食品化学复习练习题蛋白质.docx
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食品化学复习练习题蛋白质
第五章蛋白质
一、选择题
（一）单项选择题
1甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：
A使氨基酸的氨基碱性增强 B使氨基酸的氨基酸性增强
C使氨基酸的COOH酸性增强D使氨基酸的COOH碱性增强
2用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：
A酸水解法B碱水解法
C上述两种水解法D酶水解法
3组成蛋白质的基本单位是：
AL-α-氨基酸 BD-α-氨基酸
CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸
4含硫氨基酸有
ACysBTrpCAlaDTyr
5变性蛋白质的主要特点是
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解
C溶解度增加 D生物学活性丧失
6测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？
A2.00gB2.50gC3.00gD6.25g
7蛋白质分子中的主要化学键是：
A肽键B二硫键C盐键D氢键
8组成蛋白质的氨基酸有
A10种B15种C20种D25种以上
9测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？
A2.00gB2.50gC3.00gD6.25g
10盐析法沉淀蛋白质的原理是:
A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI
11婴儿的必需脂肪酸是：
A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸D缬氨酸
12鱼冻的形成属于蛋白质的
A变性B膨润C凝胶D沉淀
13除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是
A组氨酸B天冬氨酸C谷氨酸D精氨酸
14以下物质不属于蛋白质的是
A酶B表皮C毛发D果胶
15以下属于蛋白质可逆变性的是
A加入重金属B加压C盐析D光照
16蛋白质变性是由于。
A一级结构改变B空间构象破坏C辅基脱落D蛋白质水解
17必需氨基酸是对而言的。
A植物B动物C动物和植物D人和动物
（二）不定项选择题
1乳蛋白中的蛋白质为。
A结合蛋白B简单蛋白
C磷蛋白D球蛋白
2在强烈条件下，Lys的ε－NH2易与发生反应，形成新的酰胺键。
A天冬氨酸B谷氨酸
C天冬酰胺D谷氨酰胺
3胶原分子是由多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A4条B3条C2条D5条
4清蛋白（白蛋白）能溶于。
A水B稀酸溶液
C稀碱溶液D稀盐溶液
5加热时可发生凝固的蛋白类有
A清蛋白B动物球蛋白
C植物球蛋白D醇溶谷蛋白
6蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响。
APro本身固有的属性B与Pro相互作用的食物组分
C温度、PH值等环境D催化剂作用
7分离提纯蛋白质常采用的方法有。
A溶解度分离法B分子大小分离法
C亲和层析法D带电性分离法
8大豆水溶蛋白液所含有的组分有。
A2SB7SC11SD15S
9区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应。
A茚三酮反应BDNFB
CDNS－ClD双缩脲反应
10酪氨酸及其残基可用来进行定性。
A黄色反应B米伦反应
CHopkin-ColeDEhrlich反应
11色氨酸及其残基可用定性。
A黄色反应B米伦反应
CHopkin-ColeDEhrlich反应
12下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸。
ALysBMetCAla DVal
13油脂种籽中常见的结合蛋白有。
A脂蛋白B糖蛋白
C核蛋白D磷蛋白
14可引起蛋白质变化的物理因素有
A热B静水压C剪切D辐照
15pH值为时，蛋白质显示最低的水合作用。
ApＩ B大于pＩ
C小于pＩDpＨ9～10
16属于高疏水性的蛋白质有。
A清蛋白 B球蛋白
C谷蛋白D醇溶谷蛋白
17作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为
A能快速地吸附在汽－水界面
B易于在界面上展开和重排
C通过分子间相互作用力形成粘合性膜
D能与低分子量的表面活性剂共同作用
18蛋白质与风味物结合的相互作用可以是。
A范徳华力B氢键
C静电相互作用D疏水相互作用
19大豆浓缩蛋白产品应含有（干基）以上的蛋白质：
A90% B70%C45%～50% D95%
20蛋白质水解时肽的苦味强度取决于。
A氨基酸的组成B氨基酸的排列顺序
C水解用酶D必需ＡＡ的含量
21肉中含量增高，则肉变得僵硬。
A肌球蛋白 B肌动蛋白
C肌动球蛋白D原肌球蛋白
22牛乳中含量最高的蛋白质是。
A酪蛋白Bβ-乳球蛋白
Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白
23属于肉中肌原纤维蛋白的有。
A肌球蛋白B肌动蛋白
C肌动球蛋白D原肌球蛋白
24肉中蛋白质包括。
A酪蛋白B肌原纤维蛋白
C肌浆蛋白D基质蛋白
25属于评价蛋白质起泡性的指标有。
A稳定泡沫体积B起泡力
C膨胀率D泡沫稳定时间
26聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有。
A螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露
B离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶
C解离肌动球蛋白
DpH值更接近等电点
27属于大豆蛋白组分的有。
A2SB7S
C11SD15S
28在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为。
A绿色B鲜红色
C黄色D褐色
29赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为。
A5.57B6.36
C9.74D10.53
30蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是。
A蛋白质的水化作用B一定pH下所带同性电荷的作用
C蛋白质与蛋白质的作用D疏水作用
31蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有。
A溶胀法B过量水法
C水饱和法D相对湿度法
32属于形成蛋白质凝胶的方法的有。
A热处理，然后冷却 B加酸处理
C添加盐类 D加碱处理
33胶原蛋白由股螺旋组成。
A2B3
C4D5
34易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有。
A蛋氨酸B胱氨酸
C半胱氨酸D色氨酸
35下列过程中可能为不可逆的是_______。
AH3PO4在水中的电离B蛋白质的变性
C蛋白质的盐析DNa2S的水解
36下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______
A蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
37构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______
AL-α氨基酸 BL-β氨基酸
CD-α氨基酸 DD-β氨基酸
38有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______
A具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C三级结构的稳定性由次级键维持 。
D亲水基团多位于三级结构的表面。
39关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______
A蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C蛋白质都有四级结构。
D蛋白质亚基间由非共价键聚合。
40下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
A黏度的增加B紫外、荧光光谱发生变化
C分子内部基团暴露D凝集、沉淀
41不是鉴定蛋白质变性的方法有：
_______
A测定溶解度是否改变；B测定蛋白质的比活性；
C测定蛋白质的旋光性和等电点；D测定紫外差光谱是否改变。
42不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附
C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度
43中性氨基酸的等电点范围是_______
A7.6-10.6；B6.3-7.2；C2.8-3.2；D5.5-6.3
44下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点_______
A天然蛋白质多为右手螺旋；B肽链平面充分伸展；
C每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈；D每个氨基酸残基上升高度为0.15nm
45下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______
A处于等电状态时溶解度最小B加入少量中性盐溶解度增加
C变性蛋白质的溶解度增加D有紫外吸收特性
46关于蛋白质变性的叙述错误的是_______
A溶解度降低B一级结构变化
C活性丧失D蛋白质分子空间结构改变
47谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______
A精氨酸B赖氨酸C酪氨酸D色氨酸
48下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______
A酪蛋白B血红蛋白C叶绿素D血蓝蛋白
49下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______
A蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
B大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
C由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
D以上各项均不正确。
50氨基酸在等电点时具有的特点是：
_______
A不带正电荷B不带负电荷C在电场中不泳动D溶解度最大
51下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______
A胶体性质B两性性质C沉淀反应D变性性质
52蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______
A多肽链中氨基酸的排列顺序B次级键
C链内及链间的二硫键D温度及pH
53下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______
A脯氨酸的存在B链内氢键的形成
C肽键平面通过α-碳原子旋转D异性氨基酸集中的区域
54下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______
A氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
55在食品加工中，蛋白质适当热处理后。
A食品失去营养B有利于食品造形和强度
C抑制有害酶活性D引起含硫蛋白质的分解
56在蛋白质的等电点时，降到最低点。
A渗透压B黏度C导电能力DpI
57可引起蛋白质不可逆沉淀的有。
A硫酸铵B硝酸
C三氯醋酸D汞
58所有的氨基酸分子都含有的基团是
A羟基B氨基
C羧基D巯基
59氨基酸一般都溶于
A乙醇B乙醚
C水D丙醇
60蛋白质的变性是蛋白质的结构发生变化
A一级B二级
C三级D四级
61蛋白质水解过程中的中间产物为
A蛋白眎B蛋白胨
C多肽D氨基酸
62以下属于蛋白质可逆变性的是
A加重金属B加压
C盐析D光照
63下列那种因素不能使蛋白质变性的是：
A加热震荡B强酸强碱、有机溶剂
C重金属盐D盐析
64变性蛋白质的主要特点是：
A溶解度增加B生物学活性丧失
C出现沉淀D容易被盐析
65是必需氨基酸的：
A苏氨酸B蛋氨酸
C缬氨酸 D胱氨酸
66下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷
ApI=3的蛋白质BpI=7.4的蛋白质
CpI=3.5的蛋白质DpI=7的蛋白质
67下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷
ApI=4.5的蛋白质BpI=7.4的蛋白质
CpI=3.5的蛋白质DpI=7的蛋白质
68凯氏定N法测定的是食品中
A氨基N的含量 B总N的含量
C真蛋白的含量D粗蛋白的含量
69关于蛋白质等电点的叙述，正确的是
A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B等电点时蛋白质变性沉淀
C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子
二、填空
1组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。
每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，_______和_______。
2氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。
3氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：
_______、_______、_______、_______、_______、_______等。
4蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。
5在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______。
6维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。
此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
7氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。
8蛋白质的二级结构主要包括：
_______和_______。
9蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。
10蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。
11测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______。
其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示。
12影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。
13变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
14影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。
15小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。
16_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
17当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。
18_______是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
19_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
20_______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
21构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。
22肌肉保持水分的原因是。
23氨基作用包括、、和等方式。
24氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带电。
婴儿的必需氨基酸是。
25氨基酸和茚三酮反应生成色化合物，仅和生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
26蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
27组成蛋白质的基本元素是、、、、、。
28胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为。
29、请写出下列英文简写所代表的中文名称：
FAD，FMN
，ATP，NAD+，NADP+。
30已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为。
31加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。
32蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。
33蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。
34_____是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_____和____2种含硫氨基酸。
35乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。
36肉类蛋白质可以分为_____、______、和______三部分。
37组成蛋白质的各种氨基酸中以_______对热最敏感。
38蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有_____、_____、____和_____。
39在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。
40按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：
______________、_____________、__________________、__________________和________________。
41氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。
42盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。
溶剂可以破坏_____键，加强_____键。
43在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。
44醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。
45蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。
46蛋白质在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
47一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。
48蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸发生破坏。
49食品蛋白质的功能性质可分为三大类：
_______、_______、_________。
50大豆蛋白的主要限制氨基酸是。
51大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入______时，在等电点______溶于水。
52组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。
53蛋白质一般对________型乳化液的稳定性较好。
54评价食品乳化性质的方法有____、_______、_________、________。
55蛋白质溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
56大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。
57大多数食品蛋白质在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。
58大豆蛋白质变性程度的衡量指标是,数值越小，说明其变性程度。
59在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要。
60蛋白质胶凝作用是指 ；蛋白质凝胶是的胶体体系。
61一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力；乳化活性指数。
62利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是。
63温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是。
64风味物与蛋白质间的吸附力。
65乳蛋白质由三个不同相组成，它们是。
三、判断题
1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。
（ ）
2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。
（ ）
3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为Ｌ－构型。
（ ）
4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。
（ ）
5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（ ）
6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（ ）
7、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（ ）
8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。
（ ）
9、蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常（）
10、在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质－水界面。
（）
11、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。
（ ）
12、蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。
（ ）
13、蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的由多条多肽键以非共价链连接（）
14、脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。
（ ）
15、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（ ）
16、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。
（ ）
17、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（ ）
18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。
（ ）
19、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（ ）
20、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。
（ ）
21、蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。
（ ）
22、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合 （ ）
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。
（ ）
24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）
25、蛋白质溶胶是一种胶体溶
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