HACCP体系及其应用指南.docx
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HACCP体系及其应用指南
HACCP体系及其应用指南
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明有某种失控时采取的行动.,/f
Criticalcontrolpoint（CCP）关键控制点可进行
控制,并对预防或消陈食品安全危害或使危害降到
允许水平必需的一个步骤.
Critica1.1imit临界值区分可接受值不可接受值
的一个标准.
Deviation偏差:
指不能达到临界值.
FIm,tdiag:
r~l流程图在生产和制造特定食品时
采用的一系列步骤或操作的系统表示.
HACCP为了食品的安全性,能有救地鉴定,评估
和控制危害的体系.
HACCPplanHACCP计划为确保控制在食品链
特定环节中对食品安全非常重要的危害因子,根据
HACCP原则准备的文件.
Hazard危害存在于食品中的可能会不利于健
康的生物的,化学的和物理的周素或条件.
Hazardanalysis危害分折收集和评估危害及危
害产生的条件等信息以确定哪些危害对食品安全非
常重要.并应在HACCP计划中加以陈述的过程.
№rr监控进行预定的一系列观察或测量控
制参数以确定CCP是否处于控制之下的行为.
Step步骤从初加工到最终消费的包括原材料
在内的食品链的一个点,程序,操作和阶段.
Valid叽证实获得证明HACCP计划各部分
有效的证据.
Verification验证除监控外,采用一些方法,程
序,试验和其他评估来确定是否符台HACCP计划.
三,HACCP体系原则
HACCP体系包括下列七项原则
1.进行危害分析.
2.确定关键控制点（CCP~）.
3.确定临界值.
4建立监控CCP的体系.
5确定在监控体系表明某一特定CCP失控时采
取的纠错行动.
6.建立确保HACCP体系有救工作的经验程序.
7建立符台这些原则及其应用的所有有关程序
和记录的文字档案.
四,HAccP体系应用指南
在将HACCP应用于食品链的任何一部分之前.
该部分应该根据Codex食品卫生一般原则,相应的
Codex操作方法及相关的食品安全法规操作.要有
效地实施HACCP体系,管理层的介人是必需的.在
危害识别,评估及随后的设计和应用HACCP体系的
操作中,必须考虑到原料,成分,食品生产实践,制造
过程对控制危害的作用,产品可能的最终用途,相关
消费者种类以及与食品安全有关的流行病迹象等的
影响.
HACCP体系的目的是把控制的重点放在CCPs
上.如果认定了存在必须得到控制的危害而没有找
到CCPs,则应考虑重设计该操作
HACCP分别应用于各特定的操作.在Codex卫
生操作规范中举例认定的CCF',可能不是特定情况
下唯一的,也可能是不同性质的.
若对产品,过程和任一步骤作任何修改,则必须
重新检查HACCP的应用并作必要的变动.
考虑了操作的性质及规模+在既定的应用范围
内.尽可能地灵活应用HACCP是非常重要的.
五,应用
就如在HAC（~应用逻辑顺序中标明的,HACCP
原则的应用包括下列任务（图1）.
1.组建FL,tCCP小组
为铷;芒有效的HACCP计划,食品加工应确保能
获得相关的产品专业知识与专门知识.要达到这一
点.最好组建一多学科小组.如果现场不能提供这
种专门知识,删必须从其他来源获得专家的指导.
必须确定HACCP计划的范围,范围应说明包括食品
链的哪些部分及要提到的全部种类的危害（如它是
否包括所有的危害种类或只是进定的种类）.
2描述产品
对产品作垒面描述,包括相应的安全信息,如:
成分物理/化学结构（包括AW,等）,杀菌/静态
处理（热处理,冷冻,盐水处理,烟熏等）,包装保质
期,储藏条件及分配方法.
3确定预期用途
应根据产品最终用户或消费者期望的用途来确
定预期的用途.在特定恬下可能还要考虑公共团
体中诸如众^食用的易受害的群体.
4.建立流程图
流程图应由I-k~.CCP小组设计流程图应包括
操作中所有步骤.当HACCP用于某一特定操作时
应考虑到该特定操作的前后各步.
5.现场确认流程图
HACCP小组应对照所有操作阶段和时间的流程
图确认操作程序并在必要时修改流程田.
6列出与每一步有关的所有潜在危害,进行危
害分析考虑控制认定的危害的措施（见原则1）.
HACCP小组应列出从初加工,处理,制造分配
直至最终消费的每一步中有预计舍出现的全部危
害.然后HACCP小组应进行危害分析,为HACCP计
划确定哪些危害是属于如下性质,即将其消障或降
至允许水平是生产安全食品所必须的.
在进行危害分析耐应尽可能包括下列内容:
危
害产生的可能性及它们不利健康的程度;对危害出
现的定性和定量的估计;相关微生物的生存或繁殖;
食品危害因子,化学或物理因子的产生和持久性;产
生上述情况的条件.
然后HACCP小组必须考虑用于控制每一种危
害的措施.如果该措施存在的话.可能需要多种措
施来控制某一特定危害,也可能多种危害为某一特
定措施所控制.
7确定关键控制点（见原则2）
可能存在几个CCP可用来控镧同一危害.应用
决策树遣一逻辑推理的方法有助于在HACCP体系
中确定一个CCP（如图2）.决策树应灵活地运用无
论它是用于生产,宰杀,处理,储藏,分配还是其它方
面.在确定CCF's时应用它作指导.本文决策树例
子不一定适合于所有情况,也可用其它的方法.建
议进行决策树应用的训练.若在某一步骤存在为安
全而必须控制的危害,但在该步或其它任何一步都
不存在控制措施.则应在该步或其前后阶段修改生
产或程序,以使其包括控制措施.
8为每个CCP确定临界值（见原则3）
如果可能.应为每个关键控制点规定并确认临
界值.有时在某一特定步骤需确定几个临界值常
用的标准包括测量温度,时间,湿度,pH,AW,氯化
物,以及诸如外表及质地等感官参敷.
9.为每个CCP建立监控体系（见原则4）
监控是指为每一CCP列出的与其临界值有关的
测量和观察.监控程序必须能澍出CCP失控,而且
理想的监控应该及时地提供信息进行调整.确保
一
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图1HACCP应用逻辑顺序图
控制好过程,防止超出其赔界值.当监控结果表明
某一CCP存在失控倾向时,如有可能即应进行过程
调整,该词整应在偏差产生之前进行.必要时监控
数据应由具备知识和权威的指定人员采取纠措行动
进行评估.若不能进行连续监控.则至少要有足够
的监控数量或频率以确保CCP得到控制.0c的
大部分监控程序需要快速完成.因为它们涉及生产
过程,没有时间进行冗长的分析测试.通常选择物
理和化学测定而不是微生物测试,因为它们能快速
完成并能表明产品的微生物控制状态.与监控O口
相关的全部记录和档案应由进行监控的人员和公司
中负责任的检察官签字.
1O建立纠错行动（见原贝!
l5）
为使产生的偏差得到处理,应为HACCP体系中
每一个CCP建立特定的纠错行动.纠错行动必须确
保CCP已处于控制之下.采取的行动应包括正确处
理受损产品.偏差及产品处理程序应记AHACCP
技术档案中.
iI.建立驻证程序（见原则6）
建立验证程序.验证和审核的方法,程序和测
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图2认定CCP的决策树
试包括随机抽样和分析可用来确定HACCP体系是
否正常运行.验证的频率应足以保证HACCP体系
有效运行.验证活动的例子包括:
检查HACCP体系
及其记录;检查偏差及产品处理;证实cc得到控
制.如有可能.证实活动还应包括确认ffACCP计划
各部分功效的行动.
l2建立文件和记录档案（见原则7）
有效而精确的记录档案对14_~CCP体系的应用
是极其重要的.14_~CCP程序应以文件形式记录.文
件与记录裆案应适台操作的性质和规模.文件样式
是:
危害分析;ccP的确定;临界值的确定.记录样
式是:
O四监控活动;偏差及相关纠错行动;对14_~C.
cP体系的修改.
六,训练
对工业,政府和学术界的工作人员进行14.ACC~
原理及应用的训练,提高消费者对此体系的意识,是
有效的实施HAc口的重要因素.为了有助于进行
特定的训练以支持}c（计划,应拟定工作指导和
（下转第91页）
俾路支省次之.
5.渔港
卡拉奇是巴基斯坦最大的渔港.也是南亚地区
的天然良港.湾内港席水耀,可停泊万吨巨轮.但
其渔港只能停泊96kW以下的小船,大型渔轮只好借
助商港靠泊.港内有几家渔船修造厂,可制造50t以
下的术质渔船.
近来,在巴罗其斯路省的古麈特鲁和巴斯尼建
立了两处简易渔港.由于这两个港口设有制冰,加
工和冷库设备.且前往最大消费地阿克塞斯的道路
路况极差,运输设备也不足,因此,在这两个渔港卸
下的水产品几乎都经盐藏后再运往消费地.
6水产加工
巴基斯坦水产加工业比较落后,基本上没有先
进的加工设施,当地渔民生产的鱼货主要靠冰保鲜.
一
般渔获物,大部分以冰鲜供应市场,但也生产冷冻
加工品,罐头,腌制品和干制品;小型中上层鱼类和
杂鱼等被加工成鱼粉;部分优质鱼货出口.由冷藏
集装箱运至国外销售.1993年水产品食用消费量占
其总量的59.7%,其余的加工成鱼粉,供应市场.
全国有26家加工厂,日加工能力253.75t,其中
拎瘴加工厂17家,罐头厂1家,鱼粉加工厂8家,所
生产的冷冻和罐头制品全部外销,1994/l995年水产
品出口总额为4185亿卢比.占该国出口总额的1
65%
7.渔业资溽
1975～1977年巴基斯坦政府在挪威国际开发署
（NORAD）,联台国粮农组织（FAO）和联台国开发规划
署（UNDP）的支援下,挪威"南察号调研船曾对巴基
斯坦海域渔业资源进行调查,调查结果,其资源蕴藏
量为139万t,其中,甲壳类9万t,底鱼40万t,小型
中上层鱼类70万t,大型中上层鱼类20万lo而目前
渔获量还不及潜在开发量的一半,因此尚有开发潜
力.尤其是中上层鱼类资源的开发潜力更大.
8.渔业管理
巴基斯坦于1975年宣布成立200海里专属经济
区.面积318647万,同年还颂布了专属经济区渔
业捕捞条例.该条例规定,在35海里以内为渔业保
护区,只允许本国小型的传统作业渔船生产,而对外
国有一套渔船,渔具登记制度,许可证制度以及合资
企业准则.依据该捕捞条例,外国渔船登记吨位只
能在300～1000t,申请费约65美元/艘.作业区限制
在离岸35海里以外;船上须派观察员,安装定位仪,
提交捕捞计划;进入和离开渔区要进港检查;渔获物
以拎冻形式从巴基斯坦港口出口,不准在公海转运:
生产船上至少要有1/4的巴基斯坦船员;获得许可
证的渔船必须在6个月内投人生产,否则许可证将
自动作废;许可证有效期为3年,但需每年换证
9渔业发展方针
为发展渔业,巴基斯坦制订了以下主要方针政
策:
制订五年发展计划,进行渔业投资;
（2）设立渔业
发展基金,为改善渔船捕捞设施,改造鱼货保鲜设
备,兴建渔港提供代款;（3）鼓励与外国渔业公司共
同开发渔业资源,特别是开发深海鱼类资源和改进
捕捞技术,积极争取外援,改进设施,增加出口;（4）
加强对本国船员的培训,井振遣渔民到外国渔船上
学习等.
据了解,目前在阿拉斯加和澳大利亚投资的外
国大公司,已开始在巴基斯坦投资,商谈开办大规模
的合资企业,开发项目包括港口,水产加工,渔船等
方面.例如,巴基斯坦于1998年与美国一公司签订
了渔业协定,实施一项投资额达4.6亿美元的渔业
工程项目,在巴基斯坦沿岸兴建一个远洋渔港.建立
鱼品加工厂,船舶维修厂和拖网渔船队;允许该公司
在巴基斯坦海岸线32km以外深水水域捕捞.并将渔
获物卸于巴港,以提高鱼货附加值.
（上接第94页）
程序来规定在各个危害控制点配备的操作人员的任
务.
初加工者,工业界,贸易团体,消费者组织和负
责机构之间的协作是至关重要的.应提供工业界和
监控机构联合训练的机会,以鼓励和保持经常的对
话,并在实际应用HACCP中创造互助理解的气氛.
常仁亮译自JolNrFAO/WHOFOODSTAN-
DARDSHRAMh皿C0嗽钿日IUSC0M.
MISSIONROM1997
校对:
许加武
9I一
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