营养配餐员试题.docx
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营养配餐员试题
营养配餐员
[填空题]
1简述高血压人群食谱编制的原则及食物的选择原则
参考答案：
食谱编制的原则：
1）控制能量和体重；2）减少钠盐；3）减少膳食脂肪；4）补充钾和钙；5）多吃蔬菜和水果；6）补充维生素C；7）限制饮酒；8）增加体力活动。
食物的选择原则：
1）宜用食物
①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物；②多食用富含钙的食物；③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。
2）忌用或少用食物
①限制能量过高的食物，尤其是动物油脂或油炸食物。
清淡饮食有利于高血压防治，油腻食物过量，易消化不良，且可发生猝死；②限制所有过咸的食物。
如腌制品、虾米等。
③不用和少用食物，如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品；④烟、酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激性食品。
[单项选择题]
2、学生营养餐应按（）年龄段供应
A.4个
B.3个
C.2个
D.6个
参考答案：
A
[单项选择题]
3、食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。
A.l小时以内
B.lO小时以内
C.5小时以内
D.2小时以内
参考答案：
C
[单项选择题]
4、一日三餐中，应以（）为主
A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.课间餐
参考答案：
B
[多项选择题]
5、可引起佝偻病发生的因素有（）。
A.钙的摄入不足
B.维生D摄入不足
C.维生素C摄入不足
D.太阳紫外线照射不足
E.与遗传有关
参考答案：
A,B,D
[单项选择题]
6、每天机体氮的排出包括以下方面（）
A.粪代谢氮
B.尿内源氮
C.皮肤中排出的氮
D.毛发及其它途径排出的氮
E.以上都是
参考答案：
E
[判断题]
7、蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
参考答案：
对
[判断题]
8、绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
参考答案：
错
[判断题]
9、苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
参考答案：
对
[判断题]
10、膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。
参考答案：
对
[判断题]
11、菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
参考答案：
错
[填空题]
12试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。
参考答案：
内因：
机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量
外因：
钙：
抑制钙吸收的因素：
食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等
促进钙吸收的因素：
维生素D，乳糖，某些氨基酸
铁：
非血红素铁：
抑制铁吸收的因素：
食物中的草酸，植酸，鞣酸等
促进铁吸收的因素：
维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：
可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
[判断题]
13、免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
参考答案：
错
[判断题]
14、河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
参考答案：
对
[判断题]
15、营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。
参考答案：
错
[判断题]
16、餐具消毒是食品安全的保证。
参考答案：
错
[判断题]
17、各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：
消化，吸收和排泄等三个阶段。
参考答案：
错
[判断题]
18、畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。
参考答案：
错
[判断题]
19、营养配餐过程中，应把握的质量标准是：
根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃（）
参考答案：
错
[单项选择题]
20、在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。
A.主动配餐，讲究烹饪技艺
B.既有营养，又美味好吃
C.根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配
D.避免把几大营养素简单相加
参考答案：
C
[单项选择题]
21、食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间（）。
A.作用
B.比值
C.关系
D.影响
参考答案：
B
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[单项选择题]
22、人体体液酸碱平衡的范围（）。
A.7.5-7.0
B.7.0-7.8
C.7.35-7.4
D.7.4-7.0
参考答案：
C
[判断题]
23、《食品卫生法》的颁布实施标志着我国的食品卫生有了绝对的安全保障。
参考答案：
错
[单项选择题]
24、对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是（）
A.10%~15%
B.20%~30%
C.45%~55%
D.55%~65%
参考答案：
D
[单项选择题]
25、粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是（）
A.糯米
B.全麦粉
C.燕麦
D.玉米
参考答案：
C
[单项选择题]
26、如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（）
A.对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择
B.对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择
C.控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择
D.以上数据无法做出判定
参考答案：
A
[单项选择题]
27、水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。
以下哪一种说法是错误的（）
A.水产类脂肪富含ω-3系列脂肪酸
B.水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪
C.水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪
D.水产类脂肪的胆固醇含量都很低
参考答案：
D
[单项选择题]
28、以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求（）
A.控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围
B.控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量
C.尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维
D.降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例
参考答案：
D
[单项选择题]
29、有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确（）
A.淀粉豆类的脂肪含量低于1%
B.淀粉豆类的蛋白质含量低于1%
C.大豆类的淀粉含量高于20%
D.大豆类的膳食纤维含量高于20%
参考答案：
A
[判断题]
30、DRI当中有个概念叫做UL，它的含义是，如果超出这个摄入量，则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。
（）
参考答案：
错
[判断题]
31、不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。
（）
参考答案：
对
[判断题]
32、豆腐干是B族维生素的好来源。
（）
参考答案：
错
[判断题]
33、黄豆经过15分钟高压锅蒸煮，会降低其蛋白质的消化率。
（）
参考答案：
错
[判断题]
34、酱油、豆酱等发酵调味品富含维生素D。
（）
参考答案：
错
[判断题]
35、奶类发酵会提高其健康价值，并帮助人体改善肠道的消化吸收功能。
（）
参考答案：
对
[判断题]
36、蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。
（）
参考答案：
对
[判断题]
37、我国DRI中，有一种矿物质的需要量是女性超过男性的，它就是锌。
（）
参考答案：
错
[单项选择题]
38、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以（）的含量最为丰富。
A.镁
B.铜
C.硒
D.铁
参考答案：
D
[单项选择题]
39、香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
A.实心芹菜
B.空心芹菜
C.旱芹菜
D.水芹菜
参考答案：
A
[单项选择题]
40、为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。
A.低血糖性昏厥
B.高血压性昏厥
C.菠萝中毒
D.菠萝病
参考答案：
D
[单项选择题]
41、（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A.新陈代谢活动
B.体力活动
C.生命活动
D.活动
参考答案：
B
[单项选择题]
42、含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A.碳族单键
B.碳．碳双键
C.氢．氧单键
D.碳．氢双键
参考答案：
B
[单项选择题]
43、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
参考答案：
D
[单项选择题]
44、人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：
（）。
A.消化道的原有的菌群失调
B.二重感染
C.致病细菌产生耐药性
D.促进人体中有益细菌生长
参考答案：
D
[单项选择题]
45、屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。
A.腐败
B.软化
C.硬化
D.分解
参考答案：
A
[单项选择题]
46、1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。
A.1月1日
B.1月14日
C.3月5日
D.5月5日
参考答案：
B
[单项选择题]
47、将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A.各道菜点
B.菜肴
C.汤菜
D.副食
参考答案：
A
[单项选择题]
48、定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。
A.权宜之计
B.长期措施
C.有效措施趴特殊手段
参考答案：
C
[单项选择题]
49、味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。
A.手指
B.小勺
C.舌尖
D.镊子
参考答案：
C
[单项选择题]
50、从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。
A.2800
B.2450
C.2800—3150
D.2100
参考答案：
B
[单项选择题]
51、已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。
A.100
B.86
C.250
D.150
参考答案：
D
[单项选择题]
52、使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A.无机阴离子
B.无机阳离子
C.有机阳离子
D.无机盐
参考答案：
A
[单项选择题]
53、以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（）。
A.土豆
B.黄瓜
C.白菜
D.紫菜
参考答案：
A
[单项选择题]
54、有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A.肉类
B.脂肪
C.蛋类
D.烹调油
参考答案：
B
[单项选择题]
55、大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。
A.蛋白质
B.钙
C.维生素
D.碳水化合物
参考答案：
A
[单项选择题]
56、带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。
A.切
B.斩
C.批
D.劈
参考答案：
D
[单项选择题]
57、决定菜肴口味的阶段是（）。
A.加热中
B.粗力工
C.上浆前
D.成熟后
参考答案：
A
[单项选择题]
58、总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标准。
A.少而精
B.充足
C.专业性强
D.多而全
参考答案：
A
[单项选择题]
59、冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A.减吧利尿
B.活血驱寒
C.舒筋活血
D.消炎止痛
参考答案：
A
[单项选择题]
60、牛奶中最主要的营养成分是（）。
A.维生素
B.糖类
C.蛋白质
D.脂肪
参考答案：
C
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