葱（
）
10.
我国公路运输主要有：
（
）和（
）。
11.
采纳轮船运输的两大长处是
1）、（
）2
）、（
）。
12.
运输方式的选择应试虑几个要素1
）、（
）2）、
升级会员 