食品感官评定教案4差别检验.docx
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食品感官评定教案4差别检验
模块三差别检验基本技能训练4学时
一、教学目标
1.了解差别检验方法的应用领域和范围。
2.掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。
3.了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。
4.学会查差别检验的结果表，学会比较
二、教学重点
差别检验的方法及查结果表
解决策略：
案例讲解、情景体验、实验操作、比较
三、教学难点
1.利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。
2.根据实际情况，正确制定试验方案。
3.收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。
解决策略：
让学生模拟组织实验并制定试验方案
四、教学过程设计
复习上次课内容
食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。
教学方法：
提问、引导。
教学手段：
板书。
时间安排：
5min。
引入新课
食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。
食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。
差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。
差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：
两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法
【项目导入】
两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。
【项目任务描述】
以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。
【相关知识】
一、两点检验法的两种形式及应用范围
1．双边检验（差别检验）
确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。
2．单边检验（定向检验）
如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、香气、滋味和组织状态等特性方面是否存在差异。
二、技术步骤
1．准备样品
等量准备2种可能的样品组合，使A和B两产品的四种可能序列出现的次数相等：
A/BB/A
2．制定问答表
问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-1差别检验问答表
姓名：
日期：
检验编号：
试验指令
1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．确定两个样品是相同还是不同。
3．在以下相应的横线上画“√”。
两个样品相同
两个样品不同
解释：
表3-2差别检验问答表
姓名：
日期：
检验编号：
试验指令
1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的样品，由第一组开始。
2．确定两个样品是相同还是不同。
3．圈出相应的词。
组别
1．相同不同
2．相同不同
解释：
表3-3定向检验问答表
姓名：
日期：
检验编号：
试验指令
1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．在你认为甜的样品编号前面画“√”。
3．可以猜测，但必须做出选择。
862
379
解释：
表3-4定向检验问答表
姓名：
日期：
检验编号：
试验指令
1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的样品，由第一组开始。
2．将每一对样品的代码写在横线上，并圈出较酸样品的代码
3．可以猜测，但必须做出选择。
组别
1．
2．
解释：
3.组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B和B/A数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4.检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量。
5.结果分析分析两点检验得到的数据。
（1）对于差别检验或双边检验，若正确回答数大于等于表中的数，则说明在此显著水平上，两样品有显著性差异。
（2）对于定向检验或单边检验，若正确回答数大于等于表中的数，则说明在此显著水平上，两样品的某个特性有显著性差异。
表3-5差别检验法检验表（双边检验）
n
α
n
α
n
α
0.05
0.01
0.001
0.05
0.01
0.001
0.05
0.01
0.001
7
7
－
－
24
18
19
21
41
28
30
32
8
8
8
－
25
18
20
21
42
28
30
32
9
9
9
－
26
19
20
22
43
29
31
33
10
9
10
－
27
19
21
22
44
29
31
34
11
10
11
11
28
20
22
23
45
30
32
34
12
10
11
12
29
21
22
24
46
31
33
35
13
11
12
13
30
21
23
25
47
31
33
36
14
12
13
14
31
22
24
25
48
32
34
36
15
12
13
14
32
23
24
26
49
32
34
37
16
13
14
15
33
23
25
27
50
33
35
37
17
13
15
16
34
24
25
27
60
39
41
44
18
14
15
16
35
24
26
28
70
44
47
50
19
15
16
17
36
25
27
29
80
50
52
56
20
15
17
18
37
25
27
29
90
55
58
61
21
16
17
19
38
26
28
30
100
62
64
67
22
17
18
19
39
27
28
31
23
17
19
20
40
27
29
31
表3-6定向检验法检验表（单边检验）
n
α
n
α
n
α
0.05
0.01
0.001
0.05
0.01
0.001
0.05
0.01
0.001
7
7
－
－
24
18
19
21
41
28
30
32
8
8
8
－
25
18
20
21
42
28
30
32
9
8
9
－
26
19
20
22
43
29
31
33
10
9
10
10
27
19
20
22
44
29
31
33
11
9
10
11
28
19
21
23
45
29
31
34
12
10
11
12
29
20
22
24
46
30
32
34
13
10
12
13
30
20
22
24
47
30
32
35
14
11
12
13
31
21
23
25
48
31
33
35
15
12
13
14
32
22
24
26
49
31
34
36
16
12
14
15
33
22
24
26
50
32
34
37
17
13
14
16
34
23
25
27
60
37
40
43
18
13
15
16
35
23
25
27
70
43
46
49
19
14
15
17
36
24
26
28
80
48
51
55
20
15
16
18
37
24
27
29
90
54
57
61
21
15
17
18
38
25
27
29
100
59
63
66
22
16
17
19
39
26
28
30
23
16
18
20
40
26
28
31
【项目讨论】
1.针对A、B两种样品，有多少人选择样品A，多少人选择样品B，多少人回答正确，结果分析主要运用统计学的二项分布参数检查。
差别检验法中，一般规定鉴评员必须“强迫选择”，不允许“无差异”的回答，即鉴评员未能察觉出两种样品之间的差异。
同时还要注意样品外观、温度和数量等明显差别所引起的误差。
2.两点检验法只有两个样品，成对比较检验法有多个样品，两两成对。
3.双边检验是确定产品整体特性是否有差异，单边检验具体到产品色香味形的某一属性是否有差异。
【技能训练】
训练一果汁品评—两点检验法（双边检验）
【工作任务】
饮料社团经常举办活动制作饮料，水平不断提高。
对饮料社团的自制果汁和购买的超市果汁进行总体化差异评价。
【工作目标】
品尝饮料社团自制果汁和购买的超市果汁，区分两样品是否有差异，不区分差异的方向。
【工作情景】
本任务可在食品感官实验室或食品实训室进行，不可在有噪音、振动、异味的地方进行。
原料：
饮料社团自制果汁（B）和购买的超市果汁（A）
品评员：
28人
样品数：
28*2=56个
仪器:
托盘28个
显著水平：
α设为0.05
【工作原理】
区分两样品是否有差异，不区分差异方向的检验为差别检验，又叫双边检验。
查表时使用差别检验表（双边检验表）。
【工作过程】
1．准备样品
等量准备2种可能的样品组合，28人，共56个样品，使购买的超市果汁（A）和：
饮料社团自制果汁（B）两产品的四种可能序列出现的次数相等：
购买的超市果汁（A）/饮料社团自制果汁（B）
饮料社团自制果汁（B）/购买的超市果汁（A）
2．选用问答表
问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-7差别检验问答表
姓名：
日期：
检验编号：
试验指令
4．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
5．确定两个样品是相同还是不同。
6．在以下相应的横线上画“√”。
两个样品相同
两个样品不同
解释：
3.组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B和B/A数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4.检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量为22。
【结果分析】
查表3-5，答案数目为28的那一行，显著水平α为0.05的那一列，查得20。
收回评分表，统计到回答正确的份数为22。
正确回答数22>20，说明两样品在5%的水平上差异显著，即饮料社团制作的果汁与超市购买的果汁差异显著。
建议：
饮料社团继续努力，水平可以再提高。
【注意事项】
差别检验和定向检验查的表不要混淆了。
结果分析完了，给个建议更好。
训练二果冻酸甜度品评—两点检验法（单边检验）
【工作任务】
食品社团经常举办活动制作产品，水平不断提高。
对食品社团的自制果冻和购买的超市果冻进行酸甜度评价。
【工作目标】
品尝食品社团自制果冻和购买的超市果冻，区分两样品酸甜度是否有差异，是否酸甜可口。
【工作情景】
本任务可在食品感官实验室或食品实训室进行，不可在有噪音、振动、异味的地方进行。
原料：
饮料社团自制果冻（B）和购买的超市果冻（A）
品评员：
21人
样品数：
21*2=42个
仪器:
托盘42个
显著水平：
α设为0.05
【工作原理】
不区分两样品的色泽和嫩度，只区分滋味——酸甜度是否有差异的检验为。
查表时使用定向检验表（单边检验表）。
【工作过程】
1．准备样品
等量准备2种可能的样品组合，21人，共42个样品，使购买的超市果冻（A）和：
食品社团自制果冻（B）两产品的四种可能序列出现的次数相等：
购买的超市果冻（A）/饮料社团自制果冻（B）
饮料社团自制果冻（B）/购买的超市果冻（A）
2．选用问答表
问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-8定向检验问答表
姓名：
日期：
检验编号：
试验指令
1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．在你认为酸甜可口的样品编号前面画“√”。
3．可以猜测，但必须做出选择。
756
498
解释：
3.组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B和B/A数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4.检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量为14。
【结果分析】
查表3-6，答案数目为21的那一行，显著水平α为0.05的那一列，查得15。
收回评分表，统计到回答正确的份数为14。
正确回答数14<15，说明两样品在5%的水平上差异不显著，即食品社团制作的果冻与超市购买的果冻在滋味上差异不显著，说明食品社团经过努力，水平提高了。
【注意事项】
差别检验和定向检验查的表不要混淆了。
定向检验可以检验产品的色泽、香气、滋味和组织状态中的一项，滋味还可以再细分为甜度检验、酸度检验、苦味检验、咸味检验，滋味还可以进行复合味的检验如：
酸甜味检验，咖啡的甜苦味检验等。
【项目测试】
一、名词解释
1.两点检验法
2.单边检验
3.双边检验
4.5%的显著水平
5.1%的显著水平
二、判断题
1.感官评定中采用5%的显著水平是足够的。
（）
2.单边检验可以只对样品的颜色进行检验。
（）
3.双边检验中如果分不出两样品的差异，也要做出选择。
（）
三、问答题
1.两点检验法的应用领域有哪些？
【项目小结】
在食品感官检验中，两点检验时最简便也是英语最广泛的差别检验方法。
多于两个样品时，将样品两两成组进行检验叫成对比较检验法。
在两点检验法中只有两个样品。
确定两样品之间是否存在感官上的差异称简单差别检验或异同检验，也叫双边检验。
如果确定两个样品在某一特性（色泽、香气、滋味和组织状态）上是否存在差异，称定向检验，也叫单边检验。
两点检验法常被应用于食品的风味检验，如香气、滋味的检验。
在单边检验中，了解哪一种产品更受欢迎。
此方法也常被用于品评员的筛选、培训和考核中。
两点检验法具有强制性。
对于两样品比较接近，无法做出判断时，要求品评员“强制选择”，必须下一个结论。
两点检验法猜对的概率是50%，因此需要参加人员的人数多一点。
教学方法：
如启发、引导、讨论、案例导入法、举例等。
教学手段：
PPT。
时间安排：
40min。
（二）项目二三点检验法
【项目导入】
三点检验法用于确定两个产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似的方法，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法，也可作为选择和培训评价员用。
该法的优点是简单;缺点是用这种方法评价大量样品不经济,评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响,另外要保证两个样品完全一样是很困难的。
【项目任务描述】
评价员接到一组三联样并被告知其中两个样品是相同的，另一个是不同的。
评价员选出他们认为不同的样品。
用于两种产品的差异分析，或者产品间细微差别的鉴定，如品质管制和仿制产品。
【相关知识】
一、概念介绍
三点检验法又叫三角检验法，是差别检验中最常用的一种方法。
在检验中，同时提供3个编码样品，其中2个是相同的，另外一个与其他两个编码样品不同，要求品评员挑选出不同于其他的两个样品。
评价员选对的概率为1/3。
二、应用范围
1.适用于一种或多种感官指标是否存在差别的判定。
2.适用于差别特征未确定时（即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定，也没有代表差别的任何特征显示）。
适用于完全同类的样品。
例如：
企业的原料、加工工艺、包装或贮藏条件发生了变化，确定产品的感官特征是否随之发生变化。
3.筛选和培训检验人员，以培养其发现产品差别的能力。
三、技术步骤
1.检验前，准备好工作表3-1和评分表3-2，使A和B两产品的六种可能序列出现的次数相等：
ABBAABABA
BAABBABAB
六组样品随机分发给评价员（即在第一组六个评价员中使用每个序列一次；在下一组六个评价员中再一次使用每个序列，等等）。
当评价员总数不是六的倍数时，会使结果的不平衡性降至最低。
表3-1三点检验的工作表（样品制备人员用）
日期2013.12.28检验编号：
687-FF03
三点检验样品顺序和呈送计划
在样品准备区张贴本表。
提前将呈送容器编码。
样品类型：
果汁
样品编码
样品1=包装4736（原来的）样品2=包装3987（新的）
呈送托盘编码如下：
评价组成员样品编码
11-1081-7952-410
21-1892-1681-733
32-7181-4371-488
42-5352-2311-243
52-8391-4022-619
61-1452-2962-992
71-7921-2802-319
81-1572-9361-180
92-5891-7431-956
102-4422-7201-213
112-2531-4442-505
121-2042-1592-556
131-1421-3252-632
141-4722-7621-330
152-9651-6411-300
评价组成员样品编码
162-5822-6591-486
172-4291-8842-449
181-8792-8912-404
191-7451-2472-742
201-3442-3701-355
212-6291-5431-951
222-4822-1201-219
232-2591-3842-225
241-2932-4592-681
251-8491-3822-192
261-2942-7291-390
272-1651-6611-336
282-2812-4091-126
292-4341-3842-948
301-8192-2312-674
表3-2三点检验的评分表（评价员用）
三点检验
评价员编号姓名日期
说明：
从左到右品尝样品。
两个样品相同，一个不同。
在下面的空白处写出与其他样品不同的样品编号。
如果无法确定，记录你的最佳猜测；可以在陈述处注明你是猜测的。
与其他两个样品不同的样品是：
陈述：
2.检验时，告知评价员按样品的呈送顺序评价。
通知评价员两个样品相同，一个不同。
评价员应指出三个样品中哪一个与另外两个不同。
3.检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量。
4.结果分析分析三点检验得到的数据。
如果正确答案数大于或等于表中列出的值（符合评价员数），结论为：
样品间存在显著差别。
如果正确答案数小于表中列出的值（符合评价员数），结论为：
样品间不存在显著差别。
例3-1收集了42张有效评分表，有22张正确选出单个样品，即22张回答正确。
请问两种样品的差别是否显著？
答：
查三点检验表3-3n=42那一行，显著水平α为0.05的那一列的数值是20。
22大于0.05显著水平的临界值20，说明在0.05的显著水平上两样品存在差别。
22等于0.01显著水平的临界值22，说明在0.01的显著水平上两样品存在差别。
食品感官评定取0.05的显著水平已足够。
表3-3三点检验确定存在显著性差别所需最少正确答案数
n
α
n
α
0.05
0.01
0.001
0.05
0.01
0.001
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
—
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
42
48
54
60
66
72
78
84
90
96
102
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
20
22
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四、注意事项
1.如有可能，向每个评价员按同样的空间排列同时提供每组三联样（例如，三角排列中，同一排通常是从左到右取样），在一组三联样内，通常允许评价员按其需要对每个样品进行重复评价（当产品的特性允许重复评价）。
2.每张评分表仅用于一组三联样。
如果在一场检验中一个评价员进行一次以上的检验，在呈送后续的三联样之前，应收走填好的评分表和未用完的样品。
评价员不应取回先前的样品或更改先前的检验结论。
3.三点检验是强迫选择程序，不允许评价员回答“无差别”。
当评价员无法做出判断时，应要求评价员随机选择一个样品，并且在评分表的陈述栏中注明，该选择仅是猜测。
4.在食品的三点检验中，所以品评员基本上具有同等的鉴别能力和水平。
参与评价的人数可以在6人至上百人的范围内变动。
三点检验通常要求品评人数在20-40人，如果试验目的是检验两种产品是否相似（是否可以互相替换），则要求的参评人员为50-100人。
【项目讨论】
1.三点检验法的操作步骤？
2.三点检验法对评价员的要求有哪些？
【技能训练】
训练一乳品的感官品评—三点检验法
【工作任务】
对巴氏杀菌奶和超高温瞬时杀菌奶进行综合评定。
【工作目标】
1.学会分辨奶的种类。
2．学会三点检验的技巧，能够进行初步感官评定。
【工作情景】
本任务可在食品感官实验室
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