西式面点师高级考试题及答案.docx
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西式面点师高级考试题及答案
2021年西式面点师（高级）考试题及答案
1、【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
（C）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】（）是产品定价程序之一。
（C）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
3、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
（C）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
4、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。
（A）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
5、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
（D）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
6、【单选题】若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。
（B）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
7、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
8、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
（D）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
9、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
（D）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
10、【单选题】急火快炒还可以去掉（）中的草酸。
（D）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
11、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
（C）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
12、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。
（C）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
13、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
14、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
15、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。
（D）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
16、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
（A）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
（D）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
18、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。
（D）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确
19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
（D）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
21、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。
（D）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。
（C）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
23、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
（D）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
24、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。
（C）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
25、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
（B）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
26、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
27、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
（C）
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
28、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
（D）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
29、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
（B）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
30、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
（A）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
31、【单选题】“Brush”的中文意思为（）。
（D）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
32、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
（D）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
34、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
（C）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
35、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
（A）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
36、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。
（A）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
37、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
（B）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
38、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。
（D）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
39、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。
（C）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
40、【单选题】优质的脆皮面包（）。
（B）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
41、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
42、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
（D）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
43、【单选题】“honey”是指（）。
（B）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
44、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
（D）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。
（D）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
46、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
47、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。
（D）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
48、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
（D）
A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉
49、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。
（B）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
52、【单选题】（）有搅拌的功能。
（C）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
53、【单选题】（）是食品添加剂的意思。
（D）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
54、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
（A）
A、12
B、20
C、22
D、40
55、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。
（B）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
56、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
（D）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
（C）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
58、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。
（D）
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
59、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。
（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
60、【单选题】“creampuff”是指（）。
（A）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
61、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
（D）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
62、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
63、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。
（C）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
64、【单选题】“Agar”是指（）。
（C）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
65、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
（D）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
66、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
67、【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
（A）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
68、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
（B）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
69、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。
（A）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
70、【单选题】“spongecake”是指（）。
（C）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
71、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。
（D）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
72、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
（B）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
73、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
74、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。
（B）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
75、【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。
（A）
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
76、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
（C）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
77、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
（B）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
78、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
（B）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
79、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（C）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
80、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。
（D）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
81、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。
（C）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
82、【单选题】“Strawberry”是指（）。
（C）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
83、【单选题】“toastbread”的意思是（）。
（D）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
84、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
（D）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
85、【判断题】（）猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
（×）
86、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（×）
87、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
88、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）
89、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（×）
90、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
（×）
91、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（√）
92、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
（×）
93、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
（√）
94、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
（√）
95、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
（×）
96、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（√）
97、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
（√）
98、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
（×）
99、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）
100、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
（√）
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