食品微生物作业习题.docx
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食品微生物作业习题
《食品微生物学》作业题
第一章绪论
一、填空
⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题
1.什么是微生物？
2.什么是食品微生物学？
3.微生物有什么重要的特性？
4.什么是曲？
5.微生物的发展经历了几个阶段？
各阶段的代表人物为谁？
6.食品微生物学的主要研究任务是什么？
三、判断是非题：
1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构
一、名称解释
原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体球状体鞭毛质粒PHB
二、填空
1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4.金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__，其繁殖步骤有、、、、。
7.鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要繁殖方式是。
12.革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13.放线菌的繁殖方式有。
14.大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15.酵母的主要碳源是。
16.放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17.酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18.细菌细胞壁的主要成分是__________。
酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。
霉菌细胞壁的主要成分是__________。
19.在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛________________；_______________________。
20.有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸,这是___________贮藏物质，而藻青素它是一种__________的贮藏物质。
21.细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、____________。
22.古细菌包括__________、________和________________等。
23．噬菌体繁殖的方式是复制，五个阶段吸附、侵入、增殖、成熟（装配）、裂解（释放）。
24.病毒的性质有_______________、___________、______________、_____________、________________，噬菌体的繁殖步骤_______________、___________、______________、_____________、________________。
三、问答题
1.简述革蓝氏染色的方法步骤和结果。
2.比较革蓝氏阳性菌和革蓝氏阴性菌细胞壁的化学结构的特点，了解青霉素抗菌的机理。
3.描述酵母菌和霉菌的主要生理特性。
4.对比四大类微生物（细菌、酵母菌、霉菌和放线菌）的菌落和细胞形态。
5.什么是菌胶团？
6.什么是L型的细菌？
四、绘微生物的形态图
1.绘出酵母菌细胞形态和出芽生殖形态图，假菌丝形态图。
2.绘出黑曲霉、米曲霉形态图，并标出名称。
3.绘出根霉、毛霉的形态图，并标出名称。
五、选择填空题
1.Bacillussubtilis在生长发育的一定时期能形成（）
A.孢囊B.芽胞C.伴胞晶体D.子实体
2.最主要的产芽胞细菌是（）
A.革兰氏阳性杆菌B.球菌C.螺旋菌D.产甲烷细菌
3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（）
A.羧酶体B.淀粉粒C.聚-β-羟基丁酸D.异染粒
4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（）
A.异染粒B.肝糖粒C.淀粉粒D.聚-β-羟基丁酸
5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（）
A.XanthomonasB.NitrobacterC.PseudomonasD.Escherichia
6.放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（）
A.多细胞的真核微生物B.单细胞真核微生物
C.多核的原核微生物D.无壁的原核微生物
7.在细菌细胞中能量代谢场所是（）
A.细胞膜B.线粒体C.核蛋白体D.质粒
8.细菌的细胞核是（）
A裸露的DNA分子
BDNA与组蛋白结合的无核膜包围的染色体
CRNA与组蛋白结合的无核膜包围的染色体
9.根霉（Rhizopus）的无性繁殖产生（）
A.节孢子B.孢囊孢子C.分生孢子D.游动孢子
10.酵母菌细胞壁中含有（）
A.甘露聚糖B.葡聚糖C.A和BD.几丁质
11.啤酒酵母菌的生活史属（）
A.单倍体型B.双倍体型C.单双倍体型D.双核体型
12.八孢裂殖酵母菌的生活史属（）
A.双倍体型B.单倍体型C.单双倍体型D.双核体型
13.E.coliT4噬菌体的典型外形是（）
A.球形B.蝌蚪形C.杆状D.丝状
14.类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。
A.蛋白质B.RNAC.DNAD.DNA和RNA。
15.病毒衣壳体的组成成份是（）
A.核酸B.蛋白质C.多糖D.脂类
16.病毒囊膜的组成成分是（）。
A.脂类B.多糖C.蛋白质
17.病毒含有的核酸通常是（）。
A.DNA和RNAB.DNA或RNA
C.DNAD.RNA
18.溶原性细菌对（）具有免疫性。
A.所有噬菌体B.部分噬菌体
C.外来同源噬菌体D.其它噬菌体
19.革兰氏染色的关键操作步骤是（）。
A.结晶紫染色B.碘液固定
C.酒精脱色D.复染
20.病毒对下列因素不敏感的是（）。
A.高温B.紫外线C.抗生素D.干扰素
21.多数霉菌细胞壁的主要成分为（）
A.纤维素B.几丁质C.肽聚糖D.葡聚糖和甘露聚糖
22.下列微生物器官耐温顺序为（）
A.营养体＞孢子＞芽孢B.孢子＞芽孢＞营养体
C.芽孢＞孢子＞营养体D.芽孢＞营养体＞孢子
23.能用分子氮作氮源的微生物有（）
A.酵母菌B.蓝细菌C.苏云金杆菌D.大肠杆菌
24.分生孢子穗呈扫帚状的霉菌是（）
A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉
25.有性繁殖的酵母菌产生有性孢子为（）
A.子囊孢子B.孢囊孢子C.分生孢子D.卵孢子
第三章微生物营养
一、填空
1.微生物吸收营养物质的方式有、、、。
2.微生物的六大营养元素有、、、、、。
3.微生物的三种产能方式中，有氧呼吸产能最多，发酵产能最少。
二、问答题
1.微生物的营养类型有哪些？
分类的依据是什么？
每种营养类型有何特点？
（以代表微生物为例答出每种营养类型的特点）。
2.什么叫碳源?
请列出微生物的碳源谱，微生物在利用碳源方面有哪些特点?
3.什么叫营养缺陷型菌株？
4.什么叫氮源?
请列出微生物的氮源谱。
5.微生物在利用氮源方面有哪些特点？
6.什么叫氨基酸自养微生物？
试举一些代表菌说明在实践上的重要性。
7.什么叫能源？
试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类。
8.配制微生物的培养基时，是否需要专门加入能源物质？
9.什么是生长因子？
它包括哪几大类物质？
是否任何微生物都需要生长因子？
如何才能满足微生物对生长因子的需要？
10.什么叫常量元素?
什么叫微量元素?
举例说明它们在生理上的重要性。
11.营养物质进入微生物细胞有几种方式？
试比较四种方式的特点。
12.什么是培养基？
天然培养基、半合成培养基、合成培养基各有什么用途？
13.什么是固体培养基？
什么是半固体培养基？
它们各有什么用途？
14.什么是选择性培养基？
它在微生物工作中有什么重要性？
举例说明选择性的原理。
15.什么是鉴别性培养基？
它有何重要性？
试以EMB（伊红美蓝乳糖琼脂培养基）为例，分析鉴别性培养基的作用原理。
16.什么叫碳氮比？
为什么植物病原菌以真菌居多？
而动物病原菌则以细菌居多？
17.在设计一种新培养基时，为什么要遵循“目的明确”的原则？
你能举例来说明吗？
18.为什么在设计大生产用的发酵培养基时，必须时刻牢记经济节约的原则？
可从哪些方面考虑？
19.叙述培养基制备的方法步骤，高压蒸汽灭菌的方法。
20.EMB加富培养基氨基酸自养菌
21.叙述培养基高压蒸汽灭菌法的方法步骤和注意事项
第四章微生物的代谢
一、名称解释
生长因子无氧呼吸有氧呼吸初级代谢光合磷酸化
底物磷酸化氧化磷酸化次级代谢产物
二、选择填空题
1.消毒效果最好的乙醇浓度为（）
A.50%B.70%C.90%D.100%
2.无菌室空气灭菌常用方法是（）
A.甲醛熏蒸B.紫外灯照射C.喷石炭酸D.AB并用
3.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）
A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌
三、判断题
1.连续培养的目的是使微生物始终保持在最高稳定生长阶段。
2.酒精的浓度越高，杀菌能力越强。
3.微生物生长的最适pH与合成某种代谢产物的pH是一致的。
4.由于分子量越大的物质产生的渗透压越高，所以罐藏食品通常用50-70%的糖溶液。
5.同种微生物菌体生长的最适温度与积累代谢产物的最适生长温度是相同的。
四、问答题
1.化能异养微生物的生物氧化和产能方式有几种？
2.微生物的EMP途径有何特点？
3.微生物的HMP、ED途径有何特点？
4.什么叫同型乳酸发酵？
5.自养微生物的生物氧化有哪些类型？
6.什么叫异型乳酸发酵？
7.什么叫发酵作用？
8.简述乙醇、乳酸、醋酸、柠檬酸和肽聚糖的合成途径，写出乙醇发酵、醋酸发酵和乳酸发酵产生的代谢途径。
9.了解微生物独特的合成代谢途径中肽聚糖的生物合成步骤。
10．温度对微生物生长发酵有什么影响
第五章微生物的生长
一、名称解释
连续培养同步生长消毒防腐灭菌商业灭菌D值F值TDT值CfU
Z值UHT代时连续发酵回复突变
二、填空
1.紫外线杀菌力最强的波长是，杀菌的机理是。
2.微生物在的渗透压环境中生长良好。
3.棉塞的作用有三个，分别是，，。
4.平板划线的目的是为了。
5.鉴定真菌最常用的方法是根据观察。
6.平板培养微生物时，培养皿倒置的目的是。
7.根据微生物生长与氧气的关系将微生物分为好氧菌、厌氧菌、专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、专性厌氧菌、耐氧菌。
8.根据微生物生长的温度不同将微生物分为嗜冷微生物、嗜温微生物、嗜热微生物。
9.pH低于4.5能够生长的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌。
10.干热灭菌的时间是，温度是。
11.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌的防腐剂是——和——。
12.酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经——途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被——成乙醇。
13.酵母菌发酵生产乙醇的代谢途径是——。
EDPKEMPHMP
三、判断题
1.紫外线杀菌力最强的波长是500nm，杀菌的机理是微生物的蛋白吸收了紫外线。
（）2.大多数微生物在高渗透压的（2%的盐）环境中才能生长良好。
（）3.棉塞的作用有三个，分别是外边的微生物不能进入试管，试管内的微生物不能污染环境，空气可以进入试管。
（√）4.MPN是指大肠菌群测定时根据实验结果查表的最近似数。
（√）5.分类鉴定霉菌最常用的方法是形态学观察。
（）6.平板培养微生物时，培养皿倒置的目的是防止污染和防止水分过快的蒸发。
（√）7.美兰染色法在酵母菌的形态观察中活细胞是无色，兰色是死细胞。
（）
8.科赫是第一个看到微生物的形态的微生物学家。
（）9.曲霉的基内菌丝分化出匍匐菌丝和假根。
（）10.原核微生物在自发突变形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷的菌株是原生质体。
（）11.病毒的繁殖方式是复制。
（）12.青霉素的抗菌的机理是抑制细胞壁肽聚糖的合成。
（）13.蓝细菌是属于化能自养型。
（）
四、问答题
1.生长和繁殖的概念，二者的关系是什么？
2.常用测定微生物生长量的方法有几种？
试比较其优缺点。
3.表示微生物生长量的生理指标有哪些？
4.绘出单细胞微生物生长的典型生长曲线，可分为几个时期？
每个时期有何特点？
要缩短滞留生长期工业上采取什么方法？
5.延滞期的特点是什么？
如何缩短延滞期？
6.对数生长期的特点有哪些？
处于此期的微生物有何实际应用？
7.稳定期有何特点？
进入稳定期的原因是什么？
8.什么叫同步生长？
如何使微生物达到同步生长？
9.什么叫连续培养？
什么叫连续发酵？
10.比较恒浊器和恒化器的特点。
11.什么是微生物的最适生长温度？
温度对同一微生物的生长速度、生长量、代谢速度、代谢产物累积量的影响是否相同？
研究它有何实践意义？
12.从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型？
它们各有何特点？
13.微生物在生长的过程中，引起pH值改变的原因有哪些？
举例说明微生物最适生长pH值与最适发酵pH值是否一致。
14.试比较杀菌（灭菌）、商业灭菌、消毒、防腐的异同点。
15.酸性防腐剂在食品工业中应用的条件是什么？
氢氧化钠在食品工业中应用的适应范围如何？
16.在实验室和发酵工业中，如何保证好氧微生物对氧的需要？
17.简述高压蒸汽灭菌的方法步骤，灭菌锅中的空气排除度对灭菌效果有何影响？
18.氧化剂杀菌的机理是什么？
在食品工业中应用如何？
19.为什么对数生长能在很短的时间间隔内使群体细胞大量增长？
20.温度是影响微生物生长的一个主要的环境因素，不同的微生物生长所需要的温度会有很大的不同。
对E.coli而言，其最接近的基本温度是什么？
它属于那种温度类型的微生物？
21.嗜高温微生物和嗜冷微生物的区别是什么？
22.什么地方你可以找到嗜冷微生物？
什么地方你可以找到嗜高温微生物？
嗜高温微生物怎样有助于进行工业微生物和生化技术的研究？
23.pH是影响微生物生长的重要的化学因素，许多微生物是在pH６～８环境中生长得较好，但细胞内部pH必须保持接近中性，在较酸和较碱的环境中微生物有什么影响？
四、绘图
1.绘出微生物生长与温度的关系图。
2.绘出微生物生长与pH值的关系图。
3.图解细菌的生长曲线。
第六章微生物的遗传变异与育种
一、名称解释
质粒转化准性杂交有性杂交转导表型结合异核体感受态野生型菌株基本培养基完全培养基基因重组Hfr菌株
二、填空题
1.微生物菌种衰退的表现有——、——、——、——、——。
2.菌种复壮的方法常常用——，可采用——、——、——。
3.抗原————————————————————。
4.抗体————————————————————。
5.基因点突变包括——、——、——。
6.原核微生物基因重组主要有___________，__________，_____________和_____________四种形式，而真核微生物则只有_____________，和______________两种形式。
三、判断是非题
1.真菌在进行准性生殖时，通过有丝分裂进行基因重组。
四、问答题
1.什么叫光复活作用？
2.叙述艾姆氏（Ames）实验方法检测食品中致癌物的方法原理。
3.菌种常用的保藏方法有哪些？
特点如何？
3.菌种的优良性状发生了退化有何表现？
4.防止菌种（优良性状）衰退的方法有哪些？
5.菌种复壮的方法有哪些？
6.什么叫暗修复作用？
7.什么叫普遍性转导？
8.什么叫特异性转导？
9.什么叫结合？
10.你用什么经典方法证明生物的遗传物质是核酸？
11.比较凝集反应和沉淀反应的特点。
第七章微生物的生态
一、名称解释
共生互生拮抗寄生根际微生物嗜极端环境微生物
优势菌相附生微生物CODBOD（不考）SCP菌落
二、填空题
1.酸性土壤中__________的数量较碱性土壤中为多，而放线菌却是在__________土壤中较多。
2.菌根是细菌与__________结合形成的特殊共生体。
三、选择填空题
1.在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的（B）
A.根际微生物B.叶面附生微生物
C.与植物共生的根瘤菌D.寄生于植物的微生物
2.地衣中的藻类（或蓝细菌）为真菌提供碳源，能源和O2，而真菌则为藻类提供矿质营养，CO2和水分，它们之间构成了（B）
A.共处关系B.共生关系
C.互生关系D.竞争关系
3.微生物之间的寄生关系具有（C）
A.随意性B.可代替性
C.高度专一性D.适应性
四、问答题
1.微生物在自然界中分布有何规律？
2.空气中的微生物分布有何特点？
食品工厂建厂有何原则？
3.微生物在生态系统中起什么作用？
4.什么是微生物生态学？
研究微生物生态有什么意义？
5.什么是正常菌群？
试分析肠道正常菌群与人体的关系？
第八章微生物在食品工业中的应用
一、名词解释
上面酵母下面酵母
二、填空题
1.我国谷氨酸生产菌种有_____________、_____________等。
2.我国腐乳生产的菌种有_____________、_____________、_____________等。
3.醋酸生产过程中涉及_____________、_____________、_____________三大类微生物。
三、问答题
1.什么是SCP？
2.把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温中发酵，制出的酒酿品质不好分析原因。
3.以麸皮和碎米为原料发酵生产食醋，需要哪些微生物参与？
作用是什么？
4.乳酸菌在食品工业中主要有什么作用？
5.以麸皮和豆饼为原料发酵生产酱油，分析在发酵工业中接种之后发酵不好，有哪些原因？
6.为什么葡萄酒发酵要通SO2？
第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
一、选择填空题
1.黄曲霉毒素有一系列的结构，其中毒性最强的是（）
A.B1B.B2C.G1D.G2
2.伏马菌素毒素通常是（）产生的。
A.细菌B.酵母菌C.放线菌D.霉菌
二、问答题
1.微生物污染食品的来源有哪些方面？
2.什么是菌落总数（CFU）？
它有何卫生学意义？
3.什么是大肠菌群（MPN）？
它有何卫生学意义？
4.青霉属（Penicillium）中的展开青霉、扩展青霉产生什么毒素？
常常污染什么食品？
对人体有何危害？
5.镰刀菌属中的禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌、镰刀菌等多种镰刀菌产生毒素，对人体有何危害？
6.霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？
7.细菌总数的卫生学意义是什么？
8.食品中酵母、霉菌的卫生学意义
9.分析在发酵工业中接种之后发酵不好，有哪些原因？
第十章食品腐败变质及其控制
一、名词解释
食品腐败平酸菌酸败食品变质大肠菌群HACCPAw
二、填空题
1.罐藏食品按pH分为四类__________、__________、__________、__________。
2.引起肉蛋乳腐败变质的微生物主要有__________、__________、__________、__________、__________、__________等。
三、问答题
1.叙述微生物引起食品腐败变质的基本条件。
2.叙述引起罐头食品腐败变质的微生物种类。
3.分解蛋白质能力强的微生物有哪些？
4.分解碳水化合物能力强的微生物有哪些？
5.分解脂肪能力强的微生物有哪些？
6.微生物引起食品腐败变质的基本条件如何？
7.pH值与食品的腐败变质有何关系？
8.什么是Aw值？
它与食品腐败变质有何关系？
9.微生物在什么渗透压的环境下生长良好？
食品工业中如何利用渗透压保藏食品？
10.食品的腐败变质与氧气有何关系？
为什么有的食品包装时要真空处理？
11.引起食品腐败变质最重要的物理因素是什么？
12.防止食品腐败变质的综合控制方法有哪些？
13.加工过程中如何控制微生物污染食品？
14.什么是GMP？
它在食品工业中应用有何意义？
15.什么是HACCP？
它在食品工业中应用有何意义？
16.食品在运输的过程中卫生如何管理？
食品在销售的过程中卫生如何管理？
17.现代食品工业中如何防止微生物的污染，保障食品的安全性？
18.常见的微生物性食物中毒的病原的特性、发病症状、治疗方法。
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