厨房食品卫生及安全管理制度模板.docx

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厨房食品卫生及安全管理制度模板厨房食品卫生及安全管理制度模板厨房食品卫生及安全管理制度因为厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容，厨房的卫生安全直接关系到厨房员工的人身安全，菜品的卫生安全，厨房生产过程的安全等等，重视加强厨房卫生安全管理是厨房与餐饮管理人员不可忽视的管理环节。

一、室内建筑环境卫生

（一）天花板与墙壁清洁：

A）应使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用磁砖的部位上的灰尘。

B）对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦试一遍，再用清水洗涤的抹布擦试干净。

（二）门窗与防蝇设施清洁。

A）拉手（厨房中的拉手是整个清洁环节的重点，例如冰箱拉手，一般先用湿抹布擦试一遍，以除其污物，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦试一遍，达到消毒效果，最后再用消毒湿巾缠绕在拉手上，每天2次消毒，并保持湿度。

）B）防蝇门帘，厨房是食品加工的场所，是很容易招引苍蝇的地方，尤其是在夏季，厨房的门一般都安装有防蝇门帘，防蝇门帘也必须定期进行清洁处理。

C）灭蝇灯；近几年来，防蝇设施也得到了相当大的发展，灭蝇灯就是其中一种，灭蝇灯是有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持其良好的卫生环境。

D）窗与纱窗的清洁：

厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的地方，也是卫生清洁的难点之一。

E）排风换气口的清洁：

清洁的周期一般每周一次。

F）地面清洁与消毒：

厨房地面由于沾染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂，并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法。

二、废弃物处理

（一）分类处理，分为液体废弃物与固体废弃物。

（二）垃圾桶加盖，垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。

（三）清洗垃圾桶周围：

废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

三、厨房环境卫生指标

（一）日常卫生：

厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀，墙面无灰尘蛛网，边角、下水滴漏处无卫生死角，面板刀具定时煮沸消毒，各种盖布，盖帘，抹布要做到专布专用，每餐用后洗涤消毒，整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定期或每天打扫。

（二）调料间、冷荤间卫生：

以“五专”为基本原则，专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施，室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒，冰箱每天清洁一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换两次，各种食品、半成品分开，生熟分开、荤素分开，直接与食品接触的员工要带一次性手套和口罩。

（三）饮用水卫生：

厨房的饮用水透明、无色，无异味，无肉眼可见物，饮用水要经过安全认证，不用自来水、自然井水、河水、水质加氟消毒处理。

（四）虫害防治：

厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1毫米，管道入口与排污水沟出入口安装金属网，定期组织进行除虫害防治活动。

（五）员工洗手间卫生：

供员工使用的卫生间必须是专用的，不能和客人使用卫生间混用，员工洗手间的卫生条件如果不佳，也会成为重要的污染源之一。

洗手台有感应式流动自来水龙头，洗涤液，干手器或擦手纸，洗手间应派专人定期负责打扫，洗水间的门把手等与手接触机会较频繁的地方，应每隔1小时清洗一次，避免形成交叉污染，告诫员工正确地使用洗手间的设备。

四、厨房生产设备与用具卫生。

（一）厨房设备设施卫生：

厨房是企业用于一切菜品加的主要场所。

厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏，烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响，因此厨房的环境卫生，烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。

（二）下水通道的卫生：

A）排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通。

B）翻开阴沟翻盖，用铁铲除粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

C）阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻碍现象发生，阳井盖及窖井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。

（三）油烟排风设备：

A）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦试一遍，然后再用干抹布擦试一遍。

B）油烟排风管道内的排风扇及管道上的引风机，也要定期进行除尘清洗。

C）油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每月应彻底清洗一次。

（四）冰柜使用卫生：

A）冷藏柜的温度要恒定，冷藏温度应低于5度，冷冻温度应低于-18-23摄氏度，以利于抑制微生物的繁殖。

B）生熟食品要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温冷却后再放入。

C）食品原料放入熟食品冷藏柜前要清洗干净，经加工后放入。

D）存放在冷藏柜中的原料要遵循先陈后新原则。

E）冰箱要定期清理，洗刷，夏季最少每3天洗刷一次，冬季每7天洗刷一次，每日还需进行擦拭清洁。

F）除霜时，先将冷藏柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冷藏柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦试干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冷藏柜内外擦试一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。

（五）炉灶卫生：

A）燃油燃气炉灶：

待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油，燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油，通汽无阻，燃烧完全，清除燃火灶周围的杂物，把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦试一遍，再用干净的湿抹布擦试干净，用抹布把炉灶四周的护板、支架腿等一一擦试干净。

B）微波炉：

断开电源，将旋转托盘及转轮环取出，用抹布沾洗洁精水对旋转托盘及转轮环进行擦拭，后用毛巾打干，再用拧干的洗洁精毛巾对微波炉内外进行擦拭，再用干净毛巾打干，注意擦拭时不要使用可以过湿的毛巾，防止微波炉电路内进水。

（六）餐具洗涤间卫生洗菜洗餐具残渣，必须使用隔离网过滤，不允许将菜叶或残渣排入下水道内。

A）餐具柜卫生：

餐具柜是存放经过洗涤，消毒后的干净餐具的。

在使用前必须经过严格的清洗，干燥与消毒处理并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。

B）洗碗机卫生：

洗碗机是将餐具的冲洗清洁，洗涤，消毒，烘干等环节融合为一体的机械设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，在将脏餐具放入洗碗机前需要经过预洗池预洗，不要将残渣过多的餐具放入洗碗机中，保持每日对洗碗机内外部进行清洁消毒处理。

C）废弃物卫生：

餐具洗涤间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜，在较高的温度下很容易腐烂变质应随时处理并清洗专用的垃圾桶，餐具洗涤间的地面墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理。

D）水槽：

每次洗涤后都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。

（七）厨房用具卫生：

A）灶上用具其品种较多，常用的有炒锅，勺子，锅铲，漏勺锅垫等灶上用具的洗涤一般分为清洗冲洗消毒存放四个步骤，A清洗：

（将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，彻底洗刷，除去污物油渍。

1、冲刷：

把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。

2、消毒：

灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的用具放入100摄氏度的水中或100摄氏度的蒸汽中加热5分钟以上。

3、存放：

将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放并确定橱柜是否干净卫生，以免造成灶上用具的再次污染。

B）砧板卫生：

1、使用后及时清洗，消毒，无论是木制的还是合成的塑胶砧板每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的方法（使用洗洁剂去掉砧板两面油污，清水冲净然后把洗刷干净的菜板放入1:

250浓度配比的消毒液中浸泡30分钟，捞出冲净晾干。

2、砧板要侧立而放，消毒后的砧板应在专门的地方存放，以免底部受潮或切配台面的污染。

C）餐具卫生：

1、蒸煮消毒：

用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专用蒸箱内或放入清水锅内蒸煮在100摄氏度的沸水或蒸汽加热5分钟以上。

2、紫外线消毒：

不适合于高温，酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒。

3、消毒柜消毒：

用于陶瓷与金属餐具的消毒，采用加热消毒的消毒柜是通过红外发热管通电加热，柜内温度上升至200至300摄氏度，才能达到消毒之目的。

而里面的红外线加热器管的电极却是很容易因为潮湿而氧化。

如果刷完的碗还滴着水就放进消毒柜，其内部的各个电器元件及金属表面就容易受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。

D）抹布卫生：

在厨房所有的工具中，员工手中的抹布是使用频率最高也是卫生状况最差的用具，也是最容易造成微生物传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染往往是由于员工手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理和消毒。

抹布洗净和消毒处理的方法如下：

1、热碱水洗涤：

将抹布先用热水煮沸，浸泡5分钟以上然后用清水洗净拧干净水分，在放入100度的沸水煮5分钟。

2、餐用洗涤剂：

将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂浸泡和搓洗后再用清水反复洗去洗涤液然后在放入1:

200浓度配比的消毒液中浸泡5分钟。

用清水冲洗干净，方可使用。

（八）菜品食品卫生：

A）菜品原料腐败变质的原因1、微生物的作用是引起菜品原料腐败变质的重要原因，一般来说含蛋白质较多的肉，鱼及大豆制品等。

这些微生物在适宜的环境条件如温度20摄氏度左右和水分含量较大下大量繁殖，使食品发生一系列复杂变化一致腐败。

2、酶的作用：

大多数动植物组织或其组织制品，含有有机的营养物质和水分。

再适宜的情况下由于其本身所含酶的作用食品不断进行生物化学变化过程。

如肉类的尸僵自溶，粮食和蔬菜的呼吸等这些食品常常是胶体状态，其胶体结构极易破坏和改变。

同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸，芳香物质，色素等不稳定物质极易氧化，食品组成的这些理化特点，便是其腐败变质的原因。

3、外界环境（外界条件的影响是食品腐败变质的环境因素，如一定的温度，湿度，阳光和空气等也在促进食品发生各种变化上起重要作用，菜品原料腐败变质通常是下列原因造成的：

储存温度不当，储存场所通风条件太差，储存时间太长，食品的验收和储存之间耽误太长。

卫生标准太低致使食品遭到污染。

B）防止食品腐败变质的措施针对食品腐败变质的控制措施，主要是运用各种有效地食品保藏方法。

1、降温保存：

保存温度低于室温而高于冰箱的温度水果和蔬菜宜用这种温度。

2、冷藏保鲜：

04度之间，绝大多数食品用这种温度保藏。

3、冷冻保存：

通常在零下18度以下或更低。

4、高温保存：

高温能杀灭食品中的微生物并且破坏酶活性，所以能防止食品腐败变质，高温灭菌方法有高温灭菌和巴氏消毒法两种。

高温灭菌法能杀死所有微生物，破坏酶类，获得接近无菌的食品100120度。

巴氏消毒法是将食品加热至6065度持续加热时间为15分钟。

5、干燥保存：

食品干燥后进行储存是自古以来一直被人们所采用的一种有效的保管方法。

C）关于餐厅留样制度为确保就餐人员的饮食安全，各门店应严格贯彻餐饮业食品留样管理制度。

该制度主要包括七个方面内容。

1、餐饮业必须养成留样的习惯，由厨房经理负责检查并承担责任。

2、固体样品可用塑料袋存放，流质性样品必须用容器（碗/碟/杯）。

3、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。

4、样品必须在05冰柜中存放48小时，若在此时间段内就餐人员没有出现异常，则可将样品弃用；若在此时间段内有就餐人员异常情况出现，则必须经双方共同将样品送至权威机构化验，并共同拿取结果。

5、存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免因为交叉传播影响样品的可靠性。

6、各类样品上应标明留样时间、品名、餐次、留样人，样品的留置必须有责任人员，并在送样留置单上签字。

（九）厨房工作人员的卫生要求：

A）厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的每年一次健康体检合格证，持证上岗，熟悉食品卫生法及食品卫生制度相关内容，并能在工作中严格执行，养成良好的卫生习惯，加强个人卫生管理。

B）暂时离岗要求：

生病（当员工患有感冒，腹泻，过敏性皮炎等）疾病就应暂时脱离岗位。

割伤，擦伤及烫伤，当员工身上有被割破，擦伤，或被水油等烫伤则不能上岗工作。

另外有护理传染性疾病家人也不能上岗工作。

C）个人卫生习惯：

要养成不用指头尖搔头，挖鼻孔，挖耳屎等习惯，养成饭前便后接触赃物后认真洗手的习惯。

每次开始工作之前一定要先洗手，工作时不能面对他人，食物，灶台等咳嗽或打喷嚏，养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯，不要随地吐痰。

（十）厨房食品安全：

A）食物中毒：

人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或含有毒性物质的食物而能够引起的一种急性疾病就是食物中毒。

B）食物中毒产生的因素1、食物原料被细菌污染。

2、食物原料被有毒的化学物质污染。

3、食物原料本身没有毒但由于存放或管理不当，使食物原料产生了有毒物质。

4、食物原料本身含有有毒成分。

5、误食外形相似的有毒食物6、搀杂，搀假伪劣使食品产生中毒。

C）食物中毒的预防措施1、清洁：

厨房人员在开始操作前一定要把手部洗净，餐具、抹布等厨房用品应该用水或消毒水洗涤。

2、迅速：

食品买回来以后，不要放太久应尽快食用，尤其是生食的食品原料越快处理越好，做好的食品遵照食品保质期尽快使用。

3、加热与冷藏：

细菌通常不耐热加热到食物中心温度75度以上大部分细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全，另外能阻止细菌繁殖的温度是在5度以下。

说到餐厅卫生，首先要把环境卫生和操作用具的工具打扫干净，良好的卫生情况也是餐厅最基本的要求，必须要把该划分的区域划分，并有专人负责，一个星期进行两次大扫除，清洁后要与领班和骨干员工一起检查卫生，帮助员工发现他们发现不了的卫生问题，坚持打扫就能保持干净，然后评比哪个部门最好，给予适当的奖励来激励大家。

在卫生方面我是安排一个人专门打扫后厨卫生，各个小组不定期抽查评比，做的不好的小组给做的好的进行奖励。

要想保持卫生一直干净，就是让员工养成一个很好的习惯，随时做到人走岗位净，不定时的对各个部门的卫生进行评比。

后堂有一个专门保洁的阿姨在打扫，但是我们不能光靠保洁阿姨，还要培养后堂各个岗位的人员都要行动起来，每个员工都要有主动打扫卫生的意识，让大家看到脏的地方都能主动打扫。

五、厨房经理如何预防常见的事故，厨房常见的事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等，厨房常见的事故及其预防措施如下。

（一）割伤A）在使用各种刀具时注意力要集中，方法正确。

B）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中钝刀更容易伤手。

C）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落咂到脚上，一旦发现刀具脱落，切忌不可用手去接拿。

D）操作时不得用刀指东画西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

E）清洗刀具时要一件一件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中，禁止拿着刀具打闹。

F）在没有学会如何使用某一机械之前，不要随意开动他。

G）在使用具有危险性的设备，必须先弄明确设备装置是否到位。

H）在清洗设备时要先切断电源再清洗，清洗锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，有里向外擦。

I）厨房内如有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿，要及时处理掉不要用手去捡，周边影响到的食品不要再食用。

J）发现工作区域有暴露的铁皮角，金属丝头，铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤。

（二）跌伤或砸伤A）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥，油、汤水撒在地后要立即擦掉，尤其是炉灶操作区。

员工的工作鞋要有防滑性能，不能穿薄底鞋、高跟鞋、凉鞋，平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧不要把较重的箱子、盒子等留在可能掉下来的地方。

B）厨房内来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

C）存取高处物品时应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的，过重的物品不能放在高处。

（三）扭伤A）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

B）抬举重物时背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿来支撑而不能用背力，举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举，可以小步挪动脚步，最好不要扭动身体以防伤腰。

C）搬运时当心手被挤伤或压伤。

D）尽可能借助于起重设备或搬运工具。

（四）烧烫伤A）在烤烧蒸煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

B）在拿起温度较高的烤盘，铁锅或其他工具时手上应垫上一层干的厚抹布，同时双手要清洁且无油，以防打滑。

撤下热烫的烤盘，铁锅等工具应及时做降温处理，不得随意放置。

C）在使用油锅或炸锅时特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

D）在蒸笼内拿取食物时首先应关闭闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后在使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

E）使用烤箱，蒸箱时加热设备时应避免人体过分靠近炉体、灶体。

F）在端汤锅时要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

G）在清洗加热设备时要先冷却后再进行。

H）禁止在炉灶及热源区域打闹。

（五）电击伤A）使用机电设备前首先要了解其安全操作规程，不能违章野蛮操作。

B）设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、点火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

C）厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零部件，和线路。

D）清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时尽量不要去触摸电源插头，开关等部件，以防电击伤。

（六）盗窃厨房盗窃的主要目标是食品仓库，二是高档餐具要防止盗窃就要加强安全保卫措施。

A）挂警示牌仓库的大门上要挂上例如仓库重地，闲人莫入的牌子以示提醒。

要限制仓库进出人员，及规定领货时间。

B）仓库环境的保护（仓库的门钩，锁扣等都必须牢固，墙壁上应坚实，门窗上均要有防护设备报警器等。

仓库的周围禁止堆放易燃易污染的物品C）仓库钥匙的管理：

除专人负责外还要加强门锁的管理。

只有在需要领料时才打开仓库门，领完仓库钥匙的管理应有专门人负责，不可随意放置或交于他人代管。

工作结束后立即上锁。

对于存放贵重原料的仓库，除由专料后立即上锁。

仓库的钥匙不能随意存放，更不能由仓管人员私自带回家。

（七）火灾A）厨房内的煤气管道及各种灶具的附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。

煤气罐要与燃烧管及其它火源距离不得少于1.5米。

B）正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

C）厨房工作人员在下班前，各岗位要专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

D）消防器才要在固定的位置存放。