5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章.docx

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5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章

第五章主要果蔬加工技术

一、思考题

1．果蔬干制的含义是什么？

2．果蔬干制的过程如何？

3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？

4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？

5．什么是果蔬糖制？

6．糖制品的分类和特点是什么？

7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？

8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？

回答：

草莓酱的工艺流程是：

9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？

10．罐制品的种类和特点是什么？

11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？

12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？

13．果蔬汁的特点及种类？

14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？

15．果酒的种类及特点是什么？

16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？

17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？

18．速冻制品的含义和特点是什么？

19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？

20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？

21．副产品的综合利用的含义是什么？

二、选择题

（）1．葡萄干的制作工艺应该是：

1原料选择在干制之前进行；2熏硫在包装之后进行；3回软是在干燥之前进行。

（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。

初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到

130%～40%；215%～17%；320%～30%。

（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行

1早晨摊晒，午后收回叠置回软；2翌日早晨又回软，午后再摊晒；31+2后，即可包装。

（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般

1去皮在干制之前进行；2上霜在捏饼之前进行；3凉晒在上霜之后进行。

（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：

1选果大、果芯小、酸分偏高的品种；2选择褐变不显著的耐煮的品种；

31+2的品种均可。

（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：

1按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；

2按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；

3按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

（）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？

答案是：

1必须杀菌；2不用杀菌；3可以进行低温杀菌。

（）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：

1棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；

2紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；

3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。

（）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。

一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：

1鲜菜的20%～30%；2鲜菜的3%～5%；3鲜菜的5%～8%。

（）10．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。

目的是：

1排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；

2排除菜体中的微生物，促进发酵；

3为了提高腌制品的质量和成品率。

（）11．菠萝罐头的制作工艺是：

1排气是在去皮之前进行；2杀菌是在排气之后进行；3排气是在杀菌之前进行。

（）12．糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是：

1黄肉、不溶质、粘核；2白肉、不溶质、粘核；3黄肉、不溶质、离核。

（）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是：

1糖量：

水量=80：

20；2糖量：

水量=20：

100；3糖量：

水量=20：

80。

（）14．采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：

菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：

1（100℃、121℃和118℃）；

2（100℃、118℃和121℃）；

3（121℃、118℃和100℃）。

（）15．杀菌公式：

5′-25′-分段冷却/100℃。

表示的含义是：

1用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却；

2用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却；

3用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min的杀菌时间，然后进行分段冷却。

（）16．杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是：

1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；

2果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染；

3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。

（）17．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？

1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3果蔬饮料。

（）18．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？

1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3果蔬饮料。

（）19．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？

1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3浑浊果蔬汁。

（）20．由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？

1混合天然果蔬汁；2混合果蔬汁饮料；3混合果肉饮料。

（）21．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。

一般

1而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100ml。

2而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100ml。

3而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。

（）22．葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在

190～100℃下杀菌10～15min；

260～70℃下杀菌10～15min；

360～70℃下杀菌20～25min。

（）23．红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般

1前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程；

2前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程；

3前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程。

（）24．果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：

1速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃；

2速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃；

3速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。

（）25．属于综合利用的开发产品是：

1葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶；

2草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏；

3葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。

第五章主要果蔬加工技术

一、思考题

1．回答：

果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方法。

2．回答：

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。

内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。

3．回答：

葡萄干的工艺流程是：

浸碱脱蜡

原料选择

干燥

熏硫

清水漂洗

→→→→

成品

包装

回软

除梗

→→→→

4．回答：

胡罗卜粉干制的工艺流程是：

软化、打浆

修整、切碎

碱液去皮

清洗

原料选择

→→→→→→

成品

包装

冷却、过筛

滚筒干燥—

→→→→

5．回答：

果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬，制成高糖制品的一种加工方法。

糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。

6．回答：

果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。

果脯蜜饯类：

包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。

果脯：

又称干态蜜饯。

是果蔬经糖渍、糖煮后，进行烘干或晒干而成。

制品表面干爽不粘手，无糖霜。

返砂蜜饯：

制法与果脯相似，但下糖量较高，糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶（即返砂），或煮到一定程度后将果蔬捞出，浇上煮到108℃左右的糖液，拌凉后制品表面形成一层糖霜。

制品干爽，表面有白色糖霜。

糖渍蜜饯：

制法与果脯相似，但不用烘干或晒干，制品表面附着一层糖汁。

凉果：

又称甘草制品。

是果品经盐腌制坯，再经脱盐、料液（含甘草）浸渍后晾晒而成。

制品表面干燥，酸、咸、香、甘几味俱全。

果酱类：

包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。

果酱：

是果肉经打浆后加入糖、酸、果胶加热浓缩而成的粘稠状酱体。

果泥：

制法与果酱相似，但少加或不加糖和酸，且要求酱体更细腻、均匀，稠度更大。

果冻：

是果实经压榨取汁后，加入糖、酸、果胶等制成的、有一定弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。

果丹皮：

是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制品。

7．回答：

苹果脯的工艺流程是：

原料选择

漂洗

护色、硬化

切片、去心

去皮

→→→→

成品

包装

烘烤

糖渍、糖煮

热烫、冷却

→→→→→

8．回答：

草莓酱的工艺流程是：

去蒂、清洗

原料选择

加糖浓缩

打浆—

加热软化

→→→→

—成品

杀菌、冷却

装瓶、封盖

→→→

9．回答：

发酵性腌制品：

腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。

发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。

非发酵性腌制品：

采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵，所得到的制品是非发酵性腌制品。

利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。

非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。

10．回答：

罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中，再经排气密封、杀菌而制成。

果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等。

在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。

果蔬罐头加工不添加防腐剂，完全符合食品卫生标准。

而且容易保存，方便携带和食用。

11．回答：

糖水菠萝的工艺流程是：

成品

修整、挑刺

捅心、去皮

切端

清洗

选料、分级

排气、密封

装罐、注液

清洗—

切片

→→→→→

杀菌、冷却

→→→→→

保温检验

→→

12．回答：

蘑菇罐头的工艺流程是：

装罐、注液

分选、修整

预煮、冷却

清水漂洗

护色、装运

→→→→

排气密封

杀菌、冷却

成品

保温检验

→→→→

13．回答：

果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。

天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。

而且食用方便，贮藏期长。

是最有前途的保健食品。

果蔬汁的分类如下：

①果蔬原汁（浆）。

也称天然果汁（浆）。

成品原汁（浆）含量100%。

果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体。

天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分。

澄清果汁经澄清过滤，除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等，使汁液呈透明状；浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质，果汁呈均匀浑浊状。

②浓缩果蔬汁（浆）。

由果蔬原汁（浆）经真空浓缩（3～6倍）而成。

可溶性固形物达40%-60%以上。

③果蔬汁糖浆。

也称果蔬饮料糖浆。

在果蔬原汁（浆）或浓缩汁（浆）中加入白糖、柠檬酸和水等调配而成，原汁（浆）含量＞30%，总糖（转化糖计）60%以上，总酸0.9%～2.5%（柠檬酸计）。

④带肉果蔬汁饮料。

分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种。

磨细型带肉饮料（也称果茶）：

果蔬原浆含量≥30%，再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成。

颗粒型带肉饮料：

果蔬原汁含量≥10%，果粒≥5%。

⑤果蔬汁清凉饮料。

分为三种：

果蔬汁饮料：

果蔬原汁（浆）含量≥10%；水果（蔬菜）饮料：

果蔬原汁（浆）含量≥5%；果（菜）味饮料：

果蔬原汁（浆）含量＜5%。

⑥复合果蔬汁饮料：

由两种以上果蔬汁混合调配而成。

有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果肉饮料等等。

14．回答：

柑橘原汁的工艺流程是：

选料、清洗

冷却

灌装、密封

杀菌

均质、脱气

调配

榨汁、过滤

→→→→

成品

→→→

15．回答：

果酒是以水果为原料，经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的。

果酒分类方法有以下几种：

按酿制方法分为：

发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。

发酵果酒：

用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒。

发酵果酒的酒度较低，多数在10°～18°（以容积计）。

蒸馏果酒：

将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又称果子白酒或白兰地。

蒸馏果酒酒度多在40°～55°。

配制果酒：

是仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法而制成。

起泡果酒：

以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵而制成。

再发酵产生的大量二氧化碳溶解在酒中，饮用时有明显的爽口感。

如香槟酒（也称汽酒）。

按酒中酒精含量的不同，分为低度果酒（酒度17°以下）和高度果酒（酒度≥18°）。

按酒中含糖量的多少，分为干酒（含糖量0.4g/100ml以下）；半干酒（含糖量0.4～1.2g/100ml）；半甜酒（含糖量1.2～5.0g/100ml）和甜酒（含糖量5.0g/100ml以上）。

16．回答：

白葡萄酒的工艺流程是：

澄清、过滤

破碎、分离

果汁调整

发酵

选料

→→→→→

成品

包装

过滤

成分调配

澄清

陈酿

换桶

→→→→→

杀菌

→→→

17．回答：

红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别有4点：

主要区别

干红葡萄酒

干白葡萄酒

原料选择

深色品种

浅色或红皮白肉品种

发酵基质

皮汁混合发酵，先发酵后分离

汁发酵，先分离后发酵

发酵温度℃

25～28

15～18

成品调整

色泽调整红紫色

不用调色淡黄色

18．回答：

果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。

由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏，因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动，使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平，从而达到长期保存的目的。

19．回答：

速冻草莓的工艺流程是：

护色

漂洗、分级

清洗、消毒

挑选

原料采收

→→→→

低温冻藏

包装

速冻

→→→

20．回答：

速冻甜玉米的工艺流程是：

整理

清洗、分选

剥皮

预冷

原料采收

→→→→

速冻

沥水

预煮、冷却

低温冻藏

包装

→→→→→

21．回答：

利用加工过程中产生的大量下脚料，进行再加工，变废为宝，从而产生良好的经济效益。

二、选择题

01．

（1）02．

（2）03．

（1）04．

（1）05．（3）

06．

（2）07．

（2）08．

（2）09．（3）10．

（1）

11．

（2）12．

（1）13．（3）14．

（2）15．

（1）

16．（3）17．

（1）18．

（2）19．（3）20．

（1）

21．

（2）22．

（2）23．（3）24．

（1）25．

（1）