食品化学复习题+水和冰.docx
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食品化学复习题食品化学复习题+水和冰水和冰食品化学复习题水和冰一选择题1属于结合水特点的是（）A只有流动性B在400C下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2结合水的作用力有（）A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3属于自由水的有（）A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4可与水形成氢键的中性基团有（）A羟基B氨基C羰基D羧基5高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）A食品的重量B颜色C食品组成D温度6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水ABCD，二填空题1结合水区别于自由水的特点是（）2结合水可分为（）3结合水的主要作用力有（）4体相水可分为（）5高于冰点时，影响食品水分活度的Aw的因素有（），其中主要的因素是（）6食品中水存在状态包括（）三判断题1对于同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回收过程的Aw值（）2冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小（）3食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大（）4低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关（）5亲水性大的大分子大分子溶质，可使冰形成无序状结构（）6对食品稳定性影响最大的是体相水（）7高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素（）8对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw（）9离子可破坏水的正常结构（）10离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰（）11水分活度可用平衡相对湿度表示（）12高于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素（）13低于冰点时，Aw与食品组成及温度有关（）14根据吸湿等温曲线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回收过程的含水量（）15水分含量相同的食品，其Aw亦相同（）16如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时，微生物即可导致食品变质（）17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰（）18如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加（）19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的（）20食品中水分含量高低影响食品的质构特征（）21食品中水分含量高低影响食品的色，香，味，形（）四名词解释1水分活度2吸湿等温曲线3滞后现象五问答题1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？
3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5水具有哪些异常的物理性质？
并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？
7如何理解液态水既是流动的，又是固定的？
8水与溶质作用有哪几种类型？
每类有何特点？
9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？
10水具有哪些异常的物理性质？
并从理论上加以解释.11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
12冰对食品稳定性有和影响？
13食品中水的存在状态有哪些？
各有何特点？
14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？
15水分活度对食品稳定性有哪些影响？
16为什么冷冻食品不能反复解冻冷冻？
食品化学复习题碳水化合物
（一）一选择题1水解麦芽糖将产生（）A葡萄糖B果糖+葡萄糖C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D棉籽糖3关于碳水化合物叙述错误的是（）A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B甘油醛是最简单的碳水化合物C脑内储有大量糖原D世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4糖类的生理功能是（）A提供能量B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分C构成细胞膜的成分D血型物质即含有糖分子5乳糖达到（）才能被消化。
A口腔B胃C小肠D大肠6在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至成凝胶。
A0.5%7工业上成为液化酶的是（）A淀粉酶B纤维素C淀粉酶D葡萄糖淀粉酶二判断题1糖是一类提供能量的食品成分（）2由于植物细胞的固定成分主要为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中（）3动物性食品含糖很多，但蜂蜜除外（）4麦芽糖，乳糖，蔗糖都是还原二糖（）5乳糖具有刺激小肠吸附和保留盖的能力（）6低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉中获得（）7甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与具有的独特性质即随着游离氨基酸的增加，其氨基特性愈显著有关（）8低聚木糖主要有效成分为木二糖，其含量愈高，则低聚木糖质量愈高（）9微生物法生产壳聚糖酶的活力很高（）10纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化（）11面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间（）12在油炸食品中加入和，可减少一半的油摄入量（）13和可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量（）14海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可以用于制造甜食，不用冷藏（）15和果胶的凝胶激励是相同的（）16瓜尔胶所有商品胶粘度最高的一种胶（）17蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖（）18淀粉酶可水解为1，4糖苷键（）19摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压（）20淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶（）21环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用（）四名词解释1手性碳原子2碳水化合物3焦化糖4美拉德反应5甲壳低聚糖6环状低聚糖7均匀低聚糖8杂多糖9老化10三维网状凝胶结构11蜡质淀粉12预糊化淀粉13纤维果胶14变性淀粉食品化学复习题碳水化合物
（二）四填空题1大多数天然化合物以（）或（）形式存在2最丰富的碳水化合物是（）3吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）和（）但大多数己糖是以（）存在4烯丙基葡萄糖苷称为（），含这类化合物的食品具有特殊风味5己糖中最常见的具有代表性醛基有（）（）（），有代表性的酮糖有（）和（）6双糖结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型和麦芽糖型，最常见的蔗糖型代表是（）常见的麦芽糖带表物有（）（）（）（）7多糖可分为同多糖和杂多糖，同多糖是由（）最常见的有（）（）等。
杂多糖是由（）食品中最常见的有（）（）8商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好（）9食品褐变是由氧化和非氧化反应引起的，氧化或酶促褐变是由氧与（）反应;另一类非氧化或非酶褐变包括（）和（）反应10如果不希望在食品体系中发生酶拉德褐变，可采用如下方法（）11由（）个糖单位通过（）连接的碳水化合物称为低聚糖，超过（）糖单位则称为多糖12具有特殊保健功能的低聚糖主要有（）和（）13淀粉是以（）形式存在于植物中14多糖主要有（）和（）功能15淀粉以（）形式存在于植物中16纤维素是由（）连接而成的高分子不溶性均一多糖17甲基纤维素具有（）（）（）（）四种功能18称为（）食品级的即为（）19海藻酸是由（）和（）组成的线性高聚物20天然果胶一般有两类（）和（）五简答题1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？
2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？
请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？
4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？
5单糖为什么具有旋光性？
6如何确定一个单糖的构型？
7什么叫糖苷？
如何确定一个糖苷键的类型？
8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？
9乳糖是如何被消化的？
采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？
10低聚糖的优越的生理活性有哪些？
11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？
12什么是淀粉糊化和老化？
13酸改性淀粉有何用途？
14HM和LM果胶的凝胶机理？
15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？
16什么叫淀粉糊化？
影响淀粉糊化的因素有哪些？
试指出食品中利用糊化的例子？
17影响淀粉老化的因素有哪些？
谈谈防止淀粉老化的措施？
试指出食品中利用老化的例子？
18试述膳食纤维及其在食品中的应用？
试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？
食品化学复习题脂类
（一）一、选择题：
1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、下列脂肪酸中，是必须脂肪酸的为：
（）A、亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）所属类型为（）A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型4、为W/O型的食品是（）；为O/W型的食品是（）。
A、牛乳B、冰淇淋C、糕点面糊D、人造奶油5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所得的数值的单位为（）。
A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、时间（小时）D、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪的重排按（）进行。
A、随机化原则B、特定分布C、天然油脂FA的排布规律D、均匀分布8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（）A、形成结晶B、形成结晶C、不含天然抗氧化剂D、不饱和酸含量高9、油脂氧化时，碳链上的双键可发生（）A、饱和化B、位置异构C、几何异构D、不变化10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）A、粘度、色泽上升B、碘价下降C、酸价增加D、表面张力降低11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）A、过氧化价法B、AOM法C、氧吸收法D、硫代巴比妥法12、下面正确的论述是（）A、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升B、脂肪酸的不饱和程度高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低C、是其共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸D、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素14、蓖麻酸是一种（）A、羟基取代酸B、不饱和酸C、饱和酸D、酮基取代酸15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸A、C2C4B、C2C3C、C5C8D、C8C2116、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）A、高B、低C、相等D、不一定17、属于干性的油脂为（）A、菜油B、大豆油C、棕榈油D、花生油18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
A、诱导期B、传播期C、终止期D、氧化酸败时19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D、晶型由转变为型20、属于控制油炸油脂质量的措施是（）A、选择高稳定性高质量油炸用油B、过滤C、添加抗氧化剂D、真空油炸21、可可脂中含脂肪酸有16：
0（P）、18：
0（St）、18：
1（O），其分布情况为（）A、Sn-PStOB、-POStC、Sn-POStD、-OPSt22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）A、晶型B、芝麻油C、花生油D、棕榈油23、适合于作煎炸油的最好的天然油是（）A、猪油B、芝麻油C、花生油D、棕榈油二、判断题1、天然油脂是甘油三酰的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。
（）食品化学复习练习题：
脂类
（二）二、填空题1.天然油脂的主要成分是（），也常称为（）2.写出下列脂肪酸的俗名：
18：
0（）、18：
1（n-9）（）、18：
2（n-6）（）、18：
3（n-3）（）、16：
0（）、14：
0（）、12：
0（）3.甘二脂具有3种同质多晶体，分别是（）、（）、（），其中（）最不稳定，（）最稳定。
4.O/W型乳化液宜用亲（）性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲（）性强的乳化剂。
5.人造奶油、起酥油在水含量的差别在于：
一般，人造奶油（）水，起酥油（）水。
6.碘值是反映油脂（）程度的指标，可用（）g样品吸收碘的克数来表示。
7.常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的（）性质，也可用乳化液的（）温度进行选择。
8.山梨醇酐脂肪酰脂主要为（）型乳化剂。
9.油脂改质的三大手段为（）、（）、（）。
10.油脂氢化后，熔点（）、碘值（）、色泽（）、稳定性（）。
11.天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为（）至（），饱和脂肪酸的通式（）。
油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为（）和（），其中分布最广的是（）。
12.在油脂的检测中，红外光常用于测定（）。
紫外光用于。
可见光用于（），其相色谱仪用于（）13.目前，可可脂代用品可包括为两大类,一类为（），其化学组成与天然可可脂（），与相溶性（）；另一类为（），其化学组成与天然可可脂（），与其相溶性（）。
14.合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的（）。
15.猪油等陆生动物油脂中含有较多的（）脂肪酸，其熔点较（）；陆上动物的乳脂中含有较多的（）脂肪酸；水中动物脂肪含较多（）脂肪酸，熔点较低，温室下大多为（）；植物油中以（）脂肪酸为主，熔点（）；植物脂中以（）脂肪酸和油脂酸和油酸为主。
16.抗氧化性主要有2类；（）和（）17.反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点（）顺式十八碳脂肪酸甘油脂，（）同碳饱和酸甘油脂。
18.油脂氢化为（）热反应，油氢化体系通常存在着（）相。
19.脂交换是指脂与（）、（）、（）进行（）基交换，分别称作（）、（）、（）20.磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为（）；卵磷脂（）于乙醇，脑磷脂（）于乙醇。
21.能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：
（）、（）、（）。
22.油脂自动氧化遵循（）的机理，包括（）、（）、（）3个阶段。
23.共轭三烯酸的代表是（），其中结构的系统命名为（）；亚麻酸的系统命名为（）。
24.用吐温20（HLB=16.7）和司盎80（HLB=4.3）制备HLB=9.26的混合乳化剂100g则需吐温20（）克，司盎80（）克。
25.油脂改性的方法有（），你所知道的属于油脂改性的产品有（）。
26.油脂酸败的三种类型为（）。
四、名词解释1.必需脂肪酸2.塑性3.油脂的改性4.定向脂交换5.分子蒸馏6.粉末油脂7.抗氧化剂及增效剂8.油脂的酪化性9.自动氧化10.选择性氧化11.聚合作用12.部分混溶溶剂13.酸价14.油脂的酸败15.油脂的回色16.瑞密值17.油脂的干燥18.熔化膨胀五、问答题1.为什么米酥油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？
食品化学复习练习题：
蛋白质
（一）一、选择题1.乳蛋白中的蛋白质为（）A结合蛋白B简单蛋白C磷蛋白D球蛋白2.在强烈条件下，Lys的eNH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A天冬氨酸B谷氨酸C天冬酰胺D谷氨酰胺3.胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A4条B3条C2条D5条4.清蛋白（白蛋白）能溶于（）A水B稀酸溶液C稀碱溶液D稀盐溶液5.加热时可发生凝固的蛋白类有（）A清蛋白B动物球蛋白C植物球蛋白D醇溶谷蛋白6.蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（）A.Pro本身固有的属性B.Pro相互作用的食物组分C温度、pH值等环境D催化剂作用7.分离提纯蛋白质常采用的方法有（）A溶解度分离法B分子大小分离法C亲和层析法D带电性分离法8.大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A2SB7SC11SD15S9.区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（）A茚三酮反应BDNFBCDNSC1D双缩尿反应10.酪氨酸及其残基可用（）来进行定性A黄色反应B米伦反应CHookinColeDEhrlich反应11.色氨酸及其残基可用（）定性。
A黄色反应B米伦反应CHookinColeDEhrlich反应12.下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）ALysBMetCAlaDVal13.油脂种籽中常见的结合蛋白有（）A脂蛋白B糖蛋白C核蛋白D磷蛋白14.可引起蛋白质变化的物理因素有（）A热B静水压C剪切D辐照15.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用ApIB大于pIC小于pIDpH91016.属于高疏水性的蛋白质有（）A清蛋白B球蛋白C谷蛋白D醇浴谷蛋白17.作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件（）A能快速地吸附在汽水界面B易于在界面上展开和重排C通过分子间相互作用力形成粘合性质D能与低分子量的表面活性别共同作用。
18.蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）A范德华力B氧键C静电相互作用D疏水相互作用19.大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质A90%B70%C45%50%D95%20.蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（）A氨基酸的组成B氨基酸的排列顺序C水解用酶D必需氨基酸的含量21.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬A肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白22.牛乳中含量最高的蛋白质（）A酪蛋白B-乳球蛋白C-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白23.属于肉中肌原纤维蛋白的有（）A肌球蛋白B肌动蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白24.肉中蛋白质包括（）A酪蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白25.属于评价蛋白质起泡性的指标有（）A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间26.聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有（）A螯合金属离子，使蛋白质的极性基团暴露B离子强度增加，肌球蛋白成为溶胶C解离肌动蛋白DpH值更接近等电点27.属于大豆蛋白组分的有（）A2SB7SC11SD15S28.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A绿色B鲜红色C黄色D褐色29.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）A5.57B6.36C9.74D10.5330.蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）A蛋白质的水化作用B一定pH下所需通行电荷的作用C蛋白质与蛋白质的作用D疏水作用31.蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）A溶胀性B过量水法C水饱和法D相对湿度法32.属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）A热处理，然后冷却B加酸处理C添加盐类D加碱处理33.胶原蛋白由（）股螺旋组成A2B3C4D534.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）A蛋氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D色氨酸食品化学复习练习题：
蛋白质
（二）1.（）牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有（）和（）2种含硫氨基酸2.乳清蛋白中最主要的是（）蛋白和（）蛋白。
3.肉类蛋白质可以分为（）、（）、和（）三部分。
4.组成蛋白质的各种氨基酸中以（）对热最敏感5.蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有（）、（）、（）和（）6.在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的（）7.按氨基酸的侧链基团的极性可得氨基酸分为四大类（）、（）、（）、和（）。
8.氨基酸一般都（）于水，（）于酸，（）于乙醇，所有的氨基酸都溶于（）或（）溶液9.盐的作用可使疏水键的强度（）盐键的强度（），溶剂可以破坏（）键,加强（）键10.在化学组成上，清蛋白中能够（）氨酸含量较多：
球蛋白中（）氨酸含量较高，谷蛋白中，氨酸含量较多；醇溶蛋白中（）氨酸含量较多。
11.醇溶谷蛋白溶于（）%的乙醇溶液中，（）溶于水、盐溶液及无水乙醇。
12.蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有（）和（）13.蛋白质在（）条件下，蛋白质较易发生（）的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生（）的变性。
15.蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型（）发生变化，产物的构型为（）型；碱水解时，所得氨基酸的构型（）发生变化没，产物为（）型和（）型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型（）发生变化，所得的氨基酸（）发生破坏。
16.食品蛋白质的功能性质可分为三大类：
17.大豆蛋白的组要限制氨基酸是（）18.大豆蛋白在其等电点范围（）溶于水，当加入（）时，在等电点（）溶于水。
19.组氨酸及其残基可采用（）显色反应定性。
20.蛋白质一般对（）型乳化的稳定性较好。
21.评价食品乳化性质的方法有（）、（）、（）、（）22.蛋白质溶解度（）是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23.大豆分离蛋白质是提取（）和除去（）后，所得的韩（）（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。
24.大多数食品蛋白质在（）释出苦味肽，肽的苦味与其（）有关。
25.大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（），数值越小，说明其变性程度（）。
26.在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要（）27.蛋白质胶凝作用是指（），蛋白质凝胶是（）的胶体体系。
28.一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（）；乳化活性指数（）29.有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（）。
30.温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（）31.风味物与蛋白质间的吸附力有（）32.乳蛋白质由三个不同相组成，他们是（）三、问答题1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀?
2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？
3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？
4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？
且如何影响的？
5.盐对蛋白质的溶解度有何影响？
6.利用盐析法，等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？
7.蛋白质变性的实质是什么？
蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8.维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？
各级结构的作用力主要有哪几种？
9.影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？
10.在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？
11.在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？
12.什么是蛋白质的交联？
在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？
13.什么是蛋白质的胶凝作用？
它的化学本质是什么？
如何提高蛋白质的胶凝性？
14.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？
15.维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？
16.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
17.试述蛋白质形成凝胶的机理。
18.简述食品蛋白质的营养价值。
19.简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
20.蛋白质在食品中有哪些功能性质？
举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
21.简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。
22.说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
23.试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。
24.试述蛋白质分子中肽键NH在PH014范围内不能发生质子化的原因。
食品化学复习练习题：
蛋白质（三）三.判断题1.乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。
（）2.中性氨基酸的酸碱性为中性。
（）3.天然存在的氨基酸都具有旋光性，为L构型。
（）4.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。
（）5.蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。
6.蛋白质可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。
（）7.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）8.在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动也不向负极移动。
（）9.蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。
（）10.在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质水界面。
（）11.必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。
（）12.蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。
（）13.蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。
（）1
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