生料酿酒技术火速科技.docx

生料酿酒技术火速科技.docx

《生料酿酒技术火速科技.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生料酿酒技术火速科技.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

生料酿酒技术火速科技生料酿酒技术火速科技秘密火速科技（成都）生物研究所生料酿酒技术培训手册前言生料酿酒生产技术在经过有关专家、学者的帮助和指导下，在有关单位的支持下，经过多年寒来暑往的辛勤劳作，终于付梓，实现了火速科技（成都）生物研究所免蒸煮生料酿酒养殖的双效益致富工程的夙愿。

生物酿酒生产技术是一门既古老又年轻的技术，早在人类社会进入农业社会后，储藏谷物或果实因条件不好，在自然界微生物作用下产生酒，最为古老的生料酿酒，属偶然所得，不同于我们现在所说的生料酒，本技术讨论的生料酿酒指原料发酵经蒸馏而成的白酒。

是酿酒经数千年的演变由生料发酵酒进入熟料发酵酒，再进入蒸馏酒，又回归自然的生料发酵蒸馏酒。

生料酿酒的发展得益于当代科学技术的进步和高新技术的推广应用。

由于时间仓促，篇幅有限，叙述中错漏在所难免，敬请各位专家、学者和广大读者不吝赐教。

第一章绪论白酒是我国独特的一种饮料酒，不仅有别于其他饮料酒，如黄酒、啤酒、果酒等，而且因生产工艺和原料的不同而有别于其他世界蒸馏酒，如：

白兰地、威士忌、伏特加。

中国白酒（古称烧酒，后传至日本，称烧酎）只是一个统称，因为其生产工艺、原辅料、地理位置不同，而品种繁多，香型各异。

一、我国白酒业生产概况即发展趋势：

我国酿酒已有5000-6000年的历史，从早期的手工作坊到现代的大规模机械、半机械化生产由发酵酒发展到蒸馏高度酒产能由小变大，花色品种越来越多，市场一片繁荣景象。

二、酒的分类：

1、按所用酒曲和主要工艺分类

（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：

半固、半液发酵法白酒：

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

串香白酒：

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：

四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

勾兑白酒：

这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用酒精及特制的调香酒精调配而成。

2、按酒的香型分类这种方法按酒的主要香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

（1）酱香型白酒也称为兼香型白酒，以茅台酒为代表。

酱香柔润为其主要特点。

发酵工艺最为复杂。

所用的大曲多为超高温酒曲。

（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。

在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（3）清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

（4）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（5）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3、按酒质分

（1）国家名酒：

国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。

茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（2）国家级优质酒：

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（3）各省，部评比的名优酒。

（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所爱。

有的质量也不错。

这种白酒大多是用液态法生产的。

4、按酒度的高低分

（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。

第二章酿酒工艺第一节原料一、酿酒原料的基本要求白酒界素有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。

优质的酿酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉和糖的含量高，脂肪的含量低，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机成分，果胶质含量越少越好。

不得含有过多的氰化合物、番著酮、龙葵苷及黄曲酶等有害成分。

二、酿制白酒原料的成分及其特征1、酿制白酒原料，按主要成分含量可以分为淀粉质原料和糖质原料两大类，其成分可以参照下表：

名称水分淀粉粗脂肪粗纤维粗蛋白灰分单宁高粱11-1356-641.6-2.81.6-2.87-121.4-1.80.4-0.6小麦9-1460-741.7-4.01.2-2.78-120.4-2.6第二节生产用水一、生产用水的基本要求按白酒生产过程中用处不同，大体可以分为以下三种：

1、酿造用水酿造用水或称工艺用水，凡搅拌、微生物培养设备及工具的清洗，成品酒的加浆用水，因其均与原料，成品、半成品直接接触，统称为酿造用水，因为其均与有益微生物的生长，酶的形成和发酵直至酒的质量相关，应予以足够重视。

2、冷却用水在生产过程中，发酵温度的控制，以及蒸馏时的冷却均需大量的冷却用水，因其不与物料直接接触，故只需温度较低，硬度适当即可。

3、锅炉用水通常要求无固型悬浮物，总硬度低。

二、酿酒用水的标准1、首先应该符合生活用水的标准；2、酿酒用水与生活用水的区别；PH值6.8-7.2；总硬度2.5-4.28mol/L；硝酸态氮0.2-0.5mg/L以下；无细菌及大肠杆菌群，游离氯量在0.1mg/L以下。

3、水质简单判定法测蒸发残留物，将适量酿造用水加于白瓷蒸发器上，加热蒸发，若残留物呈纯白色，则表示有害成分少；次氯酸钠法将内壁呈白色的500L容量的罐装满水，加入次氯酸钠5g，静置一昼夜，若产生褐色沉淀，则表明含铁量较高；白酒勾兑水（又称加浆），即由高度酒制成低度酒时稀释用水，均可用蒸馏水或深井水。

三、水处理方法1、吸附过滤爆气法由于结构复杂，操作难度大，不适宜小型生产净化，故略；2、水质软化法煮沸法：

在适当的容器中，将暂时硬度高的水常压煮沸几十分钟后，形成CaCO自然沉淀，若原水中含碳酸镁较多，须添加凝聚剂一并过滤。

石灰软化：

该法适用于永久硬度低而暂时硬度2.85mol/L的水，若处理后的水各项指标已达到用水要求，即可使用。

石灰（纯碱）：

即添加生石灰和纯碱，以降低水的永久硬度，在采用的同时，通常也加入凝聚剂以增加除杂质效果。

第三章生料酿酒工艺生料酿酒是指原料的糖化、蒸馏等工艺，全部在液态下生产出白酒，与传统的固态法相比有出酒率提高，劳动强度降低，生产周期短等优势。

第一节生料酿酒的酒曲一、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒的成败关键在于曲种，增香型生料酿酒的酒曲既能将生淀粉转化为糖，又同时将糖转化为酒精，并且生成多种香气物质，这种酒曲是微生物群，它能保证有较高的出酒率和较完美的口感，具体讲，增香型生料酿酒的酒曲种有以下特点：

1、能将任何含有淀粉和糖分的植物发酵成酒精，淀粉出酒率接近100%；2、生料酒曲不仅能酿造各种白酒，还能酿造各种低度酒及蔬菜瓜果酒；3、利用我们的增香型生料酿酒的酒曲，还能酿造各种不同香型的白酒和黄酒，其工艺流程如下：

生原料+酒曲+发酵+过滤+澄清+勾兑+杀菌+精滤+罐装。

二、酿酒原料在糖化发酵过程中的转化1、糖化：

（CHO）+nHOnCHO2、CHP+2ADP+2HPO2CHOH+2CO+SATP+10.6（kj）在整个糖化发酵过程中，淀粉转化为葡萄糖、果酸、单糖及麦芽糖，蔗糖等可发酵性糖，然后生成醇、酸、脂等酒的主要成分，以及甲、乙、己酸、乳酸、丁酸等各种有机酸及高级芳香脂类物质。

第二节配料与发酵一、配料1、原料要求新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质。

将原料如玉米、高粱等粉碎到能通过40目（大米可不粉碎）、蔬菜、瓜果类去皮打成浆状即可。

按：

名称粮、水玉米、水粮、糟水、水比例1：

31:

2.81:

0.5:

2.5进行配料，下曲为原料总量的0.6%0.8%，要求夏天用冷水发酵，冬天用温水（40左右），甚至用开水（须经冷却后才进行），下曲温度控制在32度左右。

二、发酵1、温度和发酵的关系生料酿酒的发酵温度在20度以上，低于20度时生料难于发酵，曲种处于休眠状态，最佳发酵温度在25-28之间。

不过我们的生料酒曲耐高温，在35-40时，酵母菌仍能继续生长、繁殖，且不会产酸，因此，生料酿酒不存在传统酿酒时“安全度夏”问题。

温度与发酵期成反比的关系，具体的说；温度20-2525-3030-40发酵期14-18天左右12天左右一个星期左右2、发酵的理化过程：

检测项目发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕眼观察液面布满气泡小气泡增大似肥皂泡，原料上下翻腾，酒液变浑浊原料漂浮于液面，气泡减少，少数原料上下浮动液面原料沉入底，醅液处于静止状态，并由浑浊变清耳听有小气泡摩擦声有似蚕吃桑叶喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱CO味辛辣冲鼻并有酒味有酒香，辛辣冲鼻，熏眼甜味柔和，辛辣冲鼻，熏眼减弱尝滋味酸甜适口或无味甜味弱，酸甜味增加，有酒香味酸味主，无甜味有酒香及酒精刺鼻酸而不甜，有酒香味及米泔水味测量液温高于室温1-2度高于室温3-5度温度下降与室温基本相同3、发酵时期与酒质成分生成的关系主发酵期淀粉糖酒精（边糖化边发酵），温度缓慢上升，产生CO生酸期乳酸、醋酸大量生产，温度稳定产香味期苷类生成，尤其是乙酸乙酐、乙酸脂、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物的生成，温度下降达到稳定。

4、发酵应该注意的问题发酵温度：

一般在20-30这一区域比较适合；PH值：

在4.5-5.0之间，酒曲中微生物活力最强；水质：

最好是中性偏微酸，也就是在PH=6-7，无苦涩味；卫生：

消毒要好，加曲前配用开水泡泡，高温杀菌，另外在细菌、杂质多的情况下，可以适当加入一点青霉素或土霉素进行杀菌；封口时间：

在温度25-28左右时，40小时左右封口，冬天可以延长至48小时左右，另外，下曲温度控制在30-33之间，最好不超过33度，夏季可以稍低。

密封要严：

发酵缸要求不渗漏，对酒质量无影响，封口容易，若密封不好，缸内易酸，另外，糖分会分解成CO和水，从而影响酒质量和出酒率；搅拌要彻底，均匀：

夏天一般发酵前期早晚各一次；中后期每天或隔天去搅拌一次；冬天1-2天去搅拌一次，封口之后搅拌5-7次，发酵一天之后旺盛期，要求每天早晚搅拌一次。

进入发酵尾期后稍搅拌一下就可以了；搅拌的目的有三：

a、补充氧气，增强酒曲活力，因为有些菌种是厌氧的，故搅动动作要快，不能经常打开盖子；b、排除CO，防止酸度增大使曲种和原料均匀分布；发酵要彻底、安全：

最简便的方法是控制发酵醪液的酒精度，取发酵液200ml，蒸馏液200ml插入酒精表，校正温度20，粮水比为1：

3，若酒精度在10度以上，那说明发酵基本完成，在一般情况下，发酵好了，就可以进行蒸馏了，如果要想口感和香味更好一些，可以适当延长发酵周期，夏天1-2天，冬天3-5天，如果产生了异常现象（上面起白泡或有异杂味），就应该及时蒸馏。

第三节蒸馏在白酒生产中，将蒸发、冷凝、冷却及掐头去尾，统称蒸馏。

蒸馏的重要作用在于去除有害成分，提高和浓缩乙醇及香味成分，将酒醅中的菌杀死，使其成为发酵中酵母的香味成分的前体。

1、上料：

生料发酵完毕后送去蒸馏，蒸馏设备应先将压锅水（为投粮量的1/3）烧开后，再投入发酵醪或者先将发酵醪中稀的部分倒入锅中，并在其开锅时再倒入稠的，出酒前，打开气阀。

2、镏酒：

在镏酒过程中坚持“大火蒸料，缓火出酒，大火追尾”的原则，镏酒前火要急猛，镏酒过程中用火要缓、稳，蒸馏出的酒液酒度较低时（一般在25-30度）加大火，追尽酒尾。

3、分段摘酒：

在整个蒸馏过程中，大致分为以下几个方面：

第一镏分段：

该段酒的浓度高，总酯含量高。

香气浓郁，酒质好，俗称为酒头，将这雄姿英发段蒸馏出的半斤酒（100斤原料）最为酒头另外装；第二镏分段：

第二段约占总量的2/3，其特点是酒精浓度高，总酯含量高，口感赏评香气浓而纯正，滋味协调；第三镏分段：

是第二镏分段的部分，其特点是酒精浓度明显下降，口感有香气，但不浓，不香，味寡淡，酸含量上升；第四镏分段：

其特点是酒精浓度低，可以作为尾子处理。

4、酒度与温度的关系酒度与温度有直接关系，同一酒温度高时观察到的酒度高，同一酒温度低时观察到的酒度低，我们平时说酒度以温度20为标准，其他温度按下述公式计算：

酒精度与温度校正和计算公式：

实测酒度（V%）+（实测酒温度数20）X0.4=该酒在20时的酒度（V%）举例：

用量杯盛装被测酒，同时放入酒精计和温度计，观察显示数据，如酒度计显示数据为51，温度计显示数据为25，可计算出酒的度数为51-（25-20）X0.4=49；如酒度计显示数据为51，温度计显示数据为15，可计算出酒的度数为51-（15-20）X0.4=53。

第四章白酒的储存与勾兑第一节白酒的储存新酿制出来的白酒如果及时饮用，酒味爆烈而刺激性很大，有冲的感觉，香味也明显不足、不醇和，因此必须经过一段时间的储存式人工催陈，使酒老熟陈化，酒味变得柔和醇厚和芳香浓郁。

一、储存的条件储存白酒不仅考虑时间因素，还要考虑酒度、温度、通风状态，光线储存量以及不同储存容器及容量，白酒采用本色瓶有外包装纸的包装具有保护作用，白酒如果在陶瓷瓶中储存，基本上不会产生任何反应，储存温度以20为宜。

二、储存容器1、陶器：

储存酒效果最好适用于任何类型，任何储存期的白酒陶坛埋土比陶坛置于地面效果更佳；2、皿料容器：

不宜用于储存清香型酒；3、金属容器：

铝制容器只能储存短期的一般白酒，不锈钢容器对酒质无不良影响。

4、钢筋水泥池：

在其内壁涂或衬上不易被溶解、无毒，耐用的材料。

三、催陈处理白酒中储存过程中，主要是酒分子和水分子的紧密结合，减少自由酒分子，另一方面是白酒中的酸、醇、醛等反应促进酒香物质酯的生成：

一般采用陶坛储存，陶坛采用无毒塑料布密封，上面再加上泥头，储存酒时室温保持在5-20之间，储存时间一般好酒在3-6个月以上，对于一般酒可以适当缩短储存期。

由于传统储存酒方法时间长占用资金大，现已有多种人工催陈的方法，具体介绍如下：

1、将刚蒸馏出来的酒装坛，加入肥猪肉（或板油），浸泡陈酿（亦可加入少量冰糖块），每坛放酒100-500斤，肥猪油10斤左右，浸泡陈酿1-3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质并起酯化作用使酒香醇可口，肥猪肉可以酒装瓶以后继续存于坛中，放新酒浸泡。

2、对新酒也可以采用加热保温式冷热处理，加速酒的老熟。

新酒可以在40-50环境中，储存几天，或者将新酒放在地窖内，这样处理的酒香柔和、尾子净。

有条件的还可以进行冷热处理，在高温和低温环境中保持1-3天，这样便能促进香味物质酯的生成。

但要注意温度过高可能会导致某些酒酸败，一般情况下，低度酒不宜这样处理。

3、在酒的储存过程中，可以适当让酒与外界空气保持接触，这样有利于酒的氧化老熟，但为了避免酒精和一些低沸点香味物质的挥发，不可将酒过度暴露在空气中。

第二节白酒的勾兑勾兑是一个复杂的过程，生产不同批次的白酒，特别是包谷酒、优质酒，却有它独特的风格品位标准。

这个风格品位标准应该长期保持不变。

但在生产中，由于种种原因，生产的每一批酒，质量不可能完全相同，因此，必须把不同期生产各批质量有差别的酒进行调和其固有的风格和标准，并使之继续提高，这个调和工作就叫勾兑。

人们按传统法常说：

“生香靠发酵，提高靠蒸馏，成型靠勾兑”，就是这个道理。

一、酒的香型及其主要成分香型主要香气成分浓香型己酸乙酯、丁酸乙酯酱香型比较复杂，甲酸乙酯较高清香型乙酸乙酯和乳酸乙酯米香型苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯其它香型工艺独特，香气成分独特二、用纯粮原浆酒勾兑香型生料酿酒工艺酿制成的酒一般是清香型白酒，要勾调成其他香型有三种方法：

1、将香料直接加到酒中，加入量按小样凭口感而定；2、将香料加到已经发酵好的发酵醪中，共同发酵，共同蒸馏加入为投粮量的3-5%。

香菌液的培养：

A、溶解活化用33-35的温水100ml，加入酯化酶种12克/包，溶解活化半小时（时间不可延长）；B、固体培养玉米粉和高粱粉500克，麸皮2600克，蒸酒后的鲜酒渣1900克。

拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却到40度左右，加酒渣汁1600ml。

用酸酒尾或乙酸液调PH值为1（用乙酸者需要加22度酒400ml）。

C、堆积培养待培养基料温降至28-30时，加入酯化酶种溶液，拌匀（要求材料醅的含水量为50%-52%，以手握原料指缝见有水，但不流出为宜）堆积培养（热天在地板土把料醅摊开三寸高左右，用蚊帐布满全部盖上）在整个培养过程中防止温度超过34，培养12小时后，装入塑料桶用塑料布条将香醅密封，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时后，看醅成熟，就及时使用。

三、勾兑方法为了使酒质更加完美，使各批生产的酒更加口味一致，香味突出，可以把不同时期不同质量的酒掺和在一起进行勾兑。

在进行大规模的勾兑之前，应先进行小样实验，按小样结果确定各种物质的添加比例，然后才可以进行大规模的勾兑，勾兑的容器可以选用或内贴瓷砖的水泥池不锈钢容器等，勾兑前最好用石灰水或开水消毒。

杀菌，洗干净，然后按比例将要添加的各种物质逐一加入，在添加过程中应充分搅拌。

搅拌是为了使各种分子能较好的结合在一起，有利于各种物质的均匀混合。

有条件的可以将机械搅拌器安装在容器内进行，也可以木棒式水瓢进行人口搅拌，人工搅拌时顺时针搅拌十次，逆时针再搅拌十次，这样反反复复搅拌多次，直至各种物质充分混合。

勾兑后，要将酒储存在密封的容器中，一般储存一星期到半年。

时间越长，酒质越好。

具体的勾兑有以下各种特征：

1、将不同口感的酒掺和在一起，以消除邪杂味，如带甜味的酒可以与带酸味或苦味的酒掺和在一起，带泥味的酒可以与带甜味或酸味的酒掺和在一起，带苦味的酒可以与带咸味或泥味的酒掺和在一起，带辣味的酒可以与带酸味或香味差的酒勾兑，各种酒之间的比例小样时最佳进行。

2、将不同质量（相差不是太大）的酒掺和在一起，使批次不同的酒口味基本一致。

3、将香气浓郁，酒味醇和而酒度稍低的陈酒与带辛辣味，香味差而酒度高的新酒适当搭配。

4、有时生产出质量不好的酒可以与质量好的酒进行搭配。

5、粮食酒蒸馏过程中产生的酒尾含有大量的香味物质，如乳酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等，酒尾因此可应用来勾兑一些香味较差的酒，但注意因其含有较多的甲醇，因此用量不能太大，另外，虽然新酒头邪杂味，但经过长期储存后其香气增加，亦可用来勾兑，同样因为酒质中含有大量的杂醇油，用量应该适宜。

6、如果酒销量大增，一时又难以扩大产量，可以考虑采用调香法生产白酒，这就是将发酵蒸馏的酒和一定量的食用酒精（绝对不能用工业酒精），水、香味物质，搭配在一起，这样也能产出质量较好的酒，水质应该选取清澈透明、无异味的深井水或蒸馏水、纯净水、软化水。

调酒液，调味剂在加入时应该注意逐一加入，可凭口感鉴定，色谱分析，而且要搅拌充分均匀。

如果要生产其它香型和口味的白酒，可考虑采用与其他的调酒剂，如乙酸乙酯，大曲香精，除苦剂，调酸剂等，自己在不断摸索的基础上，再结合当地的口味来确定各种物质的添加比例，以免导致香味刺鼻。

附件一发酵玉米、高粱时应注意：

玉米中营养成分较丰富，特别是蛋白质含量较高，所以在发酵时容易产生杂菌感染，比较容易变酸，所以，在发酵时可以采取以下措施。

1、按原料与水=1：

2.8；2、按曲用量可以视情况而定，一般来说可以视情况适当加大一点，最大可到9%，但苦涩味可能重一些，不过可以在成品酒中很容易把苦涩味去掉；3、发酵温度25-30；4、使PH值不小于4.2，即控制在PH=4.25，如果发酵酒醪过酸（即PH值在4.2以下），会很大程度上影响酒曲活性，使出酒率降低；5、在发酵缸里适当加入消毒、杀菌剂（如氟化钠、亚硫酸钾、无氯化苯酚钠、二氧化硫等），一般用量在0.%左右，也可以加入40万单位的青霉素一支，如果发酵温度较高时，最好用氟化钠；6、可以适当加入20%左右的大米玉米混合发酵；7、可以用脱胚机把胚去掉，效果更好；8、粉碎粒度：

10-15目并且比较均匀；9、所加的原液一定要符合标准；10、发酵一定要彻底，因为玉米发酵难度大一些，发酵时间可能长一些。

发酵高粱时应该注意：

因为高粱中单宁含量比较高，对酒曲有一定的损伤，所以在发酵高粱时可以适当加入30-50%的大米或其他粮食混合发酵。

另外原料：

水按1：

3加入；其它方面的操作可参照发酵玉米的方式进行。

甜水酒与甜米酒的制作：

一、工艺流程大米+曲+水发酵过滤调整糖酸度过滤蒸馏压盖杀菌成品二、操作程序1、原料选择用糯米最好，大米也可以；2、可以用生料或者熟料，用熟料效果更理想（用熟料方法：

先把米浸泡4小时，夏季可以适当缩短浸泡时间）；3、酒曲用量6-7%；4、加水，按大米与水=1：

3加入发酵后，再按大米1：

（2-3）加入温开水20-25。

在第一次加水发酵时，最好利用一次原液，在第二次加水后，再发酵2-4天，就可以进行后期处理不需要延长发酵时间，以免产生异常或者酸味过重；5、过滤：

用滤布过滤，余下的酒精可以再蒸馏成酒；6、调整口味a、可以加入白糖或冰糖调整；b、可以加入0.2%左右的绵白糖，另外加1%左右的白糖或冰糖；c、可以加入1-2%的甜蜜素，另外加1%左右的白糖或冰糖；7、消毒杀菌a、用消毒柜、紫外线或者臭氧三种消毒杀菌；b、用蒸煮的方法把温度控制在70-75之间，保持20-30分钟即可；8、可加入0.1%左右的柠檬酸；9、成品加防腐剂，可加山梨酸钾0.3-0.6%左右，保存时间4-6个月（如果要使酒的质量更好，需1：

3加水，酒度可达15度左右，另加冰糖和白糖）；注：

加绵白糖或甜蜜素效果相对差一些，但成本低一些10、如果要提高透明度，用饮料过滤机过滤；11、如果要改变香型，可添加香料香型；12、如果要改变颜色，可加任意色素；13、如果提高酒度，可加高度酒或食用酒精。

最后，奉劝创业青年们，我经常辅以理论与实践相结合，也就是说师傅领进门，修行靠个人，在以后的生产实践中，多积极思考，掌握生产方法，总结摸索出一套独自的发酵、蒸馏、勾兑、储存技术，为中国的白酒事业奉献一份力量，同时也为自己创造更大、更好的发展空间，为家乡父老乡亲们送上绵甜、爽净、余味悠长、齿颊留芳、空杯留香的美酒五粮酒。

“火速酒曲”使用说明书酒曲质量的好坏直接决定了出酒率和酒的品质，只有高品质的酒曲才能保证较高的出酒率和优良的酒质。

“火速酒曲”自上个世纪研制成功并投放市场以来，历经十几年的市场考验，有口皆碑。

1、本产品采用现代生物技术，结合多种酶以及多种微量元素加工而成。

2、本产品适用于高粱、玉米、小麦、稻谷为原料，将其粉碎后直接配料发酵，酿造白酒或酒精。

3、本产品采用自封包装，呈黄金色，具有高效、浓缩、高产、增香等特点，改变了传统的固态熟料酿酒方式，不需蒸煮和辅料，操作简单，出酒率比传统工艺提高15-20%（50v/v），玉米、高粱、小麦出酒率可达70%（50v/v）左右，大米和