食品安全与质量控制技术.docx
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食品安全与质量控制技术
食品安全与质量控制技术课程案例练习综合项目整理
1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方
2.巧克力味雪糕食品安全企业标准
3.GMP案例练习
4.SSOP案例练习
5.巧克力味雪糕生产HACCP计划
冰淇林/雪糕的研制
1.巧克力冰淇林工艺流程（略）。
2.配料配比确定实验。
冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。
1制定实验的因素水平表
表1配表比因素水平表
水平
A
奶粉/%
B
奶油/%
C
蔗糖/%
D
巧克力/%
1
4
4
10
0
2
6
5
12
0.5
3
8
6
14
1
2根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。
表2配料配比正交试验结果L9（34）
试验编号
A
B
C
D
奶粉/%
奶油/%
蔗糖/%
巧克力/%
感官综合评分
1
1（4）
1（4）
1（10）
1（0）
74
2
1（4）
2（5）
2（12）
2（0.5）
78
3
1（4）
3（6）
3（14）
3
（1）
82
4
2（6）
1（4）
2（12）
3
（1）
80
5
2（6）
2（5）
3（14）
1（0）
85
6
2（6）
3（6）
1（10）
2（0.5）
90
7
3（8）
1（4）
3（14）
2（0.5）
86
8
3（8）
2（5）
1（10）
3
（1）
88
9
3（8）
3（6）
2（12）
1（0）
84
指标
之和
∑K1
234
240
252
243
总和
T=747
∑K2
255
251
242
254
∑K3
258
256
253
250
平均值
K1
78.00
80.00
84.00
81.00
平均值之和
T=249
K2
85.00
83.67
80.67
84.67
K3
86.00
85.33
84.33
83.33
极差R
8.00
5.33
3.66
3.67
——
优水平
A3
B3
C3
D2
——
因素主次顺序
1
2
4
3
——
3对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。
答：
由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C；
对表2结果进行分析，得到优化组合为：
A3B3C3D2,；
经检验，产品感官评分为92分。
4画出因素与指标间关系示意图。
各因素与指标关系示意图
3.复合乳化稳定剂及其用量确定实验。
根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：
单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。
乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9（34），以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。
1制定该试验的因素比水平表。
表3乳化剂用量因素水平表
水平
A
单甘酯/%
B
瓜尔豆胶/%
C
卡拉胶/%
D
CMC/%
1
0.1
0.1
0.04
0.05
2
0.2
0.15
0.06
0.10
3
0.3
0.2
0.08
0.15
2根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。
表4稳定剂配比正交试验结果L9（34）
试验编号
A
B
C
D
单甘酯/%
瓜尔豆胶/%
卡拉胶/%
CMC/%
感官综合评分
1
1（0.10）
1（0.10）
1（0.04）
1（0.05）
9.77
2
1（0.1）
2（0.15）
2（0.06）
2（0.10）
8.97
3
1（0.1）
3（0.20）
3（0.08）
3（0.15）
7.05
4
2（0.20）
1（0.10）
2（0.06）
3（0.15）
8.20
5
2（0.20）
2（0.15）
3（0.08）
1（0.05）
6.71
6
2（0.20）
3（0.20）
1（0.04）
2（0.10）
7.69
7
3（0.30）
1（0.10）
3（0.08）
2（0.10）
7.70
8
3（0.30）
2（0.15）
1（0.04）
3（0.15）
7.64
9
3（0.30）
3（0.20）
2（0.06）
1（0.05）
9.45
指标
之和
∑K1
25.79
25.67
25.10
25.93
总和
T=73.18
∑K2
22.60
23.32
26.62
24.36
∑K3
24.79
24.19
21.46
22.89
平均值
K1
8.60
8.56
8.37
8.64
平均值之和
T=24.39
K2
7.53
7.77
8.87
8.12
K3
8.26
8.06
7.15
7.63
极差R
1.07
0.79
1.72
1.01
——
优水平
A2
B2
C3
D3
——
因素主次顺序
2
4
1
3
——
3测定融化率，结果见表4，请对融化率结果进行极差分析。
答：
由极差R可知，影响因素主次为C—A—D—B；
对表4结果进行分析，得到优化组合为A2B2C3D3
经试验验证，其融化率平均值为4.59%
4画出因素与指标间的关系示意图。
各因素与指标关系示意图
4.结论
产品配方（1000kg）：
蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶1.5kg、CMC1.5kg、卡拉胶0.8kg、水加至1000kg刻度。
广东林氏企业集团公司发布
发布
Q/GDLS01S-2011
前言
本标准按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：
标准的结构和编写规则》规定编写。
本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。
本标准由广东轻工职业技术公司提出。
本标准由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。
本标准主要起草人：
123
本标准首次发布时间：
2011年9月15日
巧克力味雪糕
1范围
本标准规定了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、试验方法、验收规则及包装、标志、贮存和运输要求。
本标准适用于以巧克力，雪糕为原料，加入其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB317白砂糖
GB2759.1冷冻饮品卫生标准
GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准（含增补公告）
GB/T4789.1食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则
GB/T4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验
GB/T5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T5009.8食品中蔗糖的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T5009.13食品中铜的测定
GB5749—1985生活饮用水卫生标准
GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB9678.2巧克力卫生标准
SB/T10009—1999冷冻饮品检验方法
SB/T10015冷冻饮品雪糕
GB14881食品企业通用卫生规范
GB19644-2010食品安全国家标准乳粉
GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油
GB/T20885-2007葡萄糖浆
国家质量检验检疫总局令〔2005〕第75号：
定量包装商品计量监督管理办法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1雪糕
以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭茵、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
3.2巧克力雪糕
以巧克力、雪糕为原料，按照广东风味的要求，经过杀菌、均质、老化、凝冻制成的巧克力雪糕。
3.3空头
用刀切开雪糕根部时出现超过5mm的凹陷。
4分类
按产品的组织状态分为清型雪糕和组合型雪糕
5要求
5．1原辅材料要求
5.1.1雪糕：
应符合GB2759.1-2003的要求
5.1.2巧克力：
应符合GB/T19343-2003的要求
5.1.3饮用水：
应符合GB5749--2006的规定
5.1.4白砂糖：
应符合GB317的规定
5.1.5食品品添加剂：
应选用GB2760中允许的食品添加剂；还应该符合相应的食品添加剂产品标准。
5.1.6奶油；GB/T5415-2008
5.1.7葡萄糖浆；GB/T20885-2007
5.1.8乳粉；GB/T19644
5.1.9他辅料
均应符合相应的国家标准或行业标准要求或有关规定
5.2感官要求
应符合表1的要求
表1感官要求
项目
要求
清型
组合型
色泽
具有巧克力雪糕应有的色泽
形态
形态完整，大小一致。
插杠应整齐，无断杆，无空头
组织
冻结坚实，细腻滑润
具有巧克力雪糕应有的组织特征
滋味和气味
滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味
杂质
无肉眼可见的外来杂质
5.3净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定
5.4理化指标
应符合表2的要求
表2理化指标
项目
要求
清型
a组合型
总固形物∕%≥
20.0
总糖（以蔗糖计）∕%≥
10.0
蛋白质∕%≥
0.8
0.4
脂肪∕%≥
2.0
1.0
砷（As）∕（mg/L）≤
0.2
铅（Pb）∕（mg/L）≤
0.3
铜（Cu0）∕（mg/L）≤
5.0
a组合型产品的各项指标均指雪糕主体部分
5.5微生物指标
应符合表3的要求
表3微生物指标
项目
指标
清型
组合型
菌落总数/（cfu/mL）≤
25000
大肠菌群/（MPN/100mL）≤
450
致病菌
不得检出
5.6食品添加剂添加限量
食品中的食品添加剂和食品营养强化剂的添加限量应符合GB2760规定。
6生产加工过程控制
生产企业在生产过程中应符合GB14881的规定。
7检验方法
7.1.感官要求
在冻结状态，取单只包装样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，先检查包装质量，用目测检查色泽，形态、杂质等，用口尝、鼻嗅检查其他感官要求。
7.2净含量：
用感量为1g的天平先称量单件包装产品的总量、再称量包装纸和木棍，计算两次称量差。
7.3总固形物、总糖和脂肪：
按SB/T10009规定的方法测定
7.4砷、铅、铜：
分别按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13规定的方法测定。
7．5菌落总数、大肠菌群：
分别按GB4789.2和GB4789.3规定的方法检验。
7．6致病菌：
按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规定的方法检验。
8检验规则
8．1出厂检验
8．1．1成品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。
8．1．2出厂检验项目包括外观、感官特性、净含量、菌落总数和大肠菌群
8．2型式检验
8．2．1正常生产时，每半年进行一次型式检验，但有下列情况之一时，应进行型式检验：
a.新产品试制鉴定；
b.正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能会影响产品质量时；
c.产品长期停产后，恢复生产时
d.出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e.国家质量检验机构提出要求时。
8.2．2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
8．3组批
同一班次、同一品种、同规格的产品为一批。
8．4外观、抽样方法和数量
8．4．1外观、感官特性、理化检验在成品库按批随机分散均匀抽样，抽样单位以箱计。
抽查箱数按式
（1）计算，但不应少于3箱（含3箱）。
S=
……………………………………
（1）
式中：
S——抽样箱数；
N——被检产品实际箱数。
每箱抽取的件数（最小包装）按式
（2）计算，但不得小于12件。
S1=
……………………………………
（2）
式中：
S1——取样件数；
N1——每箱中的件数。
抽取的样品全部用于单件包装检验；从其中取1/3用于外观和感官特性检验，1/3用于净含量检验，1/3用于总固形物、总糖和脂肪检验。
8．4．2卫生检验抽样
按GB4789.1和GB4789.21规定的数量抽取
8．5判定规则
8．5．1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。
8．5．1．1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。
8．5．1．2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。
复验后仍不符合本标准，判为不符合格品。
8．5．1．3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。
8．5．2型式检验判定和复验
8．5．2．1型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
8．5．2．2型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。
复验后有一项不符合本标准，判为不合格品，超守3项不符合本标准，
不应复验，判为不合格品。
8．5．2．3菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。
9标签
9．1外包装箱标志
外包装箱应标明：
制造者的名称和地址、商标、产品名称、件数、毛重、“小心轻放”、“冷冻贮藏”、生产日期。
9．2单件包装标签标志
9．2．1应按GB7718的规定标明：
产品名称、配料表（食品添加剂中的甜味剂、防腐剂和着色剂应标明具体名称）、净含量（g）、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏条件、产品标准号。
9．2．2按GB7718的规定，使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”、或“商标名称”时，应同时注明表明产品属性的名称。
不得只标注外文缩写名称、代号名称或汉语拼音名称。
10包装
10．1包装材料应符合有关国家标准的规定。
10．2包装箱应严密、整齐，不得破损，且外表清洁，与所装物相符合，箱外封胶。
10．3单件包装应该完整，封口严密，不破损，内容物无裸露现象。
11运输
11．1运输车辆应符合卫生要求。
短途运输可以使用冷藏车或有保温设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。
11．2产品不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
运输时防止挤压、曝晒、雨淋。
装卸时轻搬、轻放。
11.3搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔，撞击、挤压。
12贮存
12．1产品应贮存在低于—22℃的专用冷库内，冷库应定期清扫、消毒。
12．2产品应使用垛垫堆码，离墙不应低于20cm，堆码高度不宜超过2m。
12．3产品贮存过程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一起存放
13销售
产品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜的温度应≦-15ºC。
14保质期
产品在符合规定的条件下，包装完整未经启封的产品，自生产之日起保质期不低于6个月。
食品良好操作规范（GMP）案例练习
食检091班
现拟将食品加工实训室改造为生产车间，以目前的条件，对照GMP的要求，对不符合GMP规范之处提出改造建议。
各小组讨论后意见汇总如下：
1、应设有防护门，防护门应两面开；
2、生产车间高度应不低于3m；
3、车间进口处应设有更衣室，并配备储衣柜，储衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，还应配有穿衣镜；
4、车间进口处或车间内适当的地点应设有洗手设施，且有醒目标志，采用非手动式，还应包括冷热水混合器、干手设备、消毒设备等，应定期清洁、消毒，还应配备足够数量洗涤剂、消毒液；
5、生产车间进口应设有工作靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈45°坡度；
6、天花板应要有适当的坡度，地面应有适当坡度，在地面最低点应设置地漏，以保证不积水，应有明沟排水；
7、照明灯应添加防护罩；
8、窗台应设于地面1m以上，内侧下斜45°，窗户应设有纱窗，窗纱应便于拆下洗刷；
9、墙壁四面和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存；
10、储物柜应离地面20cm以上；
11、机械通风管道进风口要距地面2m以上，开口处应设防护罩；
12、设备一般应用脚架固定，离地面有一定距离，便于清洁。
2011年9月
卫生标准操作程序（SSOP）
根据图看到的画面，指出至少7条不符合卫生要求之处（不包括车间设计的问题）。
小组讨论，形成小组意见。
1头发外露；
2手直接接触食品；
3直接用纸箱盛食品；
4用红色塑料瓶盆装食品；
5生产人员未穿工作鞋；
6称量盘生锈；
7水杯带入车间；
8话梅掉地上没及时清理；
9采用竹制器具；
10采用木质操作台。
巧克力味雪糕生产过程HACCP计划
姓名：
林文杰班级：
食检091学号：
35
姓名：
林文香班级：
食检091学号：
36
姓名：
林倍光班级：
食检091学号：
37
一、组建HACCP工作小组
组建HACCP工作小组，小组有各方的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和
权限，以制定、实施和保持HACCP体系。
二、巧克力味雪糕产品描述
巧克力味雪糕作为一种乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖浆、巧克力等为主要原料，加入单甘脂、瓜尔豆胶、CMC、长拉胶等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品。
表1为巧克力味雪糕产品描述。
表1巧克力味雪糕产品描述
加工类型：
冷冻方式产品类型：
奶类甜品冷冻饮品
1.产品名称
巧克力味雪糕
2.主要配料
奶粉（与食品标签相一致，执行GB19644-2010食品安全国家标准乳粉）
3.重要产品特性
感官、色泽：
具有巧克力雪糕应有的色泽
滋味、气味：
滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味
组织形态：
形态完整，大小一致。
插杠应整齐，无断杆，无空头。
冻结坚实，细腻滑润。
具有巧克力雪糕应有的组织特征。
杂质：
无肉眼可见的外来杂质
理化指标：
总固形物∕%≥20.0
总糖（以蔗糖计）∕%≥10.0
蛋白质∕%≥0.8
脂肪∕%≥2.0
砷（As）∕（mg/L）≤0.2
铅（Pb）∕（mg/L）≤0.3
铜（Cu0）∕（mg/L）≤5.0
微生物指标：
菌落总数/（cfu/mL）≤25000，大肠菌群/（MPN/100mL）≤450，致病菌不得检出
4.计划用途及使用消费者（主要消费对象、分销方法等）
普通消费者、批发、零售
5.使用方法
开启后及时饮用
6.贮存条件
1.产品应贮存在低于—22℃的专用冷库内，冷库应定期清扫、消毒。
2.产品应使用垛垫堆码，离墙不应低于20cm，堆码高度不宜超过2m。
3.产品贮存过程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一起存放
7.包装类型
聚乙烯塑料包装
8.保质期
保质期不低于6个月
9.标签说明
符合国家相关标准
10.运输销售要求
运输：
1.运输车辆应符合卫生要求。
短途运输可以使用冷藏车或有保温设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。
2.产品不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
运输时防止挤压、曝晒、雨淋。
装卸时轻搬、轻放。
3.搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔，撞击、挤压。
销售：
产品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜的温度应≦-15ºC。
三、绘制和确认工艺流程图
图1为巧克力味雪糕工艺流程图。
巧克力味雪糕工艺流程图1
四、巧克力味雪糕危害分析
表2为巧克力味雪糕危害分析表。
表2巧克力味雪糕危害分析表
加工
步骤
食品安
全危害
危害显著
（是/否）
判断
依据
预防
措施
关键控制度
（是/否）
原料验收
脱脂奶粉
生物性：
菌落总数，大肠菌群超标：
致病菌，霉菌，酵母菌生长
是
生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或储存运输过程中引入。
1．向供应商索取生产厂的卫生证和QS证。
2．要求供应商提供当批产品的检验报告。
3．抽检每批产品，拒收微生物超标产品。
4．通过杀菌工序进行控制。
5．定期对供应商进行评估，选择合格供应商
否
化学性：
抗生素，硝酸盐，亚硝酸盐，黄曲霉毒素B。
是
1．奶牛在产乳期间患病，养殖户使用抗生素并在药效期间挤奶
2．养殖户使用含抗生素牛饲料饲养奶牛。
3．生产厂家生产工艺不当。
l.向供应商索取生产厂的卫生证和QS证书
2．要求供应商定期提供该产品检验报告。
3定期对供应商进行评估，选择合格的供应商。
是
物理性：
金属异物
是
生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或者储存运输过程中引入
1．通过厂检及过滤器进行控制。
2．定期对供应商进行评估，选择合格供应商
否
稀奶油
生物性：
细菌
是
生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或储存运输过程中引入。
1.选择安全供应商
2.SSOP控制
否
化学性：
无
否
—
—
—
物理性：
杂质
是
生产厂家工艺控制不当，生产过程中混入
1.选择合格供应商
2.SSOP控制
否
白砂糖
生物性：
微生物污染
是
糖是微生物繁殖的培养基，微生物容易繁殖
严格检测、拒收不合格的原料
否
化学性：
及二氧化硫污染
是
生产厂家不符合国家标准要求
严格检测、拒收不合格的原料
否
物理性：
杂质
是
生产厂家工艺控制不当，生产过程中混入
1.选择合格供应商
2.SSOP控制
否
其他辅料
生物性：
细菌
是
微生物繁殖
SSOP控制
否
化学性：
无
否
—
—
—
物理性：
杂质
是
供应商不合格，加工称量中混入
SSOP控制
否
原辅料的储存
生物性：
微
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