暨南大学食品化学2005答案.docx

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一、名词解释

1.单细胞蛋白

单细胞蛋白也叫微生物蛋白，它人工培养的微生物菌体。

因而，不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

2.风味酶

催化其他物质产生风味的一类酶

3.呼吸跃变

指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高

4.淀粉化

又称淀粉的糊化：

水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化

二、填空题

1.肌纤维蛋白

2.无氧呼吸产生乳酸

3.还原反应糖醇

4.三氯蔗糖、糖醇

5.阿拉伯胶、黄原胶、琼脂。

6.水合性质

7.麦醇溶蛋白、麦谷蛋白

8.麦芽酚、异麦芽酚

9.在碱性条件下，蛋白质热加工时一些氨基酸容易产生醛类，进而引起蛋白质交联。

10.氧化剂能引起蛋氨酸和胱氨酸形成 蛋氨酸砜和磺基丙氨酸

11.胶凝作用

12.天然色素 花青素 遇碱呈金黄色。

13.成碱食物 。

14.目前使用量最大的天然色素为 焦糖色素 。

15.铁、锌、铜、碘、铅、硫。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有 硫 元素。

17.植酸，草酸

18.多酚

19.植物中多酚氧化酶的常见底物有各种酚类。

20.HCL奎宁

21.棉酚

三、简答题（每题10分，共50分）

1.简述水分活度在食品中的应用。

（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：

不同微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过控制水分活度来控制微生物的生长而达到保存视频的效果

（2）水分活度与化学及酶促反应的关系：

水分不仅参与反应，而且伴随着水分的移动促使各反应进行、通过水合作用影响反应、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分活度稀释反应

（3）水分活度与脂质氧化的关系：

既有促进作用又有抑制作用

（4）水分活度与美拉德反应的关系：

水分活度在0.3-0.7之间，大部分食物发生美拉德反应

2.Maillard反应在食品加工中有哪些实际应用？

在加工处理的时候利用美拉德反应，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反应还能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味

主要利用的是美拉德反应产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点

3.哪些加工因素造成矿物质流失？

主要有：

加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料和添加剂等每一种再发散开来写

4.油脂精制的过程及其主要作用。

脱胶：

主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。

碱炼，也称脱酸：

去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉素也有破坏作用

脱色：

去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱色同时还去除残留的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性

脱臭:

脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被去除

5.单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？

复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：

1、在口感上，越冷越甜。

果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。

因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。

2、甜度。

在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度

（F42型）为95至100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。

3、在风味上具有不掩盖性。

4、冰点温度低。

符合糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现的冰晶的缺点，

5、在营养和代谢方面的功能性：

a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对于人体的血糖没有影响。

b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的 3倍，具有保肝的功效。

c、复合糖浆在人体内与细胞的键结合的能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能的耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。

四、问答题

1.天然色素有哪些通性？

请谈谈你对开发天然色素的看法。

绝大多数植物色素无副作用，安全性高。

植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。

鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。

在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。

植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。

大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。

大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明

亮。

植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性

开发：

在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超过合成色素。

目前日本的天然色素市场已超过2亿日元的规模，而合成色素仅占市场的十分之一，约20亿日元。

至1995年5月，日本批准使用的天然色素已达97种。

日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色

素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％。

我国天然食用色素产品中次焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。

其次是红曲红、高梁

红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用

于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。

由于天然食用色素的价格还较高和受目前生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。

随着我国人民生活水平的进一步提高，回归大自然、食用全天然原料的产品必将成为今后食品消费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域

2.根据水果的代谢特点，谈谈在水果保鲜和加工过程中如何保证产品品质

主要从酶促褐变方面考虑

引起的因素1、底物，即酚类物质。

酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。

酚类物质的合成途径有两条：

其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。

其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。

酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。

这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。

2 酶类物质：

催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。

在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。

PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。

PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：

单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。

PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。

POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。

3 氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。

正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。

这是因为酚类物质分布于液泡中，

PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。

在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。

酶促褐变的抑制

由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑：

（1）减少酚类物质含量。

培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。

（2）控制PPO、POD活性。

利用PPO活性可被

热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。

（3）降低氧浓度。

褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。

3.详细阐明常用加工方法对蛋白质营养和食品安全的影响。

热加工

碱加工

美拉德反应这三方面去考虑

4.根据屠宰后肌肉代谢的特点，可采用哪些食品添加剂改善肌肉的感官特性？

屠宰后，供养不足，乳酸产生，主要从抑制酸性物质的产生和防止颜色变化来考虑