餐饮部各岗位工作标准.docx
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餐饮部各岗位工作标准
部门：
餐饮部岗位名称：
经理
最终完成时间
工作内容
完成标准
周一至周五08：
30分至10：
30分
查看员工考勤，早上营业情况，查看交接班记录和营业报表。
了解各人员及分工情况，掌握早上营业情况，分析营业中存在问题，归纳客人对服务、菜肴方面的意见，了解毛利率标准值的偏离情况
每日正餐开餐前
准确掌握营业信息
查看预订安排，避免信息误传造成差错或损失，查看VIP通知，了解重要客人就餐的时间、座位、特殊要求，菜品喜忌及随从人员情况
营业结束前
巡视服务现场
获取第一手资料，了解客人反映、员工士气、服务规范及及情况
每周五15：
00
召开部门周例会
听取各班组工作汇报，下达中心经营方面各类信息布置下周餐饮服务，菜品方面的任务与计划
每日工作中
做好部门每月工资的分配，坚持增收节支，管理部门资金、物品使用；创新经营理念，开拓新的餐饮市场。
控制食品饮品的规格与标准，把握生产过程，加强食品原材料及物料管理，把好进货关，降低成本，增加利润。
每周一.三.五
参加中心各项会议
上传下达，确保信息畅通。
加强餐饮部与其它部门之间的沟通、协调和配合。
部门：
餐饮部岗位名称：
助理
最终完成时间
工作内容
完成标准
每周一至周五15:
00
审阅13FVVIP会议全天菜单，将不合适的菜品及时调整。
符合客人口味，使客人用餐感到满意。
每周一至周五08：
30至17：
30
为13FVVIP会议客人服务
及时解决客人的问题，处理委托的事项，向总经理或总经理助理汇报。
每周一至周五11：
30至13：
30
检查餐厅的餐前准备工作，及餐中服务的各项工作
确保餐厅开餐正常进行，使客人满意。
09：
00至12：
00
每周一至周五
14：
00至17：
30
若VVIP会议开会，做好会前的各项检查工作，以及监督会议进行的服务工作。
保障会议正常进行。
每周一至周五17：
30至18：
30
检查餐厅的餐前准备工作，及餐中服务的各项工作
确保餐厅开餐正常进行，使客人满意。
每周一至周五08：
00至18：
30
做好13FVVIP会议期间服务工作各项记录。
详细记录，做好工作记录的备案。
部门：
餐饮部岗位名称：
资产主管
最终完成时间
工作内容
完成标准
每周一至周五10：
00至10：
20
早06：
30分上班，做开餐前准备，到09：
30收餐，完成收餐后的卫生。
按规定标准完成
每周一至周五12：
00至13：
30
到散台、后厨、巡视、收餐
主要帮助散台服务员进行后台服务
每周一至周五14：
30
主要负责布草收发事项
清点数量、检查洗涤情况
每月月底
月底对各部位进行盘点，制作破损表
上报财务部
部门：
餐饮部岗位名称：
宴会销售
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日8：
30至11：
30
把握餐饮经营情况，合理制定价格。
根据市场变化制定促销计划，扩大销售渠道，提高销售额。
每日下午2：
00至3：
00
协助餐饮部经理计划和组织餐饮的推销活动
扩大餐饮销售渠道增加餐饮收入。
每月15日
向餐饮部经理汇报一次工作
发挥工作的主动性与积极性完成上级交代的其他任务
贯穿每日工作中
负责部门会议记录，传达餐饮部经理各项工作指令。
收发、保管部门各种文件、合同及外部门的各种文件、公函、信件、合同。
每日10：
30
每日参加餐饮部例会
完成上传下达。
每日11：
30至下午2：
00
处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈意见。
掌握餐厅经营情况，确保服务质量。
部门：
餐饮部岗位名称：
西餐厅服务员
最终完成时间
工作内容
完成标准
当班时间13：
30至14：
00
签到、看交接本、检查仪容仪表
1、提前十分钟到岗，做好交接
2、检查仪容仪表，是否淡妆，工服整洁
当班14：
00至16：
30
培训、巩固菜品知识，饮品的作法
1、熟练掌握菜品配料、口味、以及饮品制作方法和需要注意的地方
当班时间16：
30至17：
00
检查吧台，餐桌是否干净，餐台上的调料或糖包是否需要添加
1、彻底清理做到无污渍，无灰尘
2、餐台上的糖包、调料保证充足
当班时间17：
00至21：
00
等候客人
1、笑脸迎人，站姿标准，服务好每位客人
当班时间21：
00至21：
45
清洗餐具并消毒，每一笔收入如实作好记录
1、杯具清洗，擦拭干净放到消费柜中消毒，使客人使用安全
2、每项收入记录准确、清楚
当班时间21：
45至22：
00
收尾工作
1、吧台内需收到柜子的东西归位
2、收台、倒垃圾、拔电源，锁柜子。
3、写好交接记录，关灯，到保安部交钥匙
部门：
餐饮部岗位名称：
西餐厅领班
最终完成时间
工作内容
完成标准
当班时间08：
00至08：
30
到保安部领钥匙，检查员工仪容仪表
按照仪容要求标准进行检查，内容：
有无淡妆、工服是否整洁、头发是否扣好、指甲有无过长等
当班时间08：
30分至09：
30
带领服务员进行清洁打扫工作，包括每天的日常卫生等
按照中心质检部卫生标准进行
当班时间09:
30分至10:
30
带领服务员摆台
检查舞台是否标准,规范,台面是否摆放一臻致、整齐
当班时间10：
30分至12：
00
保持吧台内卫生，等候客人，随时服务
检查吧台内有无灰尘，咖啡机是否干净，咖啡豆是否充足，抽屉，柜子是否干净，
当班时间12：
00至13：
00
等候客人到来，进行服务
按照中心站立标准进行检查并自检
当班时间16：
30分前
分配晚班员工工作和交接班事宜，监督服务员的服务质量
按照晚班工作流程进行监督和检查，对客服务是否标准，微笑服务是否到位，检验服务员的菜品、饮品的知识
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐厅主管
最终完成时间
工作内容
完成标准
每天10:
20分至12:
00分
餐前工作
1、了解当日早餐的营业情况，及人员安排。
总结工作中出现的问题及解决办法。
2、了解当天的预定情况，根据经理交办的各项事宜合理安排当日的工作。
3、参加班前例会点名做好员工考勤，督导并检查领班的工作，了解人员分工。
4、组织人员学习有关文件，传达到每个员工。
执行中心的各项规章制度。
5、检查餐厅的物品摆放及卫生。
每天12:
00分至14:
00分
每天17:
00分至20:
30分
餐中工作
1、保证餐厅的服务质量、巡视和检查餐厅业务区域。
2、根据预定合理安排临时预定的宴会及便餐。
发展良好的客际关系。
3、与厨房密切联系合作及时反馈宾客对服务质量和菜品的意见与建议，处理客人投诉，共同为客人提供优质的餐饮产品。
4、VIP领导用餐亲自为客服务，发挥工作主动性与积极性。
每天14:
00分至17:
00分
每天20:
30分至21:
00分
餐后工作
1．检查餐后的收尾工作。
2．做好每日的工作记录及客史档案。
3．完成每日营收报表。
4、向经理汇报餐厅的工作情况。
5、统计每日会议用餐单子（用餐人数、餐标、开餐时间及特殊要求）通知当班人员及厨房按预定准备。
每周五10:
00分
每周五14:
00分至15:
00分
每月月底
每周五参加店务会
每周五参加部门会议
1、参加部门会议，总结一周的工作及相关问题的完善要求。
下周的工作计划。
2、统计中餐厅每周用两餐人数。
3、做好下月员工的排班表，统计当月的考勤。
4、培训员工、岗上督导、不断提高服务员的岗上业务水平，评估员工的业绩并做好每月员工考核表。
5、统计华北分公司本月用餐做好挂帐工作，征询客人意见并领取下月用餐单子。
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐厅领班
最终完成时间
工作内容
完成标准
06:
25分至06:
30分
10:
20分至10:
35分
16:
50分至17:
05分
开班前例会
1、到保安部领取中餐厅各部位钥匙。
2、主持班前例会，检查服务员的仪容仪表、个人卫生、行为规范与精神状态（站姿与微笑），同时也接受大家和主管对自我的检查。
3、根据主管安排和当餐预定情况具体安排服务员的服务工作布置当天任务。
4、了解当天预定情况，做到八知三了解。
5、熟悉当日估清单方便客人点菜，并熟悉当日特色菜品向客人推荐。
6、传达上级有关文件，总结上日工作及相关问题的完善要求。
06:
30分至07:
00分
10:
35分至11:
45分
17:
05分至17:
50分
餐前准备
1、下发各部位钥匙做好领用记录。
2、检查统计各部位卫生、工程报修等情况联系相关部门。
3、来回巡视负责区域的备餐工作，根据临时预定，做好人员调配。
4、带领服务员做好餐前的准备工作并检查是否完毕，控制时间结点。
5、准备工作就绪，安排人员站位迎宾。
07:
00分至09:
30分
11:
45分至13:
30分
17:
50分至20:
30分
餐中服务
1、接受宾客投诉并及时向上级领导汇报。
2、重要领导用餐亲自服务，并现场带服务员服务督导其服务水平。
3、监督岗上人员按工作标准操作，记录违规现象。
4、总抓整体控制自助菜品的添加。
09:
30分至10:
00分
13:
30分至14:
30分
20:
30分至21:
00分
餐后收尾
1、检查各部位收尾情况，灵活安排人员抓紧时间收台提高工作效率。
2、记录清楚人员加班补时，根据用餐情况合理安排人员下班。
3、收回各部位钥匙检查安全情况，填写工作日记。
4、了解次日用餐情况通知相关人员。
5、归还保安部钥匙。
6、关心员工的思想和生活，搞好员工之间的团结与合作。
7、餐厅日常使用物品的管理。
强抓餐具破损，增强员工责任心。
做好每月物品盘点。
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐厅领位（迎宾员）
最终完成时间
工作内容
完成标准
06:
25分至06:
30分
10:
20分至10:
35分
16:
50分至17:
05分
参加班前例会
1、仪容仪表、个人卫生的自我检查，行为规范与精神状态（站姿与微笑）的检查合格后上岗。
2、了解当天预定情况,做到八知三了解。
3、服从领班工作安排，熟悉各自分工。
4、熟悉当日估清单方便客人点菜，并熟悉当日特色菜品向客人推荐。
5、听取领班对上日工作总结及相关问题的完善要求，学习有关文件。
06:
30分至07:
00分
10:
35分至11:
45分
17:
05分至17:
50分
餐前准备
1、打扫区域卫生并检查区域设施设备是否正常运转。
2、日常不锈钢的领用管理与月底盘点。
3、开启餐厅、走廊、公厕等公共区域的灯和空调。
4、区域绿植浇水和擦拭工作。
准备好菜卡分至各部位。
5、准备好工作用品（菜谱、各种单据），一切就绪按规定站位热情迎宾。
07:
00分至09:
30分
11:
45分至13:
30分
17:
50分至20:
30分
餐中服务
1、服务中注意礼貌用语的使用，按服务标准规范服务。
2、自助餐分清客源做好用餐人数的统计、餐标分类、签单挂帐、收好所有帐单底单。
3、礼貌接打电话，准确传递信息。
根据预定和实到人数随时告知领班控制菜量。
4、接待临时预定用餐（电话预定用餐）的注意事项及相关要求。
5、零点用餐根据餐桌安排和空位情况引领客人到适当的座位上并介绍服务员给客人。
6、宴请用餐分清客人引领到预定包间并参与包间服务。
09:
30分至10:
00分
13:
30分至14:
30分
20:
30分至21:
00分
餐后收尾
1、协助服务员做好餐后结帐工作并征询客人对服务及菜品的意见。
2、面带微笑，礼貌送客。
3、待客人离开首先关闭区域的灯和空调。
4、将所有帐单底单交至当班主管处汇总。
5、做好当餐工作记录与主管确定下餐预定情况登记领位记录本。
6、找好次日菜单做好工作交接记录。
7、参与餐厅餐后收尾工作。
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐厅服务员
最终完成时间
工作内容
完成标准
06:
25分至06:
30分
10:
20分至10:
35分
16:
50分至17:
05分
参加班前例会
1、仪容仪表、个人卫生的自我检查，行为规范与精神状态（站姿与微笑）的检查合格后上岗。
2、了解当天预定情况,做到八知三了解。
3、服从领班的工作安排，熟悉各自分工。
4、熟悉当日估清单方便客人点菜，并熟悉当日特色菜品向客人推荐。
5、听取领班对上日工作总结及相关问题的完善要求，学习有关文件。
06:
30分至07:
00分
10:
35分至11:
45分
17:
05分至17:
50分
餐前准备
1、打扫区域卫生（环境卫生、物品摆放、台面餐具、餐锅清洁）检查区域设施设备是否正常运转。
2、自助餐上菜（菜品摆放要求、加热工作及调料的配备）备齐餐具。
3、准备自助使用酒水，一切就绪按标准站位热情迎客。
4、宴会用餐按客人要求布置包间，领用布草、酒水、提前上凉菜（菜品摆放要荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、高低器皿搭配）熟悉菜单看单备调料。
5、准备工作完成按标准站位迎宾。
07:
00分至09:
30分
11:
45分至13:
30分
17:
50分至20:
30分
餐中服务
1、餐中注意礼貌用语的使用，按服务标准规范服务。
2、自助餐要勤巡视及时撤掉脏餐保持餐桌卫生。
保证菜品温度，根据实际情况控制好菜品的补充添加与菜型的拨弄整理。
3、零点、宴会用餐的酒水和菜品的推销服务。
4、按要求通知上菜（上菜速度、位置、介绍菜品、菜品摆放、分菜服务等要求及注意事项）。
5、要勤巡视注意酒水的斟倒与添加、撤换餐具保持台面干净整洁等服务。
09:
30分至10:
00分
13:
30分至14:
30分
20:
30分至21:
00分
餐后收尾
1、做好餐后结帐工作。
征询客人对服务及菜品的意见。
2、拉椅送客、取递衣帽、收台检查是否有遗留物品或客损物品。
3、收台餐具的先后顺序、分类摆放等注意事项。
4、做好餐后卫生工作，恢复原状以便下次使用。
5、设施设备的日常维修与保养。
6、做好当餐工作的总结。
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐厅传菜员
最终完成时间
工作内容
完成标准
06:
25分至06:
30分
10:
20分至10:
35分
16:
50分至17:
05分
参加班前例会
1、仪容仪表、个人卫生的自我检查，行为规范与精神状态（站姿与微笑）的检查合格后上岗
2、了解当天预定情况,做到八知三了解。
3、服从领班的工作安排，熟悉各自分工。
4、熟悉当日估清单并熟悉当日特色菜品。
5、听取领班对上日工作总结及相关问题的完善要求，学习有关文件。
06:
30分至07:
00分
10:
35分至11:
45分
17:
05分至17:
50分
餐前准备
1、打扫区域卫生，并检查设施设备是否正常运转及时报修。
2、准备传菜用具。
根据菜单备好相应的调料确保各种调料的齐全。
3、根据预定开餐时间上齐自助餐所有菜品。
宴会预定根据菜单提前上凉菜。
4、仔细检查菜品，替厨房把好关。
07:
00分至09:
30分
11:
45分至13:
30分
17:
50分至20:
30分
餐中服务
1、准确的负责菜单、菜肴的传递和输送工作。
及时将各部位的信息意见反馈给厨房。
2、自助餐要勤巡视准确传递信息。
保障菜品的及时补充添加，避免空锅没菜或浪费等现象。
3、宴会走菜保证各种菜品上桌的顺序和速度。
关注菜品的更换及调整、补充。
4、零点用餐分清台号准确上菜，报菜名。
5、安全运输，保证菜品的温度与菜型。
6、准确的将菜品和相应的小料一同上桌。
7、做好房间送餐的记录，及时问讯收回脏餐。
09:
30分至10:
00分
13:
30分至14:
30分
20:
30分至21:
00分
餐后收尾
1、用餐结束，收拾餐具，分类码放，注意破损。
2、将可回收菜品或雕刻品回收厨房避免浪费。
3、做好区域卫生及传菜用具的清洗，恢复原状。
4、做好工作记录。
5、参与前厅收尾工作。
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐厅吧员
最终完成时间
工作内容
完成标准
10:
20分至10:
35分
16:
50分至17:
05分
参加班前例会
1、仪容仪表、个人卫生的自我检查，行为规范与精神状态（站姿与微笑）的检查合格后上岗
2、了解当天预定情况,做到八知三了解。
3、服从领班的工作安排。
4、听取领班对上日工作总结及相关问题的完善要求，学习有关文件。
10:
35分至11:
45分
17:
05分至17:
50分
餐前准备
1、打扫区域卫生，并检查设施设备是否正常运转及时报修。
2、核查前日酒水结帐情况、盘点库存量保证酒水的供应品种齐全并做好相应的申领、验收等工作。
（是否够当天使用）
3、检查有无过期酒水，并介绍新的饮品。
4、为当餐准备酒水、布草做好领用记录。
11:
45分至13:
30分
17:
50分至20:
30分
餐中服务
1、巡视各部位酒水的使用情况、及时添加做好领用记录。
2、帮助餐厅做好协调工作
13:
30分至14:
30分
20:
30分至21:
00分
餐后收尾
1、做好酒水回收工作，核对帐目、单据，确保帐物相符。
2、回收脏布草，派发新布草。
3、检查设备设施（维护及保养）。
4、脏布草的送洗工作。
5、做好酒水销售日报表（要求帐目清楚）。
6、参与中餐收尾工作。
7、日常布草领用工作，做好每月布草盘点工作。
部门：
餐饮部岗位名称：
厨师长
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00分至09：
30
每日16：
30分至16：
50
召开班前会
点名、检查仪容仪表、个人卫生
布置当天工作任务
每日09：
30分至13：
30
每日16：
50分至20：
30
准备工作
餐前检查、餐中指挥、餐后检查
审核申购单
进行每日总结
部门：
餐饮部岗位名称：
西餐厨师
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日09：
30分至21：
00
进行餐前准备、接单出品
预制加工、保持卫生
信息沟通、收档检查
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
凉菜厨师
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日09：
10分至13：
30
每日16：
40分至20：
30
进行卤水加工、餐前检查
准备样品、卫生收档检查
信息沟通、定时消毒灯
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐砧板
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日09：
10分至13：
30
每日16：
40分至20：
30
准备工作、信息沟通、餐前检查
菜肴配分、熟切装盘、开列申购单
收档及卫生安全检查
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
面点厨师
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日09：
10分至13：
30
每日16：
40分至20：
30
准备工作、预制加工、准备样品、信息沟通、餐前检查、加工出品、收档及卫生安全检查
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐荷仔
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日09：
10分至13：
30
每日16：
40分至20：
30
准备工作、预制加工、信息沟通、餐前检查、传递配份原料、菜肴出品、收档及卫生安全检查
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
热菜厨师
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日09：
10分至13：
30
每日16：
40分至20：
30
准备工作、餐前检查、信息沟通、菜肴烹制、收档及卫生安全检查
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
厨房洗碗工
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日07：
30分至所有餐具洗完
每日16：
40分至所有餐具洗完
准备用具、洗涤餐具、消毒处理、干燥与保存、保持卫生、收档及整理卫生、检查设备、班后总结
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
厨房粗加工
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日08：
00至13：
30
每日16：
40至20：
30
准备工作、加工原料、餐前检查、临时需用原料初加工、收档及卫生安全检查
符合厨师长验收
部门：
餐饮部岗位名称：
中餐蒸炉
最终完成时间
工作内容
完成标准
每日09：
00至09：
30
每日16：
30至16：
40
参加班前会
服从工作分配
每日08：
30分至13：
30
每日15：
30分至20：
30
准备工作、预制加工、信息沟通、餐前检查、加工出品、收档及卫生安全检查
符合厨师长验收
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