食品化学维生素与矿质元素综合练习精选试题.docx

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食品化学维生素与矿质元素综合练习精选试题食品化学维生素与矿质元素综合练习精选试题食品化学-维生素与矿质元素综合练习1、根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有（）种，分类为（）、（）、（）和（）。

2、食品中的许多（）可以与食品中的（）呈配位结合，形成（）或（），其配位数的多少决定于（）和（）的体积大小等。

3、用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有（）、（）、（）和（）四种，其中最理想的方法是（）。

4、食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）、（）、（）、（）。

5、食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有（）、（）、（）。

一般来说，食品的pH值（），矿质元素的溶解性越高。

6、根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的（）、（）、（）等有着密切的联系。

一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性（）。

7、维生素不能提供（），也不是构成（）的成分，它的主要功能是参与（）。

8、食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与（）有关外，还与（）、（）、（）和（）过程中损失多少有密切关系。

9、植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受（）、尤其是动、植物死后释放出的（）所降解。

10、维生素缺乏症是指：

当膳食中长期缺乏某一维生素时，（），因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

11、根据维生素溶解性质的不同，可将其分为（）和（）两大类。

其中前者主要有（）、（）、（）、（）等，后者包括（）、（）。

12、（）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

13、维生素E又称（）或（）。

自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中（）、（）、（）、（）四种较为重要，且以（）的生理效价最高。

14、维生素D又称（）或（）。

现已确知的六种分别为（）、（）、（）、（）、（）、（），其中以（）、（）最为重要。

15、维生素K又称为（）。

天然的维生素K已发现有两种：

一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素（）；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素（）。

16、维生素B1的化学名称为（），主要存在于（）、（）中，其生理功能主要为（）、（）。

17、维生素B5即（），或称（）维生素，包括（）和（）两种化合物。

18、维生素H即（），在自然界存在的有（）及（）两种，前者存在于（）中，后者存在于（）中。

19、维生素A又称（），包括（）、（）两种。

维生素A存在于（），植物体及真菌中，以具有维生素A活性的（）形式存在。

20、蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

21、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）A.抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B.预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关C.预防皮肤病、促进脂类代谢D.预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长22、下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）A.ULB.EARC.RNID.AI23、对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。

A.WB.fiC.CiD.i24、下列哪个元素不属于生命必需元素（）A.锰B.钒C.镍D.锑25、在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）A.B1B.B11C.PPD.B626、下面哪个不是有毒微量元素（）。

A.铅B.汞C.铬D.镉27、长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A.AB.DC.ED.K28、维生素D在下面哪个食品中含量最高？

（）A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油29、具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。

A.BB.CC.DD.K30、配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？

（）A.4B.6C.7D.8B.C.D.75、抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是（）A.薛夫碱B.还原酮C.糠醛D.果糖基氨76、下列哪项不影响酶促反应速度的因素（）A.水分活度B.pH值C.金属离子D.酶浓度77、对酶促褐变，下列说法错误的是（）A.苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B.加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C.二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存D.加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变78、下列维生素中化学性质最稳定的是（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B579、下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B280、下列说法不正确的是（）A.维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3顺式活性最高。

B.人和动物皮肤中所含有的7脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。

C.常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以生育酚的活性最大。

D.抗坏血酸具有4种异构体，其中L抗坏血酸的生物活性最高。

81、下列说法不正确的是（）。

A.易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等B.在光照条件下维生素A、K、B2、D等易受损失。

C.脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。

D.维生素B1、B2、B12、C在酸性性条件下比碱性条件下易降解82、下列对食品中矿物质的说法正确的是（）A.Na、K、Ca、Fe都属于常量元素。

B.Zn、I、P、Cu都属于微量元素。

C.As、Pb、Cd、Hg都属于非营养有毒性元素。

D.As、Al、B、Ni都属于非营养非毒性元素。

83、下列说法不正确的是（）A.食品中矿物质的损失与维生素相同，都是主要由化学反应引起的。

B.纯净的糖、脂肪在食品属类中属于中性。

C.同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。

D.加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。

84、以下各种酶中不属于水解酶类的是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.水化酶D.脂酶85、底物浓度对酶促反应速度的影响，以下说法正确的是（）A.如果其他条件恒定，则底物浓度与酶促反应速度成正比关系。

B.如果其他条件恒定，则在低底物浓度时，与反应速度成正比。

C.C、如果其他条件恒定，则在反应速度达到峰值后，底物浓度与反应速度成反比。

D.D、底物浓度与酶促反应速度无关。

86、以下不属于控制酶促褐变的方法的是（）A.利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在9095条件下加热7s。

B.由于酚酶的最适pH值在67之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。

C.利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。

D.利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。

87、以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）A.花苷B.单宁C.儿茶素D.胡萝卜素88、下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物（）A.麋香香气B.薄荷香C.麦芽香D.樟脑香