江海学院烹饪工艺设计和营养专业论证和培养方案说明.docx
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江海学院烹饪工艺设计和营养专业论证和培养方案说明
江海职业技术学院关于增设
烹饪工艺与营养专业的论证材料
江海职业技术学院工商管理系旅游管理专业1999年启动论证，在省市教育主管领导、省招生考试院、省市旅游局等单位支持下，于2000年9月起招收第一届专科生，迄今招收专科生12届，人数724人，其中毕业生达460余人。
根据旅游业市场的需求和现有师资、设备设施条件，同时自2011年民办高职高专院校实行“注册入学”招生，我院也面向中职学校参加对口招生的中职生招生，全省2013年参加烹饪专业技能加试的考生有750名，2014年以后中职学校烹饪专业学生会逐年增加，我们认为将现有的旅游管理（餐饮管理方向）扩建烹饪工艺与营养专业的条件已成熟。
一、增设烹饪工艺与营养方向的必要性分析：
1、我国餐饮业发展速度极快，发展趋势极好，但极缺称职的管理人才和优秀的服务人才。
近年来，随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。
我国餐饮业进入快速发展阶段，餐饮业营业额已连续20年以每年15％以上的速度增长，是GDP发展速度的2倍。
2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。
我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。
2012年1～11月，全国餐饮收入实现20996亿元，增长13.4%，占社会消费品零售总额的11.04%，。
时任国家旅游局局长邵琪伟提出2013年全国旅游业发展的预期目标为旅游总收入2.85万亿元，可见全国餐饮业总收入相当于全国旅游业总收入。
从国家政策和社会大环境来看，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。
而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。
另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。
由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场，餐饮业已经到了发展的黄金时期。
我们看到在餐饮行业快速发展的同时，也存在种种将阻碍该行业发展的因素。
其中最大的隐忧是称职的管理人才和优秀的服务人才的缺失。
缺少称职的管理人才和优秀的服务人才就导致中国的餐饮业长期处于低水平简单重复手工劳动的状态。
我国餐饮行业必须向连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业的方向发展,必须逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，必须快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进。
要让饮食文化成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，在餐饮行业应用现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念。
我国餐饮行业要改变从业人员的知识结构、学历结构，才能符合社会发展潮流。
2、目前高职高专烹饪工艺与营养专业毕业生有很好的深造前景和就业前景。
（1）可在毕业后后向本科努力。
国家自考指导委开设“餐饮管理”（独立本科段）自学考试科目，规定“凡取得教育部认可的各类高等院校（含高等教育自学考试、高等教育学历文凭考试）毕业证书的专科毕业生，应执行以下规定：
1、烹饪类、经济管理类专科毕业生可直接报考餐饮管理专业独立本科段。
2、其他类专业专科毕业生参加餐饮管理专业独立本科段考试，需加考专科段餐饮管理与实务、现代厨房管理、食品卫生与安全三门课程。
”通过英语
（二）考试者获学士学位。
（2）国家从2004年起推出中国餐饮业职业经理人资格证书考试，餐饮业职业经理人资格证书获得者具备决策、管理、设计、咨询等能力，能够从事餐饮企业或餐饮项目的运作经营和行业策划、咨询工作。
其开设的课程分为两个级别：
中级和高级。
中级证书课程：
餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现代厨房管理、食品卫生与安全。
高级证书课程：
餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管理。
其课程内容均可包含在我院开始的课程中。
（3）社会餐饮业、宾馆酒店餐饮部门、院校后勤集团以及石化、钢铁、铁路、部队等大型单位的后勤部门缺乏大批高职高专学历、高技能素质的餐饮管理人员，目前旅游专业、烹饪专业的毕业生供不应求，新型餐饮管理人才就业前景辉煌。
二、我院增设烹饪工艺与营养专业所具备的条件：
1、为办好旅游高等教育，我院旅游管理系从1999年筹备办专业起，先后走访了国内许多旅游院校和系科，交流了我们创办旅游管理和涉外旅游等专业的构想和思路，我院也熟悉了这些专业的教学计划、专业培养目标、专业办学条件。
10年来，我院旅游管理系保持与省市旅游行政管理部门和兄弟旅游院系的紧密联系，并积极参加省市旅游学会的各项学术活动，进一步掌握了烹饪工艺与营养专业的办学要求。
2、扬州是具有悠久的餐饮文化底蕴的历史文化名城，率先被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号。
院校中设有较多的烹饪专业，但缺少烹饪工艺与营养专业；同时江海职业技术学院的专二批次招生和扬大、商专等院校形成招生层次的互补。
3、我院旅游管理专业举办10年，已形成一支适应该专业发展的专兼任教师队伍。
现有正教授2人，副教授5人、讲师4人、助教1人，其中博硕士生6人。
同城的扬州大学旅游烹饪学院和商业高等专科学校等院校相关专业的教师，扬州市一批烹饪大师、名师以及宾馆酒店餐饮部门、院校后勤集团、烹饪协会的专家、能手均可聘为实训教师。
3、我院旅游管理专业毕业生培养质量较好，是“双证型”毕业生，受到广大旅游宾馆业、旅行社、旅游管理部门的欢迎。
与此同时，我院旅游管理系还与南京、上海、苏州等旅游城市的几十家高星级宾馆、旅行社建立了紧密型的实习基地。
我院旅游管理专业的毕业生深受社会欢迎，就业率98.8%。
4、我院在理论教学、实践教学硬件设施和图书资料方面拥有办好烹饪工艺与营养专业的基础条件，有校区图书馆、资料室、电教室，学院拥有第一、第二、第三食堂等餐饮场所可供学生实践专业基本功和专业技艺，学生在扬州本地有见习和实习场所。
5、省内外有充足的烹饪和旅游类生源。
2016年参加烹饪专业技能加试的中职考生为500多名，我省烹饪本专科院校招生计划原定260名，后扩招90名，，有较大的生源空间，同时我院可以兼招普高学生和外省学生。
烹饪工艺与营养专业单独招生后，我院可以打通专业和专业方向的授课课程。
三、烹饪工艺与营养专业方向的培养目标与学制
（一）培养目标
本专业主要培养具有餐饮管理技术、餐饮经营策划、餐饮营销、烹饪工艺等方面的基本管理理论和专业知识技能，特别是适合高星级酒店餐饮部门、社会餐饮业、大型集团后勤部门所需的称职的管理人才和优秀的技术人才。
（二）毕业生面向的工作岗位及岗位的职业标准
1、工作岗位：
餐饮企业经营管理师，营销师、人力资源管理师、烹调师
2、职业标准：
要求学生在掌握必备的专业知识、专业技能的前提下，熟悉计算机餐饮结算的基本应用和专业外语，重点掌握餐饮经营管理和餐饮服务两个方面的技能和技术，掌握餐饮业的发展方向与态势。
学生毕业后可以从事餐饮经营管理、餐饮服务等项工作。
（三）人才培养规格要求
要求学生学习餐饮业的基本知识和餐饮管理的基本理论技能，接受现代经营管理意识、餐饮工业化创新意识和专业技能的良好训练，培养分析和解决餐饮发展与管理问题的能力。
1、具有坚定的政治方向，拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国；正确理解马克思主义基本原理和邓小平理论，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的理想和献身精神；热爱本专业，具有实事求是、理论联系实际、开拓进取、脚踏实地、勇于创新的科学态度和优良作风；遵纪守法，爱岗敬业，有良好的社会公德和职业道德。
2、了解国内外餐饮业的基本情况与发展动态。
熟悉我国餐饮业发展的方向、政策及法规。
3、掌握管理、经济、营销、烹饪工艺等学科的基本理论和基础知识，使学生受到餐饮经营管理方面的基本实践技能训练，并获得餐饮经理人证书、餐饮工种的技能等级证书。
4、全面系统地掌握本专业所需的理论知识和业务知识、具有较强的专业实践操作能力。
5、掌握英语、计算机的基础知识，能够熟练运用英语口语交流，能够熟练进行计算机核算、操作。
6、具有较强的沟通交往能力，掌握人际交往与沟通应变原理及方法，具备与人共处能力、合作能力、公关能力、解决矛盾的能力及较好的心理素质。
7、具有良好的心理素质，符合职业要求的仪表仪态；具有健康体魄，达到国家规定的大学生体育训练标准。
（四）专业核心能力
通过学习，掌握现代餐饮业与厨房管理知识，熟练掌握中西餐烹饪的营养知识和基本操作知识，能胜任酒店餐饮部经理、餐饮业厨师长，行政总厨等岗位管理工作的要求。
（五）学习时间
学制三年
五、学科主要课程：
主要课程：
旅游管理基础、餐饮市场营销、餐饮心理、食品营养卫生、烹饪工艺与营养、厨政管理、中餐烹饪工艺基础、西点工艺、筵席与菜单设计、美食美点欣赏、餐饮创新案例分析、社会餐饮业布局与成本核算、食品雕刻、冷拼工艺。
“烹饪工艺与营养”专业人才培养方案
一、培养目标
本专业主要培养具有餐饮管理技术、餐饮经营策划、餐饮营销、烹饪工艺等方面的基本管理理论和专业知识技能，适合高星级酒店餐饮部门、社会餐饮业、大型集团后勤部门所需的称职的管理人才和优秀的技术人才。
二、毕业生就业方向和岗位及职业标准
1、本专业所面向的职业岗位有：
中西餐主管、社会餐饮主管、后勤集团餐饮管理师、烹调师
2、职业标准：
在掌握必备的专业知识、专业技能的前提下，熟悉计算机餐饮结算的基本应用和专业外语，重点掌握餐饮经营管理和餐饮服务方面的技能和技术，掌握餐饮业的发展方向与态势。
学生毕业后可以从事餐饮经营管理、餐饮服务等项工作。
三、培养规格
（一）思想道德和职业素养
1、热爱祖国，热爱人民，坚持四项基本原则。
2、具有正确的世界观、人生观、价值观以及崇高的职业理想。
3、遵守社会主义道德和高等学校学生行为准则。
4、具有法制观念和法律意识。
5、具有较好的中华民族优良文化底蕴，有良好的语言文字、文学艺术、文化礼仪、伦理道德修养。
6、具有健康的体质、良好的心态和稳定的心理素质。
（二）知识、技能与专业核心能力
1、基本知识
本专业要求掌握政治理论知识和人文社科知识、体育知识、心理知识、计算机知识和外语知识，旅游学概论基础知识、酒店概论基础知识。
2、职业技能
熟练掌握餐饮文化基础知识，熟练操作餐饮服务流程，提供优质对客服务。
3、专业核心能力
（1）市场预测、分析能力与市场营销策划能力
（2）旅游企业经营管理能力
（3）沟通交际与人力资源管理能力
（三）岗位知识、能力、素质结构分析
岗位
典型工作任务
知识要求
技能要求
餐饮管理岗
a掌握各种食品的营养在烹饪过程中变化和食品营养、卫生知识能力
b掌握餐饮基本服务知识及技能
c掌握餐饮企业的经营与管理能力
了解中餐烹饪的基本原理和方法，熟悉食品卫生与安全要求；掌握中西餐饮服务及酒水基本知识；能独立经营与管理中型餐饮企业，具备餐饮经理人的能力
a掌握中餐烹饪管理与工艺基础
掌握食品卫生与安全知识
b烹饪工艺与营养、宴会设计
酒水知识餐饮策划
c餐馆筹建管理，现代厨房管理
四、招生对象与修业年限
招生对象:
高中毕业生、中职毕业生。
修业年限:
全日制三年。
五、毕业资格认定
1、毕业最低学分：
124学分
2、毕业必须获得的职业资格（技能）证书：
餐厅服务师资格证书（中、高级）、中式烹调师（中、高级）。
3、毕业生建议获得的职业资格（技能）证书：
餐饮经理人资格证书（中、高级）、西式面点中、高级工证书、饭店英语（中、高级）。
六、专业核心课程
现代饭店餐饮管理、筵席与菜单设计、厨政管理、中西餐烹饪工艺、面点工艺、烹饪概论。
七、主要集中实践环节
现代饭店烹饪工艺与营养实训、筵席与菜单设计、中西式烹饪工艺实训、面点工艺实训、烹饪基本功实训。
八、学时分配统计表
序号
课程类别
学时
占总学时比例
（%）
理论学时
实践学时
合计
1
职业素质模块
254
202
456
20.58
2
职业技能模块
248
1036
1284
57.94
3
专业素质模块
152
212
364
16.43
4
专业技能模块
56
56
112
5.05
合计
710
1506
2216
实践占总学时67.96%
九、教学安排
附表一教育教学周数分配表
附表二实践教学安排表
附表三课堂教学学时分配表
附表四职业技能（资格）考核表
十、核心课程教学基本要求
1、现代饭店餐饮管理
基本内容：
酒店餐饮管理的基本原理，餐饮产品的采购供应管理、生产管理、销售服务管理、宴会服务管理等内容。
基本要求：
熟练掌握餐饮服务技能，熟识各种餐饮文化及酒水文化，熟悉如何筹划与设计菜单，如何进行餐饮卫生管理，了解各种菜肴的生产制作原理。
2、烹饪概论
基本内容：
“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”。
基本要求：
掌握中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。
。
3、筵席与菜单设计
基本内容：
宴会基础理论、宴会厅布局设计、宴会成本控制、宴会作业流程、宴会菜单设计、宴会餐桌服务、宴会组织促销等。
基本要求：
以宴会的组织安排、布局设计、成本预算、菜单设计和餐桌服务为基本框架，阐述宴会设计作业的基本理论和方法，使自学者既能从总体上把握宴会设计的框架，又能掌握宴会设计的操作要领。
4、厨政管理
基本内容：
针对不同规模、不同风格餐饮经营需要，结合先进的管理理念进行厨房机构设置设备配备，系统围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心，以及相应的厨房安全管理。
基本要求：
通过学习使学生掌握现代厨房的知识及厨房管理的具体运用。
5、中西餐烹饪工艺
基本内容：
原料的加工原理及工艺，刀工原理及刀工，加热对烹饪原料的影响，菜肴的组合，色、香、味的理论及调味，菜肴质量的评定，菜肴的烹饪工艺，风味菜肴的制作。
基本要求：
掌握烹饪工艺的科学理论知识及工艺规律，指导烹饪实践。
6、面点工艺
基本内容：
中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。
基本要求：
掌握面点制作的基本功，能够熟练的制做某一类面点，有一定的面点创新能力。
十一、集中实践教学基本要求
现代饭店烹饪工艺与营养实训目的是巩固和训练学生的餐饮服务业务技能，体验专业工作环境，提高专业素养。
要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼。
筵席与菜单设计实训：
了解菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。
能够熟练设计某一类型筵席菜单。
中西式烹饪工艺实训：
主要包括基本功实训、初加工实训、刀工实训、干货涨发实训、半制品与预制品实训、烹调法与菜式实训、特色菜与地方名菜实训等实训内容。
面点工艺实训：
以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，熟练掌握某一类面点的制作工艺。
烹饪基本功实训：
以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技能训练内容体系。
附表一：
教育教学周数分配表
学期
教育教学合计
课程教学
实践教育
入学、毕业教育
运动会
考试
社会实践
机动
寒暑假
说明
小计
实习、实训
课程实训
毕业论文
顶岗实习
军训
一
20
16
2
2
1
1
4
二
19
16
2
2
1
8
三
19
16
2
2
1
4
四
19
18
18
1
8
五
19
18
18
1
4
六
19
8
9
9
1
合计
114
56
50
4
9
36
2
2
3
附表二：
实践教学安排表
序号
课程编号
名称
内容
学期
学分
周数
地点
1
N000078
军训
国防、军事理论教育，军事训练
1
2
2
校内
2
N073191
现代饭店烹饪工艺与营养实训
餐厅叠花、餐厅摆台
2
1
1
校内外
3
筵席与菜单设计实训
筵席与菜单设计与实施
3
1
1
校内外
4
中西式烹饪工艺实训
中西式烹饪工艺
3
1
1
校内外
5
面点工艺实训
面点制作
3
1
1
校内外
食品雕刻实训
食品雕刻实训
4
1
1
校内
6
N093096
顶岗实习
酒店、旅行社顶岗实习
5、6
27
27
校外
7
N000190
毕业论文
撰写毕业论文
6
9
9
校内
合计
43
43
关于顶岗实习的说明
一、实习时间
自第5学期开始至第6学期结束，共计27周。
二、实习目的
毕业顶岗实习，旨在全面运用所学理论和专业的知识，进行综合训练，完成毕业论文的撰写，并到社会的企业或公司进行顶岗实习，进一步提高学生的专业技能，为毕业后择业并走向工作岗位打下良好的基础。
实现零距离上岗或就业。
三、实习要求
1、对学生的要求
参加毕业顶岗实习的学生，必须通过全部校内学习课程的考试或考查。
学生原则上应服从学校安排参加的毕业顶岗实习。
若单独联系顶岗实习单位者，必须提供顶岗实习单位的详细资料，并提交书面申请，经系研究同意后方可进行。
实习期间学生应记录完整的工作日志，实习期届满后交系存档。
2、对实习单位的要求
顶岗实习单位必须是星级酒店、社会餐饮企业或大型后勤服务集团等，且原则上应由系统一安排。
学生顶岗实习所涉及的烹饪工艺与营养知识必须应用在实践中。
顶岗实习单位应配备有符合职称要求，且富有经验的专业人员指导学生顶岗实习。
顶岗实习单位及现场指导人员资料应有完善资料存档。
3、对教师的要求
教师必须加强与顶岗实习学生的联系，每周至少交流一次，为学生提供指导，排忧解难。
教师应与顶岗实习单位指导人员保持联系，时刻掌握每位学生的工作情况，思想心理状态，杜绝顶岗实习学生处于失控状态。
教师对学生顶岗实习地点应加强巡查，每位教师对每个顶岗实习巡查不得少于一次，巡查结束应如实记录学生实习情况，并报系存档。
四、考核办法
考核成绩分为优、良、中、及格和不及格五个等级，具体评定依据如下：
1、企业评价：
根据顶岗实习单位指导教师每两个月测评的《顶岗实习阶段性测评成绩评定表》加权平均，得到《顶岗实习单位评价表》中的实习总评成绩。
企业评价成绩占总成绩的30%。
2、校内指导教师评价：
根据实习巡查成绩、实习成果成绩评定。
校内指导教师评价成绩占总成绩的30%。
3、学生工作日志的真实情况和完善程度，该成绩占总成绩的15%。
4、第1、2、3项均为及格或及格以上者，方可参加毕业答辩。
毕业答辩成
绩占总成绩的25%。
附表三：
课堂教学学时分配表
课程类别
序号
课程代码
课程名称
课程学分
学时数
学期周学时分配
考核安排
总学时
实践学时
一
二
三
四
五
六
考试学期
考查学期
19w
18w
18w
18w
18w
16w
公共基础模块
1
N12008
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
2
32
10
2
1
2
N10002
思想道德修养与法律基础
1.5
24
8
1.5
2
3
N12010
形势政策
1
16
4
（1）
2
4
N000078
军训入学教育
2
40
40
2W
1
6
N10004
计算机应用基础
4
64
32
4
2
7
N10003
大学英语
8
128
20
4
4
1-2
8
N100068
应用文写作
1.5
24
8
3
1
9
N10007
体育
2
64
60
2
2
1-2
10
N80001
职业素养基础与就业指导
2
32
10
2
3
11
N12011
人文素质（含安全教育、健康与卫生教育）
2
32
10
2
3
小计
26
456
202
11
11.5
4
专业理论模块
1
N073002
烹饪概论
3
48
12
3
1
2
餐饮业法规
3
48
12
3
1
3
N053034
现代饭店管理概论
4
64
32
4
1
4
3
48
24
3
2
5
N073075
食品营养与卫生
3
48
24
3
2
6
餐饮市场营销
3
48
12
3
4
7
N073037
现代饭店烹饪工艺与营养
3
48
12
3
2
8
N073191
现代饭店烹饪工艺与营养实训
1
20
20
1w
2
9
餐饮企业人力资源管理
2
32
8
2
2
10
N093096
顶岗实习
18
360
360
半年
5
11
N093096
顶岗实习
9
180
180
9W
6
12
N000190
毕业论文
9
180
180
9w
6
小计
69
1284
1036
10
1
升级会员 