食品安全的基础知识与温度掌握.docx

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食品安全的基础知识与温度掌握

食品安全的基础知识与温度掌握

食品安全和细菌

在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。

如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。

什么是食品安全？

为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。

影响食品安全的因素

经过以下的污染，食品会变的不安全：

☆有害的病菌或细菌。

☆化学用品（清洁剂或消毒剂）

☆食品异物

影响餐厅食品安全最主要的危害：

细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。

当你采取你要的措施（如：

正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。

食品温度及保存时间

如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。

因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。

冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。

食品温度

细菌滋生的的温度：

因细菌在4-60℃时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，以防止细菌的快速繁殖。

这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生：

☆半成品（如腿肉片，鸡翅等）必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。

☆制作好的半成品或成品应保存在60℃以上的保温设备中，以控制细菌的生长速度。

☆生鲜类的半成品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4℃以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。

☆冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必须保存在18℃以下冷冻保存，抑制细菌的生长。

☆制作好的产品必须严格执行保存时间的控制，以保证产品的温度，控制细菌的生长速度。

食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染

洗手消毒

如果你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒，就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。

安全的处理食品从洗手开始。

以下情况必须执行洗手消毒：

☆开始工作之前。

☆进入生产区和接触食品之前。

☆每工作30分钟之后。

☆使用洗手间之后。

☆休息回到工作岗位前。

☆拾起掉在地上的东西后。

☆接触了脸，头发，或衣领之后

☆咳嗽，打喷嚏之后。

☆处理过垃圾，拖地或做完清洁之后。

☆由生品区转到产品制作区域之前。

洗手消毒的方式：

1.使用餐厅专用的抗菌洗手液。

2.先用温水将手部润湿至手肘部。

3.用抗菌洗手液清洗双手到肘部，清洗30秒。

4.用清水冲洗20秒。

5.用烘手机烘干双手。

重点注意：

清洗双手是要格外注意对手指及指甲的清洁，双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行，确保双手清洁彻底。

如何避免交叉污染

☆上述所说的应该执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。

☆接触生品后再接触熟品前应立即执行洗手消毒。

☆呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用，并有明显的表示区分。

☆使用完的生品器具应立即执行清洗消毒工作。

☆生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。

重点说明：

☆洗手消毒时应采用正确的洗手消毒步骤执行。

☆在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中，浸泡5分钟后风干待用。

☆消毒水配置比例为：

1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.

食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染

基本卫生措施：

为了防止我们的食品避免受到污染，请注意如下几点：

☆生病时不要来上班。

当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人

☆如果你感到自己要生病了，请告诉你的值班经理。

在你上班期间，良好的健康状况非常重要。

此时你很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。

☆如果你的手有伤口或化脓的情况下，请不要接触或准备食品。

因为伤口或化脓很容易被细菌感染，然后可能会转移到食品上。

☆经常修剪修剪指甲。

长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。

在长指甲和皮肤之间会寄生细菌。

并可能转移到你接触过的食品上。

☆把长头发扎起并束在帽子内。

在制作产品期间长发可能回落入食品中，引起顾客投诉。

预防化学污染：

被化学用品（如餐厅的消毒剂，清洁剂等）污染的食品，同样会让来餐厅用餐的顾客生病或拉肚子，所以我们应执行以下几点预防化学污染：

☆存储食品时至少离开地面15厘米。

☆遵守清洁用品的使用说明。

☆把化学用品存放在餐厅的指定地存储区，不要放在食品存储区周围。

☆把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。

☆不要把化学用品存放在盛放食品或饮料的容器内。

预防食品异物污染：

被食品异物污染的食品虽然没有化学污染那样严重，但同样也会引起顾客的投诉或让其离开我们的餐厅不在光临，所以我们因执行如下步骤防止异物污染：

☆上班前要将头发束起并扎在帽子里，防止头发落在食品里。

☆上班期间应正确佩带帽子，在生产区工作要佩带发网，并将头发全部束在发网里。

☆上班期间生产区不可以佩带任何首饰，包括指环，手表，耳丁，耳环等。

☆经常检查餐厅的一些小型设备和工具，防止一些小部件掉在产品里。

☆在储存食品时，应放在有盖子的容器内，防止异物落入。

清洁与卫生消毒

什么是清洁？

清洁意味着柜台或设备表面没有肉眼可见的碎屑等。

另外地面也没有碎屑，没有散落的薯条，包装盒，纸巾等。

我们顾客的期望是什么？

我门的顾客期望有一个清洁的环境，即使他们看不到我们餐厅的所有区域。

餐厅的清洁还可以保证个人安全和食品安全，因为：

☆清洁的地面可以防止滑倒及跌倒，使餐厅的员工和顾客更加安全。

☆设备的清洁可以防止细菌的滋生，并防止细菌转移的其他区域或食品中。

地面清洁执行方式：

☆用扫把先将地面上的碎屑全部朝一个方向扫出。

☆注意在桌角和地角的食物。

☆将地面的碎屑扫入撮子内并倒入垃圾箱。

☆在拖布车内准备清洁剂水，用来清洁拖布并挤干拖布。

☆用8字型的动作拖地直到地面清洁干净。

重点注意：

☆扫地不要影响到周围顾客用餐。

☆拖布车内的清洁剂配比为28升水配30克清洁剂。

☆拖地时请注意放置地湿指示牌，提醒客人防止滑倒。

设备表面及设施表面均需要用消毒抹布执行清洁消毒。

什么是消毒：

消毒意味着没有有害的污染，如制病的细菌。

消毒水配比标准：

1袋红色KEY-5消毒粉配制28升温水。

餐厅抹布管理：

餐厅配备：

大厅10块抹布，柜台10块抹布，生产区20块抹布。

使用原则：

☆抹布以颜色区分工作区域，其中：

生产区使用红色，柜台区使用绿色，大厅区域使用兰色。

☆工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。

☆待用的抹布在不用期间浸泡在浓度为100PPM的消毒水中。

☆在抹布使用过脏或每4小时更换一次

☆脏抹布存放在工作区域指定的脏抹布桶中，等待每日14：

00及18：

00每日两次执行抹布的清洁消毒。

☆抹布在清洁结束后须继续浸泡在消毒水中待用。

☆抹布不可以工作区域间交叉混用，避免交叉污染的发生。

餐厅内需要执行的清洁消毒的项目：

桌椅，设备表面，柜台表面，小型设备

桌椅的消毒：

☆在执行完餐盘的收拾后，用消毒水喷瓶喷撒在桌面，并用消毒抹布擦拭干净。

☆用消毒水的抹布直接执行椅面的消毒即可。

重点注意：

☆执行桌面及椅面的消毒时，抹布不可以混用。

☆消毒水的保存期为2个小时，且在后区消毒水的保质期内。

☆大厅的消毒水浓度为10PPM，配置方法为取三槽内的浓度为100PPM的消毒水20毫升再加入180毫升的清水。

消毒水：

清水=1：

9。

☆大厅除桌面及椅面以外，其它的设施不需要在营运期间执行消毒工作。

其他的设施在打烊期间由大厅打烊员工执行消毒。

设备表面的消毒：

☆每日打烊结束后，所有的设备表面在执行完表面的油污清洁后，再用消毒水抹布执行一次设备表面的清洁擦拭进行消毒。

☆除不锈钢设备每日需要执行消毒擦拭后，柜台，收银机等同样需要执行消毒擦拭。

餐厅的设备及餐厅的小件物品需要执行三部清洁法执行清洁消毒

三部清洁法：

刮冲→→清洗→→消毒

刮冲：

将脏的器具或烤盘先在三槽中间的冲洗槽中用喷枪冲洗，将残留在器具上大块的食物残渣。

清洗：

将刮冲后的小器具放入在存放洗涤剂的水槽中进行清洁，对比较脏的烤盘因先进行浸泡，后用百洁布进行清洁。

清洁后用清水将残留在设备表面的清洁剂冲洗干净。

消毒：

冲洗过后的小器具浸泡在消毒水槽中5分钟后，取出风干保存。