西式面点师初级考试.docx

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西式面点师初级考试

1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

（×）

2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

（√）

3、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（√）

4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）

5、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）

6、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

（×）

7、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）

8、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

（×）

9、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（×）

10、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）

11、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

（√）

12、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

（√）

13、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）

14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）

15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（√）

16、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

（√）

17、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

（√）

18、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（√）

19、【单选题】西点的分类方法常见的有：

按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

20、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

21、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

22、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。

（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

24、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

25、【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

（D）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

28、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

（C）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀