肉制品分析报告猪肉的分析.docx
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肉制品分析报告猪肉的分析
关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析
年级:
09级
专业:
国际经济与贸易
班级:
三班
组员：
黄梅莹0915020319
黄雷0915020318
周霞0915020313
章小梅0915020311
目录
一、肉的概念--------------------------------------------------------------------------1
二．猪肉的性能及特点
（一）营养分析-------------------------------------------------------------------3
（二）食疗保健作用------------------------------------------------------------4
（三）适宜人群------------------------------------------------------------------4
三、猪肉的质量评价指标
肉色、PH值、风味物质、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率-----------------5
四、猪肉的检验
（一）肉制品检验的任务----------------------------------------------------------7
（二）肉制品检验的作用----------------------------------------------------------7
（三）肉制品检验的内容（方法）--------------------------------------------7
（四）肉制品的卫生检验--------------------------------------------------------10
五、猪肉的包装特点-------------------------------------------------------------11
六、猪肉储运的基本要求------------------------------------------------------11
七、猪肉质量上存在的问题-----------------------------------------------------12
（一）遗传因素-------------------------------------------------------------------14
（二）环境因素-------------------------------------------------------------------14
（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14
八、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17
肉及肉制品的分析————以猪肉为主的分析
一、肉的概念：
肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
二、猪肉的性能及特点
（一）、营养分析
⒈蛋白质:
猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。
⒉脂类：
猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。
这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。
虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。
⒊碳水化合物：
猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。
猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。
肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
⒋浸出物：
猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。
浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。
（二）、食疗保健作用
中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
（三）、适宜人群
⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
⒉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用;
⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。
⒋猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。
三、猪肉的质量评价指标
肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。
普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。
（一）肉色
颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。
（二）PH值
PH值是反映屠宰后猪
生物化学和微
机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。
猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。
由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。
（三）系水率
猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。
“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。
肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。
（四）肌肉脂肪含量
肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。
肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。
一般认为，肌肉脂肪含量在2%～3%较为理想。
肌肉脂肪含量受品种因素的影响较大，我国地方猪种的肌肉脂肪含量高于引进品种猪，肌肉脂肪丰富是国内猪肉口感较好的内在因素之一。
（五）嫩度
嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩和老化，是评价者主观的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。
嫩度受品质、年龄、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌肉脂肪含量）、屠宰过程等多种因素的影响。
（六）风味物质
风味是肉质中最实用的性状。
肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。
肉在加熟烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受产生香味感受。
但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种，不能逐一测定量化，故肉质风味评定通常以口感品尝进行，主观性较强。
四、猪肉的检验：
（一）、肉制品检验的任务：
肉制品检验就是专门研究肉类是否腐败及其是否新鲜、是否合格的检测方法。
肉制品检验的主要任务与食品检验的主要任务相同，就是根据肉制品质量标准及生产管理规范的有关规定，运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和检测分析技术，对肉制品生产中物料的主要成分及其含量和工艺过程进行监测和检验，对产品的品质、营养、卫生与安全等方面作出评价；以保证产品质量，为新产品的开发、新工艺的应用提供可靠的依据。
（二）、肉制品检验的作用：
1.控制和管理生产，保证和监督产品的质量
对产品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以促进生产和提高产品质量。
2.为肉制品新资源、新产品、新技术的探索和开发提供技术手段
肉制品检验可以对肉制品新资源的营养均衡性、安全性、可接受性进行评价，并且在开发新的资源、试制新的产品、改进生产工艺等方面，都发挥着巨大的作用。
（三）、肉制品检验的内容（方法）
1.感官检验
感官检验是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价其肉制品的可接受性和鉴别其质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
感官检验分为：
1）视觉检验：
是通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对产品进行评价的方法。
即用肉眼观察产品的形态特征。
2）嗅觉检验：
是通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反应评价产品的方法。
3）味觉检验：
是通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价产品的方法。
4）触觉检验：
是通过被检物作用于触觉器官所引起的反应评价产品的方法。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
鲜猪肉
冻猪肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度
外表湿润，不粘手
外表湿润，切面有渗出液，不粘手
气味
具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面
注：
1）.鲜肉：
指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
一般鲜肉需经冷却处理。
2）.冻肉：
指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
（鸡肉需全净膛或半净膛）全净膛：
从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。
半净膛：
仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。
不净膛：
全部脏器保留在体腔内。
3）.解冻肉：
指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。
2.理化检验
理化检测主要是利用物理、化学以及仪器分析方法对产品中的各种营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质、污染物质等进行分析检测。
（1）采样
对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：
从肉尸的这些部位采取样品量200克左右。
从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。
（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败）。
（2）pH的测定（3）粗氨的测定（纳氏试剂法）（4）硫化氢的测定（5）球蛋白沉淀试验（6）过氧化物酶的测定（7）挥发性盐基氮的测定
3.微生物检验
自然界中广泛的存在着各种微生物，而微生物是很容易引起肉的腐败的。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
综上所述，肉品鲜度的判断必须多项指标综合评价，不能单靠某一项指标对食品作出处理意见，以防出现偏差。
同时要提高测定的准确度和自动化水平，减少人为的测定误差。
肉品的检验，除了新鲜度的检验外，还要做汞的测定。
（四）肉制品的卫生检验
肉品成分分析的主要项目有：
⑴水分含量的测定；⑵灰分的测定；⑶蛋白质的测定；⑷脂肪含量的测定；⑸糖类的测定；⑹亚硝酸盐含量的测定。
如何辨别肉制品是否含有亚硝酸盐？
煮熟后的鸡肉应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。
如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或是色素上的颜色。
可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。
而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。
此外，如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉，而且水分特别大，还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样，那么也是添加了亚硝酸盐的结果。
五、猪肉的包装特点：
包装：
包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。
其多采用抽真空塑料袋、纸盒、铝箔灌、保鲜膜等包装，特点:
遮光，阻气，防潮，低热封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。
六、猪肉储运的基本要求：
储存：
肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。
猪肉应贮存在通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
临近夏日高温时，最适宜低温封存于冰箱等地方。
下面介绍常用的几种方法。
（一）、干燥法：
干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
1、自然风干法：
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法：
在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
3、添加溶质法：
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
（二）、盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
（三）、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
（四）、照射保藏法
用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。
由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法。
我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。
照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。
运输：
应使用符合食品卫生要求的专用冷藏车（船），不得与有对产品发生不良影响的物品混装。
七、猪肉质量上存在的问题：
猪肉是我国畜牧业的主要产品和我国居民的主要肉食消费品。
猪肉生产链条长，从种猪饲养到猪肉上市涉及饲料、兽药等投入品供应、生猪养殖、生猪贩运、屠宰加工、猪肉流通等多个环节，导致影响猪肉质量安全的因素复杂。
九三学社北京市委在调研中发现，对于猪肉质量安全存在的问题，一是基层兽药监督执法能力薄弱带来兽药生产使用安全隐患；二是小规模散养水平低带来的猪肉质量安全隐患仍然存在；三是生猪自给能力低及监管能力有限导致生猪贩运环节存在质量安全隐患；四是屠宰企业竞争激烈且检测负担重致使生猪代宰隐患重重；五是外埠基地建设迫切但企业自身力量有限；六是非公益性批发市场承担公共职能导致猪肉质量安全隐患；七是猪肉质量安全分段监管导致部门间协同困难。
影响猪肉的质量问题：
随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。
但是，随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者越来越抱怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。
猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE（PaleSoftExudative）肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。
一、遗传因素
经过多年的工作，育种工作者基本上完成对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。
在生产实践中，大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏及其杂交后代都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。
氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。
许多研究结果发现肉质的主要差别为PH、颜色和系水性。
RN（RendementNaploe）基因来源于一种测试方法，RN测试是一种测试化产出的实验方法，这个基因通过降低肉中蛋白质含量和降低最终的pH值导致肉品质的下降。
二、环境因素
影响猪肉的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是主要的环境因素。
运输过程中温度过高、猪只的相互撕咬容易引起PSE肉发生。
在运输前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或肾上腺皮肤质激素，以高速激素的失调和补液。
到达屠宰场后，即给予丁酰苯类衍化物如Strenil或β阻断剂如Suacron和给予适当的沐浴。
淋浴一般在生猪到达屠宰场后立即进行一小时，在屠宰前在直接淋浴15分钟，水湿与舍温之差为3.5℃左右为宜。
屠宰时采取适宜的电麻和放血，也可以避免PSE肉的发生。
三、营养因素
PSE肉的产生是由死后肌肉内糖原酵解速度决定的。
大量的研究表明，PSE肉是由外界应激因子诱发的遗传问题，对于氟烷应激PSE肉，表现在猪体内主要是促使发生过氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮质激素、肾上腺素和前列腺素增加。
超氧化物歧化酶、谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶都参与去除自由基，同时，铜、锰、铁、锌和维生素B2分别是这些酶的辅助因子。
维生素C和维生素E不仅是一种非常有效的抗氧化剂，维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量，这两种营养居分可以提高免疫系统的活力。
所以建议饲养大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏一类品种猪的养殖户可在出栏前3—4周在饲料中添加一定量的维生素B2、E、C，有利于提高出栏猪肉的品质，提高销售价格。
猪肉品质降低是一个比较复杂的问题，只有从育种、饲养管理和饲料营养等方面采取综合措施，才能收到良好效果。
质量检验：
1、入场检查
（1）、查证验物：
检查有无免疫证或免疫标记（耳牌）、产地检疫证和无公害猪耳号牌，了解证物是否相符，以及途中猪只病、死情况等。
如果猪只来源于外地，还要检查有无出县境检疫证和车辆消毒证等；
（2）、卸载后的群体检查：
按照《畜禽产地检疫规范—GB16549》的方法对可疑病猪进行个体检查，发现病猪后立即转送病猪隔离圈。
必要时进行实验室检查。
2、待宰检查经过入场检查，将健康猪只放入饲养圈继续观察，送宰前再进行一次群体检查，挑出可疑病畜后，转入待宰圈，停食、饮水、观察，确实证明为健康猪只后，由兽医检疫人员签发“送宰合格证”，猪只方可进入屠宰间。
宰前检查处理
1、经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪时，必须按下列规定处理：
（1）禁止屠宰，停止调动猪只，采取紧急防疫措施，并立即向主管部门报告疫情，按相关法令处理；
（2）病猪用密闭运输工具送至化制间，或当地指定地点，采取不放血的方式扑杀，尸体化制或销毁；
（3）同群猪送急宰间，胴体、内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂（场），皮、毛、血、骨进行消毒后方可出厂（场）；
（4）对宰前管理区、病猪管理区以及所经过的道路实施严格的消毒，并采取防疫措施，经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。
2、经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病，按下列规定处理：
（1）病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁；
（2）宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产；
（3）同群猪可继续送宰。
3、除了上述所列传染病外患有其他疾病的猪只，除患病猪只送急宰间急宰外，其他同群猪只正常送宰。
急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。
4、宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。
八、提升该商品质量的建议：
1.发挥首都科技和资金优势，支持企业外埠养殖基地建设，从源头确保生猪供应数量和质量安全。
目前北京市自产生猪市场占有率为27.6%，屠宰企业屠宰的生猪中有60%通过生猪购销商从河北、东北等地区购入。
发挥首都的科技和资金优势，尤其是发挥国有大型农业企业的优势，进行外埠养殖基地建设，实现“十二五”规划的外埠基地加上本地自产控制到70%—80%的目标，既有助于提升应急保障能力，稳定市场价格，也有助于提升质量安全监管水平。
所以，政府应在政策、资金、技术等方面给予优惠和支持，还应以财政资金支持的办法给予补贴和奖励。
2.对生猪及猪肉食品实行专项监管，提高政府监管效率。
从欧美等发达国家的监管经验看，设立统一的食品安全监管机构，按品种确定具体的监管部门是行之有效的措施。
建议北京市政府从猪肉质量安全监管方面进行试点实施，确定一个主管部门进行猪肉质量安全监管，明确该部门的责任和义务，为其提供必须的资源和权力，要求其他部门必须积极配合。
使得猪肉质量安全监管顺畅、有效地进行。
3.加大政府投入，充分发挥食品安全保障作用。
食品安全具有公共物品属性，以盈利为目的生产经营者在食品安全管理方面动力不足。
需要政府从资金投入、技术支持等方面提供更多的支持。
首先，改进现有养殖环节的重大疫病强制免疫疫苗统一采购方式，采购不同厂家的疫苗满足养殖场户需要，避免造成疫苗浪费和污染隐患。
其次，加大对屠宰环节和批发环节的检验检测补贴。
增加对检验检测耗材的财政补贴，并提供更多的技术支持和培训。
再次，逐步发挥批发市场公益性职能，借鉴日本、韩国等国经验，在条件允许的情况下派驻政府公务人员入驻市场进行检验检测。
最后，在猪肉追溯系统等信息化建设中，政府应发挥主导作用，完善系统开发，使得多方参与，共同受益。
4.加大科技投入，提高宣传力度。
目前抗生素在养殖环节的使用较为普遍。
随着检测技术提高，对药物药理研究的不断深入，纳入违禁药物的种类在不断增加，但替代品开发不足。
政府应加大科技投入，针对替代药品开发进行科技攻关。
由于违法犯罪成本低，法律意识淡薄，饲养技术不高等因素，养殖过程中铤而走险使用违禁药物的情况还会发生。
为此，政府应加大宣传力度，对散养户进行养殖用药培训，建立第一责任人制度，强化法律法规的惩罚力度，提高违法成本，迫使养殖户加强自我约束，从源头保障猪肉质量安全。
5.建立生猪经销商监管制度，实行生猪经销商资质认定
针对生猪经销商在生猪贩运中发挥的关键作用和目前监管空白的情况，急需农业部门会同国务院以行政许可的方式设立生猪经销商从业资质，出台生猪经销商管理办法。
可建立生猪经销商监管平台且全国联网，生猪屠宰企业可以通过平台查询经销商信息，拒收无从业资质经销商的生猪。
农业部门监管时也有据可依，填补目前监管的空白。
6.规范代宰行为，建立责任人制度。
代宰上市生猪在定点屠宰企业宰杀，上市使用屠宰企业品牌，责任追究归属屠宰企业。
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