食品工艺学综合练习真题精选.docx

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食品工艺学综合练习真题精选

食品工艺学综合练习真题精选

[填空题]

1简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性

参考答案：

⑴干燥曲线（水分含量曲线）  干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。

⑵干燥速率曲线  食品初期加热阶段  干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。

⑶食品温度曲线  初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

[填空题]

2什么是栅栏技术（效应）？

通常设置的栅栏因子有哪些？

如何决定强度？

参考答案：

亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。

 栅栏因子：

1.物理性栅栏：

温度（杀菌、杀菁、冷冻、冷藏）；照射（UV 、微波、离子）；电磁能（高电场脉冲、振动磁场脉冲）；超音波；压力（高压、低压）；气调包装（真空包装、充氮包装、CO2包装）；活性包装；包装材质（积层袋、可食性包膜）。

2.物理化学栅栏：

包括水活性（高或低）；pH值（高或低）；氧化还原电位（高或低）；烟熏；气体（CO2、O2、O3）；保藏剂（有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等）

3.微生物栅栏：

包括有益的优势菌；保护性培养基：

抗菌素、抗生素。

4.其他栅栏：

包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。

决定强度：

1. 从产品微生物环境和总数量上考虑

2. 尽可能保持鲜品原有的色泽和外观

3. 充分体现鲜品的风味特征

4. 根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值

 应用：

食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡• 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

[填空题]

3简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）

参考答案：

1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。

这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程

2.导湿性：

水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：

温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。

4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。

高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。

结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移

5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用

6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。

[填空题]

4人工干制方法包括哪些？

参考答案：

空气对流干燥；接触干燥；真空干燥和冷冻干燥。

[填空题]

5简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。

参考答案：

喷雾干燥原理：

采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。

流程：

1.料液物化成雾滴

2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；

3.雾滴干燥（水分蒸发）；

4.干燥产品与空气分离。

优点：

1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s～30s）；

2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥

3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。

4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；

5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；

6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等； 缺点：

所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。

冷冻干燥原理：

把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。

过程：

传热：

冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。

升华：

在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。

优点：

1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；

2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。

缺点：

1.投资费用高，生产费用也高。

2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。

[填空题]

6输送带式干燥的特点、适用性和主要设备？

参考答案：

主要设备由加热器、输送带、鼓风机等组成。

特点：

使用带式载料系统能减轻装卸食品物料的体力劳动和费用，操作连续化和自动化；可实行工艺条件更加合理和优化，获得品质更加优良的干制品。

适用于干制水果、胡萝卜、甘薯片等。

[填空题]

7影响罐头食品传热速度的因素有哪些？

有几种类型的传热曲线？

参考答案：

1.罐头食品的物理特性

2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸

3.罐头食品的初温

4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。

传热曲线类型：

1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线

[填空题]

8简述卧室多室流化床干燥的特点、适用性及主要设备？

参考答案：

主要设备由气体分布板、加料器、鼓风机、旋风分离器、干燥器等组成。

特点：

生产能力大、热效率高、干燥后产品湿度也较均匀；但热效率低于多层流化床干燥器。

适

用于各种难以干燥的颗粒状、粉状、片状和热敏性物料。

[填空题]

9杀菌规程如何表示？

各项代表什么意义？

参考答案：

杀菌规程：

T1——升温时间；

T2——恒温时间；

T3——冷却时间；

T—杀菌操作温度；

P—家热杀菌或冷却过程中使用的反压。

[填空题]

10简述喷雾干燥的特点、适用性及主要设备？

参考答案：

主要设备由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。

特点：

干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流动性和溶解性；生产过程简单、操作控制方便，适于连续化和大规模生产；但设备比较复杂，热效率为30%~40%，动力消耗大。

适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白等。

[填空题]

11简述基本概念：

冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。

参考答案：

冷却：

又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-2～15℃， 4～8℃最常用）的过程。

冷藏：

将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-2~15℃），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。

是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。

冻结：

将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18℃ 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。

最大冰晶生成带 ：

冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。

冻藏：

将食品的温度下降（-12~-30℃）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。

[填空题]

12简述真空干燥机的特点、适用性及主要设备？

参考答案：

主要由可抽真空和维持真空的真空系统、可密封和耐受外界压力的真空室、冷凝水收集装置和以传导或辐射方式供热的加热系统等构成。

特点：

物料在干燥过程中温度低，避免过热；水分容易蒸发；干燥时间短；可使物料形成膨化和多孔性组织；最终水分含量可以干燥很低；热能利用经济；但和常压热风干燥相比，设备投资和动力消耗大，生产能力降低，干燥成本较高。

适用于干制各种水果制品以及麦乳精类产品。

[填空题]

13概括4种冷却方法的特点。

参考答案：

1.接触冰冷却法：

食品的冷却速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的温度、冰块和食品的比例、冰块的大小等

2. 空气冷却法：

简便易行；但冷却速度慢，当冷却室内的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。

冷风分配不均匀等。

3. 冷水冷却法：

优点：

 冷却速度快、避免了干耗、占用空间少等。

缺点：

 损害食品外观、易发生污染及水溶性营养素流失等

4. 真空冷却法：

使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。

[填空题]

14如果你想要缩短干燥时间该如何控制干燥过程？

参考答案：

（1）食品干制过程中所选用的工艺条件必须使表面的水分蒸发速率，尽可能等于水分扩散速率，降低空气湿度和流速；

（2）在恒速干燥阶段，物料表面温度不高于湿球温度，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率原则下，允许尽可能提高反应温度；

（3）在开始降速干燥阶段，食品水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率；

（4）在干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

[填空题]

15冻结曲线分几阶段？

参考答案：

1 初阶段：

初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。

2 中阶段：

冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。

放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。

3 终阶段：

显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。

A.B：

冷却过程 ；BC及CD:

//冻结过程；最大冰晶生成带 ：

冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。

[填空题]

16发酵对食品品质有哪些的影响？

参考答案：

1、改变食品的风味和香气：

蔬菜、牛乳、制酒、肉类；

A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；

B.脂肪水解成有香味的醛等；

C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。

2、提高营养价值：

纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；

3、改变组织质构，

A.改变蔬菜脆性

B.变软，腐乳、干酪

C.膨松，面包；

4、色泽的变化：

肉类发红，蔬菜变黄或变绿

[填空题]

17红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点？

参考答案：

⑴红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；

⑵热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好，使产品色香味保留较好。

[填空题]

18简述辐射的化学和生物学效应。

参考答案：

化学效应：

由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射；初级辐射：

使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。

次级辐射：

使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。

包括：

1. 水分子

2.氨基酸与蛋白质

3.酶

4.脂类

5.碳水化合物6.维生素

生物学效应：

辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。

这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。

包括：

微生物；病毒；霉菌和酵母；昆虫；寄生虫；植物

[填空题]

19罐藏食品的生产工序主要包括哪些过程？

参考答案：

由预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。

装罐的工艺要求：

装罐迅速，不要积压；保证净重和固形物含量；原料需合理搭配；保留适当顶隙。

[填空题]

20食品热处理中D值是指什么？

热力致死速率曲线和热力致死速率曲线方程是怎样的？

参考答案：

D值指在特定环境中和特定温度下，杀死90%特定微生物所需要的时间；热力致死曲线表示某一特定菌在特定条件和特定温度下，其总数量随杀菌时间延续所发生的变化；热力致死曲线方程为：

t=D（lga-lgb）

[填空题]

21如何制备凝固型发酵酸奶？

设计一可行的实验方案。

参考答案：

[参考配方]

[生产流程]

[工艺要点]饮料总量为1000mL。

1.①奶粉的处理：

将称量好的全脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。

②鲜奶处理：

将鲜奶进行过滤，标准化处理，备用。

2.溶胶：

将白砂糖与稳定剂干混均匀，然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀，使其充分溶解。

3.混合：

将处理好的奶液和稳定剂液混合，搅拌成均匀的液体。

4.定容：

将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。

5.均质：

加热升温至70℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。

6.杀菌：

将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

7.发酵：

把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵，恒温43℃发酵 大约4-6小时达到发酵终点（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

8.老化：

达到终点后移入冷库0-4℃保存，贴标、装箱、后立即送入冷库保存。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

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[填空题]

22简述排气的目的

参考答案：

降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象；防止好氧性微生物生长繁殖；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

[填空题]

23食盐对微生物细胞的影响有哪些？

食品腌渍的速度受什么因素的影响？

参考答案：

影响：

1、脱水作用

2、离子水化作用

3、毒害作用

4、对酶作用

5、盐酸缺氧影响

影响腌渍速度的因素：

1、食盐的纯度

2、食盐的用量或盐浓度

3、温度

4、空气

[填空题]

24食品有哪些功能和特性？

参考答案：

营养功能、感官功能、保健功能

安全性、保藏性、方便性

[填空题]

25日常生活中常见的变质现象有哪些、怎样防止？

参考答案：

常见变质现象：

1、鸡蛋、肉、豆腐--腐臭味：

蛋白质在微生物和酶作用下被分解为有机氨和硫化物等，有恶臭；

2、米饭发馊、糕点发酸，碳水化合物分解为有机酸、醇、醛等产生酸味或酒味；

3、面包、馒头发霉：

受霉菌污染的食物在湿度下发霉；

4、油炸食品产生哈喇味：

脂肪酸氧化酸败。

[填空题]

26常见食品的变质主要由哪些因素引起？

如何控制？

（以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

）

参考答案：

食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

（1）微生物的作用：

是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有：

假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等

（2）酶的作用：

主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。

（3） 化学物理作用：

热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

[填空题]

27排气方法有哪些？

参考答案：

热灌装法；（温度控制在80℃，适合于流体食品）

加热排气法；（温度控制在90~100℃，适合于组织中气体含量高的食品）；

蒸汽喷射排气法；（适合于原料组织内空气含量低的食品）

真空排气法。

（此法的范围很广，尤其适用于固体物料；但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法的效果较差。

）

[填空题]

28食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？

参考答案：

温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。

[填空题]

29什么是食品加工？

参考答案：

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

[填空题]

30罐头食品腐败变质的原因？

怎样预防？

参考答案：

（1）初期腐败

原因：

杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏

预防：

采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。

（2）杀菌不足

原因：

未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式 预防：

正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式

（3）杀菌后污染

原因：

罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。

 预防：

提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量

（4）嗜热菌生长

预防：

控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。

[填空题]

31试述微生物的热致死反应的特点和规律，D、Z、F值的意义？

参考答案：

微生物热致死反应遵循一级反应动力学规律，即在某热处理温度下（足达到以热灭或热破坏的温度），单位时间内，食品成分被灭活或破坏的比例是恒定的。

D值越大，细菌死亡的时间越长，即细菌的耐热性越强，因此D值的大小与细菌的耐热强度成正比，其中D值不受原始菌落数影响，D值与热处理温度、菌种、活芽孢所处环境及其他因素而异。

Z值指热力致死时间按1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化。

Z值越大，因温度上升取得的杀菌效果越小；F值指121℃下杀死一定浓度细菌所需要的时间，F值与原始菌数有关。

[填空题]

32简述水分活度对微生物生长的影响

参考答案：

A. 水分活度对微生物的影响：

各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：

细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。

B. 水分活度与酶活性的关系：

酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

C. 水分活度对化学变化的影响：

 Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制脂肪氧化。

也不能完全抑制非酶褐变。

[填空题]

33巴氏杀菌的目的和对食品品质的影响？

参考答案：

目的：

（1）钝化可能造成食品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期

（2）杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

对食品品质的影响：

营养成分：

热敏性维生素易被破坏和损失

色素：

色度降低

风味：

芳香物质损失；

质构：

果蔬制品软化，液态食品粘度降低

[填空题]

34请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。

参考答案：

[填空题]

35食盐溶液的防腐机理是怎样的？

参考答案：

1、使微生物细胞脱水；

2、对微生物有生理毒害作用；

3、对微生物酶活力有影响；

4、降低微生物环境的水分活度；

5、使溶液中氧气浓度降低

[填空题]

36直线斜率的倒数

参考答案：

为直线横过一个对数循环时需要的加热时间（min）；fh值表示加热速率，fh值越大，加热速率越慢。

[填空题]

37简述低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？

参考答案：

温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。

[填空题]

38按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？

参考答案：

1、运用发酵原理的保藏方法；

2、运用无菌原理的保藏方法，罐藏、辐射保藏、无菌包装；

3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法：

冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏；

4、维持食品最低生命活动的保藏方法：

冷藏、气调

[填空题]

39影响干燥速率的食品性质有哪些？

参考答案：

1. 表面积：

食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。

2. 组分定向：

食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品内转移在不同方向差别较大。

3. 细胞结构：

在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

4. 溶质的类型和浓度：

食品中的溶质如糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作用，会抑制水分子的流动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和减少水分活度的溶质，会降低干燥速率。

[填空题]

40常用的冷却方法有哪些？

参考答案：

接触冰冷却；冷风冷却（库房、隧道）；冷水冷却（浸入、喷雾、淋水）；真空冷却

[填空题]

41安全杀菌F值

参考答案：

指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。

[填空题]

42用干燥曲线说明食品干制过程的特性。

参考答案：

干燥曲线可以通过水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线三者相互结合全面地进行表达。

水分含量曲线是指食品中的水分含量随干燥时间的干燥曲线曲线；干燥速率曲线则反映干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度的大小；食品温度曲线指食品的温度随时间的变化曲线。

[填空题]

43D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？

分别表示什么意思？

参考答案：

D值：

在特定的环境和温度，杀死90%原有残存活菌数时所需要时间。

 （D值越大，细菌死亡速率越慢，即该菌耐热性越强。

与温度、环境条件、菌种有关） 

TDT（热力致死曲线）曲线：

用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

（与微生物数量、微生物种类、环境条件有关） 

Z值：

杀菌时间变化10倍所需要的相应改变的温度数，单位是度（Z值升高，耐热性增强 

F值：

在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要时间（F值与原始菌数相关。

） 

热力致死温度：

对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一温度时，微生物全部死亡，该温度即为热力致死温度 

热烫：

一种温和强度的热处理，目的是钝化食品中的酶以减少微生物的数量，方法有热水热烫和蒸汽热烫； 

巴氏杀菌：

一种温和强度的热处理，目的是钝化变质酶类，杀灭致病菌的营养细胞，牛乳通常采用63度30min

商业杀菌：

 经过商业杀菌的产品俗称“罐头”，罐藏食品是在密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。

[多项选择题]

44、在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.蛋白酶

D.多肽酶

E.脂肪酶

参考答案：

A,B

[填空题]

45简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）

参考答案：

非酶化学反应速率常数：

低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。

微生物：

任何微生物都有一