7习题《果蔬制品加工与质量检测》.docx

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7习题《果蔬制品加工与质量检测》

任务1果蔬品质测评

知识点1果蔬品质测评

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、名词解释

1.外观品质

 [答案]外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。

2.果蔬品质的概念

[答案]是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。

主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。

3.风味品质

[答案]是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。

此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、[]、[]等几种。

 [答案]涩、鲜

2.理化检验包括[]和化学方法两类。

 [答案]物理方法

3.果蔬等级规格分[]、一级、二级。

[答案]特级

4.游标卡尺主要由两部分组成，即主尺和[]。

 [答案]游标尺

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.水果硬度计共分GY-1，SY-2，GY-3三种型号。

[答案]错

2.果蔬形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。

国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。

。

[答案]对

3.游标原理：

如果将主尺上的9mm等分10份作为游标尺的刻度那么游标尺上的每一刻度与主尺上的每一刻度所表示的长度之差就是0.1mm。

[答案]对

4.用手握硬度计，使硬度计斜于被测水果表面，压头均匀压入水果内。

[答案]错

5.硬度计测量后：

旋转回零旋钮，使指针复位到初始刻度线。

[答案]对

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.果蔬品质测定目的？

[答案]有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。

2.物理测定方法包括？

[答案]物理的测定方法包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等

3.果蔬等级规格特级？

[答案]品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。

允许有5%的误差。

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.果蔬品质评价一般通过;平均果重的测定、果形指数的测定、[]、果实硬度的测定、出汁率的测定几个方面。

 [答案]可溶性固形物含量测定 

2.物理的测定方法包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和[]等。

[答案]成熟度

3.使视场的蓝白分界线清晰。

分界线的刻度值即为[]。

 [答案]溶液的固形物含量

4.折光仪是以[]为基准温度进行设计的。

 [答案]20℃

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.测定前首先使用标准液（纯净水）、仪器及待测液体基于同一温度

[答案]对

2.打开盖板，用滤纸仔细擦净检测棱镜

[答案]错

3.将折光棱镜对准光亮方向，调节目镜视度环，直到标线清晰为止

[答案]对

任务2圣女果果脯的加工

知识点1圣女果果脯的加工

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）

1.蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（）

A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味

 [答案]C

2.下列哪个选项无抑制返砂（还砂）之作用（）

A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖

[答案]D

3.糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大（）

A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖

[答案]B

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.果脯蜜饯类包括湿态蜜饯、[]、凉果等几种。

 [答案]干态蜜饯

2.常压煮制（一次煮成法、[]、速煮法和连续扩散法。

 [答案]多次煮成法

3.装和贮藏温度12℃～15℃，相对湿度[]以下。

[答案]70％

4.蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料[]，耐煮性强。

 [答案]肉质紧密

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.烘烤温度，低于65℃，含水量25％～35％，含糖量：

60％～65％。

[答案]错

2.蜜制（冷制）适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。

[答案]对

3.真空煮制用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差，促进糖液渗入。

[答案]对

4.高浓度的糖液会形成较低的渗透压。

[答案]错

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.简述果蔬糖制品加工的特点？

[答案]

（1）果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；

（2）糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；

························装·······················订························密························封························线·························

系别：

_____________年级：

____________专业：

____________________姓名：

_______________学号：

________________

························阅·······················卷························密························封························线·························

（3）糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。

2.论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点？

[答案]

（1）手工去皮：

应用特别的刀、刨等工具人工削皮。

优点：

去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，可在原料质量不一致的条件下进行。

缺点：

费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。

（2）机械去皮：

利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的金刚砂摩擦去等。

优点：

去皮效率高，质量好。

缺点：

要求去皮前原料有严格的分级。

3.圣女果果脯糖制工艺技术？

[答案]预处理→去皮、切分、去籽巢→硫处理和硬化处理→糖煮→糖渍→烘干→整理→包装。

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.硫处理和硬化，将果块放入0.1%的[]和0.3%的亚硫酸钠混合液中浸泡10min。

 [答案]氯化钙

2.烘干将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在[]下干燥至不粘手为度，需要烘考2h左右。

[答案]60-65℃

3.原料选择，选用果形圆整、果心小、[]和成熟度适宜的原料。

 [答案]肉质疏松

4.蜜制（冷制）适用于[]、质地柔软的原料。

 [答案]皮薄多汁

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。

[答案]对

2.糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

[答案]对

3.蜜制，在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。

[答案]错

任务3果蔬制品腌制加工

知识点1泡菜的制作

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）

1.下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）。

　A.泡菜B.酱菜　　C.冬菜D.酸菜

 [答案]B

2.蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）。

　A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁

[答案]C

3.下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。

A.洗涤B.切分C.烫漂D.压榨

[答案]D

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是[]，包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

 [答案]乳酸发酵

2.引起食品败坏的原因主要是[]败坏和化学败坏。

 [答案]微生物

3.食盐的防腐保藏作用主要是它能产生[]、抗氧化和降低水分活性等作用以下。

[答案]高渗透压

4.醋渍品类，腌制过程中先进行乳酸发酵，再用[]。

 [答案]醋渍

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.食盐浓度2～4％：

乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物。

[答案]对

2.酸菜类腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。

[答案]对

3.酸度，腌制初期，人工加酸，提高酸含量。

霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。

[答案]对

4.糖分1g葡萄糖经发酵产生1g乳酸。

[答案]错

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.腌制品品质的劣变及其防止措施？

[答案]1、有害微生物的作用2、腌制品的失绿和变软

2.发酵过程包括几个时期？

[答案]发酵初期、发酵中期、发酵后期

3.制作泡菜液？

[答案]用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料各5g放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖20g，姜5g，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.非发酵性腌制品包括咸菜类和。

 [答案]酱菜类

2.发酵性腌制品[]和醋渍品类。

[答案]酸菜类

3.泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是[]。

 [答案]泡菜初熟阶段

4.大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。

这一期间为[]，泡菜有酸味而且清香。

[答案]泡菜完全成熟阶段

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加。

[答案]对

2.酸度，腌制初期，人工加酸，提高酸含量。

霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。

[答案]对

3.隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封），不能防止产膜酵母菌及霉菌等活动，有利维生素C保存。

[答案]错

任务4黑木耳饮料的加工

知识点1黑木耳饮料的加工

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）

1.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A.0.7B.0.6C.0.8D.0.9

 [答案]D

2.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

　[答案]A

3.腌制品是以（）为主导。

A.乳酸发酵B.酒精发酵

C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵

[答案]A

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.果蔬汁产品的分类为果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆、[]、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆

 [答案]果汁饮料和蔬菜饮料

2.浸泡：

将挑选好的优质干木耳浸泡[]，至黑木耳上浮、变软。

 [答案]40~60min

3.感官指标包括色泽、口感、香气、[]。

[答案]组织状态

4.一般微生物的生长活动范围在pH[]之间。

 [答案]5-9

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.果蔬汁是经过选择、洗涤、榨汁、过滤、装瓶和杀菌等工序制成的饮料，它和果汁一起称为“液体水果或蔬菜”。

[答案]对

2.果蔬罐头排气的方法排气的方法只有一种，即热力排气法。

[答案]对

3.研碎细磨，将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按比例加水，然后用组织捣碎机破碎，再用胶体磨进行细磨。

[答案]对

4.果蔬汁含有鲜菜中的营养物质，色泽自然，风味独特，是良好的营养、保健食品。

[答案]对

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.简述烫漂的作用?

[答案]

（1）钝化酶的活性，防止酶褐变；

（2）软化组织、改善细胞膜透性；（3）排除原料组织空气、提高产品透明度、温度和改进色泽；（4）出去部分辛辣为何其他不良风味。

2.微生物胀罐的原因？

[答案]是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

3.如何进行原料的分级？

[答案]原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。

大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。

成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.果汁生产上常用的澄清方法有自然澄清法；吸附澄清法、[]、冷冻澄清法。

 [答案]超滤澄清法

2.引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是淀粉、果胶、[]和阿拉伯聚糖。

[答案]蛋白质

3.直接饮用的水，包括饮用[]、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水。

 [答案]天然矿泉水

4.采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的[]为饮料用水。

[答案]地下矿水

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.均质，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。

[答案]对

2.真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备。

[答案]对

3.蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）≥20%。

[答案]错

任务5蔬菜软包装罐头的制作

知识点1蔬菜软包装罐头的制作

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）

1.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度。

（）

A.1%～3％B.2％～3％

C.2%～2.5％D.3％～5％

 [答案]A

2.我国目前生产的各类蔬菜罐头，要求产品开罐后溶液浓度为。

（）

A.5～10%B.16～17%C.17～18%D.14～18%

　[答案]A

3.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A.PHB.耐热性C.温度D.时间

[答案]A

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强[]。

 [答案]杀菌

2.加汤汁时汤汁温度应在以上[]。

 [答案]80℃

3.感官指标包括色泽、口感、香气、[]。

[答案]组织状态

4.一般微生物的生长活动范围在pH[]之间。

 [答案]5-9

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.采用传统蔬菜保鲜工艺，制作出方便、新鲜的蔬菜罐头的制品。

[答案]对

2.原料好坏直接影响到蘑菇罐头成品的质量。

[答案]对

3.将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%0.6g2000mL的氯化钙溶液中，轻轻地上下翻动。

[答案]错

4.热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性。

[答案]对

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.简述烫漂的作用?

[答案]

（1）钝化酶的活性，防止酶褐变；

（2）软化组织、改善细胞膜透性；（3）排除原料组织空气、提高产品透明度、温度和改进色泽；（4）出去部分辛辣为何其他不良风味。

2.微生物胀袋的原因？

[答案]是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

3.软包装罐头制作原理？

[答案]罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

本实验以蔬菜为原料，经过清洗、漂烫、护色、真空包装等工艺，制成蔬菜软包装罐头

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.选择优质原料菌盖直径厘米[]。

 [答案]1.5～4.0

2.热烫目的抑制[]导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气。

[答案]酶促褐变

3.直接饮用的水，包括饮用[]、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水。

 [答案]天然矿泉水

4.罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有[]。

[答案]致病微生物

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.将蒸煮袋用封口机密封。

产品可采用90～100℃的温度杀菌30分钟，然后迅速用冷却水冷却到常温。

[答案]对

2.为保持蘑菇罐头的色泽明亮，可在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素C。

[答案]对

3.进行选拣、修整和切片，分成整菇、片菇、碎菇3个规格。

[答案]对

任务6菠萝罐头的加工

知识点1菠萝罐头的加工

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）

1.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A.PHB.耐热性C.温度D.时间 

[答案]A

2.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。

A.温度和时间B.PH和时间C.PH和温度D.温度和PH　[答案]A

3.罐头制品以（）为宜。

A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水

[答案]C

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、[]、非芽孢细菌、厌氧性芽孢杆菌和霉菌等。

 [答案]酵母菌

2.控制[]和杀菌时间是保证罐头食品质量极其重要的措施。

 [答案]杀菌温度

3.利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为[]。

[答案]压榨

4.装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是[]。

 [答案]2/5

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.原料选择七、八成熟，肉质好，硬度高。

[答案]对

2.去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。

[答案]对

3.切片,将果面清洗干净，然后切成厚约2～3cm的圆片或4～5cm的扇形片。

[答案]错

4.排气完毕后，取出趁热立即封罐。

[答案]对

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.罐头食品的杀菌公式=（t1-t2-t3）/T℃中，并说明各项所代表的内容?

[答案]t1--从料温达到杀菌温度所需的时间，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度

2.罐藏原理？

[答案]导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。

而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。

排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。

3.罐头食品排气作用。

？

[答案]

（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。

（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。

（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。

（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.糖液的沸点随糖浓度的增大而[]。

 [答案]升高

2.注液，一般果肉的重量约[]。

[答案]3/5

3.500mL的玻璃罐头瓶，按净重510g装果肉300g（约为净重的58%），煮沸过滤的热糖液210g，保留顶隙[]左右，然后用罐盖盖。

 [答案]6mm

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.胀罐，也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。

[答案]对

2.罐头的初温是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

[答案]对

3.罐头的初始温度：

是指罐头食品内最迟加热点的温度。

[答案]错

任务7苹果酒的加工

知识点1苹果酒的加工

类别：

随堂测试

题型：

名词解释、填空题、判断题

难易程度：

易

一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）

1.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（　　）

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高

C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长

D．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸 

[答案]A

2.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（　　）

A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉

C．醋酸菌、乳酸菌D．酵母菌、醋酸菌。

[答案]A

3.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（　　）

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高

C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长

D．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸。

[答案]B

二、填空题（请将正确答案填在括号内）

1.在[]条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

 [答案]氧气、糖源充足

2.苹果酒中包含苹果与[]所产生的双重营养成分。

 [答案]生物发酵

3.苹果酒的生产源自[]。

[答案]英国

4.[]成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种。

 [答案]苹果酒

三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。

[答案]对

2.主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行澄清处理，再后发酵和陈酿。

[答案]错

3.用清水漂洗去杂质。

如残留农药，可用1%~2%稀盐酸浸洗。

[答案]对

4.捣碎：

用机械或手工捣碎，以利榨汁。

[答案]对

类别：

课后作业

题型：

简答题、判断题、填空题

难易程度：

难

一、简答题

1.苹果酒生产流程?

[答案]1.原料2.清洗3．捣碎4．榨汁5.装缸6.发酵7.测定8．配制9．贮存10.装瓶

2.如何调至酒精度？

[答案]苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。

所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。

3.苹果酒如何进行发酵？

[答案]一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。

发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。

室温高，液温达2